Die frischen Produkte, Barbecues und Roséweine — die kulinarischen Jungs des Sommers — sind alle für die Nebensaison nach Hause gegangen. An ihre Stelle treten, wenn die Tage kürzer und kälter werden, herzhaftere und reichhaltigere Lebensmittel, die in der Küche zubereitet werden müssen. Und eine der besten Möglichkeiten, um die zusätzlichen Aromen zu erhalten, die Sie wünschen, ist, angereicherten Wein als Hauptbestandteil in allem, was Sie aufschlagen, zu verwenden.Portwein und Madeira aus Portugal, Sherry aus Spanien und Marsala aus Italien, die oft als alltägliche Trinkweine unterschätzt werden, sind in der Lage, einer Reihe von Lebensmitteln — insbesondere Saucen und Dressings – einen unschätzbaren Geschmack und eine zusätzliche Tiefe zu verleihen.

Angereichert mit Brandy und einem höheren Alkoholgehalt (normalerweise 17 bis 21 Prozent) als Tafelweine, halten Likörweine der Hitze des Kochens gut stand. Kurz gesagt, sie sind Meister darin, an ihren Kernaromen festzuhalten, die im Allgemeinen süß und hochkonzentriert sind. Und weil die Weine gestärkt wurden, halten sie nach dem Öffnen mehrere Monate. Was kein kleiner Bonus ist, wenn Sie diesen Winter viel kochen werden.

Ihre Stärken kennen
Da es bei Pairings darum geht, Sie vor den Herd zu bringen, möchten wir nicht zu lange darüber trommeln, was ein Malmsey Madeira im Gegensatz zu einem Bual Madeira ist. Oder was ist Oloroso Sherry gegen Palo Cortado; oder Tawny gegen Vintage Port. Das heißt, es ist wichtig, etwas über die Stile und Ursprünge der besten Likörweine der Welt zu wissen, bevor Sie die Brenner anzünden.

Portwein, der aus dem Douro-Tal in Portugal stammt, ist ein angereicherter Rotwein (die anderen werden alle aus weißen Basisweinen hergestellt). Die beiden am häufigsten beim Kochen verwendeten Portweinsorten sind Ruby Port – ein heller, fruchtiger, junger Wein – und Tawny Port, der in Holz gereift ist und eine gelbbraune, braune Farbe und komplexere Aromen von Toffee, Schokolade und Karamell annimmt. Vintage Port, inzwischen, ist ein Wein, der zum Altern und Trinken gedacht ist. Late Bottled Vintage Port ist auch ein raffinierterer Wein, der alleine oder mit Essen getrunken werden sollte.

Sherry, der aus dem äußersten Südwesten Spaniens stammt, wird von vielen Sherryhäusern in einer Reihe von Stilen hergestellt, von ultratrockenem Fino und Manzanilla über Amontillado, Oloroso und Palo Cortado bis hin zu süßen, sirupartigen Sahne- und Pedro Ximénez-Versionen. Amontillado und Oloroso sind wohl die beiden besten Sherry-Klassen, mit denen man kochen kann, da beide eine klare Nussigkeit zusammen mit Pilz- und Toffenoten vermitteln.

Madeira stammt von einer gleichnamigen portugiesischen Insel vor der Küste Marokkos. Die vier Haupttrauben, aus denen Madeira hergestellt wird, sind in aufsteigender Reihenfolge der Süße Sercial, Verdelho, Bual und Malmsey. Zum Kochen empfehlen wir einen Reservewein, der mindestens fünf Jahre gereift ist. Eine spezielle Reserve, mit 10 Jahren, wird nur den Geschmack Ihrer Sauce oder Salatdressing verstärken. Und wenn Sie eine Flasche Madeira zum Trinken nach dem Abendessen kaufen möchten, empfehlen wir Ihnen eine zusätzliche Reserve oder eine jahrgangsspezifische Abfüllung von einem hochwertigen Produzenten.

