Glutenfrei? Vermeiden Sie Weizen und Weizennebenprodukte. Es scheint alles so einfach, richtig? Ja, ich weiß so gut wie Sie, dass es andere Zutaten zu suchen, um glutenfrei zu sein, aber Weizen ist ein großes, schlechtes Wort. Nun, das ist nicht unbedingt der Fall. Produkte aus Weizenstärke, ja, ich habe Weizenstärke gesagt, werden in einigen europäischen Ländern häufig von Zöliakiepatienten gegessen. Darüber hinaus hat Dr. Schar ein glutenfreies Croissant zur Verfügung, das mit glutenfreier Weizenstärke hergestellt wird. Hmmm….Ich weiß, dass Weizenmehl aus ungefähr 70% Stärke, 15% Protein und 15% anderen Dingen wie Feuchtigkeit und Lipiden besteht. Konzentrieren wir uns vorerst auf das Protein, von dem wir 90% als Gluten bezeichnen. „Gluten“ ist technisch gleiche Mengen von zwei kleineren Proteinen, Glutenin und Gliadin. Diese Proteine, nämlich das Gliadin, sind die Schuldigen und was wir versuchen, auf einer glutenfreien Diät zu vermeiden. So ist die Stärke des Getreides „technisch“ nicht problematisch, wenn sie einmal von den Glutenproteinen getrennt ist. Lassen Sie mich sehen, ob ich erklären kann, wie diese beiden Nebenprodukte mit ein paar einfachen Gleichungen hergestellt werden.

Weizenmehl + Wasser + Bewegung = Teig

Sobald Sie Weizenmehl mit Wasser kombinieren und mischen, erhalten Sie Aktivieren Sie die Fähigkeit von Gluten, ein dichtes, netzartiges Netzwerk zu bilden, das in Wasser unlöslich wird und so Teig erzeugt.

Teig + Spülen = Weizengluten und Weizenstärke

Durch gründliches Spülen dieses Teigs bleibt das als Gluten bekannte Proteinnetz zurück.

Vitales Weizengluten

Wenn die verbleibenden Proteinstränge getrocknet und gemahlen werden, wird es zu vitalem Weizengluten.

Weizenstärke

Das milchige Wasser, das während dieser Spülung aufgefangen wird, wird wiederholt gewaschen und dann getrocknet, was zu einem feinen weißen Pulver führt, das wir als Weizenstärke kennen.

Nun, nicht alle Weizenstärken sind gleich und Menschen, die eine glutenfreie Diät einhalten, sollten die meisten kommerziellen Weizenstärke vermeiden. Es gibt jedoch Weizenstärke, die speziell nach dem internationalen glutenfreien Standard hergestellt wird. Es ist als CODEX-Weizenstärke bekannt und erfüllt die Standards für die glutenfreie Kennzeichnung von 20 ppm. Einige Links zum Durchlesen:

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten/
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194p Gemäß den FDA-Vorschriften von 2013 für die Kennzeichnung können Lebensmittel, die Weizenstärke enthalten, als glutenfrei gekennzeichnet werden, solange das endgültige Lebensmittelprodukt weniger als 20 ppm Gluten enthält. Weizen wird in der enthält Aussage und Weizenstärke wird die Zutatenliste enthalten sein. Es kann so etwas wie „Stärke (Codex genehmigt glutenfreie Weizenstärke)“ aussehen.

Es kann eine Weile dauern, bis Sie überhaupt Produkte mit glutenfreier Weizenstärke in den USA sehen. Ein Artikel in der Februar-Ausgabe des Gluten Free Living Magazine hat Boulder Brands (lesen Sie Glutino und Udi’s) gegen die Verwendung von glutenfreier Weizenstärke, da es immer noch ein Allergen und problematisch für Menschen ist, die weizenfrei statt glutenfrei sind. Es kann sogar noch länger dauern, bis Sie sich entscheiden, sie zu versuchen, wenn überhaupt. Möglicherweise müssen wir jedoch nur die Art und Weise ändern, wie wir über das Wort WEIZEN nachdenken.