Eine der am weitesten verbreiteten Behauptungen in der lebensmittelwissenschaftlichen Literatur sowie in Presseartikeln über Lebensmittel und Geschmack ist, dass zwischen 75 und 95% dessen, was wir als Geschmack betrachten (d. h. was von den Geschmacksrezeptoren auf der Zunge übertragen wird), tatsächlich aus der Stimulation der Geruchsrezeptoren in der Nase resultiert. In diesem Artikel verfolge ich die Geschichte dieses Anspruchs und bewerte, ob es überhaupt möglich ist, eine genaue Antwort auf die Frage zu geben, wie viel von dem, was wir als Geschmack von Speisen und Getränken betrachten, tatsächlich vom Geruchssinn herrührt. Während ich eine negative Antwort auf diese Frage zurückgebe, schlage ich dennoch vor, dass die meisten informierten Kommentatoren (obwohl sie den genauen Wert nicht zu ernst nehmen) zuzustimmen scheinen, dass der Geruch eine dominierende Rolle in unserer Wahrnehmung und unserem Genuss von Speisen und Getränken spielt. Das Problem hier ist also die scheinbare (und meines Erachtens ungerechtfertigte) Präzision, die die Erhebung solcher Zahlen der breiteren Öffentlichkeit vermittelt. Nichtsdestotrotz ist es wichtig, das öffentliche Bewusstsein für die Rolle des Geruchs bei der Geschmackswahrnehmung zu erweitern, da das Bewusstsein für diese Tatsache die Art und Weise verändern kann und in einigen Fällen bereits ist, wie Köche und Kochkünstler (insbesondere solche modernistischer Überzeugung) über ihre Lebensmittellieferung und ihr multisensorisches Erlebnisdesign nachdenken (siehe eine Reihe faszinierender Beispiele).Fußnote 1

Zur Prävalenz der Behauptung

Im Folgenden füge ich eine Auswahl der Behauptungen über die Bedeutung des Geruchs für das, was allgemein als Geschmack bezeichnet wird, aus der populären psychologischen Presse, aus von Experten begutachteten wissenschaftlichen Forschungsartikeln und aus den Medien hinzu, auf die ich in den letzten Jahren gestoßen bin (chronologisch geordnet). Beachten Sie, wie der genaue Wert, der dem relativen Beitrag der Nase zugeschrieben wird, zwischen 75 und 95% schwankt. Leider bezieht sich keines der Zitate auf einen bestimmten Quellartikel zur Unterstützung der Behauptung, die sie machen, was es schwierig, wenn nicht unmöglich macht, eine Zitatsuche durchzuführen (vgl. ). Die Tatsache, dass diese Behauptung (soweit mir bekannt ist) erstmals in Lymans populärwissenschaftlichem Buch A psychology of food, more than a matter of taste aus dem Jahr 1989 auftaucht, stimmt jedoch (zumindest chronologisch) mit dem Vorschlag überein, dass der Quellartikel für alle Behauptungen dieser Art Murphy, Cain und Bartoshuks Artikel war, der 1977 in Sensory Processes veröffentlicht wurde :

„Nur etwa 10 Prozent dessen, was wir als Geschmack betrachten, ist tatsächlich Geschmack.“ (, S. 64)

„So viel wie 80% von dem, was wir ‚Geschmack‘ nennen, ist tatsächlich Aroma“ (Dr. Susan Schiffman zitiert in der Chicago Tribune, 3. Mai 1990; zitiert in )

„… etwa 80 Prozent des Geschmacks von Lebensmitteln sind auf den Geruch zurückzuführen.“ (, S. 20)

„Neunzig Prozent dessen, was als Geschmack wahrgenommen wird, ist tatsächlich Geruch“ (Dr. Alan Hirsch von der Taste Treatment and Research Foundation in Chicago, zitiert in MX, Melbourne, Australien, 28 Januar 2003; zitiert in ).“Wenn Menschen gefragt werden, welchen Sinn sie für am wenigsten wichtig halten, wird der Geruchssinn routinemäßig als der am wenigsten wichtige der fünf angesehen (Martin, 1999; Martin et al., 2001). Es ist, eigentlich, verantwortlich für 80 Prozent des Lebensmittelgeschmacks, Eine Tatsache, die weitgehend unbekannt ist und ein gewisses Maß an Unglauben hervorruft.“ (, S. 60)

„90 Prozent des Geschmacks stammt vom Geruch“

„Laut Dr. Alan Hirsch von der Taste Treatment and Research Foundation in Chicago sind 90 % dessen, was als Geschmack wahrgenommen wird, tatsächlich Geruch.“

