Agar-Agar, in kulinarischen Kreisen nur Agar genannt, ist eine pflanzliche Gelatine, die aus Algen gewonnen wird. Die weiße und halbdurchlässige pflanzliche Gelatine wird in Flocken-, Pulver-, Riegel- und Strangform verkauft und kann in mehreren milchfreien und veganen Rezepten als Stabilisierungs- und Verdickungsmittel verwendet werden. Es wird oft als vegetarischer Ersatz für normale Gelatine beworben, die aus tierischen Produkten hergestellt wird. Agar-Agar wird auch in glutenfreien Rezepten als Verdickungsmittel verwendet und ist sehr nahrhaft.

Was ist Agar-Agar?

Diese geleeartige Substanz ist eine Mischung aus Kohlenhydraten, die aus Rotalgen, einer Art Seetang, gewonnen wurden. Agar hat mehrere Verwendungen zusätzlich zum Kochen, einschließlich als Füllstoff in Papier und Stoff, ein Klärmittel beim Brauen und bestimmte wissenschaftliche Zwecke. Es ist auch bekannt als China Glass, China Grass, China Isinglass, japanische Kanten, japanische Gelatine und Dai Choy Goh und wird in bestimmten japanischen Dessertrezepten verwendet.

Agar-Agar vs. Gelatine

Der Hauptunterschied zwischen Agar und gelatine ist von wo sie abgeleitet sind. Während tierische Gelatinen aus Viehkollagen (aus Knorpel, Knochen, Haut und Sehnen) hergestellt werden, ist Agar-Agar rein vegetarisch und stammt aus der Rotalgenpflanze. Die beiden Abbindemittel verhalten sich auch unterschiedlich und müssen bei der Einarbeitung in ein Rezept auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Agar-Agar muss kochen, um zu setzen, während Gelatine sich einfach in warmem Wasser auflösen kann; Das liegt daran, dass Agar bei 185 F schmilzt, während Gelatine bei 95 F schmilzt.

Das resultierende Rezept wird auch subtile Abweichungen aufweisen: Gerichte mit Agar sind fester und weniger cremig und wackelig als Gerichte mit Gelatine. Agar-Agar-Rezepte bleiben auch bei höheren Temperaturen fest, während Gelatine einen Teil ihrer Stabilität verliert.

Sorten

Agar-Agar wird als Flocken, Pulver, Riegel und Stränge verkauft. Die Algen werden typischerweise zu einem Gel gekocht, gepresst, getrocknet und dann zu Agarflocken zerkleinert, zu einem Pulver gemischt, zu Riegeln gefriergetrocknet oder zu Strängen verarbeitet. Das Pulver ist kostengünstiger als Flocken und am einfachsten zu verarbeiten, da es sich fast sofort auflöst, während die Flocken einige Minuten dauern und glatt gemischt werden müssen. Das Pulver wird auch im Verhältnis 1:1 verwendet, wenn Gelatine ersetzt wird — bei Verwendung von Flocken sollte 1/3 der erforderlichen Gelatinemenge hinzugefügt werden. Die Agar-Riegel, Sticks und Flocken können in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu Pulver verarbeitet werden. Ähnlich wie Gelatine sind aromatisierte und farbige Versionen von Agar erhältlich.

Agar-Agar Verwendet

Beim Kochen wird Agar-Agar als vegetarische Alternative zu Gelatine in einer Vielzahl von Gerichten verwendet, darunter Puddings, Mousses und Gelees sowie Eiscreme, Gummibonbons und Käsekuchen. Es ist eine wichtige Zutat im japanischen Dessert Anmitsu, das Kantengelee, eine Mischung aus Agar-Agar, Wasser und Zucker, verlangt.

