Jedes Jahr verbringe ich einige Zeit in einer winzigen Wohnung in Paris, sieben Stockwerke über den Büros des Bürgermeisters für das 11. Der Place de la Bastille – der Ort, an dem die französische Revolution politische Veränderungen auslöste, die die Welt veränderten – ist ein 10-minütiger Spaziergang durch eine schmale Straße, die sich zwischen studentischen Nachtclubs und chinesischen Stoffgroßhändlern erstreckt.

Zweimal in der Woche drängen sich Hunderte von Parisern auf den Marché de la Bastille, der sich entlang der Mittelinsel des Boulevard Richard Lenoir erstreckt.

Aber bevor Sie den Markt erreichen, können Sie es hören: ein leises Summen von Streit und Geschwätz, unterbrochen von Dollies, die über die Bordsteine klopfen, und Verkäufern, die Geschäfte schreien. Aber noch bevor Sie es hören, können Sie es riechen: das Funkeln von gequetschten Kohlblättern unter den Füßen, die scharfe Süße von Früchten, die für Proben aufgeschnitten wurden, der Jodgeruch von Algen, die Jakobsmuschelflöße in breiten rosafarbenen Muscheln stützen.

Durch sie hindurchgefädelt ist ein Aroma, auf das ich warte. Brüniert und Kräuter, salzig und leicht verbrannt, hat es so viel Gewicht, dass es sich körperlich anfühlt, wie ein Arm, der um Ihre Schultern gleitet, um Sie zu drängen, sich etwas schneller zu bewegen. Es führt zu einem Zeltstand in der Mitte des Marktes und einer Reihe von Kunden, die sich um die Zeltstangen wickeln und die Marktgasse entlang laufen, sich mit der Menge vor dem Blumenverkäufer verheddern.

In der Mitte des Standes befindet sich ein schrankgroßer Metallschrank, der auf Eisenrädern und Ziegeln gestützt ist. Im Inneren des Schranks werden abgeflachte Hühner auf Rotisserie-Stangen aufgespießt, die sich seit dem Morgengrauen drehen. Alle paar Minuten löst einer der Arbeiter eine Stange, rutscht von ihrem tropfenden Bronzeinhalt ab, steckt die Hühner in flache, mit Folie ausgekleidete Beutel und übergibt sie den Kunden, die bis zum Ende der Linie durchgehalten haben.

Ich kann es kaum erwarten, mein Huhn nach Hause zu bringen.

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Die Haut eines poulet crapaudine – benannt, weil seine spatchcocked Umriss ähnelt einem crapaud, eine Kröte – zerbricht wie Glimmer; das Fleisch darunter, stundenlang von den Vögeln tropft auf sie von oben, ist pillowy aber federnd, bis auf die Knochen mit Pfeffer und Thymian durchdrungen.

Als ich es zum ersten Mal aß, war ich fassungslos in glückliche Stille, zu berauscht von der Erfahrung, um zu verarbeiten, warum es sich so neu anfühlte. Das zweite Mal war ich wieder begeistert – und danach mürrisch und traurig.

Ich hatte mein ganzes Leben lang Hühnchen gegessen: in der Küche meiner Großmutter in Brooklyn, im Haus meiner Eltern in Houston, in einem College-Speisesaal, in den Wohnungen von Freunden, in Restaurants und Fast-Food-Restaurants, in trendigen Bars in Städten und in Old-School-Läden auf Nebenstraßen im Süden. Ich dachte, ich hätte selbst ziemlich gut ein Huhn geröstet. Aber keiner von ihnen war jemals so, mineralisch und üppig und direkt.

Ich dachte an die Hühner, die ich gegessen hatte. Sie schmeckten wie das, was der Koch ihnen hinzufügte: Dosensuppe im Frikassee meiner Großmutter, ihr Parteigericht; sojasauce und Sesam in den Pfannengerichten, die meine College-Mitbewohnerin aus dem Restaurant ihrer Tante mitbrachte; Zitronensaft, als sich meine Mutter Sorgen um den Blutdruck meines Vaters machte und Salz aus dem Haus verbannte.

Dieses französische Huhn schmeckte nach Muskeln und Blut und Bewegung und Natur. Es schmeckte wie etwas, das es zu leicht war, so zu tun, als wäre es nicht: wie ein Tier, wie ein Lebewesen. Wir haben es uns leicht gemacht, nicht darüber nachzudenken, was Hühner waren, bevor wir sie auf unseren Tellern finden oder sie aus Kühlschränken im Supermarkt pflücken.

