„Wir müssen das vergessen, damit wir heilen können“, sagte eine ältere weiße Frau, als sie meinen Vortrag über die Geschichte versklavter Köche und ihren Einfluss auf die amerikanische Küche verließ. Etwas, was ich sagte, oder vielleicht alles, was ich sagte, verärgerte sie.Meine Präsentation umfasste 300 Jahre amerikanische Geschichte, die mit der erzwungenen Versklavung von Millionen von Afrikanern begann und die bis heute in unserer Kultur anklingt, vom Mythos des „glücklichen Dieners“ (denken Sie an Tante Jemima auf der Sirupflasche) bis zur breiteren Vermarktung der schwarzen Knechtschaft (wie in Fernsehwerbung für karibische Resorts, die sich an weiße amerikanische Reisende richtet). Ich hielt den Vortrag vor einem Publikum von 30 im Maier Museum of Art in Lynchburg, Virginia. Obwohl ich das Missfallen der Frau nicht erwartet hatte, ist der Versuch zu vergessen keine ungewöhnliche Reaktion auf die beunruhigende Geschichte der komplizierten Wurzeln unserer Geschichte und insbesondere einiger unserer geliebten Lebensmittel.Es ist die Geschichte von Leuten wie Chef Hercules, George Washingtons Koch; und Emmanuel Jones, der seine Fähigkeiten nutzte, um aus der Versklavung in eine erfolgreiche Karriere als Koch in der Lebensmittelindustrie überzugehen und den bedrückenden Einflüssen des Sharecropping zu entgehen.* Es ist auch die Geschichte unzähliger namenloser Köche im Süden, die Details ihrer Existenz sind jetzt verloren. Aber von seinen berühmtesten bis zu seinen anonymen Praktizierenden ist die Geschichte der südlichen Küche untrennbar mit der Geschichte des amerikanischen Rassismus verbunden. Es ist zweischneidig – voller Schmerz – aber auch voller Stolz. Damit zu rechnen kann mühsam sein, ist aber auch notwendig. Die Geschichten von versklavten Köchen lehren uns, dass wir unser Land lieben und ihm auch kritisch gegenüberstehen und dabei etwas Frieden finden können.

Es ist nicht einfach, die Geschichten versklavter Köche aufzudecken, die nur wenige eigene Aufzeichnungen hinterlassen haben und deren Geschichten oft als Nebensächlichkeiten in den historischen Aufzeichnungen erscheinen — zufällige Details, die durch die Geschichten der Menschen gestreut werden, die sie in Knechtschaft hielten. In meiner jüngsten Studie über versklavte Köche stützte ich mich auf archäologische Beweise und materielle Kultur — die Räume, in denen sie einst lebten, die schweren gusseisernen Töpfe, die sie herumschleppten, die Gärten, die sie pflanzten — und Dokumente wie Sklavenhalterbriefe, Kochbücher und Plantagenaufzeichnungen, um mehr über ihre Erfahrungen zu erfahren. Diese Überreste, obwohl sie spärlich sind, machen deutlich, dass versklavte Köche zentrale Akteure bei der Geburt des kulturellen Erbes unserer Nation waren.Im frühen 17.Jahrhundert begann sich der Tabakanbau in Virginias Tidewater-Region auszubreiten. Es dauerte nicht lange, Plantagen wurden von Kolonisten gegründet, wie Shirley Plantation, gebaut um 1613; Berkeley Hundred und Flowerdew Hundred, deren 1.000 Hektar sich entlang des James River erstreckten. Diese großen Häuser markierten einen Moment des Übergangs, als englische kulturelle Normen die Landschaft von Virginia eroberten.Traditionen rund um das Essen und die Aufrechterhaltung eines großen Haushalts waren Teil dieser Normen, und der weiße Adel begann, Haushaltshilfe zu suchen. Zuerst waren die Köche, die sie auf Plantagen anheuerten, indentured Diener, Arbeiter, die ohne Bezahlung für einen vertraglich vereinbarten Zeitraum schufteten, bevor sie schließlich ihre Freiheit verdienten. Aber bis zum Ende des 17.Jahrhunderts hatten sich Plantagenhäuser in ganz Virginia versklavten Arbeitern zugewandt, die aus Zentral- und Westafrika gefangen genommen wurden, um Getreide anzubauen, Strukturen zu bauen und im Allgemeinen auf Abruf weißer Familien zu bleiben. Es dauerte nicht lange, diese versklavten Köche nahmen die Rollen, die einst von weißen indentured Diener besetzt worden war.