„Bis zu 80 % dessen, was wir als Geschmack betrachten, ist tatsächlich Geruch, sagte Andrea Burdack-Freitag“

„Die Integration von Geruch und Geschmack ist so vollständig, dass nach einigen Schätzungen fast 80 Prozent des Geschmacks eines Lebensmittels durch seinen retronasalen Geruch bestimmt werden: Dies steht im Einklang mit neurophysiologischen Untersuchungen, die zeigen, dass Geruchs- und Geschmackseinträge in Gehirnregionen zusammenlaufen, die mit Ihrer Geschmackserfahrung zusammenhängen.“ (, S. 114)

„Laut Forschern in der Ernährungswissenschaft stammen zwischen 80 % und 90 % aller Empfindungen, die unseren Appetit anregen, von Düften. Ohne diese Aromen wäre Ihr Morgenbrot und Ihre Erdbeermarmelade langweilig und geschmacklos!!“ (, S. 35)

„‚Achtzig Prozent dessen, was wir als Geschmack betrachten, erreicht uns tatsächlich durch Geruch‘, sagt Barry Smith, Co-Direktor des Centre for the Study of the Senses an der University of London.“ Fußnote 2

„Viele Fachleute, mit denen ich gesprochen habe, gaben mir ihre eigenen Schätzungen, wie viel Input unser Geschmackssinn liefert. Einige sagen, dass nur etwa 5 Prozent von dem, was wir beim Essen erleben, aus unserem Geschmackssinn stammen. Sie denken, dass der verbleibende sensorische Input — die überwiegende Mehrheit — Aroma ist, das wir mit unserer Nase wahrnehmen. Ja, das meiste, was Sie zu schmecken glauben, riecht tatsächlich.“ (, S. 29)Fußnote 3

„Wissenschaftler glauben, dass zwischen 75 und 95 Prozent dessen, was wir „schmecken“, tatsächlich riechen.“ (, S. 56)

„75 Prozent dessen, was wir als Geschmack wahrnehmen, ist tatsächlich Geruch“

„Es ist erstaunlich, dass diese Tatsache im Wesentlichen unbekannt ist. Fünfundneunzig Prozent von dem, was wir als Geschmack wahrnehmen, ist in der Tat Geruch. Fünfundneunzig Prozent von dem, was wir auf der Zunge zu schmecken glauben, registrieren wir tatsächlich in den Geruchsrezeptoren des Nasenepithels (das direkt hinter dem Nasenrücken sitzt).“ (Chandler Burr, zitiert in)Fußnote 4

Also, was ist das Problem mit solchen explizit quantitativen Aussagen?

Aber was genau ist das Problem bei der Verwendung solcher explizit quantitativen Aussagen? Und gibt es wichtige Unterschiede zwischen den Behauptungen? Was würde verloren gehen (oder gewonnen werden), wenn all diese Prozentsätze durch beschreibendere, qualitative Begriffe wie „eine Mehrheit“, „dominant“, „am wichtigsten“ oder „am kritischsten“ ersetzt würden? Sivak (, S. 1082), denke ich, hebt das Thema hier schön hervor, wenn er über die analoge Behauptung sagt, dass 90% des Fahrens visuell ist: „In unserem intellektuellen Handel haben Zahlen eine einzigartige und einflussreiche Position eingenommen. Wenn ein Autor die Präzision und Macht der Zahlen aufruft, wird das Publikum zu der Annahme verleitet, dass sorgfältige empirische Arbeit geleistet wurde, um die dargestellten Werte abzuleiten, und dass sorgfältige theoretische Analysen durchgeführt wurden, um ein Messsystem zu konstruieren, das die Gültigkeit der Zahlen unterstützt. Zahlen sind also überzeugend. Es ist zu erwarten, dass sie sowohl bei Laien als auch bei Fachleuten ein Gefühl des Respekts hervorrufen, das, selbst wenn es durch Skepsis gemildert wird, größer ist als der Respekt, der bloßen qualitativen Beschreibungen beigemessen wird. Wenn man sich also für die Verwendung von Zahlen entscheidet, trägt man eine größere Verantwortung, Beweise vorzulegen, als wenn man eine weniger quantitative Schätzung verwendet. Im Falle der vorgenannten Ansprüche geht es nicht darum, ob der korrekte Prozentsatz 90 gegenüber vielleicht 92 oder 88 ist, sondern ob er irgendwo in der Nähe von 90 liegt, im Gegensatz zu beispielsweise in der Nähe von 50.“ In Ermangelung robuster empirischer Beweise könnte man sich sogar für diejenigen am anderen Ende des Spektrums entscheiden, die die Rolle des Geruchs bei Geschmack und Ernährung herunterspielen. Nehmen wir als Beispiel das folgende Zitat von Havelock Ellis, das von Avery Gilbert entdeckt wurde : „Wenn der Geruchssinn ganz abgeschafft würde, würde das Leben der Menschheit wie zuvor weitergehen, mit wenig oder keiner vernünftigen Veränderung, obwohl die Freuden des Lebens und insbesondere des Essens und Trinkens in gewissem Maße verringert würden.“ (, S. 47-48). Hier ist es jedoch vielleicht wichtig zu betonen, dass der Fokus in diesem Stück eher auf der Geschmackswahrnehmung liegt als auf dem gesamten multisensorischen Esserlebnis, bei dem das sensorische Gleichgewicht zweifellos ganz anders ist .