Ich lebe die meiste Zeit weniger als eine Autostunde von Gainesville, Georgia, entfernt, der selbsternannten Geflügelhauptstadt der Welt, in der die moderne Hühnerindustrie geboren wurde. Georgia züchtet 1,4 Milliarden Broiler pro Jahr und ist damit der größte Beitrag zu den fast 9 Milliarden Vögeln, die jedes Jahr in den Vereinigten Staaten aufgezogen werden; Wenn es ein unabhängiges Land wäre, würde es in der Hühnerproduktion irgendwo in der Nähe von China und Brasilien rangieren.Doch Sie könnten stundenlang herumfahren, ohne jemals zu wissen, dass Sie sich im Herzen von Chicken Country befinden, es sei denn, Sie sitzen zufällig hinter einem Lastwagen voller Vogelkisten auf dem Weg von den abgelegenen Scheunen mit festen Mauern, in denen sie aufgezogen werden, zu den geschlossenen Schlachthöfen, in denen sie zu Fleisch verarbeitet werden. Dieses erste französische Markthuhn öffnete mir die Augen dafür, wie unsichtbar Hühner für mich gewesen waren, und danach begann mir mein Job zu zeigen, was diese Unsichtbarkeit maskiert hatte.

Mein Haus ist weniger als zwei Meilen vom Eingangstor der Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten entfernt, der Bundesbehörde, die Krankheitsdetektive zu Ausbrüchen auf der ganzen Welt schickt. Seit mehr als einem Jahrzehnt verfolgt eine meiner Obsessionen als Journalist sie bei ihren Untersuchungen – und in langen nächtlichen Gesprächen in den USA, Asien und Afrika mit Ärzten, Tierärzten und Epidemiologen erfuhr ich, dass die Hühner, die mich überrascht hatten, und die Epidemien, die mich faszinierten, enger miteinander verbunden waren, als ich es jemals bemerkt hatte.Ich entdeckte, dass der Grund, warum amerikanisches Huhn so anders schmeckt als die, die ich überall gegessen habe, darin bestand, dass wir in den Vereinigten Staaten für alles außer Geschmack züchten: für Fülle, für Konsistenz, für Geschwindigkeit. Viele Dinge machten diese Transformation möglich. Aber wie ich verstanden habe, war der größte Einfluss, dass wir über Jahrzehnte hinweg Hühner und fast jedes andere Fleischtier routinemäßig an fast jedem Tag ihres Lebens mit Antibiotika gefüttert haben.

Antibiotika erzeugen keine fad, aber sie haben die Bedingungen geschaffen, die es Hühnern ermöglichten, fad zu sein, und es uns ermöglicht, einen scheuen, aktiven Hinterhofvogel in einen schnell wachsenden, sich langsam bewegenden, fügsamen Proteinblock zu verwandeln, der so muskelbepackt und kopflastig ist wie ein Bodybuilder in einem Kinder-Cartoon. Derzeit werden die meisten Fleischtiere auf dem größten Teil des Planeten an den meisten Tagen ihres Lebens mit Hilfe von Antibiotika aufgezogen: 63.151 Tonnen Antibiotika pro Jahr, etwa 126 Millionen Pfund.Die Landwirte begannen, die Medikamente zu verwenden, weil Antibiotika es den Tieren ermöglichten, Futter effizienter in schmackhaften Muskel umzuwandeln; Als dieses Ergebnis es unmöglich machte, mehr Vieh in Ställe zu packen, schützten Antibiotika die Tiere vor der Wahrscheinlichkeit einer Krankheit. Diese Entdeckungen, die mit Hühnern begannen, schufen „das, was wir industrialisierte Landwirtschaft nennen“, schrieb ein in Georgia lebender Geflügelhistoriker stolz in 1971.Die Preise für Hühnchen fielen so tief, dass es das Fleisch wurde, das die Amerikaner mehr als jedes andere essen – und das Fleisch, das am ehesten durch Lebensmittel übertragene Krankheiten und auch Antibiotikaresistenzen überträgt, die größte sich langsam ausbreitende Gesundheitskrise unserer Zeit.Für die meisten Menschen ist Antibiotikaresistenz eine versteckte Epidemie, es sei denn, sie haben das Pech, sich selbst mit einer Infektion zu infizieren, oder sie haben ein Familienmitglied oder einen Freund, der das Pech hat, sich zu infizieren.

