Können Sie die Vor- und Nachteile von gekochtem Reis erklären? Ich dachte, es wäre gefährlich zu essen, wenn es nicht direkt nach dem Kochen gekühlt wird, aber ich kenne Leute, die dies scheinbar ungestraft ignorieren.
Tiff, Bath, Somerset

Kann aufgewärmter gekochter Reis eine Lebensmittelvergiftung verursachen? Ja, ist die klare Antwort – obwohl es nicht in der Regel schlechte Aufwärmen Fähigkeiten, die schuld sind, aber schlechte Lagerung Praktiken. Wie der außergewöhnliche Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee in seinem epischen Band über Lebensmittel & Cooking feststellt, „trägt roher Reis fast immer ruhende Sporen des Bakteriums Bacillus cereus, das starke Magen-Darm-Toxine produziert.“ Diese wiederum können Unannehmlichkeiten verursachen, wenn auch glücklicherweise nur eine relativ milde Dosis im Vergleich zu anderen Formen der Lebensmittelvergiftung.

Diese Sporen können sogar den Kochvorgang überleben, so dass je länger Reis danach bei Raumtemperatur gehalten wird, desto wahrscheinlicher Bakterien gedeihen. Welches ist ein Grund, unter vielen, dankbar zu sein, dass diese Erbsen- und Zuckermais-gesprenkelten Reissalate, die so beliebt bei Buffets des 20. Um Bakterienwachstum zu verhindern, rät McGee, gekochte Körner innerhalb von vier Stunden zu kühlen, obwohl der NHS noch größere Vorsicht vorschlägt und sagt, es so schnell wie möglich abzukühlen und es innerhalb einer Stunde in den Kühlschrank zu stellen; Es empfiehlt auch, gekochten Reis nach 24 Stunden zu binnieren, ihn niemals mehr als einmal aufzuwärmen und sicherzustellen, dass er den ganzen Weg heiß ist, was McGee in der Regel gründlich auf 73C oder höher einstellt.Alles in allem verlassen sich viele wunderbare Gerichte, von asiatischem gebratenem Reis über indischen Reis Pakora bis hin zu italienischen Arancini, auf gekochten Reis als Ausgangspunkt. Wie Ben Curtis, Küchenchef im thailändischen Restaurant Smoking Goat in London, sagt: „Um guten gebratenen Reis zuzubereiten, muss man mit“altem“ gekochtem Reis beginnen.“ Um die Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit zu erfüllen, kühlt Curtis seinen Reis innerhalb von 90 Minuten nach dem Kochen auf unter 5C, aber sobald Sie dieses Sicherheitsfeld angekreuzt haben, sagt er, am nächsten Tag ist die Welt des gebratenen Reises Ihre Auster.

Wie bereits in dieser Kolumne erwähnt, ist das Geheimnis von großartigem gebratenem Reis ein gut gewürzter Wok. „Das Aroma oder der“Atem“des Wok verleiht dem Reis eine leichte Verkohlung und Rauchigkeit“, erklärt Curtis. „Und halten Sie den Wok durchgehend sehr heiß, um nicht mit etwas beunruhigend Klumpigem zu enden.“ Seien Sie auch nicht schüchtern mit Fett oder Öl: „Sie brauchen eine anständige Menge, um sicherzustellen, dass Sie den Reis braten, anstatt ihn zu schwitzen.“ Heiß und schnell sind hier der Schlüssel. Die Chinesen neigen dazu, zusätzliche Aromen auf ein Minimum zu beschränken, aber Thais haben keine solchen Bedenken, sagt Curtis. Er fügt Lardo für Reichtum hinzu – „Man kann etwas Ähnliches zu Hause mit gesalzenen Stücken Bauchfett oder Schmalz bekommen“ – und mildert das fette Schweinefleisch mit einem Nam Prik Chili Relish, süßen Röstzwiebeln, Knoblauch, türkischen grünen Paprikaschoten und Fischsauce. „Je mehr Schichten von Gewürzen, Aroma und Textur Sie haben, desto besser.“ (Er fügt hinzu, dass Thailänder es auch lieben, Fisch oder Schweinefleisch in klebrigem Reis zu fermentieren, indem Sie ihn vor dem Braten an einem feuchten und warmen Ort lassen, aber ich würde nicht empfehlen, dasselbe zu versuchen, es sei denn, Sie wissen wirklich, was Sie tun.)

Bei Arancini mag der Reis eine andere Sorte sein, aber für Arborio und Carnaroli gelten die gleichen Lebensmittelhygienestandards wie für Langkorn, sagt Francesco Mazzei, der die Küchen von Sartoria, Fiume und Radici in London leitet. „Risotto ist sowieso ein norditalienisches Gericht. Im Süden, wo ich herkomme, sieht man es kaum irgendwo. Wir machen Riso, nicht Risotto, und der Reis neigt dazu, von Grund auf gekocht zu werden, oft nur in Wasser mit etwas Safran, obwohl ich Brühe bevorzuge.“

Gekochter Riso hat viel mehr zu bieten als Arancini“, fügt Mazzei hinzu. „Wir verwenden es in allen Arten, von Kroketten über gefüllte Paprikaschoten bis hin zu Sartu di Riso, einer Art Lasagne-Torte, die aus Schichten von Gemüse, Fleisch und Reis anstelle von Nudeln besteht.“ Wohlgemerkt, in seiner Familie war das Erscheinen von Reis am Tisch normalerweise eine schlechte Nachricht: „Wann immer Mama Reis machte, wussten wir alle, dass es bedeutete, dass jemand krank war. Obwohl, wie Reis mit Linsen jeden heilen kann, ist immer noch ein Rätsel – es ist so langweilig.“

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