Mom, Apple Pie and Cheese

Wiederentdeckung der ursprünglichen süßen und herzhaften Paarung

Von John Lehndorff

(Diese Funktion einschließlich „The American pie & cheese pairing pie chart“ erscheint in der aktuellen Ausgabe des Cheese Connoisseur Magazine)

Ich habe diese lebendige Kindheitserinnerung daran, einen Mann zu sehen, der Kuchen mit Käse in einem Restaurant. Ich erinnere mich, dass ich dachte: Warum sollte jemand seinen Apfelkuchen mit stinkendem altem Käse krönen, wenn er eine Kugel Eis darüber schmelzen lassen könnte?

Meine primitiven Geschmacksknospen entwickelten sich zum Glück und im Laufe der Zeit wurde ich ein Essenskritiker und Cheerleader für Handmade Pie in Amerika.

Meine Epiphanie ereignete sich später bei einem Thanksgiving-Dinner, als ein wunderschöner Pekannusskuchen auf eine sehr reife St. Andre Triple Crème stieß. Worte versagen mir bei der Beschreibung dieser Ehe von salzig, süß und herzhaft, aber es machte einen tiefen Eindruck. Ja, Käse passt definitiv zu Kuchen.In vielen Teilen der Vereinigten Staaten würden Sie zumindest von Überraschung und möglicherweise Antagonismus begrüßt, wenn Sie Kuchen mit Käse anstelle von Eis servieren würden, aber der ursprüngliche Kuchen a la mode war wahrscheinlich Käse.Es mag im alten Ägypten oder Griechenland gewesen sein, dass Käse zuerst ein Brot belegte, aber das erste „Rezept“ für Kuchen wurde 160 v. Chr. von Marcus Porcius Cato veröffentlicht. Unterwegs tauchten auf der ganzen Welt Kuchen- und Käsevariationen auf, darunter herzhafte Torten, B’stella, Empanadas, Quiches, Calzone und Spanakopita.

Die Briten brachten Kuchen, hauptsächlich der pikanten Art, in die Kolonien, und es folgte die Käseherstellung. In Staaten mit vielen Molkereien, darunter New England, New York, Pennsylvania und Wisconsin, lag Käse auf dem Tisch. Eis auf Kuchen war ein relativ seltener Gegenstand, bis Gefriergeräte üblich wurden. Es gibt sogar ein Gedicht zum Thema:

„Das Beste von allen“

Ist Apfelkuchen und Käse!“

– Aus „Apple Pie And Cheese“ von Eugene Field (1850-1895)

Irgendwann Mitte der 1800er Jahre im Mittleren Westen wurde der Kuchen mit einer Schaufel als a la mode bekannt, französisch für „in Mode“ oder „aktuell“.“Obwohl es keine Beweise dafür gibt, dass die Franzosen La Glace auf ihren Tartes au Pommes servierten, dachten die Amerikaner, dass die Franzosen ein Gericht schicker, teurer und weniger britisch klingen ließen. (Für weitere Nachforschungen siehe auch au jus, Gratin und Soup du jour, ganz zu schweigen von French Toast und Pommes Frites.)

Käse wurde auf der Seite mit Kuchen serviert, aber typischer in Restaurants eine Scheibe scharfen Cheddar kommt auf einem warmen Keil von Torte Apfelkuchen thront. An einigen Stellen wird es unter einem Broiler geschmolzen oder Käse wird in die Kuchenkruste gemischt. Tragischerweise werden Kuchen und Käse oft in der Mikrowelle erhitzt, was beiden schlimme Dinge zufügt.

Warum sollte Apfelkuchen der einzige Kuchen sein, der den Käse bekommt. Auf der Suche nach Ratschlägen zum Schälen verschiedener Pasteten und Käsesorten schaute ich natürlich nach Vermont. Die Generalversammlung dieses Staates verabschiedete 1999 ein Gesetz, das Apfelkuchen als Vermont State Pie bezeichnete und feststellte, dass beim Servieren von Kuchen im Staat „nach Treu und Glauben“ Anstrengungen unternommen werden müssen, um ihn mit kalter Milch, Eiscreme und / oder „einer Scheibe Cheddar“ anzubieten Käse mit einem Gewicht von mindestens 1/2 Unzen.“Der in Mississippi geborene Jimmy Kennedy war schon immer fasziniert von den kulinarischen Unterschieden zwischen den Regionen Amerikas, insbesondere nachdem er nach Vermont gezogen war und Chefkoch für Cheddar-Cabot-Käse in Cabot, Vermont, wurde.

