Este capítulo presenta una introducción al diseño de productos alimenticios refrigerados y los sistemas que apoyan su cadena de suministro, con énfasis en la microbiología. El diseño debe tomar el concepto original de marketing y equilibrar los riesgos de seguridad, calidad y costo para llegar a un diseño de producto y proceso que sea seguro, cumpla con las expectativas de los clientes y consumidores y pueda fabricarse a un costo competitivo. En la práctica, el diseño de productos y procesos siempre será un compromiso entre las exigencias de seguridad y calidad, por un lado, y las limitaciones de costes y de funcionamiento, por el otro. La habilidad del diseñador de productos es equilibrar las demandas competitivas de microbiología y calidad para encontrar un equilibrio aceptable. Hasta la fecha, la industria de alimentos refrigerados ha logrado este equilibrio. El calor es el principal medio para dar a los productos su carácter, garantizar la seguridad del producto y eliminar las bacterias estropeadas. El grado de calentamiento se verá muy a menudo limitado por la necesidad de conservar el carácter del producto, especialmente el color y la textura. Por lo general, los procesos de cocción excederán los tratamientos térmicos mínimos necesarios para fines microbiológicos, ya sea en fábrica o en el hogar, pero los procesos mínimos siempre deben diseñarse para eliminar bacterias específicas. Las técnicas de evaluación de riesgos y análisis de peligros, formales o más comúnmente informales, podrán utilizarse para orientar a los diseñadores de productos a la hora de lograr diseños de productos seguros con un equilibrio aceptable entre la venta de productos que contengan componentes crudos o no descontaminados, la necesidad de tratamiento térmico o descontaminación, ya sea en la fábrica o por los consumidores, y las posibilidades y peligros de la presencia de patógenos en el producto en el momento del consumo.