Melasse ist eine Zutat, die der Hauskoch möglicherweise nicht so oft verwendet, aber ein wichtiger Bestandteil bestimmter Rezepte ist, wie Barbecue-Sauce, Lebkuchen und gebackene Bohnen. Dieser Süßstoff ist eigentlich ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben; Der Prozess durchläuft drei Kochzyklen und mit jedem Zyklus entsteht eine andere Art von Melasse.

Es gibt fünf Arten von Melasse: Blackstrap, hell, dunkel (oder mittel), Melasse und Sorghum (was technisch gesehen keine Melasse ist). Alle Sorten können je nach verwendetem Raffinationsprozess Schwefel enthalten, es sind jedoch nicht geschwefelte Produkte erhältlich, die eine hellere Farbe und einen weicheren Geschmack haben. Je leichter die Melasse, desto süßer ist sie.

Leichte Melasse

Diese Version von Melasse ist der Sirup, der nach der ersten Verarbeitung des Zuckers verbleibt. Es ist in der Regel nicht geschwefelt und ist die leichteste sowie süßeste Sorte. Leichte Melasse ist, wie Sie sich vorstellen können, hell in der Farbe; Es ist auch mild oder süß, weil nur ein kleiner Prozentsatz des Zuckers extrahiert wurde. Diese Art von Melasse wird oft als Sirup für Pfannkuchen und Waffeln verwendet oder in heißes Getreide wie Haferflocken eingerührt. Es besteht zu 65 Prozent aus Saccharose.

Mittlere oder dunkle Melasse

Nach dem zweiten Kochen des Zuckers wird mittlere (oder dunkle) Melasse hergestellt. Es hat einen etwas stärkeren Geschmack als leichte Melasse, aber nicht so stark wie Blackstrap. Dunkle Melasse ist, natürlich, dunkler in der Farbe, weniger süß mit einem Hauch von Bitterkeit, und hat eine dickere Konsistenz. Es ist die Art, die häufig in Lebkuchen verwendet wird. Diese Art von Melasse hat etwa 60 Prozent Saccharose.

Blackstrap Melasse

Der nach der dritten Extraktion von Zucker aus Zuckerrohr verbleibende Sirup ist Blackstrap Melasse. Das Wort Blackstrap (teilweise abgeleitet vom niederländischen Wort Stroop, was Sirup bedeutet) bezieht sich auf die Farbe der Melasse, die extrem dunkel ist. Es hat einen sehr starken, etwas bittersüßen Geschmack mit einem berauschenden Aroma. Diese Sorte wird am besten in Rezepten und nicht als reiner Süßstoff wie Pfannkuchensirup verwendet. Es enthält viele der Nährstoffe, die von raffinierten Zuckerkristallen zurückgelassen werden. Nach Maß ist es 55 Prozent Saccharose, die am wenigsten süße der Sorten.

Treacle

True Treacle stammt aus viktorianischen Zeiten. Die blasse, raffinierte Melasse ist deutlich süßer und hat einen viel milderen Geschmack als Melasse. Heutzutage ist Melasse eine Mischung aus Melasse und Raffineriesirup. Es reicht in der Farbe von Hellgold bis fast schwarz. Britische Melasse kann für Melasse in den meisten Rezepten ersetzt werden, aber viel seltener wird Melasse als Ersatz für Treacle arbeiten. Wenn Sie Melasse durch Melasse ersetzen, verwenden Sie die leichteste, nicht geschwefelte Melasse, die Sie finden können.

Sorghum Melasse

Technisch gesehen ist Sorghum keine Melasse. Es stammt aus der Sorghum-Pflanze, einem Getreidekorn, das zwar speziell für Melasse angebaut wird, aber kein raffinierter Zucker ist. Sorghum wird auch als unsulfurierte, Westindische oder Barbados-Melasse bezeichnet. Der Sirup wird aus dem Saft des Stiels hergestellt, der gekocht und geklärt wird. Das Ergebnis ist glatt mit einer klaren Bernsteinfarbe, frei von Sedimenten oder Körnigkeit. Obwohl es keinen Schwefel enthält, enthält Sorghummelasse im Allgemeinen ein Konservierungsmittel, das hinzugefügt wird, um seine kurze Haltbarkeit zu verlängern. Wenn Sie andere Süßstoffe ersetzen, verwenden Sie 1/2 bis 3/4 der im Rezept angegebenen Süßstoffmenge. Da es gären kann, sollte Sorghummelasse gekühlt aufbewahrt werden, es sei denn, Sie gehen ziemlich schnell durch. Diese Sorte hat 65 bis 70 Prozent Saccharose.