Anscheinend serviert niemand in Mississippi jemals Apfel, Kürbis oder einen anderen Kuchen mit Käse. „Oh Gott, nein! Sie würden dich in ein Haus stecken „, sagte er, als er gefragt wurde, ob er es jemals in Mississippi gesehen habe.Kennedy sagte jedoch, er habe es immer geliebt, Äpfel mit Käse zu essen, und habe so lustige herzhaft-süße Speisen wie Cheddar Smores-Eis kreiert.

„Das erste, wonach ich bei der Kombination mit Apfelkuchen greifen würde, ist Cabots ernsthaft scharfer Cheddar. „Es ist ein wirklich scharfes. Wir nennen es ‚das wilde Kind‘, weil es diese Kristalle in sich trägt. Sie sollten es ein wenig auf dem Kuchen erwärmen lassen, um den Geschmack hervorzuheben „, sagte Kennedy. Seine andere apfelfreundliche Wahl ist Cabots preisgekrönter Clothbound Cheddar.

Mollie Browne ist Händler und Marketingexperte für The Cellars in Jasper Hill in Greensboro Bend, Vermont, wo eine Reihe erstklassiger Molkereien spezielle Käsesorten reifen lassen.Browne wuchs in Wisconsin auf, wo Käse mit Kuchen normal war, wenn auch ein bisschen „old School“.“

„Ich war dort in einem Restaurant und bestellte ‚pie a la mode‘.‘ Sie brachten mir ein Stück Kuchen mit einer Kugel Eis und einem Stück Cheddar auf der Seite“, sagte sie. Sie ist ein Fan von Apfelkuchen mit scharfem Cheddar in der Kruste.

Ihre Wahl für die Kombination mit einem Apfelkuchen ist Jasper Hills alpiner Alpha Toman Käse. „Es ist buttrig und passt gut zu Früchten, aber wenn es altert, entwickelt es eine fast zwiebelartige, herzhafte Seite, die ich wirklich mag“, sagte sie.

Sie empfiehlt the Cellars‘ Landaff als „den perfekten Käse, um mit den meisten Pasteten zu harmonieren. Es ist ein würziger gemahlener Quark wie Cheddar, aber mit besserer Schmelzfähigkeit „, sagte sie, bevor sie einen warnenden Hinweis hinzufügte.

„Einige Kuchen sind wahrscheinlich nur besser als Kuchen allein.“ sie sagte, einschließlich aufwendiger Dessert-Konfekte wie Bananencremetorte.

Warten Sie nicht bis zum offiziellen Feiertag, dem National Pie Day, dem 23. Januar, um das Nudelholz auszubrechen. Das Backen eines Apfelkuchens füllt Ihr Zuhause mit einem der sinnlichsten Parfums der Welt, der Harmonie von frischem Obst, subtilen Gewürzen mit einem Schleier butterartiger Karamellisierung und einem kleinen gealterten Funk, der von einem Keil reifen Käses weht.

Backen Sie einen Apfelkuchen, der es wert ist, mit einem großartigen Käse kombiniert zu werden

Ich habe in meinen Jahrzehnten als Kuchenrichter einen schrecklichen Apfelkuchen probiert. Ich habe sogar bei den National Pie Championships feuchte Bodenkrusten, pappige Deckenkrusten, ungekochte Äpfel und schinkenhändiges Würzen (insbesondere Nelken) gesehen.

Aber fast jeder hausgemachte Apfelkuchen schlägt immer noch das, was in Supermarktbäckereien im ganzen Land als „Apfelkuchen“ gilt: mit Zucker eingespritzte, maschinell hergestellte Schrecken, gefüllt mit klebrigem Schlamm und geschmackloser Kruste. Dies sind die Kuchen, die die meisten Amerikaner essen. Es ist ein trauriges Schicksal für die Ikone, sagte zu den meisten „Amerikanern.“

Der Schlüssel zum Backen eines Apfelkuchens, der in Erinnerung bleibt und zu einem großartigen Käse passt, besteht darin, die besten Zutaten zu verwenden und auf Details zu achten.

