No hay nada peor que cortar en una chuleta de cerdo seca y sin sabor o en una pechuga de pollo gomosa. Afortunadamente, hay una solución fácil para garantizar que las carnes magras no se sequen mientras se cocinan: la salmuera.

Las carnes como las aves de corral, los camarones y el cerdo son notoriamente fáciles de cocer en exceso porque no tienen mucha grasa y veteado para protegerlas. Infundir esa carne con sal hace magia en la ciencia de los alimentos, aumenta la humedad en el interior y aumenta el sabor. La salmuera genera mucho perdón en caso de que accidentalmente cocines cosas en exceso, ¡todo menos garantía de que no terminarás con un trozo de carne seca masticable!

¿Cómo Funciona la Salmuera?

La salmuera es el proceso de sumergir un corte de carne en una solución de sal y agua. Añade sabor, condimento de adentro hacia afuera, pero también cambia la naturaleza física de la carne. La sal en salmuera desnaturaliza las proteínas de la carne para permitir que las células retengan más humedad. Mientras tanto, la salmuera también ablanda la carne haciendo que sus fibras musculares se deshilachen y se hinchen. Todo se une para atrapar tanto líquido en el interior que no puede evaporarse durante el proceso de cocción, creando un pedazo de carne más húmedo y jugoso. ¿No es genial la ciencia?

Las salmueras protegen los cortes magros de carne como pechugas de pollo, chuletas de cerdo y mariscos mientras se cocinan. Eso hace que la salmuera sea uno de nuestros secretos para la carne súper tierna cada vez que la asas. No es necesario salmurar carnes rojas (como carne de res o cordero) o cortes más gordos (como muslos de pollo o paletilla de cerdo), pero estos artículos pueden beneficiarse de un adobo sabroso.

Es Marinar lo mismo que Salmuera?

No exactamente. Los adobos no contienen tanta sal como las salmueras, pero están hechos con aceite y ácido (como jugo de cítricos o vinagre) para ayudar a descomponer las fibras musculares resistentes.

Ideas de salmuera

Solo hay dos ingredientes en una salmuera tradicional: agua y sal. Puede elegir cualquier tipo de sal que desee, pero tenga en cuenta que diferentes sales ocupan diferentes volúmenes. La sal de mesa es más fina que la sal kosher gruesa, lo que hace que 1/2 taza de sal de mesa tenga un sabor más salado. Es mejor utilizar sal kosher en las recetas de salmuera, a menos que su receta indique lo contrario.

No tienes que tomar la ruta tradicional de solo agua y sal si no quieres. Pruebe algunas de estas ideas para aumentar el sabor de su carne o verduras.

• Añadir azúcar, azúcar morena o melaza. Estos ingredientes añaden un sabor dulce a la carne al tiempo que promueven el dorado. Use la misma cantidad que la sal, o más si lo desea. Las salmueras infundidas con azúcar funcionan especialmente bien con carne de cerdo, como las chuletas de cerdo a la parrilla.
• Use un poco de alcohol. El alcohol puede ayudar a transportar los sabores de la salmuera, permitiéndoles penetrar más profundamente en la carne. Agregue tan poco como una cucharada de alcoholes fuertes y neutros como el vodka o 1/4 de taza de alcoholes sabrosos como el ron o la ginebra. Siéntase libre de agregar aún más cuando trabaje con alcoholes más débiles como el vino y la cerveza.
• Sáltate el agua. Absolutamente puede sustituir otros líquidos como base en lugar de agua. Trate de usar jugo de manzana o caldo de pollo para reemplazar parte o toda el agua, o vaya todo y agregue pollo en salmuera en suero de mantequilla o jugo de encurtidos. Si está utilizando un ingrediente ácido en lugar de agua, querrá reducir el tiempo de salmuera. El ácido descompondrá las proteínas en el exterior de la carne, dándole una textura desagradable y blanda.
• Agregue otros ingredientes sabrosos. Agregar hierbas frescas o cáscaras de cítricos (o ralladura) es una forma fantástica de aumentar el sabor de su salmuera. Nos gusta especialmente agregar hierbas a las salmueras de aves de corral, como las gallinas de caza de cornualles con salmuera de hierbas. También puedes usar otros ingredientes sabrosos, como salsa de soja, Worcestershire, ajo y cebolla. Intente calentar la salmuera para infundir estos ingredientes en el líquido (y luego asegúrese de enfriar la salmuera antes de agregar la carne).