Schwarze Köche waren 24 Stunden am Tag ans Feuer gebunden. Sie lebten in der Küche, schliefen im Winter oben über dem Herd und draußen im Sommer. Jeden Tag vor Sonnenaufgang backten sie morgens Brot, kochten nachmittags Suppen und schufen abends göttliche Feste. Sie braten Fleisch, machten Gelees, kochten Puddings und machten Desserts und bereiteten mehrere Mahlzeiten pro Tag für die weiße Familie zu. Sie mussten auch jede freie Person ernähren, die durch die Plantage ging. Wenn ein Reisender auftauchte, Tag oder Nacht, Glocken läuteten für den versklavten Koch, um Essen zuzubereiten. Für einen Gast muss das köstlich gewesen sein: Kekse, Schinken und etwas Brandy, alles vor Ort gemacht, bereit zum Essen um 2:30 Uhr oder wann immer Sie wollten. Für die Köche muss es eine andere Art von Erfahrung gewesen sein.

Versklavte Köche standen immer unter dem direkten Blick weißer Virginier. Private Momente waren selten, ebenso wie Ruhe. Aber Köche übten große Macht aus: Als Teil der „Frontbühne“ der Plantagenkultur trugen sie den Ruf ihrer Versklavten — und von Virginia — auf ihren Schultern. Die Gäste schrieben sprudelnde Botschaften über die Mahlzeiten, die sie beim Besuch dieser Häuser aßen. Während die Frau möglicherweise bei der Gestaltung der Speisekarte mitgeholfen hat, oder lieferte einige Rezepte, Es waren die versklavten Köche, die die Mahlzeiten kreierten, die Virginia machten, und schließlich der Süden, bekannt für seine kulinarische Küche und gastfreundliche Natur.

Diese Köche kannten ihr Handwerk. Hercules, der für George Washington kochte, und James Hemings, ein versklavter Koch bei Thomas Jeffersons Monticello, wurden beide formal ausgebildet, wenn auch in unterschiedlichen Stilen. Hercules wurde von dem bekannten New Yorker Tavernenbesitzer und kulinarischen Riesen Samuel Frances unterrichtet, der ihn in Philadelphia betreute; Hemings reiste mit Jefferson nach Paris, wo er französische Küche lernte. Hercules und Hemings waren die ersten Starköche des Landes, berühmt für ihre Talente und Fähigkeiten.Folklore, archäologische Beweise und eine reiche mündliche Tradition zeigen, dass auch andere Köche, deren Namen jetzt verloren gegangen sind, ihre Talente in das Gewebe unseres kulinarischen Erbes eingewoben haben und die Mischung aus europäischer, afrikanischer und indianischer Küche geschaffen und normalisiert haben die Heftklammern des südlichen Essens. Versklavte Köche brachten dieser Küche ihre einzigartigen Aromen und fügten Zutaten wie Peperoni, Erdnüsse, Okra und Gemüse hinzu. Sie kreierten Favoriten wie Gumbo, eine Adaption eines traditionellen westafrikanischen Eintopfs; und Jambalaya, ein Cousin von Jolof Reis, ein würziges, stark gewürztes Reisgericht mit Gemüse und Fleisch. Diese Gerichte reisten mit gefangenen Westafrikanern auf Sklavenschiffen und in die Küchen der Elite Virginias.Belege für diesen multikulturellen Wandel finden sich auch in sogenannten „Quittungsbüchern“, handgeschriebenen Kochbüchern aus dem 18. und 19.Jahrhundert. Diese wurden von Sklavenhalterinnen zusammengestellt, deren Verantwortung fest im häuslichen Bereich lag, und sind heute in historischen Gesellschaften im ganzen Land untergebracht. Frühe Rezeptionsbücher werden von europäischen Gerichten dominiert: puddings, Kuchen und gebratenes Fleisch. Aber in den 1800er Jahren tauchten afrikanische Gerichte in diesen Büchern auf. Angebote wie Pfeffertopf, Okra-Eintopf, Gumbo und Jambalaya wurden zu Grundnahrungsmitteln auf amerikanischen Esstischen. Südländisches Essen – das Essen versklavter Köche – war in das amerikanische Kulturprofil geschrieben worden.Für die Frauen, die die Rezeptbücher geschrieben und aufbewahrt haben, waren diese Rezepte, die Produkte von African Foodways, etwas, an das man sich erinnern, das man neu erschaffen und als Americana etablieren konnte. Warum können wir als Amerikaner heute diese Geschichte nicht als das betrachten, was sie war? Kolonial- und Antebellum-Elite-Südstaatler verstanden voll und ganz, dass versklavte Menschen ihr Essen kochten. Während des 19.Jahrhunderts gab es Momente der weit verbreiteten Angst, dass diese Köche sie vergiften würden, und wir wissen aus Gerichtsakten und anderen Dokumenten, dass versklavte Köche zumindest einige Male Gifte wie Schierling in das Essen ihrer Herren geschoben haben.

