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Publicación invitada de Earlene Mulyawan
El yogur es un alimento antiguo que ha existido durante varios milenios. Una teoría del descubrimiento del yogur es que durante 10,000-5,000 AC, cuando los pastores comenzaron la práctica de ordeñar a sus animales, almacenaron su leche en bolsas hechas del intestino de los animales. Los intestinos contienen enzimas naturales que hacen que la leche se cuaje y se agrie. Los pastores notaron que este método de almacenamiento de leche extiende su vida útil y la conserva. Cuando consumían la leche fermentada, la disfrutaban y así continuaban preparándola. Sea o no cierta esta teoría, el consumo de leche fermentada ha sobrevivido hasta los tiempos modernos y se ha extendido por todo el mundo. Se cree que la palabra «yogur» proviene de la palabra turca «yogurmak», que significa espesar la coagulación o cuajar. Hoy en día, la FDA define el yogur como un producto lácteo fermentado por dos cepas bacterianas: una bacteria productora de ácido láctico: los termófilos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus.
Para hacer yogur, la leche se calienta primero a 180 grados Fahrenheit durante 30 minutos para desnaturalizar las proteínas de suero; esto permite que las proteínas formen un gel más estable. El yogur se pasteuriza antes de agregar los cultivos. El proceso de pasteurización mata cualquier agente patógeno que pueda estropear la leche, así como eliminar a los competidores potenciales de los cultivos activos. Después de la pasteurización de la leche, la leche se enfría a 108 grados Fahrenheit, la temperatura para un crecimiento óptimo de los cultivos iniciales de yogur. Por último, los cultivos iniciadores de yogur (probióticos) se agregan a la leche enfriada y se incuban hasta obtener un pH inferior a 5. Esto se denomina proceso de fermentación, mediante el cual la lactosa de la leche se convierte en ácido láctico, lo que reduce el pH. Cuando el pH cae por debajo de pH 5, las micelas de caseínas, que son proteínas anfifílicas, pierden su estructura terciaria debido a la protonación de sus residuos de aminoácidos. Las proteínas de caseína desnaturalizadas se vuelven a ensamblar al interactuar con otras proteínas de caseína, y estas interacciones intermoleculares dan como resultado una red de moléculas que proporciona la textura semisólida del yogur (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).
El proceso de fermentación también es esencial para el sabor picante del yogur: la producción de ácido láctico por Lactobacillus bulgaricus imparte un sabor ácido ácido y refrescante. Una mezcla de varios compuestos carbonílicos como la acetona, el diacetil y el acetaldehído también son los principales contribuyentes al sabor del yogur con tarta. El yogur tiene una alta concentración de acetaldehído debido a la baja utilización de este metabolito por las bacterias del yogur, que carecen de alcohol deshidrogenasa, la enzima principal necesaria para convertir el acetaldehído en etanol (Lías, G. J. y G. R. Jago). Durante la fermentación, el acetaldehído se produce directamente del metabolismo de la lactosa como resultado de la descarboxilación de piruvato. Sin embargo, las bacterias del ácido láctico también tienen vías metabólicas alternativas que pueden producir acetaldehído (Figura 1):
Figura 1: Vías de producción de acetaldehído (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)
El yogur puede proporcionar beneficios potenciales para la salud al mejorar la absorción y digestión de nutrientes (Fernández). Sin embargo, la mayoría de los yogures comercializados que se venden en tiendas de comestibles contienen azúcares añadidos, ingredientes artificiales y rellenos, y solo una cantidad marginal de probióticos. (Mercola). El yogur casero es una excelente manera de introducir probióticos en su sistema sin los productos químicos y saborizantes innecesarios que se encuentran en los yogures comercializados. ¡Todo lo que necesita es un cultivo inicial de alta calidad y leche! El paso a paso de Epicurious sobre cómo puede hacer yogur en casa puede ayudarlo a comenzar. O puede visitar El Bigote Blanco, el sitio web de Homa Dashtaki, un conferenciante invitado durante el curso de pregrado de Ciencia y Alimentación de Primavera de 2017.
¡Disfruta!
Fuentes:
Fernández, M. A., y A. Marette. «Posibles Beneficios para la Salud de Combinar Yogur y Frutas En Función de Sus Propiedades Probióticas y Prebióticas.»Avances en nutrición (Bethesda, Md.). Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos, 17 de enero. 2017. Web. 03 de julio de 2017.Mercola, Joseph. «Beneficios del Yogur Casero Versus Comerciales.»Asociación de Consumidores Orgánicos. N. p., n. d. Web. 03 de julio de 2017.
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