Seco Salmuera vs Salmuera húmeda

Las salmueras secas funcionan de la misma manera que las salmueras húmedas, pero no usan agua en absoluto. Al frotar su carne con sal pura, no agregará ningún exceso de humedad que pueda diluir los sabores naturales de la carne. En su lugar, la sal se infunde con los jugos de la carne, creando sabores súper concentrados.

Este método se ha vuelto especialmente popular para los pavos de Acción de Gracias porque es físicamente más fácil de hacer. ¡No tiene que preocuparse por encontrar un recipiente lo suficientemente grande para contener todo ese líquido en salmuera! También puedes agregar especias secas mientras lo haces para crear un pavo en salmuera seca y frotado con hierbas.

También te sorprenderá la poca sal que necesitas para este método: Por cada libra de carne, usa 1-1/2 cucharaditas de sal kosher (o una cucharada por cada dos libras). Frote la sal en la carne hasta que esté cubierta (pero no apelmazada) y déjela reposar, descubierta, en el refrigerador por la misma cantidad de tiempo que una salmuera húmeda.

¿Cómo Se Hace una Salmuera?

Para una salmuera tradicional, todo lo que necesita es agua, sal y un poco de tiempo, eso es todo; apenas necesita una receta. Me gusta usar 1 cucharada de sal kosher por cada taza de agua. Para cortes más pequeños, como pechugas de pollo o chuletas de cerdo, 4 tazas de agua serán suficientes para cubrir la carne por completo. Los cortes más grandes pueden necesitar más salmuera, así que aumente la proporción de agua y sal en consecuencia. (Por ejemplo, para un pavo en salmuera se necesitan aproximadamente 6 litros de agua y 1-1/2 tazas de sal kosher!)

Tenga en cuenta que algunos tipos de sal kosher también son más salados que otros.

Ingredientes:

• 4 tazas de agua
• 1/4 de taza de sal kosher
• Cualquier hierba adicional, azúcar o ingredientes aromáticos (opcional)

Indicaciones:

Comience por combinar el agua y la sal en un recipiente grande. La sal debe disolverse naturalmente cuando se agita la solución con un batidor, pero también puede calentar la mezcla a fuego lento para disolver la sal más rápidamente. Agregar calor es la mejor manera de infundir ingredientes adicionales en la salmuera, como azúcar, hierbas e ingredientes aromáticos. Al aplicar calor, intente calentar solo una cuarta parte del agua. Esto le permite usar agua fría al agregar el líquido restante, enfriando la solución más rápidamente.

Consejo profesional: Algunas recetas de salmuera requieren ingredientes adicionales, desde azúcar y miel hasta hierbas y otros aromáticos como cebolla y ajo. Estas adiciones hacen que la salmuera huela bien y agregan sabor al exterior de la carne, pero no penetran en la carne. Dado que no aumentan la jugosidad general de la carne, son totalmente opcionales. A menudo prefiero usar estos ingredientes después de la salmuera, como un frote de especias, una mantequilla compuesta o salsa que cubre la carne. Cuando los agregue a la salmuera, agréguelos junto con la sal.

Tiempos de salmuera

La salmuera es una solución muy salada, por lo que funciona bastante rápido. Como regla general, hierva la carne en salmuera durante aproximadamente una hora por libra. Puedes ir más tiempo, pero ten en cuenta que definitivamente es posible sobre salar la carne. La mayor parte del exceso de salmuera simplemente hace que todo sea un poco demasiado salado, y puede remojar la carne en agua fría para extraer el exceso de sal. Si realmente lo dejas pasar demasiado tiempo, como en salmuera durante días en lugar de horas, las cosas pueden ir más allá de la reparación. Hacerlo puede hacer que su carne blanda, y no hay manera de arreglar eso!

he Aquí una guía útil para cuánto tiempo salmuera diferentes tipos de carne:

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Cómo Almacenar la Salmuera

una Vez que hayas hecho tu salmuera, colóquelo en un contenedor de plástico resellable bolsa o un vaso o tazón de acero inoxidable. Para cortes de carne más grandes, nuestra Cocina de prueba recomienda recoger un juego de recipientes Cambo. Sarah Farmer, directora culinaria de Taste of Home, comenta que «las marcas de medición son útiles para verter bien el líquido.»Es fácil tener en sus manos equipos comerciales como el suyo a través de la tienda de suministros de su restaurante local. Una rejilla de enfriamiento en una bandeja para hornear grande con borde es útil para las salmueras de salmuera. «Quieres que el aire fresco circule por toda la carne», dice Sarah.

