Es gibt einige Wörter, die unmöglich zu sagen sind, ohne schick zu klingen. „Kaviar“ ist einer von ihnen. Es ist das Markenzeichen der gehobenen Küche; das Kronjuwel eines Canapes; eines der letzten Lebensmittel, die in einer Welt aus Hummerbaps und Trüffelbrei auffällig bleiben. Als die Sous Chef-Website diesen Monat die britischen Restaurants mit zwei und drei Michelin-Sternen betrachtete, stellte sie fest, dass Kaviar auf 72% der Menüs stand.

Dennoch lässt sich nicht leugnen, dass Kaviar ein Imageproblem hat. Bis vor wenigen Jahrzehnten schleppten Fischer Belugastör aus dem Kaspischen und Schwarzen Meer, schnitten die „Rehsäcke“ aus, in denen sich ihre Eier befanden, und warfen die Fische zurück, um zu sterben. Infolgedessen wurde der Stör vom Aussterben bedroht. Der internationale Handel mit Wildstör aus der Region ist seit 2006 verboten, und obwohl es weltweit eine wachsende Zahl von Störfarmen gibt, die versuchen, den Prozess nachhaltiger zu gestalten, bleiben die Methoden zur Gewinnung der Eier und die Moral, wertvolle Ressourcen für die Herstellung dieses Symbols des Luxus einzusetzen, die Ethik des Kaviars vage.“Es ist nicht wie Haifischflossensuppe, bei der verzweifelte Fischer Haie fangen, ihnen die Flossen abschneiden und sie zurückwerfen“, sagt Chris King, Executive Chef des Langham Hotels in London. „Kaviar hat natürlich eine moralische Frage, aber Stör kann gezüchtet werden. Es wird bewirtschaftet.“ Den Kaviar, den er für den Langham bezieht, zu servieren, ist nicht mehr oder weniger ethisch problematisch als hochwertiges Rindfleisch oder gezüchteten schottischen Lachs. Was für King wichtig ist, ist, dass er das Beste kauft und es so serviert, dass seine Gäste „verstehen, worum es geht. Die meisten Menschen haben es nicht oft. Es ist wichtig, dass sie ein gutes Stück bekommen, und es wird auf elegante Weise serviert.“

Doch die Einstellung zur Beschaffung und zum Servieren von Kaviar ändert sich. Obwohl der Langham es immer noch in diesen glänzenden runden Dosen anbietet, mit dem Löffel gegessen zu werden, es wird heutzutage selten gefordert; vorbei, auch, ist die Nachfrage nach Blinis mit einem Klecks Creme Fraiche. „Heutzutage verkaufe ich Kaviar viel mehr in Gerichten, in denen er ein Element ist, wie unsere gerösteten Jakobsmuscheln mit Kaviar“, sagt King. „Der Geschmack ändert sich und die Leute fragen, ob Dosen und Blinis wirklich die Art sind, Kaviar mit all seinen Nuancen von Textur und Geschmack zu schätzen.Charles Smith, Chefkoch im Lords of the Manor Hotel in Gloucestershire, sagt, er schätze Kaviar „mehr für das Geschmacksprofil als für das Prestige“. Er serviert es gerne zusammen mit einheimischem Hummer, dessen süßes Fleisch perfekt zur Salzigkeit der Eier passt. „Es wird immer Leute geben, die ins Hotel kommen und eine Dose Kaviar für die Ästhetik wollen, aber für mich ist es eine Zutat“, sagt er. Gary Robinson, Executive Chef im Balmoral Hotel in Edinburgh, nimmt eine ähnliche Linie: „Wir würden Kaviar immer nur dort verwenden, wo ein Gericht durch seinen Geschmack und seine Textur aufgewertet wird – niemals für Opulenz oder Show.“

In der Vergangenheit hat Smith direkt mit einem kleinen Produzenten in Deutschland gehandelt: „Ich kenne diese Jungs; Sie kümmern sich rund um die Uhr um ihre Fische, sorgen für die richtige Ernährung, Umwelt und so weiter. Ich fühle mich wohl dabei, diesen Kaviar zu servieren, wo ich vielleicht nicht bei einem Mainstream-Anbieter bin.“

