In Afrika wird der Krepp aus Teff hergestellt, einem Vollkorn, das einen unvergesslichen nussigen Geschmack verleiht. In den USA, wo nur wenige amerikanische Bauern Teff anbauen, war es historisch schwer zu bekommen. Köche mussten sich dem grundlegenden weißen Mehl zuwenden, und das Ergebnis ist normalerweise Pfannkuchen-thickinjera, der sich im Darm festsetzt. Erst in den letzten Jahren hat sich die Qualität des Krepps langsam verbessert, da Teff breiter verfügbar geworden ist und Bäcker gelernt haben, Buchweizen und Gerste in die Mischung zu integrieren. (Für die meisten Restaurants in Washington ist es zu teuer, Injera aus Äthiopien zu importieren, und wenn es ankommt, ist die Qualität schlecht.)

Bei dieser ersten Mahlzeit in Addis, im Haus von Belletes Bruder, war es die Injera, die mich dazu gedrängt hatte, weiter zu essen. Das Brot wardünn und fast Spitzen an den Rändern, wie eine indische Dosa, und sobraun sah es aus, als wäre es mit dunklem Kakao vermischt. Die Gärung war auch anders – tiefer, erinnert an ein Fassbier. „Sie können Awat in Amerika genauso machen wie hier“, bemerkte Belletes Bruder, als wir aßen, „und es zu essen wird völlig anders sein, weil die Injera anders ist.“

Doch alle diese Offenbarungen verblassten neben der Offenbarung von theberbere.

Wenn Sie einen Äthiopier bitten würden, das Gericht zu benennen, das die Küche am besten definiert, würden Sie keine Antwort bekommen. Oder nicht die, die Sie werelooking für, sowieso. Das liegt daran, dass die Prämisse alles falsch ist. Kein Gericht: ein Gewürz.

Auf dem stechenden Berbere Tera-Markt in Addis Abeba reinigen, sortieren und verarbeiten Mühlenarbeiter Paprika und Dutzende anderer Gewürze, die in die Mischung gelangen.

Es heißt Berbere, und es ist keine Übertreibung zu sagen, dass äthiopisches Essen ohne es nicht existieren könnte. Ausgesprochen Bar-buh-ray, es ist das entscheidende Element in doro wat, Ahuhn-und-Ei-Gericht, das oft an einen besonderen Anlass erinnert – es ist whatgives die reiche, Zwiebel-basierte Sauce seine unverwechselbare kastanienbraune Farbe, nicht tomention seine Komplexität und Wärme. Berbere ist in den roten Linsen vonmesir wat, und es wird auf Injera gebürstet, um zu machenkategna, ein beliebter Snack, der ein wenig nach fleischlosem Jerky schmeckt. Es ist auch in Niter Kibe, der gewürzten Butter, die Akick nach Kitfo bringt, vielleicht das ursprüngliche Steak Tartar.

Technisch gesehen ist Berbere eine Mischung, aber das ist schwerbeginnt seine Funktion zu beschreiben. Berbere nimmt das Essen von etwas Einfachem und einer Note, oder heiß, zu etwas mit einer breiteren Palette und Tiefe: nicht scharf, sondern gewürzt. Jedes Restaurant hat seine eigene Version undDie Zubereitung der Mischung ist arbeitsintensiver als die Herstellung einer Pekingente.Paprika, der Kernbestandteil, muss vor dem Trocknen ausgesät und gespült werden. Es gibt zwei Mischungen – nass und trocken — und einige der Gewürze, die hineingehensie müssen geröstet und gemahlen werden. Nach einer Woche, manchmal mehr, dieser sorgfältigen Vorbereitung ist der Berbere endlich fertig.

So ist es jedenfalls in Äthiopien. In Washington beziehen Gastronomen ihr Berbere von Lieferanten in Pulverform,die bereits gemahlen und aus Äthiopien verschifft wurden. Einige glauben, dass das machtein minderwertiges Produkt. Sie vermuten auch, dass der importierte Berberist ein geringerer, ähnlich wie Tee, den die Engländer nach Amerika schickenist weniger robust als Tee, den sie für sich behalten. Bellete bestand darauf, dass wir Berbere Tera, den Markt, auf dem Gewürze gemahlen werden, einen Besuch abstatten, um zu erfahren, was in den Mischungen steckt, die sie kaufen musste. Am Eingang des Marktes sichtete eine kniende Frau mit Ledergesicht und einem langen, baumelnden Kreuz Pulver und Samen mit Hilfe einer gewebten Matte. Im Inneren mahlte eine Mühle tausendvon roten Paprikaschoten zu einem feinen, starken Staub. Unsere Augen brannten und wir fingen anschocke, unfähig zu atmen. Es war wie in einem Sandsturm – wenn der Sandsturm auch mit Sriracha gewürzt worden wäre.

Als ich aufhörte zu würgen, brachte ich Bellete dazu, die Frau zu fragen, wie manyspices in der Mischung landen würde. Ich hatte immer gedacht, dass Berbere eine einfache Mischung war, ähnlich wie Herbes de Provence oder Chinesefive-Spice Powder. Ich wusste, dass es roten Pfeffer, Kardamom und Ingwer enthielt, und ich vermutete, dass es vielleicht sechs oder sieben andere gab.

Aber die Antwort der Frau war ein Erstaunen: 25 bis 30, mindestens, sagte sie.

„Wir bekommen nicht 25 bis 30 Gewürze nach Hause, auf keinen Fall. Maybe15 „, sagte Bellete. „Vielleicht.“

Das erklärte, warum mir so viel von dem, was wir in Äthiopien aßen, schärfer und komplexer erschien. Was es jedoch nicht erklärte, war, warum es sich immer noch wie nichts Neues anfühlte.