Zuerst nicht knausern. Verwenden Sie frische fettreiche europäische oder kultivierte Butter. Das Ersetzen von hochwertigem Schmalz fügt Schuppigkeit hinzu und harmoniert gut mit Käse. Einige Bäcker fügen einen Löffel Speckfett für einen Hauch von Rauch hinzu.

Stellen Sie für das Mehl sicher, dass es seit letztem Weihnachten nicht mehr im Regal steht, und dasselbe gilt für Ihre Gewürze. Verwenden Sie großartigen Käse, wenn Sie ihn der Kruste hinzufügen.

Wie bei Bordeaux-Weinen ist eine Mischung in Apfelkuchen oft besser als eine einzelne Rebsorte. Mischen Sie Sorten, die hart, weich, süß und herb sind. Granny Smiths halten ihre Form und fügen Herbheit hinzu, sind aber streng eine Note geschmacklich. Vermeiden Sie köstliche Äpfel. Ich würde einen Granny Smith, einige Jonathans, Romes, Braeburns und vielleicht einen Macintosh verwenden, aber es hängt davon ab, was verfügbar ist. Ehrlich gesagt, werde ich jede Art von Apfel in einer Prise verwenden.

Bevor du mein Rezept ausprobierst, ist mein Rat zu improvisieren. Ignorieren Sie in der Tat die Backtemperaturen und -zeiten. Jeder Ofen ist anders. Stellen Sie sicher, dass Ihr Kuchen darin bleibt, bis er gründlich gebacken ist, und warten Sie, bis der Kuchen gerade warm ist, bevor Sie ihn auf den Käse legen.

Johns doppelt verkrusteter Apfelkuchen

(Macht vier bis acht Scheiben)

Kruste:

2½ Tassen Allzweckmehl

2 Esslöffel Zucker

½ Teelöffel Salz

2 Sticks (1 Tasse) gekühlte ungesalzene Butter

1 großes Eigelb

Etwa 1 Esslöffel frischer Zitronensaft (oder Essig)

Eiswürfel wasser

Etwa ¼ Tasse eiskalte Milch, zum Bürsten oben

Füllung:

4 Esslöffel Butter

Etwa 2½ Pfund (etwa 8 Tassen) geschnittene, geschälte Äpfel

Etwa 1 Tasse Zucker

3 Esslöffel frischer Zitronensaft

1 Teelöffel Vanilleextrakt

Prise Salz

Etwa ½ Teelöffel Zimt

½ Teelöffel frische Zitronenschale

1/3 Tasse Maisstärke

Kruste machen: Mehl, Zucker und salz in der Schüssel. Gekühlte oder gefrorene Butter in kleinen Würfeln hinzufügen und mit einigen erbsengroßen Stücken krümelig zu Mehl mischen. Nicht übermischen. Mischen Sie Eigelb mit Zitronensaft und ein oder zwei Esslöffel Eiswasser – fügen Sie bei Bedarf mehr hinzu. Zum Mehl geben und den Teig vorsichtig bearbeiten, bis eine Kugel entsteht. In zwei Scheiben formen und abdecken. Teig mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Füllen: Butter in einem Topf, vorzugsweise antihaftbeschichtet, bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie 4 Tassen Äpfel hinzu und rühren Sie Zucker, Zitronensaft, Vanilleextrakt, Salz, Zimt und Zitronenschale ein. Maisstärke unter ständigem Rühren einstreuen. Kochen, bis die Füllung sprudelt und eindickt. Fügen Sie nach Bedarf mehr Wasser hinzu.

Um den Kuchen zu machen: Ofen vorheizen auf 450 Grad. Die untere Kruste ausrollen und in eine 9-Zoll-Kuchenform aus tiefem Glas geben. (Glas kocht gleichmäßiger und Sie können sehen, ob die untere Kruste braun ist.)