Marsala ist ein Produkt aus Westsizilien. Es kommt in trockenen (Secco), halbtrockenen (Semisecco) und süßen (Dolce) Stilen, und wenn eine trockene oder halbtrockene Version mit Pfannentropfen reduziert und dann mit etwas Maisstärke eingedickt wird, macht es eine fabelhafte Sauce für Hähnchenbrust oder dünn geschnittenes Kalbfleisch.

Nicht zu übersehen ist das Paarungspotential eines guten Likörweins zu Nüssen, Früchten und vor allem Käse. Wenn Sie einen gereiften Portwein, Madeira oder Sherry besitzen oder kaufen möchten, trinken Sie ihn lieber mit englischem Stilton, einer spanischen Torta del Casar oder einem gereiften Ziegenkäse, als damit zu kochen. Aber wer sollen wir sagen? Warum nicht einem Sommelier vertrauen? Jimmy Hayes, der neue Chef-Sommelier von Per Se in New York, bekennt sich zu einem „großen Fan“ von altem Madeira, das mit verschiedenen Käsesorten kombiniert wird.

„Wenn ich über Madeira nachdenke, versuche ich Käse zu finden, die ähnliche Aromen haben“, sagt er. „Idiazabal, ein harter Schafskäse aus dem Baskenland, passt hervorragend zu einem Sercial aus den 70er Jahren. Ich mag eine gereifte, nicht geräucherte Version des Käses. Die nussigen Eigenschaften von Wein und Käse passen gut zusammen, während der höhere Säuregehalt eines Sercial das Fett reduziert.“ Hayes fährt fort: „Mit einem 10-jährigen Gouda würde ich mich für einen jahrhundertealten Malvasia (Malmsey) mit einer runden, üppigen Textur entscheiden. Die Aromen von Toffee, Nüssen und Karamell mit dem Knirschen des kristallisierten Käses ergeben eine harmonische Kombination, während der Zucker im Wein das Salz mildert. Es ist eine sehr reiche Paarung, nicht für schwache Nerven.“

CHORIZO UND GARNELEN MIT PALO CORTADO
Das Kochen mit Sherry wird durch eine begeisterte britische Website namens Ten Star Tapas erleichtert. Die Seite ist vollgepackt mit allem, was Sie jemals über Spaniens besten Likörwein wissen wollten, von seiner geschichtsträchtigen Geschichte bis zu dem, was heute in den drei andalusischen Städten passiert, in denen Sherry produziert wird. Das Beste ist, dass Sie eine Vielzahl von Rezepten von Spitzenköchen in Großbritannien und Europa finden. Das Folgende ist ein adaptiertes Rezept von Angela Hartnett, einer wegweisenden englischen Köchin im Connaught in London. Um zu lernen, wie man andere verlockende Gerichte zubereitet, melden Sie sich an www.tenstartapas.com.

2 Esslöffel Olivenöl
2 große Schalotten, fein geschnitten
1 Pfund spanische Chorizo, in 1/3-Zoll-Runden geschnitten
1¼ Tasse Rotwein
¼ Tasse palo cortado Sherry
4 Lorbeerblätter
8 Zweige frischer Thymian
2 Esslöffel Chiliöl
16 große Garnelen, geschält und entkernt
Flache Petersilie, gehackt
Knuspriges Brot zum Servieren
8 Cocktailspieße

In einer großen Pfanne oder Pfanne Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es sich kräuselt. Fügen Sie Schalotten hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis sie weich und durchscheinend sind, etwa 5 Minuten. Schalotten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Chorizo in die Pfanne geben und unter Rühren leicht anbraten. Fügen Sie Rotwein, Palo Cortado, Lorbeerblätter, Thymian und reservierte Schalotten hinzu. Köcheln lassen, bis der Wein weniger Volumen hat und leicht eingedickt ist. Vom Herd nehmen, beiseite stellen und warm halten.