Eine kniende Frau mit Ledergesicht und einem langen, baumelnden Kreuz sichtete Pulver und Samen mit Hilfe einer gewebten Matte.

Warum ändert sich eine Küche? Was treibt es an, sich zu entwickeln?In Amerika ist das etablierte Muster unter den Einwandererkulturen, dass, sobald die erste Generation aufsteigt, die Eltern und ihre Ideen der alten Welt zurücktreten. Längere Besiedlung hebt Vermögen, was zu weltlicheren, offeneren Geschmäckern und tieferer Assimilation führt.

Nirgendwo ist das Muster leichter zu sehen als in unseren sogenanntenethnische Restaurants. Die erste Generation hält an den Wurzeln der Küche fest.Die zweite Generation Gräben die Stadt für die Vororte, Ablehnung themom-and-Pop-Stil des Restaurants zugunsten von etwas slicker, trendiger.Und unweigerlich driften die jüngeren Generationen fast immer in Richtung einer westlich orientierten Marke der Fusionsküche. So wurden die unendlichen Variationen der chinesischen Küche vereinfacht, in Amerika, in Chowmein und Rindfleisch-Brokkoli; wie mexikanisches Essen zum Synonym wurde, wie der Comic Jim Gaffigan es ausdrückte, eine Tortilla mit Käse, Fleisch, oder Gemüse.

Warum ist bei Ethiopianrestaurants nicht dasselbe passiert?

Als ich James McCann fragte, einen Professor an der Boston University, der weithin als eine der führenden Autoritäten der westafrikanischen Küche gilt, bekam ich eine so komplexe Antwort wieberbere.Die gebildete Elite, die in den 70er Jahren nach Amerika kam, sah vielleicht nicht wie kulinarische Pioniere aus, sagte er, aber bei der Auswahl der ungefähr zwei Dutzend Gerichte, die sie amerikanischen Gästen vorstellen würden, kodifizierten sie tatsächlich die Bedeutung des äthiopischen Essens im Westen. (Die meisten dieser Gerichte kommen aus der Region Gondar, sagte er, so wie sizilianische und neapolitanische rote Soße und Pizza für die meisten Amerikaner italienisches Essen bedeuteten, sind Gondareandishes äthiopisch geworden.)

Es gab keinen wahrgenommenen Nutzen für Gastronomen, die eine Form der Authentizität verkaufen wollten, um von diesen Gerichten abzuweichen, sagte er. Nicht, dass es jemals viel Interesse gab, es zu versuchen. Die jüngsten Einwanderer „areconservative in der Natur, allgemein,“ McCann erklärt, und wenn es tofood, „Äthiopier gehören zu den konservativsten Esser in der Welt.Sie werden Rindfleisch und Hammelfleisch und Hühnchen und Hülsenfrüchte essen, und das ist es.“

Der Konservatismus der Küche ist zum Teil auch ein Nebenprodukt der Bemühungen, die Kultur zu bewahren. Im Gegensatz zu fast jeder anderen Afrikanation wurde Äthiopien nie kolonisiert – Italien schaffte es nur, es von 1936 bis 1942 kurzzeitig zu besetzen. Seine Bürger sind enorm stolz auf diese Tatsache, obwohl einige Eliten, wie Bellete, es als zweifelhaftes Erbe betrachten, wenn es um Essen geht. Nur sehr wenige neue Aromen, Techniken oder Gewürze haben jemals ihren Weg in die kulinarische Mischung gefunden. „Wir essen die Pasta“, scherzt sie.

In Addis schien meine Frage, warum das Essen von heute sich kaum von dem von vor 20 Jahren unterschied, keinen Sinn zu ergeben. Eines Nachmittags wandte einer der Gäste — ein Mann, der fast zwei Jahrzehnte in Amerika gelebt hatte, aber kürzlich nach Addis zurückgekehrt war — meine Frage an mich zurück.

„Warum 20 Jahre wählen?“ er sagte. „Warum nicht 200? Oder 2.000?“ Für mich war die Antwort einfach: Das war ungefähr die Zeit, die vergangen war, seit Äthiopien den Griff einer mörderischen Diktatur verlassen hatte. Das Stadtbild von Addis veränderte sich auf dynamische Weise. Meiner Meinung nach sollte es auch sein kulinarisches Leben sein.

Aber so hat es der Gast nicht gesehen. Er sprach über den Putsch,den Krieg, die Jahrzehnte der Unterdrückung und Angst. So wie Äthiopier ungewöhnlich stolz darauf sind, dass ihr Land als Geburtsort der Zivilisation bezeichnet wurde, erklärte er, sind sie stolz darauf, dass sie dasselbe Essen essen wie ihre nomadischen Stammesvorfahren. (Und, nicht zuletzt, essendas Essen in genau der gleichen Weise: mit den Händen.) Kontinuität kann mit Konservatismus gleichgesetzt werden, ja. Aber in einem Land mit einer langen Geschichte politischer Unsicherheit und Umwälzungen signalisiert es auch Stabilität und Komfort.

Ich habe in Addis ein paar Hinweise auf eine kommende Evolution gesehen.

Die besten Mahlzeiten, die ich aß, waren die am wenigsten traditionellen, serviert von einem Kindheitsfreund von Bellete namens Kiddy Nebiyeloul, der eine komplizierte Beziehung zu ihrem Heimatland hat, die ihre Herangehensweise an das Essen beeinflusst hat.