Es gibt nichts Schlimmeres, als in ein trockenes, geschmackloses Schweinekotelett oder eine gummiartige Hühnerbrust zu schneiden. Glücklicherweise gibt es eine einfache Lösung, um sicherzustellen, dass mageres Fleisch beim Kochen nicht austrocknet: Salzlake.Fleisch wie Geflügel, Garnelen und Schweinefleisch sind notorisch leicht zu verkochen, weil sie nicht viel Fett und Marmorierung haben, um sie zu schützen. Die Infusion dieses Fleisches mit Salz wirkt lebensmittelwissenschaftlich magisch, erhöht die Feuchtigkeit im Inneren und verstärkt den Geschmack. Brining baut eine Menge Vergebung auf, falls Sie versehentlich Dinge überkochen, alle garantieren, dass Sie nicht mit einem zähen Stück Trockenfleisch enden werden!

Wie funktioniert Soling?

Brining ist der Prozess des Eintauchens eines Fleischstücks in eine Lösung aus Salz und Wasser. Es fügt Geschmack hinzu, würzt von innen nach außen, verändert aber auch die physische Natur des Fleisches. Das Salz in Salzlake denaturiert die Proteine des Fleisches, damit die Zellen mehr Feuchtigkeit speichern können. In der Zwischenzeit macht die Salzlake auch Fleisch zart, indem sie seine Muskelfasern entwirrt und anschwillt. Es kommt alles zusammen, um so viel Flüssigkeit im Inneren einzufangen, dass es während des Kochvorgangs nicht verdunsten kann, wodurch ein feuchteres, saftigeres Stück Fleisch entsteht. Ist Wissenschaft nicht großartig?

Solen schützen magere Fleischstücke wie Hähnchenbrust, Schweinekoteletts und Meeresfrüchte beim Kochen. Das macht Sole zu einem unserer Geheimnisse für super zartes Fleisch jedes Mal, wenn Sie grillen. Es ist nicht notwendig, rotes Fleisch (wie Rind oder Lamm) oder fettere Schnitte (wie Hähnchenschenkel oder Schweineschulter) zu salzen, aber diese Gegenstände können von einer würzigen Marinade profitieren.

Ist Marinieren dasselbe wie Salzen?

Nicht ganz. Marinaden enthalten nicht so viel Salz wie Solen, aber sie werden mit Öl und Säure (wie Zitronensaft oder Essig) hergestellt, um harte Muskelfasern abzubauen.

Sole-Ideen

Es gibt nur zwei Zutaten in einer traditionellen Sole: Wasser und Salz. Sie können jede Art von Salz wählen, die Sie mögen, aber denken Sie daran, dass verschiedene Salze unterschiedliche Volumina einnehmen. Tafelsalz ist feiner als grobes koscheres Salz, wodurch 1/2 Tasse Tafelsalz salziger schmeckt. Es ist am besten, sich an koscheres Salz in Salzlake zu halten, es sei denn, Ihr Rezept empfiehlt etwas anderes.

Sie müssen nicht die traditionelle Salz- und-Wasser-Route nehmen, wenn Sie nicht wollen. Probieren Sie einige dieser Ideen aus, um den Geschmack Ihres Fleisches oder Gemüses zu verbessern.

