Definition

Beschreibung

Vorsichtsmaßnahmen

Nachsorge

Komplikationen

Bedenken der Eltern

Ressourcen

Definition

Lebensmittelkontamination bezieht sich auf Lebensmittel, die verdorben oder verdorben sind, weil sie entweder Mikroorganismen wie Bakterien oder Parasiten oder giftige Substanzen enthalten, die sie für den Verzehr ungeeignet machen.

Zweck

Lebensmittelkontamination ist ein ernstes Problem, da sie zu lebensmittelbedingten Krankheiten führt, von denen jedes Jahr schätzungsweise sechsundsiebzig Millionen Menschen in den Vereinigten Staaten betroffen sind und die zu etwa 325.000 Krankenhausaufenthalten und 5.000 Todesfällen führen. Daher ist das Bewusstsein für potenzielle Quellen der Lebensmittelkontamination ein wichtiger Bestandteil einer guten Ernährung.

Beschreibung

Lebensmittelkontamination kann mikrobiell oder umweltbedingt sein, wobei erstere häufiger auftritt. Zu den Umweltschadstoffen, die in die Lebensmittelversorgungskette gelangen können, gehören Pestizide, Schwermetalle und andere chemische Mittel. Es gibt viele Möglichkeiten, dass Lebensmittel kontaminiert werden, wenn sie produziert und verteilt werden. Zu Beginn sind Bakterien in den Tieren vorhanden, die für Nahrung aufgezogen werden. Fleisch und Geflügel können während der Schlachtung durch Kreuzkontamination durch Darmkot kontaminiert werden. Ebenso können frisches Obst und Gemüse kontaminiert sein, wenn sie mit Wasser gewaschen werden, das mit Tiermist oder menschlichem Abwasser kontaminiert ist. Während der Lebensmittelverarbeitung ist auch eine Kontamination durch infizierte Lebensmittelhandler möglich. Schließlich ist auch die schlechte Hygiene zu Hause ein Faktor.

Bakterielle Lebensmittelkontamination

Viele Bakterien können Lebensmittel kontaminieren. Die häufigsten sind die folgenden:.

• Campylobacter jejuni. Der falsche Umgang mit rohem Geflügel und der Verzehr von ungekochtem Geflügel sind die Hauptursachen für die Kontamination mit C. jejuni

Schneidebretter und Lebensmittelsicherheit

• Art der Bretter Wählen Sie entweder Holz oder ein nicht poröses Oberflächenschneidebrett wie Kunststoff, Marmor, Glas oder Pyroceramic. Porenfreie Oberflächen sind leichter zu reinigen als Holz.
• Kreuzkontamination vermeiden Verwenden Sie ein Schneidebrett für frische Produkte und Brot und ein separates für rohes Fleisch, Geflügel und Meeresfrüchte. Dadurch wird verhindert, dass Bakterien auf einem Schneidebrett, das für rohes Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte verwendet wird, ein Lebensmittel kontaminieren, das nicht weiter gekocht werden muss
• Reinigung von Schneidebrettern Um alle Schneidebretter sauber zu halten, waschen Sie sie nach jedem Gebrauch mit heißem Seifenwasser. dann mit klarem Wasser abspülen und an der Luft trocknen oder mit sauberen Papiertüchern trocken tupfen. Nicht poröse Acryl-, Kunststoff- oder Glasplatten und Massivholzplatten können in der Spülmaschine gewaschen werden (laminierte Platten können reißen und spalten).Sowohl Holz- als auch Kunststoffschneidebretter können mit einer Lösung von 1 Esslöffel unscented, flüssiger Chlorbleiche pro Gallone Wasser desinfiziert werden. Fluten Sie die Oberfläche mit der Bleichlösung und lassen Sie sie einige Minuten stehen. Mit klarem Wasser abspülen und an der Luft trocknen oder mit sauberen Papiertüchern trocken tupfen
• Abgenutzte Schneidebretter ersetzen Alle Kunststoff- und Holzschneidebretter nutzen sich mit der Zeit ab. Sobald Schneidebretter übermäßig abgenutzt sind oder schwer zu reinigende Rillen entwickeln, sollten sie entsorgt werden

Quelle: Food Safety and Inspections Service, US-Landwirtschaftsministerium.

(Illustration von GGS Information Services/Thomson Gale.)