Restliche Apfelscheiben gleichmäßig über die untere Kruste verteilen. Mit der warmen Apfelfüllung belegen und gleichmäßig verteilen. Fügen Sie die obere Kruste hinzu, crimpen Sie die Kanten und schneiden Sie ein paar Öffnungen in die obere Kruste. Pinsel oben mit Milch.

Auf einem Backblech im unteren Teil des Ofens 20 Minuten backen. Hitze auf 325 Grad senken und weitere 40 bis 50 Minuten backen, bis der Saft überall sprudelt. Die untere Kruste sollte hellgoldbraun sein. Schützen Sie den Crimp vor dem Verbrennen, indem Sie die Hitze herunterdrehen und eine Aluminiumfolienhülse hinzufügen.

Hinweis: Um eine Käsekruste herzustellen, fügen Sie 1 1/2 Tassen geriebenen scharfen Käse zum Mehl hinzu und schneiden Sie das Salz auf ¼ Teelöffel oder weniger. (Übrig gebliebener Käsekrustenteig kann ausgerollt, in Streifen geschnitten und als Käsestroh gebacken werden.)

Der Kuchen & Käsepaarung Tortendiagramm

Kuchen und Käse Paarung Empfehlungen von Kellern bei Jasper Hill Molly Browne (MB) und Cabot Cheese Chef Jimmy Kennedy (JK).

Beeren- oder Kirschkuchen

– Keller bei Jasper Hill Bayley Hazen Blue: „Ein weicher, cremiger Käse aus der Jasper Hill Creamery mit etwas Würze, der hervorragend zu dunklen Beeren oder Kirschkuchen passt.“ – MB

– Cabot’s Farmers Legacy Collection Alpine Cheddar: „Es ist ein cremiger, nussiger Käse mit etwas Parmesan oder gereiftem Schweizer Geschmack, der die Beeren ausbalancieren würde.“ – JK

Kürbiskuchen

– Keller in Jasper Hill Weybridge: „Ein Bio-Kuhmilchkäsegewürz von der Scholten Family Farm mit einer dünnen Rinde und einer cremefarbenen Linie und hellen sauren Noten, die zu den Gewürzen passen.“ – MB

– Cabot Heißer Habanero Cheddar: „Ich würde mit diesem über die Norm hinausgehen. Es ist ziemlich heißer Käse, aber es passt zu den Kürbiskuchengewürzen wie Nelken.“– JK

Pecan Pie

– Cabot Smoky Bacon Cheddar: „Passend zu den gerösteten, gerösteten Nuss- und Karamellaromen.“ – JK

– Keller in Jasper Hill Oma: „Das ist „ziemlich lecker, milchig und wegen der begrenzten Mengen schwer zu bekommen. Es wird auf dem Gehöft Von Trapp hergestellt.“ (Ja, es ist ein Mitglied der „Sound of Music“ -Familie.) – MB

Aprikosenkuchen

– Keller in Jasper Hill Willoughby: „Dies ist ein komplexer klebriger Käse von Jasper Hill Creamery, der einige Aprikosennoten in der gewaschenen Rinde zeigt.“ – MB

Pfirsichkuchen

– Comte: „Ich denke, ein schöner Comte mit einem cremigen Profil würde perfekt zu Pfirsichen passen.“ – MB

– Cabot’s Clothbound Cheddar: „Es ist ein spezielles Käserad von Cabot mit einer natürlichen Rinde mit einer krümeligen Textur, einem würzigen Geschmack und einem nussigen Aroma.“ – JK

John Lehndorff hat Kuchenherstellungskurse unterrichtet und Kuchen bei Dutzenden von Wettbewerben, einschließlich der National Pie Championships, beurteilt. Er war der ehemalige Sprecher des National Pie Day (23. Januar), Exekutivdirektor des American Pie Council, Direktor des Great American Pie Festivals, Herausgeber des Pie Times Newsletters und Schöpfer des „American Pie Calendar.“ Sein Lieblingskuchen ist doppelt verkrustete wilde Blaubeerkuchen mit gealtertem Emmentaler oder Schlagsahne oder Mascarpone oder Vanilleeis oder …

Von John Lehndorff: