Foto: Kris Kathmann

Old World Flavor

Das Familienunternehmen Nicollet verbessert sich ständig, improvisiert, verbessert und wird besser.

Wenn Sie unter dem Schild „Willkommen“ durch die Tür von Schmidt’s Meat Market treten, belebt das Aroma der alten Räucherei Ihre Geschmacksknospen. Sie gehen an einer Wand vorbei, auf der zahlreiche Auszeichnungen ausgestellt sind, und Ihre Augen erfreuen sich an Dörrfleisch, Wurstspezialitäten, frischem Fleisch und anderen köstlichen Häppchen. Nehmen Sie sich Zeit, um aus den Produkten auszuwählen, die in mehr als 130 Fuß Servicekästen ausgestellt sind, und Sie werden wahrscheinlich den Rest des Tages einen Hauch von Holzrauch (und das Fleisch, das es schmeckt) mit sich führen — ein Duft verlockender als jeder andere aus einer Pariser Parfümerie.

Es ist mehr als 65 Jahre her, seit Gerhardt Schmidt, der das Fleischgeschäft in Arlington, Minnesota, erlernte., und seine Frau Esther, Nicollet Meat Market gekauft und hing den Familiennamen auf ihrem neuen Unternehmen auf Pine Street. Das ursprüngliche Schmidts‘ ist zu Schmidt’s übergegangen, wobei das Apostroph das alleinige Eigentum von Firmenpräsident Ryan Schmidt darstellt, der dritten Generation, die die familiäre Räuchertradition fortführt.

Der 47-jährige Schmidt trägt ein rotes Hemd mit dem Namen des Geschäfts und ist vom Rest des Personals nicht zu unterscheiden, bis er sich vorstellt und den Reporter des Connect Business Magazine ins Büro führt. Dort ist das Räuchereiaroma weniger wahrnehmbar, bis Schmidts Frau Lynnita es beim Betreten des Raumes hereinwehen lässt.

Schmidt setzt sich hinter seinen Schreibtisch und beginnt in Erinnerungen zu schwelgen. „Seit 1947 ist es ein Familienunternehmen“, sagt er. „Meine Großeltern haben den Landwirten in Nicollet eine maßgeschneiderte Fleischverarbeitung zur Verfügung gestellt, während sie ein Einzelhandelsgeschäft aufgebaut haben. Meine frühesten Erinnerungen an den Fleischmarkt sind, als ich da war 10 und bekam meine erste Berufserfahrung. Ich half Opa Wurst bewegen, und ich wickelte Produkt und bestückte Regale. Mit 14 begann ich im Sommer im Schlachthof zu arbeiten, wo ich auch von Opa lernte. Wir schlachten immer noch Rind-, Schweine- und Lammfleisch. Wir haben immer noch Stifte. Landwirte bringen den Bestand ein oder wir holen ihn ab.“

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Bei der Übernahme im Jahr 1975 gründeten die Söhne Gerhardt und Esther, Gary und Bruce, das Unternehmen und erweiterten die Wurstherstellung. Sie verwendeten die Rezepte ihres Vaters, einschließlich der für Wild und anderes Wild. Gary, der am heutigen South Central College in North Mankato unterrichtete, konzentrierte sich auf geschäftliche Aspekte, während Bruce sich um den täglichen Betrieb kümmerte.

1983 verdoppelten sie die Quadratmeterzahl mit dem Kauf des benachbarten Grundstücks der Nicollet Oil Company und dem Bau eines Gebäudes neben der alten Anlage. Das erweiterte Einzelhandelsunternehmen erhielt den Spitznamen „The Meating Place.“ Sie fügten 1990 eine neue Räucherei hinzu, die wie ihre alten Räuchereien mit Holz befeuert wurde. Später kauften sie weitere Nachbargrundstücke und erweiterten erneut die Einzelhandelsfläche, die jetzt 80 Prozent des Geschäfts ausmacht, wobei die Verarbeitung von Nutztieren und Wild jeweils 10 Prozent ausmacht. In 30 Jahren Betriebszugehörigkeit haben sie die Mitarbeiterbasis von fünf auf mehr als 40 erhöht. In den verkehrsreichsten Monaten (November und Dezember) beschäftigt Schmidt’s mittlerweile 55 Mitarbeiter, davon 20 in Vollzeit.

Als Ryan Schmidt 2005 in das Unternehmen einstieg, hatte er sowohl die praktische Erfahrung als auch die Ausbildung für den Job. „Als Student an der MSU habe ich oft in der Fabrik gearbeitet, Rind- und Schweinefleisch geschnitten und Wurst hergestellt“, sagt er. Er schloss sein Studium 1989 mit einem doppelten Hauptfach in Wirtschaft (Buchhaltung und Finanzen) ab, nachdem er ein Jahr Pause eingelegt hatte, um sich einem Freund in San Diego anzuschließen, wo er in der Fleischabteilung eines Lebensmittelgeschäfts in La Jolla arbeitete, während er darauf wartete, den für reduzierte Studiengebühren erforderlichen kalifornischen Wohnsitz einzurichten. Sein Bekenntnis lenkte seine Pläne ab.

