Zutaten

• Für die Füllung
• 16 große (etwa 4 Unzen)getrocknete Guajillo-Chilis, gestielt, entkernt und jeweils in mehrere Stücke gerissen
• 4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
• 1/2teaspoon schwarzer Pfeffer, vorzugsweise frisch gemahlen
• 1/4teaspoon kreuzkümmel, vorzugsweise frisch gemahlen
• 1 1/2 Pfund mageres Schweinefleisch ohne Knochen (vorzugsweise von der Schulter), in ½-Zoll-Würfel geschnitten
• Für den Teig
• 10 Unzen (1 1/3 Tassen) reich schmeckendes Schweineschmalz (oder Gemüseverkürzung, falls gewünscht leicht erweicht, aber überhaupt nicht flüssig
• 1 1/2 Teelöffel Backpulver
• 2 Pfund (4 Tassen) resh grob gemahlener Mais Masa für Tamales ODER 3 ½ Tassen getrocknete Masa Harina für Tamales gemischt mit 2 ¼ Tassen heißem Wasser
• 1 bis 1 1/2 Tassen Hühnerbrühe
• 2Ein-Pfund-Pakete Bananenblätter, aufgetaut, wenn gefroren

Anleitung

Vorbereiten der Füllung. Kombinieren Sie in einem großen Mixer oder einer Küchenmaschine (oder in Chargen) Chilis, Knoblauch, Pfeffer und Kreuzkümmel. Fügen Sie 3 Tassen Wasser hinzu, bedecken Sie und mischen Sie zu einem glatten Püree. Die Mischung durch ein mittelgroßes Sieb in einen mittelgroßen Topf (3 Liter) geben.Fügen Sie das Fleisch, 3 Tassen Wasser und 1 Teelöffel Salz hinzu. Unbedeckt bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen, bis das Schweinefleisch gabelzart ist und die Flüssigkeit etwa 1 Stunde lang auf die Konsistenz einer dicken Sauce reduziert ist. Verwenden Sie eine Gabel, um das Schweinefleisch in kleine Stücke zu brechen. Abschmecken und bei Bedarf mit zusätzlichem Salz würzen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Teig vorbereiten. Mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit, schlagen Sie das Schmalz oder Verkürzung mit 2 Teelöffel Salz und das Backpulver, bis Licht in der Textur, etwa 1 Minute. Schlagen Sie weiter, während Sie die Masa (frisch oder rekonstituiert) in drei Portionen hinzufügen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig und fügen Sie 1 Tasse Brühe hinzu. Schlagen Sie noch eine Minute weiter, bis ein ½ Teelöffel des Teigs in einer Tasse kaltem Wasser schwimmt (wenn er schwimmt, können Sie sicher sein, dass die Tamales zart und leicht sind).

Schlagen Sie genug zusätzliche Brühe ein, um der Mischung die Konsistenz eines weichen (nicht flüssigen) Kuchenteigs zu verleihen; es sollte seine Form in einem Löffel halten. Probieren Sie den Teig und würzen Sie ihn mit zusätzlichem Salz, wenn Sie es für notwendig halten.

Für die leichtesten texturierten Tamales, kühlen Sie den Teig für eine Stunde oder so, dann rebeat, fügen Sie genug zusätzliche Brühe oder Wasser hinzu, um die Mischung auf die weiche Konsistenz zu bringen, die sie vorher hatte.

Vorbereitung der Bananenblätter. Entfalten Sie die Bananenblätter und schneiden Sie die langen, harten Seiten der Blätter ab (wo sie an der Zentralvene befestigt waren). Suchen Sie nach Löchern oder Rissen und schneiden Sie die Blätter in ungebrochene 12-Zoll-Segmente (Sie benötigen 20). Dämpfen Sie die Segmente entweder 20 Minuten lang, um sie weich und biegsam zu machen, oder führen Sie sie nacheinander kurz über eine offene Flamme oder einen heißen elektrischen Brenner, bis sie weich und glänzend sind.

Einrichten des Dampfers. Das Dämpfen von 20 mit Blättern umwickelten Tamales kann chargenweise in einem zusammenklappbaren Gemüsedampfer in einem großen, tiefen Topf erfolgen (wenn Sie die Tamales mehr als zwei hoch stapeln, dämpfen sie ungleichmäßig). Um das ganze Rezept auf einmal zu dämpfen, benötigen Sie so etwas wie die Tamal-Dampfer in Kesselgröße, die in Mexiko oder asiatischen Stapeldampfern verwendet werden, oder Sie können improvisieren, indem Sie einen Rost auf 4 Kaffee- oder Vanillepuddingbecher in einem großen Wasserkocher stellen.

Es ist am besten, das Gestell oder den oberen Teil des Dampfers mit übrig gebliebenen Bananenblättern auszukleiden, um die Tamales vor direktem Kontakt mit dem Dampf zu schützen und mehr Geschmack hinzuzufügen. Stellen Sie sicher, dass zwischen den Blättern winzige Zwischenräume verbleiben, damit kondensierender Dampf abfließen kann.

Bildung der Tamales. Schneiden Sie zwanzig 12-Zoll-Stücke oder Schnur oder dünne Streifen Bananenblatt. Bilden Sie nacheinander die Tamales: Legen Sie ein Quadrat Bananenblatt mit der glänzenden Seite nach oben aus und verteilen Sie 1/3 Tasse des Teigs in einem 8×4-Zoll-Rechteck darüber (wie in der Abbildung gezeigt). Löffeln Sie 2 Esslöffel der Füllung über die linke Seite des Teigrechtecks und falten Sie dann das rechte Drittel des Blattes so, dass der Teig die Füllung umschließt. Falten Sie das unbedeckte Drittel des Blattes, dann falten Sie oben und unten. Binden Sie die Tamales locker mit einer Schnur zusammen und legen Sie sie in den Dampfgarer.

Die Tamales dämpfen und servieren. Wenn alle Tamales im Dampfgarer sind, bedecken Sie sie mit einer Schicht Bananenblattresten oder -resten. Setzen Sie den Deckel auf und dämpfen Sie bei konstanter mittlerer Hitze etwa 1 ¼ Stunden lang. Achten Sie sorgfältig darauf, dass das gesamte Wasser nicht wegkocht, und gießen Sie kochendes Wasser in den Topf, wenn mehr erforderlich ist, um den Dampf gleichmäßig zu halten.

Tamales sind fertig, wenn sich das Blatt leicht von der Masa löst. Lassen Sie Tamales einige Minuten im Dampfgarer stehen, um sich zu festigen. Für die besten strukturierten Tamales lassen Sie sie vollständig abkühlen und dämpfen Sie sie dann etwa 15 Minuten lang erneut, um sie zu erhitzen.

Weiterarbeiten: Sowohl die Füllung als auch der Teig können mehrere Tage im Voraus hergestellt werden, ebenso wie die fertigen Tamales. Tamales vor dem Servieren erneut dämpfen (oder sogar Mikrowellen). Für noch mehr Flexibilität können Teig, Füllung oder fertige Tamales eingefroren werden. Fertige Tamales über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor sie erneut gedämpft werden.