Die abschließende Schlussfolgerung, die Sivak (, S. 1083) aus seiner Forschung zieht, ist vielleicht auch ein Zitat wert, da sie durchaus auch für die Behauptung „75-95% des Geschmacks ist Geruch“ gelten könnte: „Keine der Veröffentlichungen, die Behauptungen wie“90% der fahrbezogenen Informationen sind visuell“ enthalten, liefert Belege. Für die Veröffentlichungen, die andere Veröffentlichungen zur Unterstützung solcher Ansprüche zitieren, ist das Ergebnis dasselbe: Die endgültigen Veröffentlichungen in den Zitationsbäumen bieten keine Belege. Die Implikation ist, dass wir Forscher (a) zu lax waren, andere zu zitieren, ohne nach Beweisen zu suchen, und (b) zu eifrig, quantitativer zu erscheinen, als es die Beweise erlauben.“

Nicht die einzige fragwürdige Tatsache da draußen!

Die Behauptung von 75-95 % ist sicherlich nicht die einzige scheinbar präzise, aber nicht unterstützte Aussage, die man in der psychologischen Literatur findet. Wie oben erwähnt, hat Sivak eine großartige Detektivarbeit geleistet, um die Geschichte und die Zitationsbäume herauszufinden, die der Behauptung zugrunde liegen, dass 90% des Fahrens in der Ergonomie-Literatur visuell ist. Wie sich jedoch so oft herausstellt, wenn man diese Dinge schließlich zu ihren Wurzeln zurückverfolgt, haben die ursprünglichen Autoren, die zur Unterstützung dieser besonderen Figur zitiert wurden, nie ganz das gesagt, was seitdem alle zitiert haben! Ein wenig näher am Thema des vorliegenden Artikels ist eine andere Behauptung, die in der Literatur über die chemischen Sinne oft gemacht wird, dass es 30.000 Gerüche gibt. Im einleitenden Kapitel seines ausgezeichneten Buches What The Nose Knows versucht Avery Gilbert, den Ursprung dieser Behauptung zu verfolgen. Noch einmal, Die untermauernden Daten, die benötigt werden, um eine solche Behauptung zu stützen, ist, eigentlich, einfach nicht da.Fußnote 5 In seinen Worten: „Am Ende scheint es, dass niemand jemals versucht hat zu zählen, wie viele Gerüche es auf der Welt gibt. Schätzungen der Geruchsvielfalt führen entweder zu einer Sackgasse oder zu Ernest C. Crocker. Die bequeme, oft zitierte Zahl von 10.000 Gerüchen ist aus wissenschaftlicher Sicht völlig wertlos.“ (, S. 4). Wie Wissenschaftler letztes Jahr in Science berichteten, könnte die wahre Zahl (in Bezug auf die Anzahl der unterscheidbaren Gerüche) viel näher an einer Billion liegen (; siehe auch )!Die zugrunde liegende Sorge hier ist also, dass die Behauptung „75-95% des Geschmacks kommt vom Geruch“ nur ein weiterer dieser „medizinischen Mythen“ ist, die wir alle in der populären Presse verewigt gesehen haben, die sich aber bei näherer Betrachtung als wenig oder gar nicht wissenschaftlich fundiert herausstellen. Nehmen wir zum Beispiel die Behauptung, dass wir nur 10% unseres Gehirns verwenden, eine Behauptung, die seit mehr als einem Jahrhundert in der Literatur steht (siehe Geschichte). Die Aussage hat jedoch absolut keine wissenschaftliche Grundlage . Wie der Neurologe Barry Gordon von der Johns Hopkins School of Medicine in Baltimore es ausdrückt: „Der“10-Prozent-Mythos“ist so falsch, dass er fast lächerlich ist“ . Könnte das gleiche von der 75-95% Behauptung gesagt werden? Die Tatsache, dass die verschiedenen oben aufgeführten Behauptungen keine seriöse Quelle zitieren, ist nicht unbedingt problematisch, wenn man solide empirische Daten finden kann, um eine solche Behauptung zu stützen.Nach dem, was wir bisher gesehen haben, wäre ich versucht zu argumentieren, dass das Hauptproblem bei der Behauptung, dass 75-95% des Geschmacks aus der Nase stammen, darin besteht, dass solche präzisen, quantitativen Behauptungen ein gewisses Maß an Sicherheit und wissenschaftlicher Strenge nahelegen, das möglicherweise einfach nicht gerechtfertigt ist. Es dient auch dazu, die zugrunde liegende Verwirrung unter Wissenschaftlern und Philosophen darüber zu verschleiern, wie Geschmack und Geschmack am besten definiert werden können .

