Zutaten

• Ein 8-Unzen-Paket getrocknete Maisschalen
• Für die Füllung
• 1 Pfund (10 bis 12 mittelgroße)Tomatillos, geschält und gespült
• Frisches heißes grünes Chile nach Geschmack (ungefähr 4 bis 6 Serranos oder 2 bis 3 Jalapeños), mit Stielen
• 4große Knoblauchzehen, geschält
• 1 1/2tablesoons Esslöffel Gemüse oder Olivenöl
• 3 bis 3 1/2cups Hühnerbrühe
• Salz
• 4cups (etwa 1 Pfund) grob geschreddert, gekochtes Huhn, vorzugsweise gegrillt, geröstet oder rotisserie chicken
• 2/3 Tassen grob gehackter frischer Koriander
• Für den Teig
• 10 Unzen (1 1/3 Tassen) reich schmeckendes Schweineschmalz (oder Gemüseverkürzung, wenn Sie möchten), leicht erweicht, aber überhaupt nicht flüssig
• 1 1/2 Teelöffel Backpulver
• 2 Pfund (4 Tassen) frische grob gemahlene Maismasa für Tamales ODER 3 ½ Tassen getrocknete Masa Harina für tamales gemischt mit 2 ¼ Tassen heißem Wasser

Anleitung

Zubereitung der Maisschalen. Decken Sie die Schalen mit sehr heißem Wasser ab, bedecken Sie sie mit einem Teller, um sie unter Wasser zu halten, und lassen Sie sie einige Stunden stehen, bis die Schalen biegsam sind.Um die Tamales zu formen, trennen Sie 24 der größten und biegsamsten Schalen — solche, die am breiteren Ende mindestens 6 Zoll breit und 6 oder 7 Zoll lang sind. Wenn Sie nicht genug gute finden können, überlappen Sie einige der großen, um breite, robuste Oberflächen zu erhalten, auf denen Sie den Teig verteilen können. Die ausgewählten Schalen mit einem Handtuch trocken tupfen.

Vorbereitung der Füllung. Auf einem Backblech braten Sie die Tomatillos etwa 4 Zoll unter einem sehr heißen Broiler, bis sie weich sind (sie werden in Flecken schwärzen), etwa 5 Minuten; Drehen Sie sie um und braten Sie die andere Seite. Abkühlen lassen und zusammen mit dem köstlichen Saft, der auf das Backblech gelaufen ist, in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben. Die Chilischoten und den Knoblauch dazugeben und zu einem glatten Püree verarbeiten.

Das Öl in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Wenn es ziemlich heiß ist, fügen Sie das Püree auf einmal hinzu und rühren Sie es etwa 5 Minuten lang, bis es merklich dicker und dunkler wird. Fügen Sie 2 Tassen der Brühe hinzu und köcheln Sie bei mittlerer Hitze, bis sie dick genug sind, um einen Löffel ziemlich stark zu beschichten, etwa 10 Minuten. Abschmecken und stark mit Salz würzen, normalerweise etwa 2 Teelöffel. Huhn und Koriander unterrühren; vollständig abkühlen lassen.

Den Teig vorbereiten. Mit einem elektrischen Mixer auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit, schlagen Sie das Schmalz oder Verkürzung mit 2 Teelöffel Salz und das Backpulver, bis Licht in der Textur, etwa 1 Minute. Schlagen Sie weiter, während Sie die Masa (frisch oder rekonstituiert) in drei Portionen hinzufügen. Reduzieren Sie die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig und fügen Sie 1 Tasse der restlichen Brühe hinzu. Schlagen Sie noch eine Minute weiter, bis ein ½ Teelöffel des Teigs in einer Tasse kaltem Wasser schwimmt (wenn er schwimmt, können Sie sicher sein, dass die Tamales zart und leicht sind).

Schlagen Sie genug von der restlichen ½ Tasse Brühe ein, um der Mischung die Konsistenz eines weichen (nicht flüssigen) Kuchenteigs zu geben. Probieren Sie den Teig und würzen Sie mit zusätzlichem Salz, wenn Sie denken, dass es etwas braucht.

Für die leichtesten texturierten Tamales, kühlen Sie den Teig für eine Stunde oder so, dann rebeat, fügen Sie ein wenig mehr Brühe oder Wasser hinzu, um die Mischung auf die weiche Konsistenz zu bringen, die sie vorher hatte.