Aber das Land begann seine Erinnerungen an die schwarze Küche schon vor dem Bürgerkrieg neu zu kalibrieren und löschte die Brutalität und die Nöte der Sklaverei aus einer Geschichte der alten südlichen Güte. Der Revisionismus gab in der Ära von Jim Crow Vollgas, als neue Gesetze die Segregation zur Norm machten. Post-Emanzipation Amerika verließ sich immer noch stark auf die Fähigkeiten und die Arbeit der neu befreiten Afroamerikaner. In einem stark rassisierten und segregierten Amerika, das immer noch mit seiner Schuld an der Sklaverei zu kämpfen hat, haben weiße Menschen den Mythos geschaffen, dass diese Köche glücklich waren und immer gewesen waren. Werbetreibende stützten sich auf Charaktere wie Tante Jemima und Rastus, stereotype schwarze Hausangestellte, gezeichnet von Minstrel Song.Während neu freie Afroamerikaner aus den Plantagen flohen, um Arbeit als Haushälterinnen, Butler, Köche, Fahrer, Pullman—Träger und Kellner zu finden — die einzigen Jobs, die sie bekommen konnten – lächelten Tante Jemima und Rastus, während sie weißen Leuten dienten, was den Mythos verstärkte, dass schwarze Köche während der Sklaverei und mit ihrer aktuellen Situation immer fröhlich und zufrieden gewesen waren. Sie können ihre Gesichter überall im frühen 20.Jahrhundert Black Americana finden, und sie sind immer noch in den Lebensmittelregalen heute, obwohl modifiziert, um ein würdevolleres Bild zu reflektieren.Mein verärgertes Publikum wurde wahrscheinlich auf die alte Erzählung des versklavten Kochs angesprochen, in der diese Bilder Wurzeln schlugen, wo der Koch loyal, passiv und angeblich glücklich war — ein nicht bedrohliches Wesen, dessen ultimatives Ziel es war, einer weißen Frau zu helfen, ihre eigene häusliche Vision zu erfüllen. Aber Amerikaner zu sein bedeutet, an einem Ort zu leben, an dem Widersprüche genau die Fasern sind, die ein kompliziertes Erbe verbinden, das stark durch Rasse getrennt ist. Es ist die Geschichte von Chef Hercules oder die wahre Geschichte von Tante Jemima zu ignorieren. Indem wir den Schmerz versklavter Köche vergessen, um unseren eigenen zu lindern, löschen wir den Stolz und die Leistungen unzähliger brillanter Köche aus, die eine Nation ernährten.Anmerkung des Herausgebers, 15. August 2018: In einer früheren Version dieses Artikels wurde fälschlicherweise angegeben, dass Chef Hercules der erste Chef des Weißen Hauses unserer Nation war, als er tatsächlich als George Washingtons Chefkoch in Mount Vernon und im Haus des Präsidenten in Philadelphia diente, bevor der Bau des Weißen Hauses abgeschlossen war.