Crédito: Flickr/CC BY-SA 2.0

Esta publicación se publicó por primera vez en 2019, pero se revisó y actualizó en marzo de 2021.

No es una noticia nueva que la carne procesada y la carne roja estén relacionadas con el cáncer de intestino. Pero en 2019, los científicos de Cancer Research UK analizaron más de cerca cuánta carne podría ser suficiente para aumentar el riesgo de cáncer de intestino.

El estudio, publicado en el International Journal of Epidemiology, analizó si las personas que comen un promedio de 76 gramos de carne procesada y roja al día, aproximadamente 3 rebanadas de jamón, todavía tienen un mayor riesgo de cáncer de intestino. Esto es similar a la cantidad promedio que comen las personas en el Reino Unido cada día, y cae en un área algo gris dentro de las directrices del gobierno, que establecen que cualquier persona que coma más de 90 gramos al día debe reducir esto a no más de 70 gramos al día.

La principal conclusión del estudio fue que incluso el consumo moderado de carne aumenta el riesgo de cáncer de intestino. Entonces, ¿qué significa esto para una nación famosa por sus frituras?

¿Qué son las carnes «rojas» y «procesadas»?

Primero, aclaremos algunas definiciones.

La carne «roja» es (como es de esperar) cualquier carne que tenga un color rojo oscuro antes de cocinarse, esto obviamente significa carnes como la carne de res y cordero, pero también incluye la carne de cerdo.

La carne «procesada» es la carne que no se vende fresca, sino que se ha curado, salado, ahumado o conservado de alguna manera (por ejemplo, tocino, salchichas, perros calientes, jamón, salami y pepperoni). Pero esto no incluye hamburguesas frescas o carne picada.

Ambos tipos de carne son distintos de las carnes «blancas», como el pollo fresco o el pavo, y el pescado (ninguno de los cuales parece aumentar el riesgo de cáncer).

¿Cómo sabemos que la carne procesada y roja causa cáncer?

La evidencia que vincula la carne procesada y roja con el cáncer se ha ido acumulando durante más de una década. Y en 2015, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), un grupo de expertos que revisan e informan sobre la evidencia de la investigación, clasificó la carne procesada como una causa «definitiva» de cáncer (o carcinógeno del Grupo 1), el mismo grupo que incluye el tabaquismo y el alcohol. Y la carne roja es una causa «probable» de cáncer (o un carcinógeno del Grupo 2a), el mismo grupo que el trabajo nocturno.

Copie este enlace y comparta nuestro gráfico. Crédito: Cancer Research UK

Si bien esto puede sonar alarmante, es importante recordar que estos grupos muestran la confianza de la IARC en que la carne roja y procesada causa cáncer, no cuántos casos de cáncer causan, como escribimos cuando cubrimos una decisión anterior de la IARC sobre las emisiones de diesel y entrevistamos a uno de nuestros expertos en las causas del cáncer.

Como explica el profesor David Phillips, un experto en carcinógenos financiado por el Reino Unido para la investigación del cáncer del King’s College de Londres, «IARC hace ‘identificación de peligros’, no ‘evaluación de riesgos’.

«Eso suena bastante técnico, pero lo que significa es que la IARC no está en el negocio de decirnos qué tan potente es algo para causar cáncer, solo si lo hace o no», dice.

Para tomar una analogía, piense en las pieles de plátano. Sin duda, pueden causar accidentes, explica Phillips, pero en la práctica esto no sucede muy a menudo (a menos que trabaje en una fábrica de bananas). Y el tipo de daño al que puede llegar al resbalar en una piel de plátano generalmente no es tan grave como, por ejemplo, estar en un accidente automovilístico.

Pero con un sistema de identificación de peligros como el de la IARC ,las «pieles de plátano» y los «automóviles» entrarían en la misma categoría, ya que ambos definitivamente causan accidentes.

Para poner las cosas en perspectiva, veamos cómo se acumula la carne procesada contra el tabaquismo.

Copie este enlace y comparta nuestro gráfico. Crédito: Cancer Research UK

¿Cómo causa cáncer la carne procesada y roja?

