Offensichtlich lieben wir ein tolles Steak genauso wie jeder andere.Und es gibt nichts, was wir mehr mögen, als wenn ein einfacher Fehler ein fantastisches, zartes Steak ruiniert.

Als Teil des öffentlichen Dienstes möchten wir sicherstellen, dass Sie sich einer der häufigsten Arten bewusst sind, wie Menschen unwissentlich ein schönes Stück Fleisch ruinieren können — ein Fehler, der ein zartschmelzendes Steak leicht in etwas verwandeln kann, das dem Kauen eines Gummistiefels ähnelt.

Und das ist falsch.

Sobald Sie Ihr Steak auf Ihren bevorzugten Gargrad gekocht haben – obwohl wir nicht wissen, warum jemand ein Steak essen würde, das alles andere als mittel-selten gekocht wurde — sollten Sie das Steak zuerst ruhen lassen, damit es eine perfekte Zartheit und seine Säfte behält.

Nachdem es ausgeruht ist — und wir wissen, dass Sie gespannt darauf gewartet haben, in das erstaunlich aussehende Steak auf Ihrem Schneidebrett zu graben — müssen Sie taktisch sein, damit Sie Ihr Steak nicht vermasseln.

Sie müssen es richtig schneiden.

Steak falsch schneiden kann eine Mahlzeit ruinieren

Bei jedem Steakschnitt sollte man immer gegen den Strich schneiden, also gegen die Richtung, in die die Muskelfasern laufen.

Das gilt für alle Fleischsorten. Sie werden in der Lage sein, den Unterschied in Geschmack und Zartheit zu erkennen, wenn Sie ein T-Bone-Steak, ein New Yorker Strip-Steak oder andere bekannte Rindfleischstücke mit der Maserung im Gegensatz zur Richtung der Muskelfasern schneiden.

Am wichtigsten ist es jedoch, mit einigen der einzigartigeren und schwieriger zu findenden Rindfleischstücke (von denen wir viele in unser monatliches ButcherBox-Abonnement aufnehmen, wie köstliches Flankensteak und Tri-Tip-Steak) gegen den Strich zu schneiden.

Schnitte wie Rocksteak und Hängersteak haben ausgeprägtere lange Muskelfasern (das Korn des Fleisches), weil sie aus Teilen des Viehs stammen, in denen die Muskeln härter arbeiten. Von Natur aus sind sie härtere Schnitte. Oft profitieren diese harten Schnitte — insbesondere Flankensteak, Rocksteak und Hängersteak — vom Marinieren vor dem Grillen oder Kochen.

Warum müssen Sie gegen den Strich schneiden, damit Sie ein perfektes Steak nicht ruinieren?

„Es ist Muskel und Muskel besteht aus Ballaststoffen und Bindegewebe“, sagt ButcherBox-Chef Yankel Polak. „Je nachdem, wo der Schnitt geerntet wird, kann der Muskel mit mehr Bindegewebe härter oder mit sehr wenig zart sein.

„Schnitte von der Lende und Rippe — wie New York Strip, Lendensteaks, Filet Mignon oder Ribeye Steaks — sind ziemlich zart, weil diese weniger genutzten Muskelgruppen sind. Schnitte aus dem Futter, rund, und Flanke sind in der Regel härter mit mehr Gewebe aufgrund ihrer hohen Nutzung.“

Je mehr der Muskel laut Küchenchef Yankel verwendet wird, desto deutlicher wird das Getreide, auch bei rohem Fleisch vor dem Kochen. „Bei zarten Steakstücken wie Filet Mignon oder Strip Steak spielt es keine Rolle, wie Sie es schneiden, es wird so ziemlich zart sein, egal was passiert“, sagt er. „Ein Steak mit einem ausgeprägten Korn ist jedoch ungenießbar, es sei denn, es wird gegen die Richtung geschnitten, in die das Korn verläuft.“

Wenn Sie mit der Maserung des Steaks schneiden, finden Sie das Fleisch oft wilder und härter zu kauen. Der Grund? Dies liegt daran, dass die langen Muskelfasern intakt bleiben und nicht geschnitten wurden. Das Schneiden gegen den Strich bricht die Muskelfasern auf und macht das Steak viel zarter.

Schneiden von Gras gefütterten Steak

Dies gilt umso mehr mit Gras gefütterten Rindfleisch wegen der Muskelbildung von Rindern und wie der Kochprozess ist ein bisschen anders.

„Mit Gras gefüttertes, mit Gras veredeltes Rindfleisch verzeiht einem unsachgemäßen Schnitt deutlich weniger“, sagt Küchenchef Yankel. „Es ist zunächst schlanker und die Kühe haben ein aktiveres Leben geführt. Ihre Muskeln werden stärker entwickelt sein als mit Getreide gefütterte Kühe, die einen erheblichen Teil ihres Lebens in einer Futterstelle verbringen „, fügte er hinzu.Deshalb ist es wichtig, dass Sie gegen den Strich schneiden und warum die meisten Restaurants ihre Flankensteaks, Hängersteaks und Rocksteaks schneiden, bevor Sie sie an Ihren Tisch liefern.

Nicht nur das Schneiden gegen die Maserung ist entscheidend, sondern auch die Dicke der Scheibe. „Wenn man bedenkt, dass die Muskelfasern parallel zueinander verlaufen“, sagt Küchenchef Yankel, „bleibt beim Schneiden dicker Scheiben gegen das Korn immer noch eine erhebliche Menge harter Muskeln zum Durchkauen übrig.“

„Halten Sie die Scheiben dünn“, fügt er hinzu, „so dünn wie möglich.“

Ein scharfes Messer ist ein wichtiges Werkzeug

Betrachten Sie zum Schluss das Messer, das Sie verwenden.Während die meisten Steakmesser gezackt sind, ist das beste Messer für ein Steak eigentlich eine flache Klinge, ein Kochmesser oder Slicer. „Mindestens doppelt so lang wie die Breite der Oberfläche des Fleisches“, lautet die Regel von Küchenchef Yankel.

„Dies ermöglicht Ihnen eine reibungslose Bewegung beim Schneiden“, sagt er. „Drücke nicht hart nach unten oder kämpfe mit dem Fleisch. Ziehen Sie die Klinge mit einem scharfen Messer glatt über die Oberfläche. Lassen Sie das Messer die Arbeit machen; Schneiden gegen den Strich sollte keine harte Arbeit sein.“

„Ein sauberer Schnitt hält die gesamte Feuchtigkeit zurück, die während der Ruhezeit resorbiert wird“, sagt Küchenchef Yankel.

Das perfekte Steak

Nur um unsere Regeln für den Genuss beliebter Schnitte und schwerer zu findender Steaks zu überprüfen: Ruhen Sie Ihr Steak immer zehn Minuten oder länger aus, verwenden Sie ein sehr scharfes Messer und schneiden Sie es DÜNN gegen den Strich.

Denken Sie, das ist Unsinn?Cook’s Illustrated entdeckte kürzlich, dass selbst Steaks, die viele Leute für harte Schnitte halten, tatsächlich so zart waren wie die traditionell bekannteren und allgemein als zarte Schnitte betrachteten, wenn sie richtig geschnitten wurden. Ein Video des Experiments und seiner Ergebnisse finden Sie hier.

Unsere Geschmacksknospen und die Wissenschaft stimmen überein: Schneiden Sie Ihr Steak gegen den Strich und Sie werden jedes Mal ein köstliches, zartes Steak haben.

Oh, und was auch immer du tust, koche es nicht mittel-gut. Aber das ist ein ganz anderes Thema.