Si la salmuera se calentó para disolver la sal o el azúcar, deje que se enfríe completamente antes de agregar el alimento que desea salmuera. Luego, transfiera el recipiente al refrigerador. Si los ingredientes en salmuera flotan hasta la parte superior, aplástelos con un plato pequeño o un trozo de papel pergamino.

¡No te preocupes si has hecho demasiada salmuera! La salmuera sin usar hecha con sal y agua se puede almacenar indefinidamente en el refrigerador. Si agregaste hierbas o aromáticos como el ajo, aún durará hasta dos semanas. Sin embargo, no es una buena idea reutilizar la salmuera, así que tírala después del primer uso.

Qué hacer Después de que la carne esté en salmuera

Después de esperar la cantidad de tiempo adecuada, retire la carne de la salmuera y séquela con una toalla de papel. No necesitarás enjuagarlo con agua fresca a menos que accidentalmente lo hayas salmuera durante demasiado tiempo.

Desde aquí, cocina la carne de acuerdo con tu receta favorita. Las carnes en salmuera se mantienen excepcionalmente bien al fuego alto de la parrilla, pero también puede cocinarlas en una sartén de hierro fundido en la estufa o asarlas en el horno para hacer una cena con bandeja de hojas.

Consejos para la salmuera de la cocina

¿Enjuaga la carne después de la salmuera?

Si siguió la receta general de salmuera – 1/4 de taza de sal kosher por litro de agua-y no salmuera la carne durante demasiado tiempo, no hay razón para enjuagar después de salmuera. Simplemente seque la carne con palmaditas después de sacarla de la salmuera.

¿Tiene que cocinar inmediatamente después de la salmuera?

No, no tienes que cocinar la carne inmediatamente después de sacarla de la salmuera. De hecho, la mayoría de los métodos de cocción (pero especialmente el ahumado, la parrilla y el asado) se benefician de un breve período de secado al aire. Las superficies secas crean menos vapor, lo que permite que el exterior de la carne se caramelice mejor y quede crujiente. Simplemente guarde la carne en el refrigerador. Dependiendo de su tamaño, puede permanecer sin cubrir hasta 12 horas, o 24 horas cuando está cubierto con una envoltura de plástico.

¿Se puede salmuera a temperatura ambiente?

De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), es seguro mantener las carnes crudas y cocidas a temperatura ambiente durante un máximo de dos horas (o una hora si la temperatura es superior a 90°F). Dicho esto, por lo general, salmuera cualquier cosa que dure más de 30 minutos en el refrigerador para estar seguro.

¿Se sazona después de la salmuera?

Puedes sazonar la carne después de la salmuera. Tenga en cuenta que la salmuera es muy rica en sal, por lo que no necesitará agregar sal adicional. Siéntase libre de sazonar con su frote seco favorito después de la salmuera. También puedes mezclar la carne con adobos líquidos bajos en sal o sin sal.

¿Se puede salmuera sin sal?

Las salmueras necesitan sal para funcionar, por lo que no se puede hacer una salmuera sin ella. Sin duda, podría reducir la cantidad de sal para sus preferencias personales, utilizando solo dos cucharadas por litro de agua. La otra alternativa es hacer un adobo sin sal y permitir que los ingredientes ácidos ablanden la carne.

¿Se puede poner demasiada sal en una salmuera?

Sí, definitivamente puedes poner demasiada sal en una salmuera. Para empezar, se necesita una cierta cantidad de agua para disolver la sal (250 ml de agua por 100 gramos de sal, o aproximadamente 6 cucharadas por 1 taza de agua). Nuestra proporción requiere solo 1 cucharada por taza de agua, ¡por lo que realmente no necesita mucho! Si accidentalmente hace una salmuera muy salada, agregue más agua para diluirla o disminuya significativamente el tiempo de salmuera.