Seit seiner Entdeckung vor mehr als drei Jahrzehnten ist Gellan Gum vor allem in den letzten 15 Jahren zu einem gängigen Zusatzstoff in der Lebensmittel-, Getränke-, Körperpflege-, Industriereinigungs- und Papierindustrie geworden. Laut KP Celco, heute der weltweit führende Hersteller von Gellangummi, gehören zu seinen Hauptfunktionen und -anwendungen: (1)

• Hilft bei der Bildung gelartiger Konsistenz innerhalb von Substanzen
• Verhindert das Absetzen oder Trennen von Lebensmitteln und Industrieprodukten
• Texturieren, Stabilisieren oder Binden von Lebensmittelzutaten auf einheitliche Weise
• Hilft bei Elastizität, Strukturierung und Suspension
• Verhindert, dass Inhaltsstoffe ihre Form aufgrund von Temperaturänderungen ändern
• Bereitstellung einer Gelbasis in zellulären Experimenten in Petrischalen
• Als Alternative zu Gelatine in veganen Lebensmitteln
• In Kosmetika und Schönheitsprodukten für ein geschmeidiges Gefühl
• In der Gastronomie Kochen (insbesondere Desserts), um das Schmelzen von Zutaten zu verhindern
• Und verschiedene andere Verwendungen, einschließlich Filmbildung

Was ist Gellangummi?

Es handelt sich um einen Lebensmittelzusatzstoff, der durch bakterielle Fermentation unter Verwendung einer Zuckerquelle hergestellt wird und den Bakterien eine Energiequelle für den Verzehr bietet. Gellangummi gilt als wertvoll und einzigartig in der Herstellung aufgrund seiner Fähigkeit, flüssige, gelartige Lösungen mit schwachen Strukturen zu erzeugen, eine Eigenschaft, die für die Strukturierung und das Hinzufügen von „Cremigkeit“ wichtig ist.“

Es hat auch eine bevorzugte Abbindetemperatur und neigt dazu, seine Stabilität / Struktur auch dann beizubehalten, wenn sich die Temperaturen ändern oder erhöhen. Mit anderen Worten, es hat einen hohen „Grad an thermischer Stabilität“ (einige Studien zeigen, dass es Temperaturen von bis zu 120 ° C / 248 ° F standhalten kann).

Die Verwendung von Gellangummi ähnelt der von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Xanthangummi — alle ähnlichen Produkte, die zur Bindung, Stabilisierung und Texturierung von Produkten (insbesondere Lebensmitteln) verwendet werden. Während es am besten ist, Stabilisatoren und Emulgatoren in kleinen Mengen zu verwenden (z. B. die winzigen Portionen, die vielen Nahrungsergänzungsmitteln und Reformhäusern zugesetzt werden), kann die Zugabe einer winzigen Portion Gellangummi zu Rezepten wie Joghurt oder Desserts dazu beitragen, ein glattes Endprodukt herzustellen.

Verwendet

1. Kann zum Texturieren und Stabilisieren in der Lebensmittelzubereitung verwendet werden

Die häufigste Verwendung für Gellangummi ist entweder allein oder in Kombination mit anderen Produkten / Stabilisatoren beim Kochen, Zubereiten von Desserts oder Backen, um eine Trennung der Zutaten zu verhindern. Es ist sehr nützlich, um Pürees oder Brotaufstrichen eine Gelkonsistenz hinzuzufügen, zumal es die Farbe oder den Geschmack von Lebensmitteln nicht verändert. Es wird auch nach dem Erhitzen nicht flüssig, sondern behält seine Struktur.

Gellangummi ist in der Lage, eine Vielzahl interessanter flüssiger Texturen herzustellen, einschließlich dickerer Flüssigkeiten (wie Milch auf Nussbasis), Marinaden oder Toppings für Proteinfische oder Gemüsepürees, dank seiner Fähigkeit, die Viskosität zu erhöhen.

2. Geeignet für vegane / vegetarische Rezepte

Da es aus Bakterienfermentation und nicht aus irgendeiner Art von tierischer Quelle hergestellt wird, ist Gellangummi ein üblicher Zusatzstoff in veganen Lebensmitteln. Vegane Rezepte – einschließlich kultivierter Produkte oder solcher, die normalerweise Milchprodukte enthalten, wie z. B. Mandelmilch oder Kokosnusskefir / —joghurt – benötigen normalerweise eine Art Stabilisator und Verdickungsmittel, um zu verhindern, dass sich die Produkte trennen.

Hier können Stabilisatoren wie Bio-Gellangummi, Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl nützlich sein. Oft ist der in Lebensmitteln enthaltene Gellangummi vegetarisch, koscher und halal-zugelassen, obwohl dies von dem spezifischen Produkt abhängt, in dem er verwendet wird.

3. Verhindert das Schmelzen von Desserts und ist sehr hitzestabil

Eine interessante Verwendung von Gellangummi bei der Zubereitung von Speisen ist in der Gastronomie, insbesondere zur Herstellung von Dessertspezialitäten. Köche fügen manchmal Gellangummi zu Eiscreme- und Sorbetrezepten hinzu, um beim Aufwirbeln zu helfen, und es verhindert das Schmelzen kalter Desserts, wenn eine Flamme oder Alkohol zum Bräunen oder Verkrusten verwendet wird (z. B. zur Herstellung von Creme Brulee, flammendem Sorbet oder Bananen). (2)

4. Kann helfen, die Verdauung, Verstopfung oder Durchfall zu verbessern

Eine kleine Studie, die von Forschern der Chemischen Abteilung der Universität Edinburgh durchgeführt wurde und die Auswirkungen der Einnahme von Gellangummi auf hohem Niveau für 23 Tage testete, zeigte, dass es als fäkaler Füllstoff wirkte, der Auswirkungen auf die Transitzeit der Nahrung hatte. „Hohe Konzentrationen“ von Gellangummi in der Ernährung der Freiwilligen bestanden aus 175-200 Milligramm Gellangummi pro Kilogramm Körpergewicht.Als Füllstoff wurde festgestellt, dass der Konsum von Gellangummi bei etwa der Hälfte der Freiwilligen eine erhöhte Transitzeit verursachte, bei der anderen Hälfte jedoch die Transitzeit verringerte. Die Gallensäurekonzentrationen im Stuhl nahmen ebenfalls zu, aber Gellangummi hatte keine signifikanten Auswirkungen auf Faktoren wie Blutzucker, Insulinkonzentrationen oder HDL-Cholesterin- und Triglyceridspiegel.Insgesamt ergab die Studie, dass der Verzehr von Gellangummi, selbst in hohen Mengen, die über dem liegen, was für die Ernährung eines Menschen typisch ist, keine nachteiligen diätetischen oder physiologischen Auswirkungen hat, aber positive Auswirkungen auf Symptome wie Verstopfung oder Durchfall haben kann, da er den Stuhl füllt. (3)

Ergebnisse einer anderen Tierstudie, die im Journal of Nutritional Science and Vitamintology veröffentlicht wurde, deuten ebenfalls auf dasselbe hin. Gellangummi verkürzt typischerweise die gastrointestinale Transitzeit, was auf eine verbesserte Evakuierung / Eliminierung bei Personen hindeutet, die zu Verdauungsproblemen wie Verstopfung neigen. (4)

Nährwertangaben

Technisch gesehen ist Gellangummi eine Art Exopolysaccharid, das durch bestimmte Arten der bakteriellen Fermentation hergestellt wird, insbesondere unter Verwendung der Kultur Sphingomonas elodea. Seerosenblätter produzieren auf natürliche Weise kleine Mengen Gellangummi, da sie die Heimat dieses spezifischen Bakterienstamms sind. Der Gellangummi, der in verschiedenen industriellen und Lebensmittelherstellungspraktiken verwendet wird, wird in einem Labor durch kommerzielle Fermentation in einem viel größeren Maßstab hergestellt.

Als Polysaccharid ist Gellangummi eine lange Kette von Molekülen auf Kohlenhydratbasis. Chemisch gesehen ähnelt es damit anderen Lebensmitteln, mit denen Zutaten wie Mehl oder Stärke miteinander verbunden werden. Sie finden Gellangummi in einer Reihe gängiger Lebensmittelprodukte, darunter milchfreie Milchalternativen, Schokoladenmilch, Joghurt, Desserts, vegane Produkte, geschlagene Beläge, Aufstriche oder Pürees und Nudeln – all dies hängt von Gellangummi oder anderen Stabilisatoren ab, damit sich die Zutaten nicht trennen. (5)

Einer der Gründe, warum dieser Zusatzstoff in der Lebensmittelherstellung Bekanntheit erlangt hat, ist, dass er nur in kleinen Mengen verwendet werden muss und höheren Temperaturen standhalten kann, während er im Vergleich zu anderen Verdickungsmitteln eine konstante Viskosität beibehält. Das Ersetzen des Additivs namens Agar ist eine der häufigsten Anwendungen für Gellangummi, da es mit etwa der Hälfte der verwendeten Menge ähnliche Wirkungen hat.

Heute werden zwei Haupttypen von Gellangummi für unterschiedliche Verwendungszwecke hergestellt, abhängig vom Endziel. Diese werden als Gellangummi mit hohem und niedrigem Acylgehalt bezeichnet, die üblicherweise in verschiedenen Verhältnissen zusammen verwendet werden, um unterschiedliche Texturen zu bilden. Gellangummi mit niedrigem Acylgehalt trägt dazu bei, Texturen zu erzeugen, die fester und spröder sind, während Gellangummi mit hohem Acylgehalt weichere und elastischere Texturen mit höherer Viskosität bildet.Abhängig von der Konzentration dieser Gellangummis ist es möglich, eine Vielzahl von Texturen / Strukturen zu erzeugen, da ihre gelierenden Ionen Flüssigkeit absorbieren und halten.