Bewertung der Behauptung: Einige Herausforderungen

Wie viel Wahrheit steckt also in Behauptungen, dass irgendwo zwischen 75 und 95% des Geschmacks aus der Nase stammen? Wer die Richtigkeit solcher Aussagen beurteilen will, steht vor einer Reihe wesentlicher Herausforderungen:

1. (1)

   Zu diesen Herausforderungen gehört vor allem die Tatsache, dass sich niemand darauf einigen kann, wie man Geschmack definiert (siehe ). Ein Teil des Problems besteht darin, zwischen sensorischen Eingaben, die lediglich den Geschmack modulieren, und solchen, die ihn konstituieren, zu unterscheiden . Wie Bakelar (, s. S4) es vor ein paar Jahren in der Wissenschaftszeitschrift Nature ausdrückte: „Die Art und Weise, wie wir Lebensmittel erleben, ist nicht auf den Mund beschränkt — Geruch, Sehen, Hören und sogar Berühren können den Geschmack von Lebensmitteln radikal verändern oder die Lebensmittelpräferenz beeinflussen“. Sicher, Sehen und Hören können den wahrgenommenen Geschmack von Speisen und Getränken radikal verändern, aber das bedeutet nicht unbedingt, dass sie als konstitutiv angesehen werden sollten. Solange wir nicht wissen, welche Sinne tatsächlich für den Geschmack konstitutiv sind und welche ausgeschlossen werden sollten (weil sie lediglich modulierend sind), wird es offensichtlich ziemlich schwierig sein, einen genauen Beitrag jedes einzelnen zum gesamten Geschmackserlebnis zuzuordnen.Fußnote 6

Vielleicht ist der beste Ort für jeden, der beginnen möchte, mit der Definition der International Standards Organization von Geschmack als: „Komplexe Kombination der olfaktorischen, gustatorischen und trigeminalen Empfindungen, die während der Verkostung wahrgenommen werden. Der Geschmack kann durch taktile, thermische, schmerzhafte und/oder kinästhetische Effekte beeinflusst werden“ . Nun, obwohl nicht jeder mit dieser engen Definition einverstanden ist (siehe ), könnte man dennoch zumindest als Ausgangspunkt fragen, ob die Behauptung von 75-95% in Bezug auf diese spezielle Definition von Geschmack gestützt werden kann. Wie wir jedoch weiter unten sehen werden, wird es aus mehreren Gründen immer noch nicht einfach.

1. (2)

   Der relative Beitrag der Sinne zu unserer Erfahrung und unserem Genuss von Speisen und Getränken scheint in Abhängigkeit von dem jeweiligen Lebensmittel, das in Betracht gezogen wird, beträchtlich zu variieren. Wie Martin Yeomans es ausdrückt „Jede Verallgemeinerung über den Grad, in dem ein Sinn zum Geschmack von Lebensmitteln beiträgt, ist bis zu einem gewissen Grad bedeutungslos, da Lebensmittel einzigartige Kombinationen der wichtigsten sensorischen Systeme beinhalten“ (, S. 800). Der olfaktorische Beitrag von Sushi scheint beispielsweise viel geringer zu sein als sein Beitrag zu unserem Genuss eines reifen französischen Käses. Darüber hinaus ist der Trigeminusbeitrag für bestimmte Geschmacksrichtungen / Lebensmittel viel ausgeprägter als für andere — denken Sie nur an die adstringierenden Tannine in einem jungen Eichenrotwein oder weniger prosaisch an eine übertriebene Tasse schwarzen Tee. Die chemische Reizung des Trigeminus, manchmal auch „Chemästhesie“ genannt, führt zu einer Vielzahl alltäglicher Geschmackserlebnisse, darunter „das sprudelnde Kribbeln von CO2 in Soda, das Brennen von Peperoni, schwarzer Pfeffer, und Gewürze wie Ingwer und Kreuzkümmel, die nasale Schärfe von Senf, Meerrettich, der Biss von rohen Zwiebeln und Knoblauch, ganz zu schweigen von ihren tränenden Wirkungen, um nur einige zu nennen. Dieser wichtige chemische Sinn wird bei Geschmacks- und Geruchsüberlegungen leicht übersehen, da er weniger experimentell untersucht wurde als die klassischen Geschmacks- und Geruchsmodalitäten.“ (, S. 328).Fußnote 7

