Französisches Brot ist ein knuspriges Weißbrot, das normalerweise in langdünnen Broten gebacken wird.1 Baguettes sind eine Variation von französischem Brot (wahrscheinlichdas beliebteste) und sind wahrscheinlich das, woran Sie denken, wenn Sie den Begriff französisches Brot hören.

Ist es vegan? Ja, traditionelles französisches Brot gilt als vegan. Das Standardrezept erfordert Weizenmehl, Hefe, Wasser und Kochsalz. Es kann Bohnenmehl (~ 2%), Weizenmalzmehl (~ 0,3%), Sojamehl (bis zu 0,5%) enthalten.2 Es kann auch Milch enthalten, neigt aber nicht dazu.

Eine schnelle Unterscheidung

Hier in den USA bezieht sich der Begriff „französisches Brot“ normalerweise Aufbrote mit einer charakteristisch langen und dünnen Form — d. H. derbaguette.Außerhalb der USA kann sich „französisches Brot“ auf eine Reihe von beziehenverschiedene Brote, einschließlich, aber nicht beschränkt auf das Standard-Baguette.3

Andere Arten von französischem Brot sind:3

• Ficelle — eine kleine, dünne Version des Baguettes
• Pain de campagne — ein runder Laib mit Sauerteig
• Regionales französisches Brot — solche, die Feigen, Walnüsse oder Milch enthalten

Für diesen Artikel werde ich hauptsächlich Baguettes behandeln und hauptsächlich französisches Brot und Baguettes austauschbar verwenden.

Warum französisches Brot als vegan gilt

Es erreicht seine einzigartigen Eigenschaften ohne tierische Produkte

Französisches Brot hat viele einzigartige Eigenschaften, daher möchten die Leute oft wissen, ob es vegan ist. Denn jedes Mal, wenn Sie einzigartige bemerkeneigenschaften in einem Lebensmittelprodukt, müssen Sie sich fragen, ob tierische Produktewurden benötigt, um seine Eigenschaften zu erreichen.

Die Hefefermentation ist ein Aspekt des französischen Brotes, der zu seinem einzigartigen Charakter beiträgt.

Fermentierende Hefen verleihen verschiedenen Hefebroten durch die Bildung flüchtiger und nichtflüchtiger Verbindungen ihren einzigartigen Geschmack und ihr Aroma:

• Nichtflüchtige Verbindungen. Dies sind die Produkte, die von Hefe produziert werden, die zu groß sind, um in die Luft zu gelangen und bestimmte Saccharide (Kohlenhydrate) und Aminosäuren (AAs) enthalten. Da sie nicht in der Luft sind, tragen sie mehr zum Geschmack als zum Aroma bei.* Insbesondere erzeugen sie Geschmackssignaturen überdie Maillard-Reaktion – chemische Reaktionen, die zwischen Reduzierenzuckern und AAs stattfinden, die Backwaren bräunen und ihnen einen unverwechselbaren Geschmack verleihen.
• Flüchtigverbindungen. Dies sind Substanzen, die zum Geruch der Gärung beitragenteig und umfassen Amylalkohol, Isobutanol, Isoamylalkohol, Ester, Phenylethylalkohol,organische Säuren und Lactone.4 Diese sind nicht zu groß, um in der Luft zu sein.Viele Alkohole wie Ethanol, Isobutylalkohol, n-Propanol usw. werden gebildetwährend der Gärung und lassen Sie den Teig ein schönes Aroma.5 Zum Beispiel resultiert 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanon aus der thermischen Reaktion bestimmter AAs mit Zuckern wie Fructose, Glucose und Rhamnose, die einen deutlichen Geruch liefern.

*Auch Carbonylverbindungen und organische Säuren tragen zum Krustengeschmack bei. Es wird angenommen, dass französisches Brot seinen einzigartigen Geschmack durch seinen hohen Gehalt Anessigsäure erhält.6

Wie auch immer, all dies zusagen, dass französisches Brot seine Qualitäten von nicht tierischen organischen Verbindungen erhält.

