Woher wissen Sie bei all den Hefesorten (geschweige denn Markennamen), welche Hefe Sie verwenden sollen?

Traditionelle aktive Trockenhefe und schnell aufsteigende Hefe

Aktive Trockenhefe (ADY), das Zeug, das deine Mutter vielleicht benutzt hat, ist überall weit verbreitet. Sie finden es im Kühlkoffer Ihres Supermarktes in 1/4-Unzen-Paketen, drei Paketen zu einem Streifen; Es ist auch in loser Schüttung in 4-Unzen-Gläsern erhältlich. ADY ist die Schildkröte im Schildkröten-Hasen-Rennen: während es langsam in Gang kommt, bietet es stundenlanges stetiges Wachstum.

Dann ist da noch die schnell aufsteigende Hefe (auch bekannt als hochaktive Hefe) – der Hase im Rennen. Fleischmanns RapidRise® ist die beliebteste Marke. Diese Hefen geben vor, 50% schneller zu arbeiten als ADY.

Vielseitige SAF-Instanthefe

Hier ist unsere Lieblingshefe: SAF-Instanthefe, seit Jahrzehnten ein Grundnahrungsmittel für King Arthur-Mehltests. SAF geht viel schneller als ADY und hat genauso viel Durchhaltevermögen.

SAF Instanthefe eignet sich für alle Teige, von Ihrem Standard-Sandwichbrot mit minimalem Aufgehen über mehrtägigen gekühlten No-Knead-Teig bis hin zu gefrorenen Teigrollen.

Hinweis: Die Nomenklatur für Hefe kann sehr verwirrend sein: Brotmaschinenhefe, schnell aufsteigende Hefe, Instant, Active Dry, Instant Dry … Um Verwirrung auf unserer Rezeptseite zu vermeiden, rufen wir einfach nach Instanthefe. Die Hefe, die wir in unserer King Arthur Testküche verwenden, ist SAF Instant Hefe (Rot oder Gold); Wenn Sie also auf dieser Seite ein Rezept sehen, das Instanthefe verlangt, beziehen wir uns auf SAF Instant Hefe.

Warum ADY oder schnell aufsteigende Hefe anstelle von Instant wählen?

Instant-Hefe sieht auf jeden Fall wie der richtige Weg aus. Dennoch gibt es Zeiten, in denen Bäcker aktive Trockenhefe oder eine der schnell aufsteigenden Hefen wählen könnten. Warum?

Komfort und Tradition. Manche Bäcker lieben es einfach, das zu verwenden, was sie schon immer verwendet haben oder was ihre Mutter oder Oma verwendet hat. Die Fortsetzung der familiären Backtraditionen ist wichtig und sicherlich ein triftiger Grund, an Ihrer bewährten aktiven Trockenhefe festzuhalten.

Geschmack. Viele Bäcker berichten von einem Geschmacksunterschied zwischen aktiver trockener und sofortiger oder schnell aufsteigender Hefe, wobei ADY Brot milder und weniger aggressiv „hefig“ schmeckt.

Angst und Verwirrung. „Mein Rezept verlangt aktive Trockenhefe, also muss ich aktive Trockenhefe verwenden.“

Nicht wahr! Es ist einfach, Instant-Hefe in Rezepten zu verwenden, die ADY oder schnell aufsteigende Hefe erfordern – keine ausgefallenen Umbauten erforderlich. Verwenden Sie einfach die gleiche Menge Instanthefe in Ihrem Rezept wie ADY oder Fast-Rising. Fügen Sie es direkt zusammen mit Ihren anderen trockenen Zutaten hinzu; Es gibt keine Notwendigkeit, Instant-Hefe zuerst in Wasser aufzulösen.

Lassen Sie uns alle drei Hefen auf die Probe stellen.

Wie verhalten sich diese drei häufigsten Hefen – active dry, fast-rising und Instant – gegeneinander?

Aktive Trockenhefe benötigt länger, um zu arbeiten.