Die Dinge werden hier jedoch bald kompliziert, denn Lawless (, S. 326) bemerkt: „Natürlich vermittelt dieser Nervensatz auch taktile, thermische und Schmerzempfindungen, so dass die Unterscheidung zwischen einem chemischen Sinn und einem taktilen Sinn etwas verschwommen wird. Diese Unschärfe ist vielleicht am schlimmsten in den Empfindungen der Adstringenz. Tannine in Lebensmitteln sind chemische Reize , und doch scheinen die adstringierenden Empfindungen, die sie erzeugen, weitgehend taktil zu sein . Sie machen den Mund rau und trocken und verursachen ein Zieh-, Falten- oder Straffungsgefühl in den Wangen und Gesichtsmuskeln (Bate Smith, 1954). Obwohl die wissenschaftliche Analyse die Adstringenz als eine Gruppe chemisch induzierter oraler Tastempfindungen einstufen würde, würden die meisten Weinverkoster sagen, dass die Adstringenz ein wichtiger Bestandteil des Weingeschmacks ist.“ Mit anderen Worten, es ist nicht immer so einfach zu bestimmen, ob eine bestimmte Komponente unserer Geschmackserlebnisse als konstitutiv oder lediglich modulierend behandelt werden sollte. Sollte die Entscheidung auf der Physiologie oder der Phänomenologie beruhen? Die Jury, sollte man sagen, ist immer noch hier draußen.

Angesichts solcher Bedenken könnte man sich natürlich noch weiter zurückziehen und nur den Fall von Aromen nehmen, die keine offensichtliche Trigeminuskomponente haben. In solchen Fällen könnte man fragen, ob unter Verwendung der ISO-Definition von Geschmack die Behauptung von 75-95 % unterstützt werden kann. Wie wir unten sehen werden, stoßen wir jedoch selbst in einem so eingeschränkten Fall auf Probleme. Insbesondere, weil der relative Beitrag des Geruchs zur Wahrnehmung von Geschmack /flavourFootnote 8 entscheidend von der jeweiligen Kombination von (Geschmacks- und Geruchs-) Reizen abhängt. Es ist an diesem Punkt in unseren Diskussionen, obwohl, dass es sich lohnen könnte, ein wenig genauer zu betrachten, was wahrscheinlich die zugrunde liegende Forschung ist, die viele der Behauptungen inspiriert hat, die man heutzutage in der Literatur findet.

1. (3)

   Ich würde argumentieren, dass die ursprüngliche und soweit ich das beurteilen kann, nur Forschung, die gelegentlich zur Unterstützung der 75-95% -Behauptung zitiert wurde, die Behauptung einfach nicht unterstützt, oder vielleicht besser gesagt, nur eine sehr enge Version der Behauptung unterstützt. Insbesondere Murphy et al. führte eine Studie durch, in der sie zeigten, dass die wahrgenommene Intensität einer Lösung, die sowohl ein Geschmacksmittel (Natriumsaccharin) als auch ein Geruchsmittel (Ethylbutrat) enthielt, in etwa der Summe der wahrgenommenen Intensität der Komponentenreize entsprach, wenn sie einzeln präsentiert wurde. Entscheidend ist jedoch, dass die sechs Teilnehmer (ausgebildete Panelisten) in dieser Studie etwa 80 % der Intensität der resultierenden Mischung auf den Geschmackssinn zurückführten.