„Ich wollte Skifahrer werden“, sagt er, „aber nachdem ich operiert worden war, um eine Verletzung bei einem Skiunfall zu korrigieren, kehrte ich nach Mankato zurück, um mein Studium abzuschließen. Nach meinem Abschluss kehrte ich nach San Diego zurück, wo ich als Bauarbeiter arbeitete. Ich habe mich an einen Schreibtischjob gewöhnt, als ich für eine Buchhaltungsposition bei einem Hersteller eingestellt wurde.“Acht Jahre später zog Schmidt nach Minneapolis, wo er hoffte, einen Satelliten-Schmidts-Fleischmarkt zu eröffnen. Nachdem er einen Geschäftsplan entwickelt hatte, erkannte er, dass sein Traum nicht realisierbar war.

„Es wäre schwierig gewesen, gute Mitarbeiter zu finden, weil die Wirtschaft boomte“, erklärt er. „Und staatliche Vorschriften beschränken den Weiterverkauf von Würsten, die wir in Nicollet herstellen, an anderen Standorten. Also habe ich als Finanzberater mit verschiedenen Kunden gearbeitet.“ Im Büro eines Kunden lernte er Lynnita kennen, die ebenfalls einen Abschluss in Betriebswirtschaft hat, und sie heirateten 2002. Sie arbeitet sowohl im Fleischmarkt als auch im Büro.

2005 entschied Schmidt, dass es Zeit war, nach Hause zurückzukehren. Er erklärt: „Papa wollte in Rente gehen und Onkel Bruce war noch nicht ganz da. Meine Schwester und zwei Cousins (Onkel Bruces Kinder) waren nicht an dem Geschäft interessiert. Ich kaufte die Hälfte meines Vaters im August 2005 und wurde Partner meines Onkels. Ich brauchte seine Anleitung, um das Geschäft neu zu lernen, insbesondere die Produktion. Obwohl Onkel Bruce inzwischen in Rente gegangen ist, fährt er fort, die traditionellen Gravitationsrauchhäuser im alten Stil (und ein modernes) anzuzünden. Sie werfen einfach das Holz hinein und zünden ein Streichholz an. Er lebt in Nicollet, und ich lebe in North Mankato, also schießt er spät in der Nacht. Meine Mutter arbeitet immer noch im Geschäft, hinter den Ladentheken drei Tage die Woche. Während der Stoßzeiten arbeitet mein Vater im Einzelhandel und hilft bei der Produktion.

Er fuhr fort: „Nachdem Onkel Bruce in den Ruhestand gegangen war, habe ich bestehende Produktionsmitarbeiter eingestellt, damit ich mich auf das Geschäft konzentrieren konnte. Mein Produktionsleiter, Brian Schatz, hat einen ähnlichen praktischen Hintergrund wie ich. Er arbeitete als Lehrling in Deutschland bei einem Metzgermeister und in einem Supermarkt in Minnesota, bevor Schmidt ihn vor über einem Jahrzehnt als Fleischschneider einstellte. Mark Gudmundson, mein Einzelhandelsmanager, besuchte ein (heute nicht mehr existierendes) Fleischschneideprogramm in Pipestone, Minnesota. und arbeitete in mehreren Supermärkten, bevor er hier eingestellt wurde. Wir haben also einen Deutschen und einen Norweger als Manager.“ Er lächelt. „Diese beiden Nationalitäten decken den größten Teil unserer Bevölkerungsgruppe in diesem Bereich ab.“

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Die Rolle des Visionärs fällt Schmidt zu. Er sagt: „Ich bin immer auf der Suche nach neuen Ideen, wie heißen Artikeln für die jüngere Generation. Eine Innovation, Himbeer-Chipotle-Speck, wurde von einem unserer Gewürzlieferanten vorgeschlagen. Es gewann Grand Champion und Best of Show Awards von der 2012 Minnesota Association of Meat Processors.“

Schmidt’s hatte auch die Grand Champion polnische Wurst und Reserve Grand Champion Jalapeño und Käse Rindfleisch Sticks in der Show. Flat Iron Philly Steak erhielt Schmidts zweiten Platz in der Kategorie Innovative Beef Product des Beef Council. 2011 gab es drei Meisterschaften und in den vergangenen Jahren zahlreiche Auszeichnungen.Schmidt’s führt mehr als 70 Produkte, darunter 15 Arten von Gören, neun Geschmacksrichtungen von Rinderstäbchen, sechs verschiedene Jerkies und verschiedene Arten von Speck, Links, Pasteten und Brote, sowie Kopfkäse und Würstchen, darunter „Gretzwurst“, eine deutsche Frühstückswurst mit Stahlhafer. Es gibt auch den passend benannten „Kannibalen“, ein gewürztes rohes Rinderhackfleisch, das zum rohen Verzehr bestimmt ist.