Hier haben wir (von links nach rechts) Red Star ADY, Red Star Quick-Rise und SAF Red Instant Hefe. Ich habe gerade den Teig geknetet und er geht in Mini-Laibpfannen (oben) zum ersten Mal auf.

Die Quick-Rise- und SAF-Instant-Hefen haben nach einer Stunde etwa das gleiche Volumen; Der ADY bleibt zurück (unten).

Nun wollen wir diese Brote formen und backen.

Hier sind sie geformt und in der Pfanne (oben); und 1 Stunde später, aufgegangen.

Der ADY liegt immer noch hinter Quick-Rise und SAF instant. SAF (rechts) hat Quick-Rise nur ein bisschen vorausgezogen, obwohl Sie es aus diesem Blickwinkel nicht sehen können. Tatsächlich hat der SAF-Laib etwa 1/4 „über dem Rand seiner Pfanne gekrönt, also habe ich ihn zum Backen in den Ofen gestellt. Fünfzehn Minuten später ist auch der schnell aufsteigende Laib fertig und geht in den Ofen.

Eine volle Stunde nach dem ersten Laib ist der ADY-Laib immer noch nicht vollständig aufgegangen. Der Punkt ist inzwischen gemacht; ADY ist langsamer als Quick-Rise und SAF Instant. Also mache ich weiter und backe es.

Die fertigen Brote

Hier ist ein Querschnitt der Ergebnisse. Das ist ADY auf der linken Seite; Quick-Rise in der Mitte und SAF Red auf der rechten Seite.

Die SAF Red und Quick-Rise Brote backen praktisch auf gleicher Höhe, aber das SAF Loaf steigt in der Pfanne etwas schneller auf als das Quick-Rise.

Der ADY Loaf ist kürzer – wenn er genug Zeit gehabt hätte, wäre er voll aufgegangen und hätte zweifellos einen so hohen Laib produziert wie seine schnell aufsteigenden und sofortigen Konkurrenten.

Geschmacklich haben sowohl die Quick-Rise- als auch die SAF-Instanthefe-Brote einen deutlich hefigen Geschmack und Aroma, während der Geschmack des ADY-Laibs neutraler ist.

Der Gesamtsieger? SAF sofort, durch eine Krume.

Aufgrund seines schnellen, starken Anstiegs und seiner Vielseitigkeit (Standard-, knetfreie und gekühlte / gefrorene Teige) wählen wir SAF instant.

OK, jetzt, da wir festgestellt haben, dass SAF-Instanthefe die ideale Allround-Hefe ist, müssen wir eine weitere mögliche Entscheidung treffen:

Welche SAF-Hefe soll verwendet werden, Rot oder Gold?

SAF Red ist die beste Wahl für das Allround-Backen, von Sandwichbroten über knuspriges Brot ohne Kneten bis hin zu Brötchen zum Einfrieren und Backen.

SAF Gold ist für eine bestimmte Art von Teig formuliert: süßer Teig. Denken Sie an portugiesisches süßes Brot, hawaiianische Brötchen, Panettone, Rosinen-Challah und dergleichen.

Was ist mit Zimtschnecken oder klebrigen Brötchen, fragst du? Nun, sie sind süß – aber hauptsächlich von ihrem Belag / ihrer Füllung. Der Teig für diese süßen Brötchen ist oft nur leicht gesüßt, wenn überhaupt; Sie brauchen also kein SAF Gold.

Hier ist eine Faustregel: Wenn das Gewicht des Zuckers in Ihrem Rezept gleich oder größer als 10% des Gewichts des Mehls ist, beschleunigt SAF Gold den Aufstieg des Teigs.

Grob in Volumen übersetzt, wird jedes Rezept, das mehr als 1 Esslöffel Zucker pro Tasse Mehl erfordert, von SAF Gold profitieren.

Aber kannst du nicht einfach SAF Red verwenden und alles länger steigen lassen?