Genauer gesagt erhielten die Teilnehmer eine Reihe von Lösungen, um zu schmecken, und sie mussten die Intensität des Geruchs, den Geschmack oder die Gesamtlösung mit einem Magnitudenschätzverfahren bewerten. Die Teilnehmer erhielten Lösungen, die nur das Geschmacksmittel enthielten, Lösungen, die nur das Geruchsmittel enthielten, und Lösungen, die eine Mischung aus beiden enthielten. Die Intensitätsbewertungen für die Mischung waren etwas niedriger als auf der Grundlage der summierten Reaktion auf jeden der mutmaßlich unisensorischen Reize erwartet worden wäre. Interessanterweise jedoch, wenn die Teilnehmer die gemischte Lösung bewerteten, während ihre Nase geschlossen war, fielen ihre Bewertungen um 80% im Vergleich zu ihren Urteilen mit offener Nase. Hier lohnt es sich, ausführlich die Passage von Murphy et al. das könnte in den folgenden Jahren all diese 75-95% -Ansprüche ausgelöst haben: „Eine Untersuchung, wie die Probanden ihre Urteile in die Kategorien Geruch und Geschmack einteilten, ergab die Existenz von Geschmacks—Geruchs-Verwirrungen. Die Probanden schrieben Lösungen, die nur Natriumsaccharin enthielten, eine geringe Geruchsgröße zu, Lösungen, die nur Ethylbutrat enthielten, jedoch eine beträchtliche Geschmacksgröße. Der dem Ethylbutrat zugeschriebene Geschmack war nicht ausschließlich auf seine Wirkung auf den Geschmack zurückzuführen, da beim Schließen der Nasenlöcher bis zu 80% des „Geschmacks“ verschwanden. Die Probanden scheinen die Unklarheit über den Ort der gegenseitigen olfaktorisch-geschmacklichen Stimulation zugunsten des Geschmacks aufzulösen.“ (Murphy et al. , S. 204).

An dieser Stelle werden Fragen nach der jeweiligen Kombination von olfaktorischen und gustatorischen Reizen relevant . Murphy et al. verwendetes Ethylbutrat, das ein besonders süß riechender Geruch ist . Stevenson und seine Kollegen haben gezeigt, dass bestimmte Gerüche, wie zum Beispiel ein Karamellgeruch, gleichzeitig die Süße verstärken und gleichzeitig die Säure unterdrücken können (; siehe auch ).Fußnote 9 Daher, Der relative Beitrag von Geruch und Geschmack zu einem Geschmackserlebnis hängt entscheidend davon ab, wie regelmäßig die Komponentenreize zuvor zusammen erlebt wurden. Ein Vorschlag ist, dass man nur dann ein Geschmackserlebnis bekommt, wenn die Geruchs— und Geschmacksreize deckungsgleich, also ökologisch gültig sind (siehe ). Mit anderen Worten, es kann nur unter Bedingungen der oralen Überweisung sein, dass wir glauben, dass Geruch wesentlich zum Geschmackserlebnis beiträgt, das die Geschmackswahrnehmung ist. Interessanterweise hängt das Ausmaß der oralen Überweisung an den Mund von der Kongruenz zwischen dem Riechstoff und dem Geschmacksmittel ab . Der Vorschlag, der von Kommentatoren gemacht wurde, ist, dass der in Murphy et al.’s Studie ergab sich wahrscheinlich aus der falschen Zuordnung der „süßen“ Komponente des Geruchsreizes zum Geschmackssystem, aufgrund der bekannten Überweisung des Geruchs an die Mundhöhle ().

1. (4)

   Sprechen wir von orthonasalem Geruchssinn (d. H. Schnüffeln), retronasalem Geruchssinn oder dem kombinierten Einfluss der beiden Geruchssinne (siehe )? Ersteres spielt sicherlich eine wichtige Rolle bei der Festlegung von Geschmacks- und Geschmackserwartungen und spielt daher nur eine modulierende Rolle, während letzteres als konstitutiv für Geschmackserlebnisse angesehen wird. Wichtig ist jedoch, dass diese beiden Geruchsarten etwas unterschiedliche neuronale Substrate rekrutieren, wenn es um die Darstellung und Verarbeitung von Lebensmittelgerüchen geht . Darüber hinaus haben sie auch etwas andere Verhaltens- / Wahrnehmungskorrelate .

Man kann, denke ich, die ISO-Definition von „olfaction …. während der Verkostung“, um sich speziell auf den retronasalen Fall zu beziehen. Es ist ironisch, dann, dass die Murphy et al. die Studie, die zu der Behauptung von 75-95% führte, könnte tatsächlich Beiträge von orthonasalen und retronasalen Patienten enthalten haben.Fußnote 10 Als solches scheint der Anspruch auf Forschung zu beruhen, die den Beitrag sowohl modulatorischer (orthonasaler Geruch) als auch konstitutiver Signale (retronasaler Geruch) zum Geschmack umfasst. Sicher, so erleben wir Lebensmittel normalerweise in unserem täglichen Leben, aber wenn wir auf den zuvor angesprochenen Punkt zurückkommen, wird meines Erachtens die Debatte darüber, welche Sinne wirklich zur Definition von Geschmack gehören, wieder eröffnet.

