Ich leide schrecklich unter einer Lähmung des Staunens. Wenn ich der Hüter von etwas wirklich Wunderbarem, besonders Schönem oder ein bisschen Seltenem werde, mache ich mir so viele Sorgen, es für einen hinreichend speziellen Zweck zu verwenden, dass ich es meistens überhaupt nicht benutze. Meine Küche, bestimmtes, ist ein Friedhof ehrfürchtiger Vernachlässigung: eine goldene Flasche Sonnenblumenöl, von Mönchen in einem alten georgischen Kloster gepresst, lange vorbei ranzig; Ein kleines Glas Barbecue-Sauce, das vor Jahren von einem ergrauten Pitmaster in Tennessee in meine Handflächen gefaltet wurde; ein ausgetrocknetes Stück weißer Trüffel, versteckt in einem weißen Reis; Säcke mit internationalen Kartoffelchips hängen weit über ihre Verfallsdaten hinaus.

Vor nicht allzu langer Zeit kam ein Paket von einer Freundin in der Bay Area in meiner Wohnung in Brooklyn an, das ein neues unbezahlbares Geschenk enthielt: ein Dutzend frische Yuzu-Früchte, die einen Tag zuvor von einem Baum im Garten ihrer Mutter gepflückt worden waren. In dem Moment, als ich die Schachtel öffnete, passierten zwei Dinge gleichzeitig. Erstens war meine Küche von dem intensiven, blumigen Aroma der Früchte durchdrungen. Und, zwei, ich schwor, dass ich diese Schätze nicht verschwenden lassen würde.

„Schatz“ ist keine Übertreibung, wenn es um Yuzu geht. Die knorrigen japanischen Früchte gehören zu den exquisitesten Mitgliedern der Zitrusfamilie: blumiger als eine Orange und fast so herb wie eine Limette, mit einem Duft, der dicht und entwaffnend ist, der Froot-Loops-y Honig einer Zitronenblüte um einen adstringierenden Anker gewickelt von industriellem Bodenreiniger (der irgendwie exquisit ist), dann verzehnfacht, dann zum Mond geschickt. „Der Yuzu-Duft ist ganz sein eigener“, schrieb Shizuo Tsuji, ein Titan der japanischen Gastronomie. Es „ähnelt keiner Zitrusfrucht, die dem Westen vertraut ist.“

Die Frucht ist auch im materiellen Sinne ein Schatz. Yuzu-Bäume prägen Kalifornien, ein baumartiges Erbe japanischer Einwanderer aus dem späten neunzehnten Jahrhundert, aber ihr kommerzielles Wachstum dort ist begrenzt, und die USA haben ein Importverbot für frische Yuzu aus dem Ausland — die Früchte und die Bäume. Für Zitrusfruchtliebhaber, die außerhalb des Bauernmarktradius der kalifornischen Küste leben, sind verarbeitete, vorbereitete Yuzu-Produkte so ziemlich alles, was wir hatten. In den seltenen Fällen, in denen ich frische Yuzu zum Verkauf im Tri-State-Bereich gesehen habe, fast immer in einem japanischen Lebensmittelgeschäft, waren sie atemberaubend teuer und liefen fünfzehn bis zwanzig Dollar pro Pfund. (Im Gegensatz dazu sind Zitronen in der Regel ein oder zwei Dollar pro Pfund.) Mir wurde gesagt, dass es unter New Yorker Köchen einen florierenden Schwarzmarkt für frischen Yuzu gibt, der aus Japan geschmuggelt wird.

Die honigsüße Herbheit der Frucht ist klar und lieblich in all ihren verpackten, verarbeiteten Formen — parfümierende Essige und scharfe Saucen, in Wodka und Shoyu eingegossen, Joghurt und Käsekuchen aufpeppen. Wenn Sie Yuzu-besessen wären, könnten Sie Ihre Lippen mit Yuzu-Balsam erweichen, Ihre Mahlzeiten mit Yuzu-Salz garnieren, Ihren Hals mit Yuzu-Tee beruhigen und Ihren Buttertoast mit Yuzu-Marmelade anrichten. Aber – wie bei allen Zitrusfrüchten – ist selbst das hellste verarbeitete Yuzu-Produkt ein blechernes AM-Radio im Vergleich zum vollen, üppigen Surround-Sound der frischen Früchte. Eine reife Yuzu ist rauhäutig und gelb-orange, fast kugelförmig, am Stiel und an den Blütenenden leicht abgeflacht. Seine Haut ist entsteint und pockennarbig und hängt oft lose um sein Fleisch. Der spärliche Saft der Frucht ist puckeringly sauer, aber seine Rinde ist sanft süß und reich an aromatischen Ölen.Es wird angenommen, dass Yuzu seinen Ursprung in China hat, aber die Frucht wird am engsten mit Japan identifiziert, wo sie eines der wesentlichen Aromen und Geschmacksrichtungen der Nation ist. Es ist eine Schlüsselzutat in Ponzu-Sauce, der würzigen Mischung aus Yuzu-Saft und Sojasauce, die oft kalte Nudeln oder gebratene Schweinekoteletts begleitet. Es verleiht auch Highballs und Kartoffelchips Zing und ist ein beliebter Geschmack für Süßigkeiten. Zur Wintersonnenwende wimmelt es in Badewannen und Onsen in ganz Japan von ganzen Yuzus, die im heißen Wasser schaukeln, um Badegästen (einschließlich Capybaras) ein erfrischendes Bad zu geben.