• Clostridium botulinum-Bakterien, die ein Toxin in Lebensmitteln produzieren, das für Botulismus, die tödliche paralytische Nervenkrankheit, verantwortlich ist
• Escherichia coli. Eine Hauptursache für Lebensmittelkontamination. Basierend auf einer Schätzung von 1999 treten in den Vereinigten Staaten jedes Jahr 73.000 Infektionsfälle und 61 Todesfälle auf. Die E. coli0157:Der H7-Stamm kommt in Rinderhackfleisch, Rohmilch, Hühnchen, Gemüse und Obst vor.
• Salmonella typhimurium Kontamination mit Salmonellen. kann in Fleisch, Geflügel, Eiern oder Milchprodukten vorkommen
• Shigella Die häufigsten Lebensmittel, die diese Bakterien kontaminieren können, sind: Salate (Kartoffeln, Hühnchen, Meeresfrüchte, Gemüse), rohes Gemüse, Milch und andere Milchprodukte sowie Fleischprodukte, insbesondere Geflügel.
• Staphylococcus aureus. Kann in Vanillepudding oder mit Sahne gefüllten Backwaren, Schinken, Geflügel, Eiern, Kartoffelsalat, Sahnesaucen, Sandwichfüllungen gefunden werden.
• Vibrio cholera. Diese Bakterien verursachen die bekannte Krankheit Cholera, die viele Ausbrüche auf der ganzen Welt verursacht hat. Es kann durch Wasser oder Nahrung übertragen werden.
• Vibrio vulnificus. Frei Lebende Meeresbakterien, die durch kontaminierte Meeresfrüchte lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können. Besonders gefährlich in den warmen Wettermonaten beim Verzehr von Schalentieren, die zu wenig gekocht oder roh sind.
• Yersinia enterocolitica. Oft in Rohmilch, Schokoladenmilch, Wasser, Schweinefleisch, anderem rohem Fleisch gefunden.

Verdorbene Milch wird auch meist durch Bakterien wie Lactococcus cremoris oder Enterobacter aero verursacht-Gene, die dazu führen, dass die Milch lange weiße Stränge bildet.

Wasserverschmutzung ist normalerweise auf das Vorhandensein von drei Bakterien zurückzuführen, E. coli, Clostridium perfringens und Enterokokken, die normalerweise im Kot von Menschen und vielen Tieren vorkommen.

Parasitäre Lebensmittelkontamination

Parasiten sind Organismen, die in oder auf einem Wirt leben und Nahrung erhalten, ohne dem Wirt zu nützen oder ihn zu töten. Sie gelangen durch den Mund in den Körper, wenn kontaminierte Speisen oder Getränke verschluckt werden. Es gibt viele verschiedene Arten und Größen, von einzelligen, mikroskopisch kleinen Organismen (Protozoen) bis hin zu größeren, mehrzelligen Würmern (Helminthen), die ohne Mikroskop gesehen werden können. Zu den Parasiten, die Lebensmittel kontaminieren, gehören:.In: Entamoeba histolytica. Parasit, der Amöbenruhr verursacht, gekennzeichnet durch schweren Durchfall. Es wird durch kontaminiertes Wasser übertragen und wird wegen seiner Verbreitung in Entwicklungsländern oft als „Reisedysenterie“ bezeichnet.Giardia duodenalis. Mikroskopischer Parasit, der im Darm von Tieren und Menschen leben kann. Es kommt in allen Regionen der Welt vor und ist eine der häufigsten Ursachen für wasser- und lebensmittelbedingte Krankheiten. Mikroskopischer Parasit, eine bedeutende Ursache für Wasserverschmutzung weltweit. Es kommt im Darm vieler Herdentiere vor, darunter Kühe, Schafe, Ziegen, Hirsche und Elche.

SCHLÜSSELBEGRIFFE

Amöbe —Ein einzelliger Organismus, von dem viele Arten frei im Wasser leben.

Amöbenruhr -Krankheit, die durch schweren Durchfall gekennzeichnet ist, verursacht durch Infektion des Darms durch Entamoeba histolytica

Bakterien —Mikroorganismen in der Umwelt gefunden. Bakterien können sich in Lebensmitteln schnell vermehren und lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen. Nicht alle Bakterien sind schädlich: Einige werden zur Herstellung von Joghurt und Käse verwendet.

Kontamination -Das unerwünschte Auftreten schädlicher Mikroorganismen oder Substanzen in Lebensmitteln.

Kreuzkontamination -Die Übertragung schädlicher Bakterien von einem Lebensmittel auf ein anderes oder auch von Händen auf Lebensmittel.

Fäkalien —Abfallprodukt der Verdauung im Dickdarm gebildet. Etwa 75% seiner Masse besteht aus Wasser, der Rest aus Eiweiß, Fett, unverdautem Raufutter, getrockneten Verdauungssäften, abgestorbenen Zellen und Bakterien.