Wie benutzt man

Gellangummi wird unter Markennamen wie GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel oder Phytagel verkauft.

Wenn Sie in lokalen Geschäften etwas finden oder online kaufen können, können kleine Mengen Gellangummi ähnlichen Zwecken dienen wie andere Verdickungs— oder Stabilisierungsmittel, einschließlich derer, die wir nicht besonders empfehlen – wie Carrageen. Wenn Sie also Zutaten zusammenbinden müssen, um flüssige Texturen zu erzeugen, insbesondere in veganen Rezepten, kann dies eine gute natürliche Alternative beim Kochen oder Backen sein.

Gellangummi wird mit Flüssigkeiten verwendet, um es aufzulösen. Die Flüssigkeit kann entweder kalt oder heiß sein. Suchen Sie entweder nach High-Acyl Gellan oder Low-Acyl Gellan. Hier ist ein bisschen darüber, wie sie sich unterscheiden:

• High-Acyl ist undurchsichtig, während Low-Acyl klar ist.
• Beide Arten machen Rezepte gelartiger, verändern aber den Geschmack der Zutaten in den Rezepten nicht wesentlich.
• Verwenden Sie Niedrig-Acyl-Gellangummi, um Texturen zu erzeugen, die fester und spröder sind, im Vergleich zu Hoch-Acyl-Gellangummi, um weichere und elastischere Texturen zu bilden, die eine höhere Viskosität und ein „cremiges“ Mundgefühl haben. Es ist auch möglich, die beiden Typen zu kombinieren, um genau die gewünschte Textur zu erstellen, die sich irgendwo in der Mitte befindet.
• Gellan verteilt sich in kaltem Wasser, aber es ist einfacher, wenn Sie warmes bis heißes Wasser verwenden oder es mit Zutaten wie einer Quelle von Zucker, Alkohol oder Glycerin kombinieren.Laut der Molecular Recipes-Website haben Köche festgestellt, dass Gellangummi mit hohem Acylgehalt typischerweise bei 185 ° F / 85 ° C hydratisiert, bei 158-176 ° F / 70-80 ° C geliert und bei 160-167 ° F / 71-75 ° C schmilzt.
• Low-Acyl neigt dazu, auf niedrigere Temperaturen zu reagieren. Es hydratisiert typischerweise zwischen 167-203 ° F / 75-95 ° C, geliert von 50-122 ° F / 10-50 ° C und schmilzt von 176-284 ° F / 80-140 ° C.
• High-Acyl Gellan ist gefrier- / auftaustabil, aber normalerweise Low-Acyl Gellan ist nicht.
• High-Acyl Gellan verträgt bis zu 50 Prozent Alkohol.

Sie benötigen nur eine sehr kleine Menge Gellangummi, um zu wirken. Suchen Sie nach Produkten im Konzentrationsbereich von 0,2 Prozent bis 1,0 Prozent Gellangummi, wenn Sie es in Rezepten verwenden. Verwenden Sie zunächst eine sehr kleine Menge (beginnen Sie mit einer kleinen Prise, weniger als einem halben Teelöffel) und fügen Sie je nach Textur und Größe des Rezepts mehr hinzu. Denken Sie daran, es funktioniert schnell und wird Rezepte sehr schnell gelieren, also ist weniger mehr!

Rezepte

Hier sind einige Rezepte, die Sie versuchen können, eine Prise Gellangummi hinzuzufügen, um bei der Texturierung und Wärmestabilisierung zu helfen:

• Versuchen Sie, eine kleine Menge vorzugsweise organischen Gellangummi zu verwenden, wenn Sie mit Milchprodukten, Sorbet, glutenfreien Mehlen, klaren / klebrigen Nudeln oder anderen DIY-Schönheits- / Haushaltsrezepten arbeiten, die die Bildung gelartiger Texturen erfordern.
• Vielleicht möchten Sie versuchen, probiotikareichen hausgemachten Kefir oder Joghurt herzustellen, in dem Sie Gellangummi als Verdickungsmittel verwenden können, um die Homogenität der Textur aufrechtzuerhalten.
• Gleiches gilt für hausgemachtes Fruchtsorbet im Mixer, hausgemachtes Eis, Fruchtbeläge für Desserts, vegane Bananencremetorte oder hausgemachte Mandelmilch oder Kokosmilch.