Einrichten des Dampfers. Das Dämpfen von 24 mit Hülsen umwickelten Tamales kann chargenweise in einem zusammenklappbaren Gemüsedampfer in einem großen, tiefen Topf erfolgen. Um sie alle auf einmal zu dämpfen, benötigen Sie so etwas wie die in Mexiko verwendeten Tamal-Dampfer in Kesselgröße oder asiatische Stapeldampfer, oder Sie können improvisieren, indem Sie einen Rost auf 4 Kaffee- oder Puddingbecher in einem großen Wasserkocher stellen.

Es ist am besten, das Gestell oder den oberen Teil des Dampfgarers mit übrig gebliebenen Maisschalen auszukleiden, um die Tamales vor direktem Kontakt mit dem Dampf zu schützen und mehr Geschmack hinzuzufügen. Stellen Sie sicher, dass zwischen den Schalen winzige Zwischenräume verbleiben, damit kondensierender Dampf abfließen kann.

Bildung der Tamales. Schneiden Sie vierundzwanzig 8- bis 10-Zoll-Stücke Schnur oder dünne Streifen Cornhusks. Bilden Sie nacheinander die Tamales: Legen Sie eine Ihrer ausgewählten Cornhusks mit dem sich verjüngenden Ende in Ihre Richtung. Verteilen Sie etwa ¼ Tasse des Teigs auf einem 4-Zoll-Quadrat und lassen Sie mindestens einen 1 ½-Zoll-Rand auf der Seite zu Ihnen und einen ¾-Zoll-Rand entlang der anderen Seiten (bei großen Schalen sind die Ränder viel größer). Löffeln Sie etwa 1 ½ Esslöffel der Füllung in die Mitte des Teigs. Nimm die beiden langen Seiten der Maisschale und bringe sie zusammen (dadurch umgibt der Teig die Füllung). Wenn die unbedeckten Ränder der beiden langen Seiten, die Sie halten, schmal sind, stecken Sie eine Seite unter die andere; Wenn breit, rollen Sie beide Seiten in die gleiche Richtung um das Tamal. (Wenn die Schale klein ist, können Sie sich wohler fühlen, wenn Sie die Tamal in eine zweite Schale wickeln.) Schließlich falten Sie den leeren 1 ½-Zoll-Abschnitt der Schale zusammen (um einen fest geschlossenen „Boden“ zu bilden, der die Oberseite offen lässt), und sichern Sie ihn, indem Sie eine der Saiten oder Streifen der Schale locker um den Tamal binden. Stellen Sie die Tamales während der Herstellung auf den gefalteten Boden im vorbereiteten Dampfgarer. Binden Sie die Tamales nicht zu fest oder packen Sie sie zu eng in den Dampfgarer. Sie brauchen Raum zum Expandieren.

Die Tamales dämpfen und servieren. Wenn sich alle Tamales im Dampfgarer befinden, bedecken Sie sie mit einer Schicht übrig gebliebener Maisschalen; Wenn Ihre mit Hülsen umwickelten Tamales nicht den gesamten Dampfgarer einnehmen, füllen Sie die offenen Stellen mit locker wattierter Aluminiumfolie (damit die Tamales nicht umfallen). Setzen Sie den Deckel auf und dämpfen Sie bei konstanter mittlerer Hitze etwa 1 ¼ Stunden lang. Achten Sie sorgfältig darauf, dass das gesamte Wasser nicht wegkocht, und gießen Sie kochendes Wasser in den Topf, wenn mehr erforderlich ist, um den Dampf gleichmäßig zu halten.

Tamales sind fertig, wenn sich die Schale leicht von der Masa löst. Lassen Sie Tamales einige Minuten im Dampfgarer stehen, um sich zu festigen. Für die besten strukturierten Tamales lassen Sie sie vollständig abkühlen und dämpfen Sie sie dann etwa 15 Minuten lang erneut, um sie zu erhitzen.

Vorarbeiten: Sowohl die Füllung als auch der Teig können mehrere Tage im Voraus hergestellt werden, ebenso wie die fertigen Tamales. Tamales vor dem Servieren erneut dämpfen (oder sogar Mikrowellen). Für noch mehr Flexibilität können Teig, Füllung oder fertige Tamales eingefroren werden. Fertige Tamales über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor sie erneut gedämpft werden.