In einer anderen Pfanne Chiliöl erhitzen und schnell sauté Garnelen, Rühren, bis rosa und fest, aber sicher sein, nicht zu lange kochen. Vom Herd nehmen und mit Petersilie bestreuen. Speer Chorizo Scheiben und Garnelen am Spieß, abwechselnd die Chorizo und die Garnelen und so dass 2 Garnelen pro Spieß. Ordnen Sie Spieße und Scheiben knuspriges Brot auf Servierplatten an. Thymianzweige und Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen; Sauce über Spieße träufeln. Sofort servieren. Macht 8 Spieße.

Weinempfehlungen: Diese Vorspeise schmeckt hervorragend mit dem gleichen Palo Cortado Sherry, mit dem Sie das Gericht zubereitet haben. Besonders gut gefällt uns die Peninsula-Abfüllung aus Lustau; weitere Optionen sind Hidalgo’s Jerez Cortado und Gonzalez Byass’s Apostoles.

HÜHNERLEBER-PATÉ
Laurent Tourondel, Chefkoch und treibende Kraft hinter der BLT-Restaurantgruppe in New York, sagt, er koche gerne mit Portwein. Für sein Rezept für ein warmes Paté aus Hühnerleber auf geröstetem Landbrot weist Tourondel darauf hin, dass ein mit Gewürzen gekochter Ruby Port von guter Qualität die Aromen des Aufstrichs erheblich verbessert.

„Die Zugabe des Hafens fügt Süße und Balance hinzu“, sagt Tourondel. „Der Schlüssel zum Kochen damit besteht jedoch nicht darin, es bei zu hoher Hitze zu reduzieren, da es versengen und den Geschmack ruinieren kann.“

Für die Reduktion:

1 Lorbeerblatt
2 Zweige frischer Thymian
1 Tasse Rubin Port
1 Schalotte, dünn geschnitten
1 Knoblauchzehe, dünn geschnitten

Für die Hühnerleber:
1 Pfund Hühnerleber, getrimmt
1 Esslöffel Meersalz, plus mehr nach Geschmack
¼ Teelöffel rosa Salz, optional
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
2 Esslöffel Entenfett oder Olivenöl extra vergine
2 Esslöffel gehackte Schalotte
2 Esslöffel gehackter Knoblauch
3 Esslöffel Brandy oder Cognac
2 Esslöffel ungesalzene Butter, weich
5 Zweige frischer Thymian
Fleur de Sel, nach Geschmack
2 Teelöffel Olivenöl extra vergine
6 dicke scheiben Landbrot, geröstet
Cornichons

Um die Reduktion zu machen: Binden Sie das Lorbeerblatt und 2 Zweige Thymian mit Küchenschnur. In einem kleinen, schweren Topf bei mittlerer Hitze Portwein, Kräuterbündel, Schalottenscheiben und Knoblauch zum Kochen bringen. Kochen, bis es auf die Konsistenz von dickem Sirup reduziert ist. Kräuterbündel entfernen. Vom Herd nehmen und warm halten.

Um die Hühnerleber zu machen: Saison Lebern mit einem halben Esslöffel Meersalz, etwas rosa Salz (falls verwendet) und Pfeffer. 1 Esslöffel Entenfett oder Öl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Wenn es kräuselt, fügen Sie die Hälfte der Lebern und braun auf einer Seite, etwa 2 Minuten. Drehen und kochen auf der anderen Seite, bis sie goldbraun, aber immer noch rosa in der Mitte, etwa 1 Minute mehr. Stir in 1 Esslöffel gehackte Schalotten und Knoblauch; dann gießen Sie in 1½ Esslöffel Brandy oder Cognac und Hitze, etwa 2 Minuten. In eine Schüssel geben und mit den restlichen Lebern, Salz, Schalotten, Knoblauch und Cognac wiederholen.
In einer Küchenmaschine mit einer Metallklinge die gebräunten Lebern und den Sirup mischen und glatt rühren. Butter einrühren, mit zusätzlichem Meersalz und Pfeffer abschmecken. In eine Terrine oder Servierschüssel kratzen.

Zum Servieren: Entfernen Sie die Blätter von den restlichen Thymianzweigen. Hühnerleber mit Thymianblättern und Fleur de Sel bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Warm servieren mit geröstetem Landbrot und Cornichons. Dient 6.