Wie man mit Agar-Agar kocht

Bevor Agar zu einem Rezept hinzugefügt werden kann, muss es in Wasser gelöst und dann gekocht werden; es kann nicht einfach in einer Flüssigkeit gelöst oder direkt zu Lebensmitteln hinzugefügt werden. Den Agar in einer Flüssigkeit in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen, zum Kochen bringen und dann etwa fünf bis sieben Minuten köcheln lassen, bis er leicht eingedickt ist. Agarpulver löst sich schneller auf als Flocken und Stränge, die zusätzliche Einweichzeit und Rühren benötigen, um sich vollständig aufzulösen. (Flocken, Stäbe und Stränge können vor der Verwendung zu Pulver verarbeitet werden.Um Agar-Flocken in einem Rezept zu verwenden, messen Sie 1 Esslöffel für jede Tasse Flüssigkeit; Für Agar-Pulver verwenden Sie 1 Teelöffel, um 1 Tasse Flüssigkeit zu verdicken. (Die allgemeine Faustregel beim Ersetzen von Agar durch Gelatine besteht darin, eine gleiche Menge Agarpulver und ein Drittel der Menge Flocken als Gelatine zu verwenden.) Sobald der gelöste Agar zu einem Rezept hinzugefügt wurde, dauert es ungefähr eine Stunde, bis er bei Raumtemperatur eingestellt ist. Die meisten Rezepte mit Agar werden kalt gegessen, daher muss das Gericht gekühlt werden.Es ist wichtig zu beachten, dass Lebensmittel mit hohem Säuregehalt, wie Zitrusfrüchte, Erdbeeren und Kiwi, zusätzliche Mengen Agar benötigen, um vollständig zu gelieren.

Wie schmeckt es?

Agar-Agar ist völlig geruchs- und geschmacksneutral und somit ein ideales Geliermittel für jede Art von Rezept.

Agar-Agar-Ersatz

Natürlich kann Agar durch Gelatine ersetzt werden, aber wenn eine vegetarische Alternative benötigt wird, gibt es ein paar andere Optionen. Eine ist eine andere Art von Algen namens Carrageen, die zur Herstellung von Carrageenan, einem Verdickungsmittel-Extrakt, verwendet wird. Es setzt weicher als Gelatine, und es ist am besten, die ganze getrocknete Form gegen das Pulver zu verwenden. Der getrocknete Seetang sollte gut gespült und 12 Stunden in Wasser eingeweicht und dann gekocht und abgesiebt werden. Eine Unze Carrageen sollte pro 1 Tasse Flüssigkeit verwendet werden.

Pektinpulver, das aus Zitrusfrüchten und Beeren gewonnen wird, wird häufig zum Eindicken von Marmeladen und Gelees verwendet und kann anstelle von Agar verwendet werden. Es enthält Zucker, also ist es am besten in süßen Rezepten. Ein hergestelltes Produkt, das von einer Vielzahl von Marken erhältlich ist, ist ein nicht aromatisiertes veganes Gel, ein vegetarisches Gelierpulver, das eine Kombination aus einer Vielzahl von Inhaltsstoffen einschließlich Carrageen ist.

Agar-Agar-Rezepte

Jedes Rezept, das Gelatine erfordert, von Wackelpudding bis Panna Cotta, ist ein guter Kandidat für die Verwendung von Agar, solange die richtigen Verhältnisse eingehalten werden.

• Anmitsu: Ein klassisches japanisches Dessert
• Veganes Himbeer-Champagner-Gelée
• Doppelte Fruchtgelee-Bonbons (Ersatz-Agar für die Gelatine)

Wo man Agar-Agar kaufen kann

Agar-Agar finden Sie in der Naturkostabteilung des Supermarktes, Reformhäusern, asiatischen Lebensmitteln und online. Agar-Flocken sind teurer als das Pulver (und Gelatine), aber weniger wird in Rezepten benötigt. Agarstränge sind die kostengünstigste Option.

Lagerung

Alle Formen von Agar-Agar sollten in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort wie der Speisekammer gelagert werden, wo sie mindestens acht Monate halten.

Ernährung und Nutzen

Agar-Agar enthält wenig Kalorien und ist arm an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin. Es ist eine ausgezeichnete Quelle für Kalzium, Eisen, Folsäure, Ballaststoffe und Mangan. Es gibt keinen Zucker oder Kohlenhydrate in Agar, so dass es eine Hilfe zur Gewichtsabnahme. In der Tat ist es das Hauptnahrungsmittel in der Kantendiät, die ein beliebter Gewichtsverlust Plan in Japan ist.

Wegen der hohen Konzentration an Ballaststoffen (80 Prozent) wird Agar oft als Abführmittel verwendet. In der östlichen traditionellen Medizin wurde Agar zur Behandlung von Erkrankungen wie Diabetes und Verstopfung eingesetzt. Agar ist auch vorteilhaft bei der Verhinderung von Knochenschwund aufgrund der hohen Konzentrationen von Kalzium und Mangan.