Gellangummi Interessante Fakten

Gellangummi wurde erstmals in den 1970er Jahren von Lebensmittelforschern entdeckt, als festgestellt wurde, dass es auf natürlichen Wegen auf Seerosenblättern wächst. Es wurde auf dem Lebensmittelmarkt als Ersatzgeliermittel für andere Stabilisatoren, insbesondere Agar-Agar oder Gelatine, eingeführt.Die Forscher erkannten, dass Gellangummi zwei zusätzliche Vorteile gegenüber anderen ähnlichen Produkten hatte: Es konnte in sehr kleinen Mengen verwendet werden, aber immer noch die gleichen texturierenden Ergebnisse liefern, und es war nicht sehr empfindlich gegenüber Hitze. Es basiert auch auf Pflanzen / Bakterien und ist daher für vegane Produkte geeignet, während einige Verdickungsmittel aus tierischen Produkten (einschließlich Gelatine) dies nicht tun.

Gellangummi wurde 1992 in den USA von der US-amerikanischen Food and Drug Administration für die Verwendung in Lebensmitteln zugelassen. Heute sind verschiedene Gellangummi-Produkte für Lebensmittel oder industrielle Zwecke erhältlich, die unter verschiedenen Markennamen vertrieben werden, die meisten von der Firma C.P. Kelco.

Risiken und Nebenwirkungen

Bisher haben Studien zum Verzehr von Gellangummi keine toxischen Wirkungen festgestellt. Obwohl es für die meisten Menschen sicher zu sein scheint, insbesondere wenn man bedenkt, dass es normalerweise in sehr kleinen Mengen verwendet wird, sollten Sie die Menge der zugesetzten Emulgatoren, mit denen Sie konsumieren oder kochen, einschließlich Gellangummi, begrenzen. Alle Stabilisatoren / Verdickungsmittel stellen potenzielle Bedenken hinsichtlich Wechselwirkungen dar, einschließlich Verdauungsproblemen, die bei manchen Menschen auftreten können.Ein Grund dafür, dass Lebensmittelzusatzstoffe, einschließlich Emulgatoren, potenziell gefährlich sein können, ist, dass sie bei manchen Menschen den gesunden Gehalt an Darmbakterien verändern können. Dies bedeutet, dass sie möglicherweise die normale Schleimschicht stören, die den Darm auskleidet, und zu chronischen Entzündungen auf niedrigem Niveau beitragen, die Veränderungen der Zellen im Verdauungstrakt, einschließlich des Dickdarms, fördern.Versuchen Sie jedoch vorerst, diese Produkte nur in kleinen Mengen und nur gelegentlich zu verwenden, um das Risiko für Nebenwirkungen zu begrenzen. (6)

Denken Sie daran, dass Gellangummi auch am häufigsten in Lebensmitteln vorkommt, die zumindest teilweise verarbeitet werden. Wenn Sie regelmäßig Produkte konsumieren, die irgendeine Art von Emulgator enthalten — wie zum Beispiel Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl – halten Sie Ausschau nach Verdauungsproblemen oder anderen üblichen Symptomen, die darauf hindeuten, dass Sie die Inhaltsstoffe nicht richtig abbauen.Denken Sie auch daran, dass Zahnfleisch nicht die einzige Möglichkeit ist, Zutaten beim Kochen oder Backen zu binden — Sie können auch natürliche Produkte anstelle von Zahnfleisch verwenden, einschließlich Eier oder Eiweiß, pürierte Bananen oder andere Früchte, Süßkartoffelpüree, Flachs oder Chiasamen (sie bilden ein Gel, wenn sie in Wasser eingeweicht werden) oder einfache Gelatine.

Abschließende Gedanken

• Gellangummi ist ein Lebensmittelzusatzstoff, der manchmal auch in industriellen Umgebungen oder kosmetischen Produkten verwendet wird. Es wird aus bakterieller Fermentation hergestellt und hilft, Inhaltsstoffe zu binden, zu texturieren und zu stabilisieren, damit sie sich nicht trennen und eine Gelstruktur oder Cremigkeit hinzufügen.
• Der Bakterienstamm Sphingomonas elodea bildet diesen Kaugummi. Es wurde nicht gefunden, dass es giftig ist, selbst wenn es in großen Mengen konsumiert wird, aber es wird immer noch empfohlen, eine sehr kleine Menge nur in Maßen zu verwenden.
• Es ist normalerweise vegan / koscher und findet sich in Produkten wie veganen Milchprodukten, Desserts wie Creme Brulee, Fruchtaufstrichen, Schlagsahne, Marinaden, Nudeln, Joghurt, Sorbet und Eis. Es wird nicht annähernd so viel in verarbeiteten Lebensmitteln wie die anderen Gummis oder Emulgatoren verwendet, so dass es in reiner Form schwieriger zu finden sein kann, wenn Sie daran interessiert sind, es zu Hause zu verwenden.