„Obwohl wir eine Datenbank von Tausenden für die kundenspezifische Verarbeitung haben, ist der größte Teil unseres Geschäfts Cash-and-Carry“, sagt Schmidt. „Wir hatten im vergangenen Jahr 120.000 Transaktionen. Wir ziehen aus einem großen Gebiet, sogar aus dem U-Bahn-Bereich.“ Schmidt hat keinen Eat-In-Bereich auf dem Markt geschaffen, weil, sagt er, „wir wenig Platz haben“und die Kunden ihre Einkäufe (Sandwiches, Jerky, frische Salate, Saft) entweder mit ins Büro nehmen oder auf dem Weg zum Ziel im Auto essen.

„Ich hätte gerne eine größere, modernere Anlage“, sagt er. „Der alte Teil des Gebäudes, in den späten 1800er Jahren gebaut, hat eine höhere Etage als die neue Anlage, so müssen wir etwa zwei Meter nach oben oder unten bewegen. Wenn wir mehr Platz hätten, würde ich zusätzliche Rauchhäuser bauen und größere Kühler, größere Verpackungs- und Produktionsflächen sowie eine größere Einzelhandelsfläche haben.“Obwohl der Fleischmarkt flächendeckend als Zielmarkt bekannt ist, wirbt Schmidt mit drei Werbetafeln an der US 14 und einer an der US 169 in der Nähe von St. Peter für Autofahrer. Etwas besorgt über die Auswirkungen von reduziertem Verkehr, wenn eine vierspurige Umgehung von Nicollet gebaut wird, kommentiert er: „Es ist meine Aufgabe, mich um solche Dinge zu kümmern.“Da wir seit mehr als 65 Jahren im Geschäft sind, ist Mundpropaganda unsere beste Werbung“, sagt er, „aber wir haben auch jedes Jahr ein paar Printanzeigen in Verbindung mit Verkaufsveranstaltungen, Feiertagen oder Zeiten wie der Hirschsaison. Wir sponsern die morgendliche Rezeptshow auf KNUJ, einem neuen Ulmer Radiosender, und haben Gutscheine in Flyern wie dem Smart Savings Magazine. Wir haben eine Website und bewerben unsere neuen Produkte auf Facebook, denn das ist es, was heiß ist.Lynnita dreht sich von dem Computer ab, an dem sie gearbeitet hat, und fügt hinzu: „Als ich eines Morgens auf Facebook über den Himbeer-Chipotle-Speck schrieb, war er am Nachmittag verschwunden. Ich musste zurückgehen und sagen: ‘Wir machen mehr aus dem Produkt.'“

Foto: Kris Kathmann – mankatoproductphotography.com

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Schmidt sagt: „Vor Jahren, als Familien größer waren, haben wir Rinderviertel verkauft. Jetzt kaufen die Leute für einen Tag oder ein paar Tage. Sie suchen nach schnellen Mahlzeiten oder brauchen keine Vorbereitung. Der Trend geht zu exotischen und kräftigen Aromen, wie in Gören und Rinderstäbchen und in marinierten Hähnchenbrust. Menschen erleben diese Aromen, wenn sie reisen, und sie wollen sie haben. Wir wollen einzigartige und frische Produkte anbieten. Unser Boudin-Gör hat es letzten Sommer gut gemacht. Ich habe das Rezept aus dem Internet von Mardi Gras in New Orleans und machte es einzigartig durch unsere eigene Würze hinzufügen. Unsere Produkte sind auch einzigartig, weil wir die traditionelle Räucherei verwenden. Der schwere Holzrauch zeichnet uns aus und macht unsere Sommerwurst zum Rückgrat dieses Geschäfts.“

Schmidt kauft Rind- und Schweinefleisch von nationalen Distributoren und konzentriert sich auf bestimmte Linien und Marken wie Black Angus Beef aus Nebraska. Der vor Ort geschlachtete Bestand wird individuell für den einzelnen Kunden aufbereitet und mit dem Stempel „not for sale.“ Der Landwirt kann jedoch vor der Schlachtung Vereinbarungen mit Nachbarn treffen, die ein Viertel oder ein halbes Tier kaufen und es nach der Verarbeitung erhalten.

