«Tenemos que olvidarnos de esto para poder sanar», dijo una anciana blanca, al dejar mi conferencia sobre la historia de los cocineros esclavizados y su influencia en la cocina estadounidense. Algo que dije, o tal vez todo lo que dije, la molestó.

Mi presentación cubrió 300 años de historia estadounidense que comenzaron con la esclavitud forzada de millones de africanos, y que todavía resuena en nuestra cultura de hoy, desde el mito del «sirviente feliz» (piense en la tía Jemima en la botella de jarabe) hasta el marketing más amplio de la servidumbre negra (como en los comerciales de televisión para resorts caribeños, dirigidos a viajeros estadounidenses blancos). Di la charla a una audiencia de 30 personas en el Museo de Arte Maier en Lynchburg, Virginia. Aunque no había anticipado el disgusto de la mujer, tratar de olvidar no es una respuesta poco común a la inquietante historia de las complicadas raíces de nuestra historia, y particularmente de algunos de nuestros amados alimentos.

Es la historia de personas como el Chef Hércules, el chef de George Washington, y Emmanuel Jones, que utilizaron sus habilidades para pasar de la esclavitud a una exitosa carrera culinaria en la industria alimentaria, evadiendo las trampas opresivas de la aparcería.* También es la historia de innumerables cocineros sin nombre en todo el Sur, los detalles de sus existencias ahora perdidos. Pero desde sus más famosos hasta sus practicantes anónimos, la historia de la cocina sureña es inseparable de la historia del racismo estadounidense. Es de doble filo—lleno de dolor pero también de orgullo. Tener en cuenta esto puede ser engorroso, pero también es necesario. Las historias de cocineros esclavizados nos enseñan que podemos amar a nuestro país y también ser críticos con él, y encontrar algo de paz en el camino.

No es fácil descubrir las historias de cocineros esclavizados, que dejaron pocos registros propios y cuyas historias a menudo aparecen en el registro histórico como aparte, detalles incidentales salpicados a través de las historias de las personas que los mantuvieron en esclavitud. En mi estudio reciente de cocineros esclavizados, me basé en evidencia arqueológica y cultura material—las habitaciones donde una vez vivieron, las pesadas ollas de hierro fundido que llevaban, los jardines que plantaron—y documentos como cartas de esclavistas, libros de cocina y registros de plantaciones para aprender sobre sus experiencias. Estos restos, por escasos que sean, dejan en claro que los cocineros esclavizados fueron actores centrales en el nacimiento de la herencia cultural de nuestra nación.

A principios del siglo XVII, el cultivo de tabaco comenzó a extenderse por toda la región de mareas de Virginia. En poco tiempo, las plantaciones fueron fundadas por colonos, como Shirley Plantation, construida alrededor de 1613; Berkeley Hundred, y Flowerdew Hundred, cuyos 1.000 acres se extendían a lo largo del río James. Estas grandes casas marcaron un momento de transición, cuando las normas culturales inglesas se afianzaron en el paisaje de Virginia.

Las tradiciones que rodean la cena y el mantenimiento de una gran casa eran parte de esas normas, y la nobleza blanca comenzó a buscar ayuda doméstica. Al principio, los cocineros que contrataban en las plantaciones eran sirvientes contratados, trabajadores que trabajaban sin remuneración durante un período de tiempo acordado contractualmente antes de ganar finalmente su libertad. Pero a finales del siglo XVII, las casas de las plantaciones en Virginia se habían convertido en trabajadores esclavizados, capturados de África central y occidental, para cultivar, construir estructuras y, en general, permanecer a disposición de las familias blancas. En poco tiempo, estos cocineros esclavizados tomaron los roles que una vez habían sido ocupados por sirvientes blancos contratados.

Los cocineros negros estaban atados al fuego, las 24 horas del día. Vivían en la cocina, durmiendo arriba sobre el hogar durante los inviernos, y afuera en verano. Levantándose todos los días antes del amanecer, horneaban pan para las mañanas, cocinaban sopas para las tardes y creaban fiestas divinas para las noches. Asaban carnes, hacían jaleas, pudines cocinados y postres artesanales, preparando varias comidas al día para la familia blanca. También tenían que alimentar a todas las personas libres que pasaban por la plantación. Si un viajero aparecía, de día o de noche, sonaban campanas para que el cocinero esclavizado preparara la comida. Para un invitado, esto debe haber sido delicioso: galletas, jamón y algo de brandy, todo hecho en el lugar, listo para comer a las 2:30 a.m. o cuando lo desee. Para los cocineros, debe haber sido una experiencia diferente.

Los cocineros esclavizados siempre estaban bajo la mirada directa de los virginianos blancos. Los momentos privados eran raros, al igual que el descanso. Pero los cocineros ejercían un gran poder: Como parte del» escenario principal » de la cultura de las plantaciones, llevaban sobre sus hombros la reputación de sus esclavistas—y de Virginia. Los huéspedes escribieron misivas efusivas sobre las comidas que comían mientras visitaban estas casas. Si bien la señora pudo haber ayudado a diseñar el menú o proporcionado algunas recetas, fueron los cocineros esclavizados quienes crearon las comidas que hicieron que Virginia, y finalmente el Sur, fueran conocidos por su comida culinaria y su naturaleza hospitalaria.