Weinempfehlungen: Fred Dexheimer, Getränkemanager bei BLT, ist der Meinung, dass ein schöner Rosé-Champagner der richtige Wein für diesen Paté ist. Bei diesem Thema mögen wir auch Canellas leichten, aber schön funkelnden Rosé des Pinot Noir aus der Region Venetien in Italien.

SCHWEINELENDE MIT APFELWEIN-MADEIRA-SAUCE
Während die Feiertage herumrollen, geht nichts über einen Braten, sei es Rind, Lamm oder Schwein. Das folgende Rezept (angepasst von einem Rezept von www. Cooks.com) für glasierte Schweinelende in einer Apfelwein-Madeira-Sauce bietet genug Sauce für 20 Portionen. Sie können jedoch weniger Gäste bedienen, indem Sie einfach mit einem kleineren Braten arbeiten. Bei etwa ½ bis ¾ Pfund Fleisch pro Person entscheiden Sie, wie groß ein Braten sein soll. aber machen Sie auf jeden Fall die volle Sauce. Mehr ist immer besser, und Sie werden nicht knausern wollen.

Für die Glasur:

2 Knoblauchzehen, fein gehackt
½ Teelöffel Salz
3 Esslöffel Melasse
1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Schweinelende und Sauce:
4 Esslöffel Pflanzenöl
1 Schweinelende, bis zu 10 Pfund
1 (750ml) Flasche Apfelwein
1 (750ml) Flasche Madeira
½ Pfund Schalotten, fein gehackt
1 ganzer Piment
1 Tasse Rinderbrühe
¼ Tasse Maisstärke gelöst in 1/3 Tasse kaltem Wasser
3 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Esslöffel Dijon-Senf
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Um die Glasur: Gehackten Knoblauch und Salz mischen und entweder mit Mörser und Stößel zu einer Paste zerdrücken oder in einer Küchenmaschine verarbeiten. In eine kleine Schüssel geben, Melasse und Pfeffer untermischen und beiseite stellen. (Die Paste kann im Voraus hergestellt und abgedeckt bis zu 8 Stunden bei Raumtemperatur gelagert werden.)

Um die Schweinelende zu braten: Ofen auf 325â ° F vorheizen In einer großen, schweren Bratpfanne, die auch auf dem Herd verwendet werden kann, Öl bei starker Hitze erhitzen, bis es kräuselt. Legen Sie die Schweinelende hinein und bräunen Sie jede Seite an. Schweinelende aus der Pfanne nehmen, ein Gestell hineinlegen und Schweinelende mit der fetten Seite nach oben auf das Gestell legen. Braten Sie für 20 Minuten pro Pfund oder bis ein Fleischthermometer in den dicksten Teil eingesetzt liest 165Â ° F. Pinsel mit Glasur zweimal während der Röstzeit. Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten ruhen lassen.

Zubereitung der Sauce: Während das Schweinefleisch röstet, Apfelwein, Madeira, Schalotten und Piment in einem schweren Topf mischen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Volumen der Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Wenn die Schweinelende fertig ist, auf eine Servierplatte geben. Die Bratpfanne mit Rinderbrühe ablöschen und umrühren, um gebräunte Schweinefleischstücke abzukratzen. Brühe in ein 2-Tassen-Maß geben und Fett abschöpfen. Magerbrühe in die Apfelwein-Madeira-Mischung geben und zum Kochen bringen. Die Maisstärkemischung einrühren und etwa 2 Minuten köcheln lassen. Dann Butter einrühren. Vom Herd nehmen und mit Senf verquirlen. Abseihen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren in ein Sauciere geben. Macht 4 Tassen Sauce.

Weinempfehlungen: Die süß-saure Geschmeidigkeit von Glasur und Sauce auf einer eher neutralen Leinwand wie Schweinelende verlangt nach einem Wein mit mäßiger bis voller Säure, aber auch etwas passender Süße. Unsere erste Wahl wäre ein elsässischer Weißwein auf Cru-Niveau, einschließlich Pinot Gris, Gewürztraminer oder Riesling.