Schmidts Tage beginnen um 5:30 Uhr. Er arbeitet 60 Stunden pro Woche und geht um 6:30 Uhr nach Hause. Er und zwei Manager rotieren am Wochenende. Im November und Dezember, wenn um 2:30 Uhr die erste Wurstmachercrew eintrifft, arbeitet Schmidt wöchentlich 100 Stunden.“Was uns auszeichnet, was jedes Unternehmen auszeichnet, ist ein außergewöhnlicher Kundenservice“, sagte Schmidt. „Wir sind ein Full-Service-Fleischmarkt. Wir haben einzigartige Würste. Es macht Spaß, in den Ferien zu arbeiten und Gespräche wie ‚Opa, jedes Jahr komme ich zu Weihnachten zu Besuch, du musst mich hierher bringen‘ (zu Schmidt) zu hören.Lynnita fügt hinzu: „Es ist wunderbar zu sehen, wie die nächste Generation hereinkommt und bereits ihre Lieblingsaromen hat. Unser Produkt ist so ein Teil der Familientradition der Menschen. Die Mutter eines Kunden mag weg sein, aber die Tochter kauft hier weiterhin Sommerwurst.“

Schmidts Fleischmarkt ist geöffnet 7:30 a.m.-5:30 p.m. Montag bis Freitag, und 7:30- a.m.-4:30 p.m., Samstag. Es ist Sonntag geschlossen.

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Schulzeit

Das alte Sprichwort lautet: „Diejenigen, die können, tun und diejenigen, die nicht können, lehren.“ Aber Menschen wie Gary Schmidt profitieren von unzähligen Studenten, indem sie aus Erfahrung unterrichten. Von 1971 bis 1997 unterrichtete er am South Central College in North Mankato, während er sich um Marketing und Buchhaltung für das Familienunternehmen kümmerte. Sein Bruder Bruce und seine beiden Frauen waren im Einzelhandel tätig.

„Ich habe zuerst in der Geschäftsabteilung der Schule und dann in Small Business Management unterrichtet“, sagte Gary Schmidt. „Durch dieses Erwachsenenprogramm haben der andere Ausbilder (Dean Otto) und ich mehr als 400 Geschäftsinhaber durch eine Schüler-Lehrer-Beziehung betreut, in der wir versuchten, Probleme und Bedenken vor Ort des Schülergeschäfts eins zu eins anzugehen. (Die Schüler nahmen auch an monatlichen Seminaren teil.) Ähnliche Programme im ganzen Land auf der Ebene des Tech College wurden geschlossen, aber das SCC-Programm, das entlang von Farm-Management-Programmen strukturiert ist, läuft noch.“

Die Brüder sind in einer Wohnung über dem Fleischmarkt aufgewachsen. Gary diente in den USA. Marine, bevor sie Bachelor- und Master-Abschlüsse in Business Education von Minnesota State erwerben. Später erhielt er eine spezielle Ausbildung und Zertifizierung in Small Business Management und Entrepreneurship von der University of Minnesota.Bruce, der in der Nationalgarde diente, erwarb einen Bachelor-Abschluss in Sprachpathologie. Er arbeitete als Logopäde, bevor er Miteigentümer von Schmidt’s wurde.

Bulliger Lebenslauf

• Mitglied der Nicollet Chamber of Commerce
• Mitglied der Minnesota Association of Meat Processors
• Mitglied der American Association of Meat Processors
• Unterstützer, Nicollet County Pork Producers und ähnliche lokale Organisationen
• Unterstützer, Minnesota Deer Hunters Ass’n und andere Wildtierorganisationen.

The Bare Bones

• Geschwister: Eine Schwester, zwei Jahre jünger.
• Lieblingsfach der Schule: Mathe.
• Am wenigsten bevorzugte Klasse: Wirtschaftsrecht — zu viele Regeln. Aber vieles von dem, was ich gelernt habe, gilt für das, was ich tue.
• Familie: Frau Lynnita, Söhne Carson, neun, und Tyler, sieben.
• Hobbys: Golfen, Jagen, Skifahren, Sommerzeit mit der Familie in der Hütte der Eltern am Lake Jefferson und Coaching des Schulsports der Söhne.Worte, die Ryan Schmidt beschreiben: Fokussiert, konsequent im Geschäft und (Lynnitas Antwort) eine Führungskraft mit gutem Beispiel.
• Stolzeste Leistung: Das Geschäft ist in den sieben Jahren seit meinem Einstieg um mehr als 50 Prozent gewachsen. Ich möchte das fortsetzen, was in den letzten 65 Jahren entwickelt wurde.
• Wertvollste immaterielle Vermögenswerte: Die Menschen, die hier arbeiten und ihre Leidenschaft für das, was sie tun, das zeigt sich im Produkt und im Kundenservice.

DAS WESENTLICHE: Schmidts Fleischmarkt