Französisches Brot erhält seine einzigartige Form zum Teil durch die verwendeten Backformen. Es gibt eine Reihe von Pfannen für Hefebrot. Sie werden normalerweise in Laibpfannen (Metall oder Glas) hergestellt, aber französisches Brot (insbesondere Baguettes) wird mit speziellen Pfannen hergestellt, die lang und schlank sind.7

Ein letztes Merkmal ist, dass Französisch Brot schnell forstaling bekannt.8

Es wird angenommen, dass dies geschieht, weil französisches Brot nicht mit Öl hergestellt wird und daher im Vergleich zu anderen Broten mit Fett schneller Feuchtigkeit verliert. Dies trägt weiter zu seinen veganen Referenzen bei, da fettreiches Brot oft Schmalz enthält.

Milchbrot: Das nicht-vegane französische Brot

Französisches Milchbrot oder „Petit Pains au Lait“ ist eine regionale Variante des traditionellen Milchbrotrezepts.

Diese Art von Brot wird normalerweise mit folgendem hergestelltzutaten:9

• Warme Milch
• Hefe
• Zucker
• Allzweckmehl
• Weizen, Gluten
• Salz
• Butter
• Milch

Denken Sie auch daran, dass einige Standard-Baguette-Rezepte milch enthalten. Zum Beispiel erfordert das Rezept in The Joy of Cooking (ein Kochklassiker)eine ½ Tasse verbrühte Milch.10

Kommerzielles veganes französisches Brot

Das meiste französische Brot ist vegan, daher ist dieser Abschnitt nicht wirklich notwendig. Aber es wird Ihnen hoffentlich eine Vorstellung davon geben, was typisches französisches Brot enthält.

Frische garantiert Französisch Brot

Zutaten enthalten:11

• Angereichertes Mehl (Weizenmehl, Gerstenmalzmehl, Niacin, Eisensulfat, Thiaminmononitrat, Riboflavin, Folsäure)
• Wasser
• Hefe
• Salz
• Zucker
• Sojaöl
• Datem
• Calciumsulfat
• Ascorbinsäure
• Ammoniumsulfat
• Enzyme
• Vital Weizengluten

Pepperidge Farm Herd Gebacken Stil Twin Französisch Brot

Zutaten enthalten:12

• Angereichertes Weizenmehl (Mehl, Niacin, reduziertes Eisen, Thiaminmononitrat, Riboflavin, Folsäure)
• Wasser
• Hefe
• Sojaöl
• Salz
• Zucker
• Gelbes Maismehl
• Calciumpropionat
• Sorbinsäure
• Monoglyceride
• Gerstenmalzmehl.

Marketside Französisch Baguette

Zutaten enthalten:13

• Angereichertes Weizenmehl (Weizenmehl, Niacin, reduziertes Eisen, Thiaminmononitrat, Riboflavin, Folsäure, Enzyme)
• Wasser
• Salz
• Hefe
• Gluten
• Diacetylweinsäureestersäure von Mono- Unddiglyceriden
• Destillierte Monoglyceride
• Dextrose
• Teig Conditioner (Ascorbinsäure, Enzyme)

Francisco International Französisch geschnittenes Brot

Zutaten enthalten:14

• Weizenmehl
• Gerstenmalzmehl
• Niacin
• Reduziertes Eisen
• Thiaminmononitrat
• Riboflavin
• Folsäure
• Wasser
• Weizengluten
• Hefe
• Salz
• Zucker
• Palmöl
• Calciumpropionat (Konservierungsmittel)
• Calciumsulfat
• Dextrose
• Diacetylweinsäureester von Mono- / Diglyceriden(Datem)

Ein Hinweis zu Mono- /Diglyceriden

Möglicherweise haben Sie diese Inhaltsstoffe in einigen der oben genannten Brote bemerkt. Sie sind in Backwaren sehr verbreitet und werden normalerweise als Emulgatoren verwendet.15,16

Sie sind eine Art Grauzone, weil sie oft von Tieren stammen.17,18

Einige Veganer möchten sie also meiden.

Manchmal wird auf dem Etikett „pflanzlich“ usw. angegeben. aber es ist ziemlich selten, besonders für Lebensmittel, die „versehentlich vegan“ sind.“

Denken Sie daran, dass das Vorhandensein dieser Verbindungen ein Lebensmittelprodukt bei den meisten Standards nicht vegan macht, da es eine gute Chance gibt, dass sie aus pflanzlichen Quellen stammen. Aber, wenn Sie besonders vorsichtig sein wollen, ist dies etwas zu beachten. Es sollte seinziemlich einfach, Brotprodukte ohne sie zu finden.