1. (5)

   Häufig gibt es auch eine Verwechslung zwischen der Verwendung des Begriffs Geschmack durch den Laien und der des Fachmanns. Wie McBurney (, S. 118) es ausdrückt: „Der Laie verwendet den Begriff Geschmack, um sich auf Empfindungen zu beziehen, die Fachleute sorgfältig als Geschmack, Geruch oder Geschmack unterscheiden. Obwohl dies uns erlaubt, süffisant darauf hinzuweisen, dass die Verwendung des Wortes Geschmack durch den Laien die Symphonie der Sinne, die beim „Schmecken“ von etwas verwendet werden, nicht berücksichtigt, ist der Laie einfach unreflektiv, wenn er Gibsons (1966) wichtiger Vorstellung der Sinne als Wahrnehmungssystem folgt, das viele separate Sinne verwendet, einschließlich Geschmack, Geruch, der gemeinsame chemische Sinn, Temperatur, Berührung, Sehen und Hören („Sie schmecken so gut wie sie knirschen“). All dies trägt zum Geschmack bei.“ Einerseits neigen wir alle in unserer Alltagssprache dazu, die Begriffe „Geschmack“ und „Geschmack“ zu verwechseln.Fußnote 11 Schließlich sagt jeder von uns, dass wir den Geschmack des Essens genießen, obwohl wir eigentlich sagen wollen, dass wir seinen Geschmack genießen. Wie Bartoshuk und Duffy (, S. 27) bemerken: „‚Geschmack’wird oft als Synonym für „Geschmack“ verwendet. Diese Verwendung von „Geschmack“ entstand wahrscheinlich, weil die Mischung aus wahrem Geschmack und retronasalem Geruch durch Berührung wahrnehmungsmäßig im Mund lokalisiert ist „. Das grundlegende Problem hier ist dann, dass „gewöhnliche Menschen Geschmack und Geruch aus dem Mund nicht als verschiedene Arten von Empfindungen zu behandeln scheinen (Lawless, 1996).“ (, S. 72-73). Wie Barry Smith bemerkt: „Obwohl wir alle mit Geschmack vertraut sind, ist er überraschend komplex und rätselhaft.“Fußnote 12

Autoren wechseln manchmal auch zwischen verschiedenen Bedeutungen des Begriffs Geschmack hin und her, was die Verwirrung weiter verstärkt. Nehmen wir zum Beispiel Korsmeyers (, S. 3) Einleitung in ihrem Sammelband The Taste Culture Reader, wo man Folgendes findet: „Sofern nicht anders angegeben, dient das Wort“Geschmack“in diesem Buch als Abkürzung für die Erfahrung von Geschmack in all seinen Dimensionen, einschließlich derjenigen, die von den anderen Sinnen geliefert werden.“ So weit, so gut. Aber dann fährt Korsmeyer fort: „Nicht alle Aromen können nach den vier „Grundtypen“ klassifiziert werden, & Einige der gefragtesten Geschmäcker sind Gewürze…“ (, S. 5). Hier fange ich an, verwirrt zu werden. Mit den vier Grundtypen meint Korsmeyer vermutlich die vier Grundgeschmäcker – nämlich süß, sauer, Salz und bitter (beachten Sie jedoch, dass Umami jetzt regelmäßig in Listen der Grundgeschmäcker aufgenommen wird).Fußnote 13 Im Gegensatz dazu, Aromen, zumindest so allgemein verstanden, umfassen viele der interessanteren Eigenschaften von Lebensmitteln, denke fruchtig, blumig, Kräuter-, fleischig, verbrannt, rauchig, etc. Ein ähnliches Verwechslungspotenzial könnte leicht für jeden entstehen, der den Titel von Mclagens jüngstem Band Bitter: A taste of the World’s Most Dangerous Flavour mit Rezepten liest. Erst versteckt auf Seite 3 erkennt die Autorin an, dass sie beabsichtigt, die Begriffe Geschmack und Geschmack austauschbar zu verwenden. Um genau abschätzen zu können, wie viel Prozent des Geschmacks aus der Nase stammt, muss man genau wissen, was der Autor mit dem Begriff „Geschmack“ meint.