Estos cocineros conocían su oficio. Hércules, que cocinaba para George Washington, y James Hemings, un cocinero esclavizado en Monticello de Thomas Jefferson, fueron entrenados formalmente, aunque en diferentes estilos. Hércules fue enseñado por el famoso tabernero de Nueva York y gigante culinario Samuel Frances, quien lo orientó en Filadelfia; Hemings viajó con Jefferson a París, donde aprendió cocina al estilo francés. Hércules y Hemings fueron los primeros chefs famosos de la nación, famosos por sus talentos y habilidades.

El folclore, la evidencia arqueológica y una rica tradición oral revelan que otros cocineros, sus nombres ahora perdidos, también tejieron sus talentos en el tejido de nuestra herencia culinaria, creando y normalizando la mezcla de cocinas europeas, africanas y nativas americanas que se convirtieron en los alimentos básicos del Sur. Los cocineros esclavizados trajeron a esta cocina sus sabores únicos, agregando ingredientes como pimientos picantes, cacahuetes, okra y verduras. Crearon favoritos como el gumbo, una adaptación de un guiso tradicional de África Occidental; y jambalaya, un primo del arroz Jolof, un plato de arroz picante y muy condimentado con verduras y carne. Estos platos viajaban con africanos occidentales capturados en barcos de esclavos y en las cocinas de la élite de Virginia.

También se ve evidencia de esta transformación multicultural en los llamados «libros de recibos», libros de cocina escritos a mano de los siglos XVIII y XIX. Estos fueron compilados por mujeres esclavistas, cuyas responsabilidades estaban firmemente asentadas en la esfera doméstica, y ahora se encuentran en sociedades históricas de todo el país. Los primeros libros de recibos están dominados por platos europeos: budines, tartas y carnes asadas. Pero hacia 1800, los platos africanos comenzaron a aparecer en estos libros. Ofrendas como olla de pimienta, estofado de okra, gumbo y jambalaya se convirtieron en elementos básicos en las mesas de comedor estadounidenses. La comida sureña, la comida de los cocineros esclavizados, había sido escrita en el perfil cultural estadounidense.

Para las mujeres que escribían y conservaban los libros de recibos, estas recetas, los productos de African foodways, eran algo digno de recordar, recrear y establecer como Americana. Entonces, ¿por qué no podemos nosotros, como estadounidenses de hoy, mirar esta historia por lo que era? Los sureños de élite coloniales y anteriores a la guerra comprendieron plenamente que las personas esclavizadas cocinaban su comida. Durante el siglo XIX, hubo momentos de temor generalizado de que estos cocineros los envenenaran, y sabemos por los registros judiciales y otros documentos que, al menos en algunas ocasiones, los cocineros esclavizados deslizaron venenos como cicuta en la comida de sus amos.

Pero el país comenzó a recalibrar sus recuerdos de la cocina negra incluso antes de la Guerra Civil, borrando la brutalidad y las dificultades de la esclavitud de una historia de Antigua amabilidad sureña. El revisionismo se aceleró a toda velocidad durante la era de Jim Crow, cuando las nuevas leyes hicieron de la segregación la norma. La América posterior a la emancipación todavía dependía en gran medida de las habilidades y el trabajo de los afroamericanos recién liberados. En un Estados Unidos altamente racializado y segregado, que aún lidia con su culpa por la esclavitud, los blancos crearon el mito de que estos cocineros eran—y siempre habían sido—felices. Los anunciantes se apoyaban en personajes como Tía Jemima y Rastus, domésticos negros estereotipados, extraídos de canciones de juglares.

Mientras los afroamericanos recién liberados huían de las plantaciones para encontrar trabajo como camareros, mayordomos, cocineros, conductores, porteadores y camareros, los únicos trabajos que podían conseguir, Tía Jemima y Rastus sonreían mientras servían a los blancos, realzando el mito de que los cocineros negros siempre habían sido alegres y satisfechos, durante la esclavitud y con su situación actual. Puedes encontrar sus rostros a lo largo de la Americana negra de principios del siglo XX, y todavía están en los estantes de los supermercados hoy, aunque modificados para reflejar una imagen más digna.

Mi miembro enojado de la audiencia probablemente se crió en la vieja narrativa de la cocinera esclavizada en la que estas imágenes echaron raíces, donde la cocinera era leal, pasiva y supuestamente feliz, un ser no amenazante cuyo objetivo final era ayudar a una mujer blanca a cumplir su propia visión doméstica. Pero ser estadounidense es vivir en un lugar donde las contradicciones son las fibras que unen una herencia complicada dividida agudamente por la raza. Es ignorar la historia del Chef Hércules, o la verdadera historia de la Tía Jemima. Al olvidar el dolor de los cocineros esclavizados para calmar el nuestro, borramos el orgullo y los logros de innumerables cocineros brillantes que alimentaron a una nación.

*Nota del editor, 15 de agosto de 2018: Una versión anterior de este artículo afirmaba erróneamente que el Chef Hércules fue el primer chef de la Casa Blanca de nuestra nación, cuando, de hecho, se desempeñó como chef de George Washington en Mount Vernon y en la Casa del Presidente en Filadelfia, antes de que se completara la construcción de la Casa Blanca.