Ja – aber es gibt einen Kompromiss. Die meisten süßen Teige enthalten auch Eier, Milch und / oder Butter. Lassen Sie diese Elemente stundenlang bei warmer Raumtemperatur sitzen, während der Teig aufgeht, kann dazu führen, dass sie einen leicht würzigen, fermentierten Geschmack annehmen; und dieser Geschmack kann mit der ansprechenden Süße Ihres fertigen Laibs kollidieren. SAF Gold verhindert mit seiner kürzeren Anstiegszeit diese Geschmacksverschlechterung.

Mal sehen, was passiert, wenn wir Rot gegen Gold in unseren hawaiianischen Brötchen testen. Mit dem Zucker / Mehl-Verhältnis der Brötchen von über 22% sind sie ein süßer Kandidat für diesen Test!

Hier sind die beiden Teige kurz nach dem Mischen (oben) und 90 Minuten später (unten). Das ist SAF Gold links, SAF Rot rechts.

Ich forme den Teig zu Brötchen und lasse sie eine Stunde gehen (unten).

Die SAF Goldbrötchen (links) sind etwas mehr gestiegen als die roten Brötchen; Sehen Sie, wie die Goldbrötchen mehr von der Pfanne füllen?

Und hier sind sie, gebacken und bereit zu genießen.

SAF Gold gewinnt den süßen Teigentest.

Das ist links Gold, rechts Rot. In süßeren Rezepten erzeugt Gold ein höher aufsteigendes Brötchen.

Wir sind also am Ende unserer Tests angelangt und ich freue mich sagen zu können, dass SAF Instant yeast meinen langjährigen Glauben bestätigt hat. Für die gesamte Palette aller meiner Hefebacken ist SAF die Wahl.

Dennoch gibt es noch einen Grund, sich für SAF Instant Hefe zu entscheiden:

Der Preis stimmt.

Verkauft in seinem typischen Drei-Paket, 3/4-Unzen-Streifen, aktive Trockenhefe oder schnell aufsteigende Hefe im Supermarkt kostet rund $ 40 pro Pfund.Ein Pfund SAF Red Instant Hefe – das Äquivalent von 64 (1/4–Unzen) Paketen – kostet $ 5,95.

Haben Sie Angst, ein Pfund Hefe zu verbrauchen? In Ihrem Gefrierschrank gelagert, bleibt es mindestens ein Jahr und wahrscheinlich länger gut. In der Tat, obwohl der Hersteller es sicherlich nie empfehlen würde, habe ich 6-jährige Instanthefe (im Gefrierschrank gelagert) verwendet und immer noch gute Ergebnisse erzielt.

SAF bietet Ihnen das Beste für Ihr Geld. Sein Wert, kombiniert mit Qualität, besiegelt den Deal für mich.

Welche Hefe Sie wählen sollten – das Fazit:

• SAF Instant Hefe ist unsere Testküchenhefe der Wahl, die für ihre Stärke und Vielseitigkeit geschätzt wird.
• SAF Red ist eine Allzweckhefe, die sich perfekt für „normale“ Heferezepte eignet – wie unser klassisches Sandwichbrot, schöne Burgerbrötchen und knuspriges Weißbrot ohne Kneten.
• SAF Gold ist die beste Wahl für süße Brote – wie unsere hawaiianischen Brötchen, Panettone und portugiesisches süßes Brot.
• Geld spricht: durch den Kauf eines 1-Pfund-Pakets SAF-Instanthefe im Vergleich zu 1/4-Unzen-Paketen aktiver trockener oder schnell wirkender Hefe können Sie über 100 US-Dollar sparen.

P.S. Für diejenigen unter Ihnen, die WEIT zurückgehen, war frische Hefe (Kuchenhefe) das Grundnahrungsmittel in der Küche jedes Brotbäckers. Heutzutage sind die bekannten Folienwürfel jedoch nur noch in verstreuten Lebensmittelgeschäften erhältlich. Der Einfachheit halber habe ich also keine frische Hefe in diese Tests aufgenommen.

Sie suchen weitere Informationen zum erfolgreichen Hefebrotbacken? Sehen Sie sich unsere 5 schnellen Tipps für hoch aufsteigende Hefebrote an.