Arzneimittelresistente Infektionen haben keine prominenten Sprecher, vernachlässigbare politische Unterstützung und wenige Patientenorganisationen, die sich für sie einsetzen. Wenn wir an resistente Infektionen denken, stellen wir uns diese als etwas Seltenes vor, das Menschen im Gegensatz zu uns vorkommt, wer auch immer wir sind: menschen, die am Ende ihres Lebens in Pflegeheimen sind oder sich mit dem Abfluss chronischer Krankheiten befassen, oder auf Intensivstationen nach schrecklichen Traumata. Aber resistente Infektionen sind ein großes und häufiges Problem, das in jedem Teil des täglichen Lebens auftritt: für Kinder in Kindertagesstätten, Sportler, die Sport treiben, Jugendliche, die Piercings machen, Menschen, die im Fitnessstudio gesund werden.

Und obwohl häufig, sind resistente Bakterien eine ernste Bedrohung und werden immer schlimmer.

Sie sind jedes Jahr für mindestens 700.000 Todesfälle auf der ganzen Welt verantwortlich: 23.000 in den Vereinigten Staaten, 25.000 in Europa, mehr als 63.000 Babys in Indien. Abgesehen von diesen Todesfällen verursachen Bakterien, die gegen Antibiotika resistent sind, Millionen von Krankheiten – 2 Millionen jährlich nur in den Vereinigten Staaten – und kosten Milliarden an Gesundheitsausgaben, Lohnverluste und Produktivitätsverluste. Es wird prognostiziert, dass Antibiotikaresistenzen bis 2050 die Welt 100 Billionen US-Dollar kosten und erstaunliche 10 Millionen Todesfälle pro Jahr verursachen werden.

Krankheitsorganismen haben Abwehrkräfte gegen die Antibiotika entwickelt, die sie töten sollen, solange es Antibiotika gibt. Penicillin kam in den 1940er Jahren an, und der Widerstand dagegen eroberte die Welt in den 1950er Jahren.

Tetracyclin kam 1948 an, und der Widerstand knabberte an seiner Wirksamkeit, bevor die 1950er Jahre endeten. Erythromycin wurde 1952 entdeckt, und Erythromycinresistenz kam 1955 an. Methicillin, ein im Labor synthetisierter Verwandter von Penicillin, wurde 1960 speziell zur Bekämpfung der Penicillinresistenz entwickelt, doch innerhalb eines Jahres entwickelten Staphylokokken-Bakterien auch Abwehrkräfte dagegen, was dem Käfer den Namen MRSA, Methicillin-resistenter Staphylococcus aureus, einbrachte. Nach MRSA gab es die ESBLs, Extended-Spectrum-Beta-Lactamasen, die nicht nur Penicillin und seine Verwandten besiegten, sondern auch eine große Familie von Antibiotika namens Cephalosporine. Und nachdem Cephalosporine untergraben wurden, wurden neue Antibiotika erreicht und gingen wiederum verloren.Jedes Mal, wenn die pharmazeutische Chemie eine neue Klasse von Antibiotika mit einer neuen molekularen Form und einer neuen Wirkungsweise hervorbrachte, passten sich die Bakterien an. Tatsächlich schienen sie sich im Laufe der Jahrzehnte schneller anzupassen als zuvor. Ihre Beharrlichkeit drohte, eine postantibiotische Ära einzuleiten, in der eine Operation zu gefährlich sein könnte und gewöhnliche Gesundheitsprobleme – Kratzer, Zahnextraktionen, gebrochene Gliedmaßen – ein tödliches Risiko darstellen könnten.

Lange Zeit ging man davon aus, dass die außerordentliche Verbreitung von Antibiotikaresistenzen auf der ganzen Welt nur auf den Missbrauch der Medikamente in der Medizin zurückzuführen war: auf Eltern, die um die Medikamente bettelten, obwohl ihre Kinder Viruserkrankungen hatten, denen Antibiotika nicht helfen konnten; ärzte verschreiben Antibiotika, ohne zu überprüfen, ob das Medikament, das sie gewählt haben, gut zu ihnen passt; Menschen, die ihre Verschreibungen auf halbem Weg durch den vorgeschriebenen Kurs abbrechen, weil sie sich besser fühlen, oder ein paar Pillen für Freunde ohne Krankenversicherung sparen oder Antibiotika rezeptfrei kaufen, in den vielen Ländern, in denen sie auf diese Weise erhältlich sind, und sich selbst dosieren.