Lebensmittelbedingte Krankheit -Krankheit, die durch pathogene Bakterien verursacht wird, die durch Nahrung auf den Menschen übertragen werden.Mikroorganismus – Ein allgemeiner Begriff für Bakterien, Schimmelpilze, Pilze oder Viren, die nur mit einem Mikroskop gesehen werden können.Parasit – Ein Organismus, der in oder auf einem Wirt lebt; es erhält Nahrung vom Wirt, ohne den Wirt zu fördern oder zu töten. Die Parasiten, die für lebensmittelbedingte Krankheiten verantwortlich sind, sind meist einzellige Organismen wie Amöben, Giardia und Trichomonas, während andere ein wurmartiges Aussehen haben.

Pathogen -Ein krankheitserregender Mikroorganismus.

Vorsichtsmaßnahmen

Einfache Vorsichtsmaßnahmen können das Kontaminationsrisiko verringern. Zum Beispiel fördert Fleisch, das bei Raumtemperatur belassen wird, das Bakterienwachstum und die Kühlung hilft, es zu unterdrücken. Man kann auch vorsichtig sein, bestimmte Lebensmittel zu essen. Das Essen von rohem Fleisch und Fisch sollte vermieden werden, ebenso wie Salate, die in Restaurants zubereitet werden, in denen Fleisch und Gemüse während der Zubereitung eine gemeinsame Oberfläche haben.Die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten können vermieden werden, indem frisches Obst und Gemüse gewaschen, Fleisch gründlich gekocht, nur pasteurisierte Milch getrunken und gesunde Hygiene angewendet wird. Das Erhitzen von Lebensmitteln auf eine Innentemperatur über 160 ° F oder 78 ° C reicht normalerweise aus, um Parasiten, Viren oder Bakterien abzutöten, mit Ausnahme der Clostridium-Bakterien, die hitzebeständige Sporen produzieren. Diese können nur bei Temperaturen oberhalb des Siedepunktes abgetötet werden.Die Mayo Clinic bietet die folgenden Ratschläge, um eine Kontamination von Lebensmitteln zu Hause zu verhindern:.

• Waschen Sie häufig Hände, Utensilien und Lebensmitteloberflächen. Wenn Sie Hände, Utensilien und Oberflächen für die Zubereitung von Speisen sauber halten, kann eine Kreuzkontamination verhindert werden, d. H. Die Übertragung schädlicher Bakterien von einer Oberfläche auf eine andere
• Halten Sie Rohkost von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt. Halten Sie beim Einkaufen, Zubereiten oder Lagern von Lebensmitteln rohes Fleisch, Geflügel, Fisch und Schalentiere von anderen Lebensmitteln fern. Dies verhindert auch eine Kreuzkontamination
• Kochen Sie Lebensmittel auf eine sichere Temperatur. Sie können schädliche Organismen in den meisten Lebensmitteln töten, indem Sie sie auf Temperaturen zwischen 140 ° F und 180 ° F kochen
• verderbliche Lebensmittel kühlen oder einfrieren. Schädliche Bakterien können sich schnell vermehren, wenn Lebensmittel nicht richtig gekühlt werden. Verderbliche Lebensmittel innerhalb von zwei Stunden nach dem Kauf oder der Zubereitung
• sicher auftauen. Bakterien können sich bei Raumtemperatur schnell auf Fleisch, Geflügel und Fisch vermehren. Um Lebensmittel sicher aufzutauen, wickeln Sie Fleisch, Geflügel und Fisch fest ein, damit die Säfte beim Auftauen im Kühlschrank nicht auf andere Lebensmittel tropfen. Eine andere Methode besteht darin, die Tiefkühlkost in eine Plastiktüte zu geben und sie in kaltes Wasser zu tauchen, wobei das Wasser alle 30 Minuten gewechselt wird. Die versiegelte Lebensmittelverpackung kann auch unter kaltes, fließendes Wasser gestellt werden. Kochen Sie das Essen sofort nach dem Auftauen
• Seien Sie vorsichtig beim Servieren von Speisen. Werfen Sie alle Reste weg, die länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur oder länger als eine Stunde bei heißem Wetter waren. Wenn kalte Speisen länger als zwei Stunden draußen bleiben müssen, verwenden Sie ein Tablett mit Eis unter dem Essen, um es kalt zu halten. Wenn warme Speisen länger als zwei Stunden draußen stehen müssen, verwenden Sie wärmende Tabletts, um die Speisen heiß zu halten
• Werfen Sie sie im Zweifelsfall weg. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob ein Lebensmittel sicher zubereitet, serviert oder gelagert wurde, werfen Sie es weg
• Wissen Sie, wann Sie bestimmte Lebensmittel ganz meiden sollten

