Die glykämische Reaktion auf ein Lebensmittel oder eine Mahlzeit ist der Effekt, den ein Lebensmittel oder eine Mahlzeit nach dem Verzehr auf den Blutzuckerspiegel (Glukose) hat. Es ist normal, dass der Blutzucker- und Insulinspiegel nach dem Essen ansteigt und dann über einen kurzen Zeitraum wieder auf das Nüchternniveau zurückkehrt. Dies gilt insbesondere nach dem Verzehr von Mahlzeiten, die reich an bestimmten Kohlenhydraten sind. Glykämisches Management bezieht sich auf die Auswahl von Lebensmitteln, um Ihren Blutzuckerspiegel zu verwalten.

Es wurden verschiedene Tools entwickelt, um die Wirkung von Lebensmitteln auf die glykämische Reaktion zu quantifizieren und zu kommunizieren. Dazu gehören der glykämische Index (GI), die glykämische Last (GL) und die glykämischen Glukoseäquivalente (GGE). Es kann auch eine vergleichende glykämische Reaktion bestimmt werden, die die Auswirkungen eines Lebensmittels auf den Blutzucker mit einem anderen auf der Grundlage seines Gesamtkohlenhydrats oder seiner Gesamtmenge vergleicht.

1981 wurde erstmals die Idee veröffentlicht, Kohlenhydrate nach ihrem glykämischen Index zu klassifizieren. Seitdem wurden viele Studien durchgeführt, um die Auswirkungen der Veränderung des blutzuckersteigernden Potenzials (glykämische Herausforderung) der Ernährung auf eine Vielzahl von kurz- und langfristigen Gesundheitsergebnissen zu bestimmen. Die Bewertung der Auswirkungen einer einzigen Ernährungsumstellung auf die Gesundheit ist jedoch notorisch komplex, und die Meinungen zur Relevanz von GI, GL und GGE sind geteilt. Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, die glykämische Reaktion, GI oder GL, zu senken, von denen nicht alle die gleichen Auswirkungen auf die Gesundheit haben. ILSI Europe veröffentlichte im November 2011 eine Monographie mit dem Titel „Food, Glycaemic Response and Health“, in der festgestellt wurde, dass „es offensichtlich wird, dass die Änderung der glykämischen Reaktion der Ernährung nicht als eigenständige Strategie, sondern als Element einer insgesamt ausgewogenen Ernährung und eines ausgewogenen Lebensstils angesehen werden sollte“.

Ein niedrig glykämisches Lebensmittel setzt Glukose langsamer und stetiger frei, was zu niedrigeren postprandialen (nach dem Essen) Blutzuckerwerten führt. Ein hochglykämisches Lebensmittel führt nach den Mahlzeiten zu einem schnelleren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Hochglykämische Lebensmittel sind ideal für die Energierückgewinnung nach dem Training oder für eine Person mit Hypoglykämie.

Die glykämische Wirkung von Lebensmitteln hängt von einer Reihe von Faktoren ab, wie der Art der Stärke (Amylose versus Amylopektin), dem physikalischen Einschluss der Stärkemoleküle in der Nahrung, dem Fett— und Proteingehalt der Nahrung und organischen Säuren oder deren Salzen in der Mahlzeit – die Zugabe von Essig beispielsweise senkt die glykämische Reaktion. Das Vorhandensein von Fett oder löslichen Ballaststoffen kann die Magenentleerungsrate verlangsamen und so die glykämische Reaktion senken. Im Allgemeinen haben Lebensmittel mit höheren Mengen an Ballaststoffen und / oder resistenter Stärke eine geringere glykämische Reaktion. Während die Zugabe von Fett oder Protein die glykämische Reaktion auf eine Mahlzeit senkt, bleiben die relativen Unterschiede bestehen. Das heißt, mit oder ohne Zusätze gibt es nach einem hochglykämischen Weißbrot immer noch eine höhere Blutzuckerkurve als nach einem niedrigglykämischen Brot wie Pumpernickel.

Unraffinierte Wildpflanzennahrungsmittel, wie sie modernen Futtersammlern zur Verfügung stehen, weisen typischerweise niedrige glykämische Indizes auf.