• Zucker, braunen Zucker oder Melasse hinzufügen. Diese Zutaten verleihen dem Fleisch einen süßen Geschmack und fördern gleichzeitig die Bräunung. Verwenden Sie die gleiche Menge wie Salz oder mehr, falls gewünscht. Zuckerhaltige Solen eignen sich besonders gut für Schweinefleisch, wie gegrillte Schweinekoteletts.
• Verwenden Sie etwas Alkohol. Alkohol kann helfen, die Aromen der Salzlake zu transportieren, sodass sie tiefer in das Fleisch eindringen können. Fügen Sie so wenig wie einen Esslöffel starke, neutrale Alkohole wie Wodka oder 1/4 Tasse aromatische Alkohole wie Rum oder Gin hinzu. Fühlen Sie sich frei, noch mehr hinzuzufügen, wenn Sie mit schwächeren Alkoholen wie Wein und Bier arbeiten.
• Lassen Sie das Wasser aus. Sie können absolut andere Flüssigkeiten als Basis anstelle von Wasser ersetzen. Versuchen Sie, Apfelsaft oder Hühnerbrühe zu verwenden, um etwas oder das gesamte Wasser zu ersetzen, oder gehen Sie All-in und salzen Sie Hühnchen in Buttermilch oder Gurkensaft. Wenn Sie eine saure Zutat anstelle von Wasser verwenden, sollten Sie die Salzzeit reduzieren. Säure baut die Proteine an der Außenseite des Fleisches ab und verleiht ihm eine unangenehme, matschige Textur.
• Werfen Sie in anderen würzigen Zutaten. Das Hinzufügen frischer Kräuter oder Zitrusschalen (oder -schalen) ist eine fantastische Möglichkeit, den Geschmack Ihrer Salzlake zu verstärken. Wir fügen Geflügelsolen besonders gerne Kräuter hinzu, wie kräutergesalzte Cornish Game Hens. Sie können auch andere aromatische Zutaten wie Sojasauce, Worcestershire, Knoblauch und Zwiebeln verwenden. Versuchen Sie, die Salzlake zu erhitzen, um diese Zutaten in die Flüssigkeit zu geben (und stellen Sie dann sicher, dass Sie die Salzlake abkühlen, bevor Sie das Fleisch hinzufügen).

Trockene Sole vs. Nasse Sole

Trockene Solen funktionieren genauso wie nasse Solen, aber sie verwenden überhaupt kein Wasser. Wenn Sie Ihr Fleisch mit reinem Salz einreiben, fügen Sie keine überschüssige Feuchtigkeit hinzu, die die natürlichen Aromen des Fleisches verdünnen könnte. Stattdessen infundiert das Salz mit den Säften des Fleisches und erzeugt superkonzentrierte Aromen.

Diese Methode ist besonders für Thanksgiving-Truthähne beliebt geworden, weil sie körperlich einfacher zu handhaben ist. Sie müssen sich keine Sorgen machen, einen Behälter zu finden, der groß genug ist, um all diese Salzflüssigkeit aufzunehmen! Sie können auch trockene Gewürze hinzufügen, während Sie gerade dabei sind, um einen trockenen, mit Kräutern geriebenen Truthahn zu kreieren.Sie werden überrascht sein, wie wenig Salz Sie auch für diese Methode benötigen: Verwenden Sie für jedes Pfund Fleisch 1-1 / 2 Teelöffel koscheres Salz (oder einen Esslöffel pro zwei Pfund). Reiben Sie das Salz in das Fleisch, bis es bedeckt (aber nicht verkrustet) ist, und lassen Sie es unbedeckt im Kühlschrank für die gleiche Zeit wie eine nasse Salzlake sitzen.

Wie macht man eine Sole?

Für eine traditionelle Sole braucht man nur Wasser, Salz und ein wenig Zeit — das war’s, man braucht kaum ein Rezept. Ich mag es, 1 Esslöffel koscheres Salz für jede Tasse Wasser zu verwenden. Für kleinere Schnitte wie Hähnchenbrust oder Schweinekoteletts reichen 4 Tassen Wasser aus, um das Fleisch vollständig zu bedecken. Größere Schnitte benötigen möglicherweise mehr Salzlösung, erhöhen Sie daher das Verhältnis von Wasser und Salz entsprechend. (Zum Beispiel erfordert das Salzen eines Truthahns etwa 6 Liter Wasser und 1-1 / 2 Tassen koscheres Salz!)

Denken Sie daran, dass einige Arten von koscherem Salz auch salziger sind als andere.