Wechselwirkungen

Eine Lebensmittelkontamination verursacht normalerweise Bauchschmerzen und Schmerzen sowie Durchfall, die Symptome variieren jedoch je nach Art der Infektion. Die Übertragung erfolgt in der Regel über den fäkal / oralen Weg mit der Aufnahme des in der kontaminierten Nahrung vorhandenen Erregers. Nach der Einnahme kommt es zu einer Verzögerung (Inkubationszeit), bevor Symptome auftreten, die je nach Organismus zwischen Stunden und Tagen liegen kann. Während dieser Zeit gelangen die Mikroben durch den Magen in den Darm, wo sie sich zu vermehren beginnen. Einige Arten bleiben im Darm, andere produzieren ein Toxin, das in den Blutkreislauf aufgenommen wird, und andere können direkt in das tiefere Körpergewebe eindringen. Die Symptome hängen von der Art der Infektion ab. Zahlreiche Krankheitserreger verursachen ähnliche Symptome wie Durchfall, Bauchkrämpfe und Übelkeit.

Nachsorge

Es gibt viele verschiedene Arten von lebensmittelbedingten Krankheiten, die je nach den Symptomen, die sie verursachen, unterschiedliche Behandlungen erfordern können. Krankheiten, die Durchfall oder Erbrechen verursachen, führen zu Dehydration, wenn die Person mehr Körperflüssigkeiten und Salze (Elektrolyte) verliert, als sie aufnehmen. Der Ersatz der verlorenen Flüssigkeiten und Elektrolyte ist daher wichtig. Bei schwerem Durchfall können orale Medikamente wie Ceralyte, Pedialyte oder Oralyte eingenommen werden, um die Flüssigkeitsverluste zu ersetzen. Zubereitungen von Wismutsubsalicylat, wie Pepto-Bismol, können helfen, die Dauer und Schwere des Durchfalls zu reduzieren.

Komplikationen

Lebensmittelvergiftungen sind besonders schwerwiegend und potenziell lebensbedrohlich für Kleinkinder, schwangere Frauen und ihre Föten, ältere Erwachsene und Menschen mit geschwächtem Immunsystem.Daten aus dem FoodNet-Überwachungssystem des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) legen nahe, dass jüngere Menschen zwar in der Regel mit weitaus höheren Infektionsraten durch lebensmittelbedingte Krankheitserreger konfrontiert sind, ältere Erwachsene jedoch zusammen mit den sehr jungen eher schwere Komplikationen haben von diesen Infektionen. Insbesondere hat die Forschung gezeigt, dass ältere Menschen anfälliger für Gastroenteritis-induzierte Todesfälle sind. Es wird auch geschätzt, dass 2-3% aller akuten lebensmittelbedingten Krankheiten sekundäre Langzeiterkrankungen und Komplikationen entwickeln, die als chronische Folgen bezeichnet werden. Diese können in jedem Teil des Körpers auftreten, wie Gelenke, Nervensystem, Nieren oder Herz.

Bedenken der Eltern

Ein mit der Flasche gefütterter Säugling hat ein höheres Risiko für schwere Infektionen mit Bakterien, die in einer Flasche mit warmer Formel wachsen können, wenn sie viele Stunden bei Raumtemperatur belassen wird. Besondere Sorgfalt ist erforderlich, um Babyflaschen sauber und desinfiziert zu halten. Milchreste oder Saft sollten auch nicht viele Stunden in der Flasche aufbewahrt werden.

Ressourcen

BÜCHER

Leon, W. Is Our Food Safe: A Consumer’s Guide to Protecting Your Health and the Environment.New York, NY: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. Mykotoxine in Lebensmitteln: Nachweis und Kontrolle. Boca Raton, FL: CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. Umweltkontaminanten in Lebensmitteln. Boca Raton, FL: CRC Press, 1999.

Pearson, D. Vermeidung von Fremdstoffkontamination von Lebensmitteln. Malden, MA: Blackwell Publishing Limited, 2005.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A. E. Mikrobiologie von Obst und Gemüse. Boca Raton, FL: CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. Mikrobielle Lebensmittelkontamination. Boca Raton, FL: CRC Press, 2000.

ORGANISATIONEN

Zentren für die Kontrolle und Prävention von Krankheiten. 1600 Clifton Straße, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) oder 404-639-3534.<www.cdc.gov >.Food and Drug Administration, Zentrum für Lebensmittelsicherheit und angewandte Ernährung. 5100 Farbe Zweig Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888-SAFEFOOD (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov >.

US-Ministerium für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Inspektionsdienst. Fleisch- und Geflügelhotline: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.