Ein Hinweis zu Enzymen

Bestimmte (spezifische) Enzyme sind in der Liste der tierischen Inhaltsstoffe von PETA aufgeführt, aber die mehrdeutigen Inhaltsstoffe „Enzyme“ sind nicht aufgeführt.19

Enzyme werden im Teig aus mehreren Gründen verwendet:20

• Mehlergänzung
• Teigkonditionierung
• Die synergistische Wirkung von Enzymen
• Verringerung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln

Viele Enzyme, die im Brot vorkommen, sind vollständig veganfreundlich, andere jedoch nicht. Weil sie oft nur als „Enzyme“ aufgeführt sind, möchten einige Veganer die Zutaten ganz vermeiden.

Aber die meisten Veganer hinterfragen solche Zutaten nicht zu sehr, weil es eine gute Chance gibt, dass sie vegan sind, und es gibt keine Möglichkeit, es zu wissen, als die Hersteller direkt zu fragen.

Wie bei Glyceriden geben einige Produkte an, wann Dieenzyme pflanzlichen Ursprungs sind. Wenn Sie also sicherstellen und nicht-vegane Enzyme vermeiden möchten, können Sie Brot ohne den Inhaltsstoff finden oder sich einfach an Produkte mit Etiketten halten, auf denen „Enzyme (auf pflanzlicher Basis)“ oder was Sie haben.

Das passt so ziemlich zu französischem Brot und Baguettes.Danke fürs Lesen.

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1. Französisches Brot. https://www.merriam-webster.com/dictionary/French%20bread
2. „Détail d’un texte“ (auf Französisch). Legifrance.gouv.fr . http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9300130D
3. Unterschied zwischen französischem Brot und italienischem Brot. Reluctant gourmet – https://www.reluctantgourmet.com/difference-french-italian-bread/
4. Labuda I, C Stegmann und R Huang. Hefen und ihre Rolle bei der Flockenbildung. Cereal Foods World 42(10): 797-799, 1997.In:deMan JM. Prinzipien der Lebensmittelchemie. Van Nostrand Reinhold, 1999
5. Lebensmittel verstehen: Prinzipien und Zubereitung (Seite 426). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
6. Lebensmittel verstehen: Prinzipien und Zubereitung (Seite 424). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
7. Lebensmittel verstehen: Prinzipien und Zubereitung (Seite 431). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011
8. Petit Pains au Lait (Französisches Milchbrot). https://cookpad.com/us/recipes/2614909-petit-pains-au-lait-french-milk-bread
9. Freude am Kochen (Seite 605). Irma Rombauer-Marion Becker-Ginnie Hofmann-Ikki Matsumoto – Plume Buch – 1997
10. Frische garantiert Französisch Brot, 14 oz. https://www.walmart.com/ip/Freshness-Guaranteed-French-Bread-14-oz/46491756
11. Pepperidge Farm Herd gebacken Stil Twin Französisch Brot, 16 unzen. Tasche. https://www.walmart.com/ip/Pepperidge-Farm-Hearth-Baked-Style-Twin-French-Bread-16-oz-Bag/10535431
12. Französisches Baguette am Markt. https://www.walmart.com/ip/Marketside-French-Baguette-8-3-oz/55234444
13. Francisco International French Sliced Bread. https://www.instacart.com/safeway/products/2646146-colombo-sliced-sweet-french-bread-16-oz
14. Monoglyceride. https://en.wikipedia.org/wiki/Monoglyceride#Uses
15. Diglyceride. https://en.wikipedia.org/wiki/Diglyceride
16. Monoglyceride Synthesis. https://en.wikipedia.org/wiki/Monoglyceride#Synthesis
17. Sonntag, Norman O. V. (1982). „Glycerolysis of fats and methyl esters — Status, review and critique”. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 59 (10): 795A–802A.
18. Animal-derived Ingredients Resource | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
19. Enzyme Applications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309