Zutaten:

• 4 Tassen Wasser
• 1/4 Tasse koscheres Salz
• Zusätzliche Kräuter, Zucker oder aromatische Zutaten (optional)

Anleitung:

Kombinieren Sie zunächst Wasser und Salz in einem großen Behälter. Das Salz sollte sich natürlich auflösen, wenn die Lösung mit einem Schneebesen gerührt wird, aber Sie können die Mischung auch bei schwacher Hitze erhitzen, um das Salz schneller aufzulösen. Das Hinzufügen von Wärme ist der beste Weg, um zusätzliche Zutaten wie Zucker, Kräuter und aromatische Zutaten in die Salzlake zu geben. Wenn Sie Wärme anwenden, erhitzen Sie nur ein Viertel des Wassers. Dadurch können Sie beim Hinzufügen der verbleibenden Flüssigkeit kaltes Wasser verwenden und die Lösung schneller abkühlen.Pro-Tipp: Einige Sole-Rezepte erfordern zusätzliche Zutaten, von Zucker und Honig bis hin zu Kräutern und anderen Aromaten wie Zwiebeln und Knoblauch. Diese Zusätze lassen die Salzlake gut riechen und verleihen der Außenseite des Fleisches Geschmack, dringen jedoch nicht in das Fleisch ein. Da sie nicht zur allgemeinen Saftigkeit des Fleisches beitragen, sind sie völlig optional. Ich ziehe es oft diese Zutaten Post-Sole zu verwenden, als Gewürz reiben, eine Verbindung Butter oder Sauce, die das Fleisch Tops. Wenn Sie sie der Salzlake hinzufügen, fügen Sie sie neben dem Salz hinzu.

Solezeiten

Sole ist eine sehr salzige Lösung, daher funktioniert sie ziemlich schnell. Als allgemeine Faustregel gilt, Fleisch etwa eine Stunde pro Pfund zu salzen. Sie können länger gehen, aber denken Sie daran, dass es definitiv möglich ist, Ihr Fleisch zu stark zu salzen. Das meiste Übersalzen macht einfach alles etwas zu salzig, und Sie können das Fleisch in kaltem Wasser einweichen, um das überschüssige Salz herauszuziehen. Wenn Sie es wirklich zu lange gehen lassen — wie in, tagelang statt Stunden salzen – können die Dinge nicht mehr repariert werden. Dies kann Ihr Fleisch matschig machen, und es gibt keine Möglichkeit, das zu beheben!

Hier ist eine praktische Anleitung, wie lange verschiedene Fleischsorten eingelegt werden:

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So lagern Sie die Sole

Sobald Sie Ihre Sole hergestellt haben, legen Sie sie in einen Plastikbehälter, einen wiederverschließbaren Beutel oder eine Glas- oder Edelstahlschüssel. Für größere Fleischstücke empfiehlt unsere Testküche einen Satz Cambo-Behälter. Sarah Farmer, kulinarische Direktorin von Taste of Home, bemerkt: „Die Messmarkierungen sind hilfreich beim Einfüllen der Flüssigkeit.“ Es ist einfach, kommerzielle Geräte wie seine über Ihr lokales Restaurant in die Hände zu bekommen. Ein Kühlregal in einem großen umrandeten Backblech ist hilfreich für Salzlaken. „Sie möchten, dass die kühle Luft rund um das Fleisch zirkuliert“, sagt Sarah.

Wenn die Salzlake erhitzt wurde, um das Salz oder den Zucker aufzulösen, lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie die Lebensmittel hinzufügen, die Sie salzen möchten. Dann den Behälter in den Kühlschrank stellen. Wenn die Salzzutaten nach oben schwimmen, wiegen Sie sie mit einer kleinen Schüssel oder einem Stück Pergamentpapier.

Ärgern Sie sich nicht, wenn Sie zu viel Salzlake gemacht haben! Unbenutzte Sole aus Salz und Wasser kann unbegrenzt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn Sie Kräuter oder Aromaten wie Knoblauch hinzufügen, hält es immer noch bis zu zwei Wochen. Es ist jedoch keine gute Idee, Salzlake wiederzuverwenden, also werfen Sie sie nach dem ersten Gebrauch.