Hasta ahora, la investigación ha relacionado 3 sustancias químicas con un mayor riesgo de cáncer de intestino. Estos productos químicos se encuentran de forma natural en la carne, se agregan durante el procesamiento o se producen al cocinar:

• haem (un pigmento rojo que se encuentra principalmente en la carne roja);
• nitratos y nitritos (utilizados para mantener la carne procesada más fresca durante más tiempo); y
• aminas heterocíclicas y aminas policíclicas (producidas cuando la carne se cocina a altas temperaturas)

Los 3 pueden dañar las células en nuestro intestino, y es la acumulación de este daño con el tiempo eso aumenta el riesgo de cáncer.

¿cuánto importa?

El último estudio analizó datos de medio millón de adultos en el Reino Unido durante casi 7 años y encontró que los comedores moderados de carne roja y procesada, aquellos que comían 79 g por día en promedio, tenían un 32% más de riesgo de cáncer de intestino en comparación con las personas que comían menos de 11 g de carne roja y procesada al día.

Para poner esto en contexto, por cada 10,000 personas en el estudio que comieron menos de 11 gramos de carne roja y procesada al día, a 45 se les diagnosticó cáncer de intestino. Comer 79 gramos de carne roja y procesada al día causó 14 casos adicionales de cáncer de intestino por cada 10,000 personas. Estas cifras son solo para el efecto independiente del consumo de carne, ya que tienen en cuenta otras diferencias entre estos grupos de personas, por ejemplo, sexo, privación, tabaquismo, actividad física, consumo de alcohol, otros aspectos de la dieta, factores reproductivos e índice de masa corporal.

El profesor Tim Key, que codirigió el estudio reciente y es subdirector de la unidad de epidemiología del cáncer de la Universidad de Oxford, dice que, si bien el impacto de reducir la carne procesada puede ser menor que dejar de fumar, sigue siendo importante.

«Todos comen y todos corren el riesgo de padecer cáncer colorrectal», dice. «Por lo tanto, cualquier aumento en el riesgo marca la diferencia cuando miramos a toda la población.»

Y ve los resultados como un recordatorio para aquellos que siguen las directrices del gobierno.

» Las pautas actuales del gobierno sugieren que si come más de 90 gramos al día en promedio, debe reducir a 70 gramos al día. Nuestros resultados sugieren que reducir un poco más da un riesgo ligeramente menor, y son un recordatorio de que todavía hay un aumento en el riesgo de ingestas modestas de carne.»

¿Qué pasa si tengo mi sándwich de tocino en pan integral?

Tener una dieta alta en fibra, especialmente cereales integrales, que se encuentran en alimentos como el pan integral o el arroz integral, y hacer mucha actividad física puede estar asociado con un menor riesgo de cáncer de intestino, por lo que podría mitigar el daño celular por comer carne procesada y roja?

Tanto la fibra como la gran cantidad de actividad física nos ayudan a cagar con más frecuencia, reduciendo la cantidad de tiempo que los productos químicos dañinos, incluidos los de la carne procesada y roja, pasan en el intestino. Pero hasta ahora no está claro cuánta diferencia podría hacer esto en la cantidad de daño en nuestras células.

Desafortunadamente, no es tan simple como equilibrar algo que aumenta el riesgo con algo que lo reduce. Los estudios toman en cuenta otras cosas que podrían afectar el riesgo, por lo que los buenos estudios que muestran el vínculo entre la carne procesada y roja y el cáncer de intestino notarán la ingesta de fibra y muchos otros factores que pueden asociarse con el riesgo de cáncer y la ingesta de carne.

¿Qué significa esto para mí?

La evidencia es clara de que comer carne menos procesada y roja puede ayudar a reducir el riesgo de cáncer de intestino, el cuarto cáncer más común en el Reino Unido.

Comer menos puede marcar la diferencia, pero es importante pensar en hacer esto como parte de una dieta saludable en general, junto con estar activo.

«Los factores de riesgo de cáncer relacionados con la dieta más importantes son la obesidad y el alcohol, que aumentan el riesgo de muchos tipos de cáncer y causan más casos que la carne roja y procesada», dice Key.

Y señala que la dieta tiene otros impactos en la salud más allá del riesgo de cáncer de intestino.

«Por ejemplo, la carne puede ser una fuente importante de hierro, por lo que si alguien está pensando en renunciar a la carne en conjunto, debe pensar en otras fuentes de esto», dice.

Por lo tanto, aunque esta evidencia no sugiere que necesitemos deshacernos de la carne procesada y roja por completo, sí sirve como un recordatorio para pensar en cuánto estamos comiendo y con qué frecuencia.

Katie Patrick es oficial de información de salud en Cancer Research UK