Die Badewanne meiner Wohnung ist erbärmlich flach, also war ein Yuzu-Bad draußen. Die Früchte haben sehr wenig Saft – sie sind meist markig und massive Samen — so drückte mein gesamtes Versteck aus, nur für ein paar hastige Cocktails zu Hause, schien taktisch fehlgeleitet. Ich dachte über meine Prämie nach, schwankte am Rande katastrophaler Untätigkeit, und kam zu einem Plan: Der beste Teil eines Yuzu ist das, was Tsuji beschrieben hat, in seinem Buch „Japanische Küche: Eine einfache Kunst,“Als „wunderbare aromatische Rinde,Also beschloss ich, die Früchte zu schälen, Mit einer feinzahnigen Reibe nur die bunte und aromatische äußere Schicht der Haut abzukratzen. Ich würde es verwenden, um Yuzu Kosho zu machen, ein feurig-heißes Gewürz aus Chilis, Schale und Salz — es ist einfach zuzubereiten, hält praktisch für immer und zeigt alles, was an dieser aufregenden Frucht wunderbar ist.

Wie bei vielen der besten Gewürze kommt der reichhaltige, komplexe Geschmack von Yuzu Kosho aus einer kurzen Fermentationsphase. Die Mischung wird für ein paar Tage ruhen gelassen, was der spritzigen Frische der Peperoni Zeit gibt, sich in etwas Tieferes zu entspannen, da die floralen Noten der Zitrusöle durch den Salzgehalt herausgezogen werden. Das Endergebnis ist eine raue Paste, glitzernd mit Salz und lebhaft grün, durchdrungen von der scharfen, sauren, süßen Vergiftung von Yuzu. Es ist intensiv salzig und glühend heiß; Als solches wird es am besten in Punkten und Tupfern portioniert — eine winzige Perle Yuzu Kosho auf einer angebratenen Jakobsmuschel oder einem fleischigen gegrillten Pilz, eine winzige Kugel, die in eine Vinaigrette gemischt oder in eine Avocado zerdrückt wird, oder ein erbsengroßer Klecks, der im allerletzten Moment in eine Schüssel Ramen gerührt wird. Wenn Sie nicht in Kalifornien leben oder nicht das Glück haben, einen Freund zu haben, der dies tut und bereit ist, Ihnen Yuzu—Pflegepakete zu senden, können Sie Yuzu Kosho vorgefertigt kaufen. (Mein Favorit kommt in einem Satz von zwei Gläsern, eines mit grünen Paprikaschoten und das andere mit roten.) Oder Sie können es mit einem anderen Mitglied der Zitrusfamilie machen: Kosho von Grapefruit (schön bitter), Meyer Zitrone (weich und herb), Mandarine (funky und süß). Einige Leute mischen eine Reihe von Zitrusfrüchten zusammen, um Yuzus schwer fassbaren, unaussprechlichen Duft zu replizieren. Ich habe es versucht, und es ist nicht ganz richtig. Yuzu ist Yuzu; es gibt nichts Vergleichbares.

Ein Geständnis: Ich habe nur drei meiner Yuzus zested, bevor ein vertrauter Zweifel meine Hand auf dem Microplane anhalten ließ. War das wirklich die höchste Berufung des Yuzu? Sollte ich den Rest meines Kopfgeldes nicht für einen besseren, noch unbekannten Zweck aufbewahren? Mein Drei-Yuzu-Kosho kam zu einer ordentlichen halben Tasse heraus, genug, um meine Mahlzeiten für ein oder zwei Monate zu schlagen. Der Rest meiner klumpigen, entkernten, matschigen, schönen Früchte ging in die schärfere Schublade — sie würden dort länger halten, was mir Zeit geben würde, mich dazu zu verpflichten, sie zu benutzen. Aber frische Yuzu sind so selten, so wunderbar, so wunderbar, dass es Wochen dauerte, um den Mut aufzuarbeiten. Frag mich nicht, was ich sah, als ich endlich die schärfere Schublade öffnete; Ich kann es nicht ertragen, es dir zu sagen.

Citrus kosho

Zutaten

20 Gramm Zitrusschale, von allen ganzen, sauberen Zitrusfrüchten
80 Gramm gestielte und entkernte frische heiße grüne Chilis, wie Vogelauge oder Jalapeño, fein gehackt
10 Gramm Meersalz oder koscheres Salz

Richtungen

1. Kombinieren Sie die Schale, die Chilis und das Salz in der Schüssel einer kleinen Küchenmaschine und mischen Sie, bis sich eine glatte, fast gleichmäßige Textur bildet. Alternativ mahlen Sie die Mischung mit einem Mörser und Stößel oder einem Suribachi zu einer Paste.

2. Die Mischung in ein Glas geben und den Deckel verschließen. Lassen Sie den Kosho fünf bis zehn Tage im Kühlschrank gären. Nach der Fermentation bleibt der Kosho bis zu sechs Wochen im Kühlschrank.