So weit, so über Bord. Doch auch nachhaltiger Kaviar kann in trübe Gewässer rutschen. Während einige Aquafarmen den Rogen am Ende des Lebens des Störs neben dem Fleisch ernten, extrahieren andere die Eier, während die Fische noch leben, etwa alle zwei Jahre. Dies wäre in Ordnung, wenn Stör wie Lachs, Forelle oder andere Fische ohne großen Aufwand „gemolken“ werden könnten – aber das sind sie nicht. „Es handelt sich um prähistorische Fische, die 250 Millionen Jahre alt sind und sich nicht viel verändert haben“, sagt Harry Ferguson, Betriebsleiter der Exmoor Caviar Farm in Devon. „Ihr Rehsack ist nicht wie eine Tüte, aus der die Eier herauslaufen. Sie müssen mindestens einen Zwei-Zoll-Einschnitt machen und den Rogen massieren.“ Zu seinen Gunsten ist dies besser als das Töten von Wildstör – und die Farmen, die Kaviar auf diese Weise produzieren, behaupten, dies so schmerzfrei wie möglich zu machen.

Neben den ethischen Fragen zur Eiergewinnung gibt es auch das Thema „Fischwäsche“, wie Dr. Krzysztof Wojtas von Compassion in Wild Farming (CIWF) betont. „Makrelen, Sardinen und andere nahrungssuchende Fische werden in Afrika oder Südasien angelandet und zu fleischfressendem Fischfutter verarbeitet. Wenn Sie Kaviar anbauen, verwenden Sie Lebensmittel, die die vielen ernähren könnten, um ein hochwertiges Produkt für die wenigen herzustellen „, sagt er. Dasselbe gilt für Lachs, einen weiteren fleischfressenden Zuchtfisch – aber das ist kaum eine Bestätigung, wenn man bedenkt, wie negativ sich die Lachszucht auf die Umwelt auswirkt.“Die Leute kaufen sich jeden Tag schöne Schuhe, Gesichtsbehandlungen, Schmuck – natürlich sollten sie auch regelmäßig Kaviar kaufen“, sagt Mark Zaslavsky, CEO von Marky’s Caviar in den USA, dessen New Yorker Restaurant a BEC oder „Beluga Bacon, Egg and Caviar Sandwich“ zu den Brunch-Optionen zählt. Doch so wie die Landwirtschaft Lachs von einer Delikatesse auf eine übliche Sandwichfüllung reduziert hat, mit den Folgen eines Überbestands, der von Fischläusebefall bis zur Verschmutzung der umliegenden Gewässer mit Fäkalien und Chemikalien reicht, befürchtet CIWF, dass dasselbe mit Stör passieren könnte.

Aber das ist unmöglich, sagt Ferguson, der sagt, dass Störzucht nicht wie Lachszucht ist. „Es gibt nichts, was wir tun können, um das System zu betrügen. Eine hohe Besatzdichte hat keinen Vorteil, da sie den Geschmack beeinträchtigt.“ Dito schlechte Standards der Ernährung oder des Wohlergehens. Niemand sucht nach Budget-Kaviar, sagt er. „Es hat keinen Sinn, etwas weniger als das Beste zu produzieren.“Wie Marky’s Farm verfolgt Exmoor’s Caviar den Ansatz, nachhaltigen und ethischen Kaviar zu produzieren, indem man den Fisch bis zur Reife aufzieht und dann alles verwendet: Rogen, Fleisch und Organe. Für King und Smith ist der beste Weg, Kaviar als Zutat zu respektieren, ihn sorgfältig zu beschaffen, weise zu verwenden (der Langham verwandelt jeden Kaviar, den er nicht verkauft, in ein salziges Gewürz) und ihn gut zu servieren. Einige Köche außerhalb des High-End-Marktes entscheiden sich für alternative Fischrogen; andere, wie der Küchenchef Chung Chow des New Yorker hawaiianischen Restaurants Noreetuh, halten Kaviar für besondere Anlässe bereit. „Wenn wir die Menschen darüber aufklären wollen, wie Kaviar produziert wird, müssen wir ihn entpopularisieren“, sagt Chow. „Mehr Verbraucher auf dem Markt zu haben, wird das Problem nicht beheben.”

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