Aber seit den frühesten Tagen der Antibiotika-Ära hatten die Medikamente eine andere, parallele Verwendung: bei Tieren, die zu Nahrung herangewachsen sind. Achtzig Prozent der in den USA verkauften Antibiotika und mehr als die Hälfte der weltweit verkauften Antibiotika werden bei Tieren und nicht beim Menschen eingesetzt. Tiere, die dazu bestimmt sind, Fleisch zu sein, erhalten routinemäßig Antibiotika in ihrem Futter und Wasser, und die meisten dieser Medikamente werden nicht zur Behandlung von Krankheiten verabreicht, wie wir sie bei Menschen anwenden. Stattdessen werden Antibiotika verabreicht, um Futtertiere schneller an Gewicht zunehmen zu lassen, als sie es sonst tun würden, oder um Futtertiere vor Krankheiten zu schützen, für die die überfüllten Bedingungen der Tierproduktion sie anfällig machen. Und fast zwei Drittel der Antibiotika, die für diese Zwecke verwendet werden, sind Verbindungen, die auch gegen menschliche Krankheiten eingesetzt werden – was bedeutet, dass, wenn Resistenzen gegen die Verwendung dieser Medikamente in der Landwirtschaft auftreten, dies die Nützlichkeit der Medikamente auch in der Humanmedizin untergräbt.

Resistenz ist eine defensive Anpassung, eine evolutionäre Strategie, die es Bakterien ermöglicht, sich vor der Abtötungskraft von Antibiotika zu schützen. Es wird durch subtile genetische Veränderungen erzeugt, die es Organismen ermöglichen, den Angriffen von Antibiotika entgegenzuwirken, ihre Zellwände zu verändern, um zu verhindern, dass Arzneimittelmoleküle anhaften oder eindringen, oder winzige Pumpen zu bilden, die die Arzneimittel ausstoßen, nachdem sie in die Zelle eingedrungen sind.

Was das Auftreten von Resistenzen verlangsamt, ist die konservative Anwendung eines Antibiotikums: in der richtigen Dosis, für die richtige Zeitspanne, für einen Organismus, der für das Medikament anfällig ist, und nicht aus irgendeinem anderen Grund. Die meisten Antibiotika in der Landwirtschaft verstoßen gegen diese Regeln.

Resistente Bakterien sind die Folge.

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Antibiotikaresistenz ist wie der Klimawandel: Sie ist eine überwältigende Bedrohung, die über Jahrzehnte durch Millionen von Einzelentscheidungen geschaffen und durch das Handeln der Industrie verstärkt wurde.

Es ist auch wie beim Klimawandel, dass der industrialisierte Westen und die Schwellenländer des globalen Südens uneins sind. Ein Quadrant der Welt genoss bereits das billige Protein der Massentierhaltung und bereut es jetzt; der andere möchte seine Chance nicht verpassen. Und es ist auch wie der Klimawandel, weil sich jede Maßnahme, die in der Hoffnung auf eine Verbesserung des Problems ergriffen wird, unzureichend anfühlt, wie der Kauf einer fluoreszierenden Glühbirne, während ein Eisbär ertrinkt.

Aber dass es schwierig erscheint, bedeutet nicht, dass es nicht möglich ist. Die Bereitschaft von Landwirten in den Niederlanden sowie von Perdue Farms und anderen Unternehmen in den USA, auf Antibiotika zu verzichten, beweist, dass eine Produktion im industriellen Maßstab ohne Wachstumsförderer oder vorbeugenden Antibiotikaeinsatz erreicht werden kann. Die Stabilität der Weiden von Maïsadour und Loué sowie der Weiden von White Oak zeigt, dass sich mittlere und kleine Betriebe einen Platz in einer gemischten Fleischwirtschaft sichern können. Whole Foods ‚Pivot zu langsamer wachsenden Hühnern – Vögel, die einen Teil der von Frank Reese erhaltenen Genetik teilen – zeigt, dass das Entfernen von Antibiotika und die Auswahl von Vögeln, die sie nicht brauchen, die biologische Vielfalt in die Geflügelproduktion zurückbringen. All diese Errungenschaften sind Wegweiser, die darauf hinweisen, wohin Hühner, Rinder, Schweine und Zuchtfische nach ihnen gehen müssen: zu einer Produktionsweise, in der Antibiotika so selten wie möglich eingesetzt werden – um kranke Tiere zu pflegen, aber nicht zu mästen oder zu schützen.

So werden Antibiotika heute in der Humanmedizin eingesetzt, und nur so können der Nutzen von Antibiotika und das Resistenzrisiko angemessen abgewogen werden.Auszug aus Big Chicken von Maryn McKenna, veröffentlicht von National Geographic am 12.September 2017. Überall dort, wo Bücher verkauft werden.

Gezupft! Die Wahrheit über Huhn von Maryn McKenna wird in Großbritannien von Little, Brown veröffentlicht und ist jetzt in eBook @ £ 14 erhältlich.99 und wird am 1. Februar 2018 im Handelsformat @ £ 14.99 veröffentlicht.