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Gastbeitrag von Earlene Mulyawan

Joghurt ist ein uraltes Lebensmittel, das es seit mehreren Jahrtausenden gibt. Eine Theorie der Entdeckung von Joghurt ist, dass während 10.000 – 5.000 v. Chr., als Hirten die Praxis des Melkens ihrer Tiere begannen, sie ihre Milch in Säcken aus dem Darm der Tiere aufbewahrten. Der Darm enthält natürliche Enzyme, die dazu führen, dass die Milch gerinnt und sauer wird. Die Hirten bemerkten, dass diese Art der Lagerung von Milch die Haltbarkeit verlängert und konserviert. Als sie die fermentierte Milch konsumierten, genossen sie es und machten weiter. Ob diese Theorie wahr ist oder nicht, der Konsum von fermentierter Milch hat bis in die Neuzeit überlebt und sich auf der ganzen Welt verbreitet. Es wird angenommen, dass das Wort „Joghurt“ vom türkischen Wort „Yogurmak“ stammt, was bedeutet, koagulieren oder gerinnen zu verdicken. Heute definiert die FDA Joghurt als Milchprodukt, das von zwei Bakterienstämmen fermentiert wird: einem milchsäureproduzierenden Bakterium: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophiles.

Bildnachweis: Makeyourownyogurt.com Um Joghurt zu machen, wird Milch zuerst auf 180 Grad Fahrenheit für 30 Minuten erhitzt, um die Molkenproteine zu denaturieren; Dies ermöglicht den Proteinen, ein stabileres Gel zu bilden. Der Joghurt wird pasteurisiert, bevor die Kulturen hinzugefügt werden. Der Pasteurisierungsprozess tötet alle Krankheitserreger ab, die die Milch verderben können, und eliminiert potenzielle Konkurrenten der aktiven Kulturen. Nach der Milchpasteurisierung wird die Milch auf 108 Grad Fahrenheit abgekühlt, die Temperatur für ein optimales Wachstum von Joghurtstarterkulturen. Zuletzt werden die Joghurt-Starterkulturen (Probiotika) in die abgekühlte Milch gegeben und inkubiert, bis ein pH-Wert unter 5 erreicht ist. Dies wird als Fermentationsprozess bezeichnet, bei dem Laktose in der Milch in Milchsäure umgewandelt wird, was den pH-Wert senkt. Wenn der pH-Wert unter pH 5 fällt, verlieren Mizellen von Kaseinen, die amphiphile Proteine sind, aufgrund der Protonierung ihrer Aminosäurereste ihre Tertiärstruktur. Die denaturierten Caseinproteine bauen sich durch Wechselwirkung mit anderen Caseinproteinen wieder zusammen, und diese intermolekularen Wechselwirkungen führen zu einem Netzwerk von Molekülen, das die halbfeste Textur von Joghurt liefert (Zourari, Accolas, & Desmazeaud).

Der Fermentationsprozess ist auch für den würzigen Geschmack von Joghurt unerlässlich: Die Produktion von Milchsäure durch Lactobacillus bulgaricus verleiht einen säuerlich sauren und erfrischenden Geschmack. Eine Mischung aus verschiedenen Carbonylverbindungen wie Aceton, Diacetyl und Acetaldehyd trägt ebenfalls wesentlich zum tartarischen Joghurtgeschmack bei. Joghurt hat eine hohe Konzentration an Acetaldehyd aufgrund der geringen Nutzung dieses Metaboliten durch Joghurtbakterien, denen Alkoholdehydrogenase fehlt, das Hauptenzym, das benötigt wird, um Acetaldehyd in Ethanol umzuwandeln (Lees, GJ und GR Jago). Während der Fermentation wird Acetaldehyd direkt aus dem Lactosestoffwechsel durch Pyruvatdecarboxylierung hergestellt. Milchsäurebakterien haben jedoch auch alternative Stoffwechselwege, die Acetaldehyd produzieren können (Abbildung 1):

Abbildung 1: Wege zur Acetaldehydproduktion (Chaves, A.C.S.D. et al. 2002)

Abbildung 1: Wege zur Acetaldehydproduktion (Chaves, A.C.S.D. et al. 2002)

Joghurt kann potenzielle gesundheitliche Vorteile bieten, indem er die Nährstoffaufnahme und Verdauung verbessert (Fernandez). Die meisten kommerzialisierten Joghurts, die in Lebensmittelgeschäften verkauft werden, enthalten jedoch Zuckerzusatz, künstliche Zutaten und Füllstoffe sowie nur eine geringe Menge an Probiotika. (Mercola). Hausgemachter Joghurt ist eine hervorragende Möglichkeit, Probiotika in Ihr System zu bringen, ohne die unnötigen Chemikalien und Aromen, die in kommerzialisierten Joghurts enthalten sind. Alles, was Sie brauchen, ist eine hochwertige Starterkultur und Milch! Epicurious‘ Schritt für Schritt, wie Sie Joghurt zu Hause machen können, kann Ihnen den Einstieg erleichtern. Oder Sie können The White Moustache besuchen, die Website von Homa Dashtaki, einem Gastdozenten während des Science and Food Undergraduate Course im Frühjahr 2017.

Viel Spaß!

Quellen:

Fernandez, M. A. und A. Marette. „Mögliche gesundheitliche Vorteile der Kombination von Joghurt und Früchten aufgrund ihrer probiotischen und präbiotischen Eigenschaften.“ Fortschritte in der Ernährung (Bethesda, Md.). US-Amerikanische Nationalbibliothek für Medizin, 17 Jan. 2017. Web. 03 Juli 2017.In:Mercola, Joseph. „Vorteile von hausgemachtem Joghurt gegenüber kommerziellen.“ Organic Consumers Association. N.p., n.d. Web. 03 Juli 2017.