Die Tatsache, dass bestimmte Geruchsreize, wie Vanille-, Karamell- oder Erdbeeraromen für die Menschen im Westen, auch die Wahrnehmung von Süße in einer ansonsten geschmacklosen Lösung modulieren oder vielleicht sogar hervorrufen können, übt Druck auf die Definition von Geschmack aus . In diesem Fall könnte eine Person ein Geschmackserlebnis mit einer unverwechselbaren Geschmackskomponente haben, obwohl tatsächlich kein Geschmacksmittel vorhanden war (obwohl wahrscheinlich eine taktile Stimulation in der Mundhöhle erforderlich wäre, um die erforderliche orale Überweisung an den Mund zu bewirken). Der Druck auf die Definition beruht auch auf der Tatsache, dass Geschmacksrezeptoren auch im Darm, in den Genitalien, in Spermien usw. vorkommen . Ich möchte argumentieren, dass Rozins (, S. 398) Definition: „Technisch gesehen sollte die Bezeichnung’Geschmack’als totale Wahrnehmungsbeschreibung nur für die reinen Geschmackseigenschaften (z. süß, salzig, sauer, bitter), für Kombinationen von Geschmacksqualitäten und für Substanzen, die diese Empfindungen in Abwesenheit hervorstechender olfaktorischer oder nicht-geschmacklicher oraler Empfindungen hervorrufen. Beispiele wären Zucker und Salz.“ jetzt muss aktualisiert werden. Insbesondere angesichts der jüngsten Beweise für die Existenz von Zellen mit Geschmacksrezeptoren im Darm, in den Atemwegen, im Magen-Darm-Trakt und anderswo (siehe ) sollte die Definition auch vorsehen, dass eine Stimulation der Geschmacksrezeptoren in der Mundhöhle erforderlich ist . Typischerweise ist Geschmack eine bewusste Erfahrung, und eine, die auf den Mund lokalisiert ist, obwohl solche Kriterien wahrscheinlich nicht in die eigene Definition gehören (siehe auch für die Verwendung von Illusion, um Geschmack aus dem Mund zu nehmen).

1. (6)

   Welche Rolle Aufmerksamkeit? In vielen Bereichen unseres täglichen Lebens hängt das, was wir wahrnehmen (und wahrnehmen), grundlegend davon ab, wohin unsere Aufmerksamkeit gelenkt wird, entweder endogen (freiwillig) oder exogen (dh reizgesteuert; ). Gilt das auch für die Wahrnehmung von Geschmack/Aroma? Wenn ja, kann erwartet werden, dass der Prozentsatz des Geschmacks, der durch Geruch beigetragen wird, als Funktion des Aufmerksamkeitszustands des Beobachters variiert. Stevenson hat in diesem Bereich einige der detailliertesten Überlegungen angestellt. Die Geschmacksbindung scheint es jedoch besonders schwierig für die Menschen zu machen, sich heimlich nur um ein Element einer integrierten Geschmacksgestalt zu kümmern . In der Tat wurde diese Unfähigkeit, Empfindungen aufgrund von Aufmerksamkeit auseinander zu ziehen, auch von Smith betont .

2. (7)

   Eine letzte Evidenzquelle, die für diese Debatte potenziell relevant erscheint, betrifft die Folgen des Fehlens von Geschmackssinn (Gustation) oder Geruchssinn (olfaction) auf die multisensorische Geschmackswahrnehmung. Im Falle der Olfaktion kann das Fehlen einer olfaktorischen Empfindung (sogenannte Anosmie) entweder angeboren oder erworben sein (d. H. Spät einsetzen) . Mir ist dagegen keine angeborene Form der Amnesie bekannt. In den Fällen von spät einsetzendem Geschmacksverlust, der durch die Entfernung der Zunge oder nach Herpes verursacht wurde , berichteten die Betroffenen von überraschend geringem Gefühlsverlust (siehe auch einen Koch, der nach der Behandlung von Zungenkrebs die Geschmacksfähigkeit verlor). Wenn es um Anosmie geht, scheinen die Ergebnisse davon abzuhängen, wann genau der Verlust aufgetreten ist. Angeborene Anosmics scheinen sich einigermaßen gut anzupassen, während, wenn der Verlust des Geruchs später im Leben auftritt (typischerweise das Ergebnis eines Autounfalls oder einer Virusinfektion), dramatische Veränderungen in der Wertschätzung von Lebensmitteln auftreten . Die Antwort kann sich auch etwas ändern, je nachdem, wie weit man sich in einer Mahlzeit befindet, angesichts möglicher Folgen des Geruchsverlusts für sensorisch spezifische Veränderungen des Sättigungsgefühls (; obwohl siehe auch ). Die Untersuchung von Personen, die an einem selektiven Verlust der Trigeminusempfindung leiden, wäre hier möglicherweise auch interessant. Es ist jedoch wichtig anzumerken, dass das Ziehen einfacher Schlussfolgerungen bezüglich der relativen Bedeutung von Geruch und Geschmack für die Geschmackswahrnehmung, basierend auf dem Verlust eines der Geschmackssinne, durch die kortikale Plastizität, die in solchen Fällen auftreten kann, umso schwieriger wird .