Was nach dem Salzen des Fleisches zu tun ist

Nehmen Sie das Fleisch nach einer angemessenen Wartezeit aus der Salzlake und tupfen Sie es mit einem Papiertuch trocken. Sie müssen es nicht mit frischem Wasser abspülen, es sei denn, Sie haben es versehentlich zu lange gesalzen.

Von hier aus kochen Sie das Fleisch nach Ihrem Lieblingsrezept. Eingelegtes Fleisch hält der hohen Hitze des Grills außergewöhnlich gut stand, aber Sie können es auch in einer gusseisernen Pfanne auf dem Herd kochen oder im Ofen braten, um ein Abendessen in einer Blechpfanne zuzubereiten.

Brining-Tipps aus der Küche

Spülen Sie Fleisch nach dem Salzen aus?

Wenn Sie das allgemeine Salzlösungsrezept befolgt haben — 1/4 Tasse koscheres Salz pro Liter Wasser — und das Fleisch nicht zu lange eingelegt haben, gibt es keinen Grund, nach dem Salzen abzuspülen. Tupfen Sie das Fleisch einfach trocken, nachdem Sie es aus der Salzlake genommen haben.

Müssen Sie sofort nach dem Salzen kochen?

Nein, Sie müssen Fleisch nicht sofort kochen, nachdem Sie es aus der Salzlake genommen haben. Tatsächlich profitieren die meisten Kochmethoden (insbesondere Rauchen, Grillen und Braten) von einer kurzen Zeit der Lufttrocknung. Trockene Oberflächen erzeugen weniger Dampf, wodurch das Fleisch außen besser karamellisiert und knusprig wird. Lagern Sie das Fleisch einfach im Kühlschrank. Je nach Größe kann es bis zu 12 Stunden unbedeckt oder 24 Stunden mit Plastikfolie bedeckt sitzen.

Kann man bei Raumtemperatur solen?

Laut der Food and Drug Administration (FDA) ist es sicher, rohes und gekochtes Fleisch bis zu zwei Stunden bei Raumtemperatur zu halten (oder eine Stunde, wenn die Temperatur über 90 ° F liegt). Das heißt, wir salzen normalerweise alles, was länger als 30 Minuten im Kühlschrank bleibt, um sicher zu sein.

Würzen Sie nach dem Salzen?

Sie können Ihr Fleisch nach dem Salzen absolut würzen. Denken Sie daran, dass die Salzlake sehr salzreich ist, sodass Sie kein zusätzliches Salz hinzufügen müssen. Fühlen Sie sich frei, mit Ihrem Lieblings-Trocken reiben nach dem Salzen zu würzen. Sie können das Fleisch auch mit salzarmen oder salzfreien flüssigen Marinaden werfen.

Kann man ohne Salz salzen?

Solen brauchen Salz, um zu funktionieren, also kann man keine Sole ohne es machen. Sie könnten sicherlich die Menge an Salz für Ihre persönlichen Vorlieben reduzieren, mit nur zwei Esslöffel pro Liter Wasser. Die andere Alternative besteht darin, eine salzfreie Marinade zuzubereiten und die sauren Zutaten das Fleisch zart machen zu lassen.

Kann man zu viel Salz in eine Salzlake geben?

Ja, Sie können definitiv zu viel Salz in eine Salzlake geben. Für den Anfang wird eine bestimmte Menge Wasser benötigt, um Salz aufzulösen (250 ml Wasser pro 100 Gramm Salz oder etwa 6 Esslöffel pro 1 Tasse Wasser). Unser Verhältnis fordert nur 1 Esslöffel pro Tasse Wasser, so dass Sie wirklich nicht viel brauchen! Wenn Sie versehentlich eine sehr salzige Salzlake herstellen, fügen Sie mehr Wasser hinzu, um sie zu verdünnen, oder verringern Sie die Salzzeit erheblich.