Pfund Kuchen ist die Mutter aller Butterkuchen. Während es ziemlich bescheiden ist — Blockform, keine Schichten, Zuckerguss oder Füllungen — machen die dichte, samtige Textur und der reine Buttergeschmack des Kuchens es so unbestreitbar köstlich, dass es meiner Meinung nach vielen komplizierteren oder eleganteren Kuchen weit voraus ist.Traditionelle Pfundkuchen wurden tatsächlich mit jeweils einem Pfund Butter, Zucker, Eiern und Mehl hergestellt (in Frankreich werden sie Quatre Quarts oder „vier Viertel“ genannt). Diese Kuchen im alten Stil sind ziemlich gut, aber kurz davor, für meinen Geschmack zu fest zu sein.

Auf meiner letzten Suche nach dem perfekten Pfundkuchen habe ich die Rezepte durchgesehen, die ich über Jahre hinweg angehäuft habe, als ich eine Bäckerei besaß und Backen unterrichtete. Ich zog diejenigen heraus, an die ich mich als außergewöhnlich gut erinnerte, und ich bemerkte bald ein Muster: alle meine Lieblingsrezepte für Pfund-Kuchen lösten sich von der traditionellen Formel und enthielten etwas Sauerteig (Backpulver oder Backpulver) und ein zusätzliches Milchprodukt — Buttermilch, Sauerrahm oder Frischkäse. Die Zugabe dieser beiden Arten von Zutaten scheint einen etwas feuchteren, leichter strukturierten Kuchen zu ergeben, der immer noch die feinkrümelige „Schneidbarkeit“ und den weichen Buttergeschmack der traditionellen Version aufweist.Backen ist wirklich ein großes chemisches Experiment, und Ihre Wahl der Zutaten und die Art, wie Sie damit umgehen, können die Natur eines Kuchens radikal verändern. Werfen wir einen Blick auf die Big Five von Pound Cake — Butter, Zucker, Eier, Milchprodukte und Mehl —, um zu sehen, was sie tun. Diese Prinzipien gelten nicht nur für Pfundkuchen, sondern auch für viele andere Kuchen.

Das richtige Eincremen von Butter und Zucker erzeugt Lufteinschlüsse, um den Kuchen aufzuhellen

Viele Backrezepte sagen Ihnen, dass Sie weiche Butter oder Butter bei Raumtemperatur verwenden sollen, aber wie weich ist weich genug? Überraschenderweise möchten Sie nicht, dass die Butter zu weich ist, sonst macht sie ihre Arbeit nicht. Der Zweck des Einrahmens der Butter allein und dann mit dem Zucker besteht darin, sie zu belüften und in winzigen Lufttaschen zu schlagen, die sich schließlich während des Kochens ausdehnen und dazu beitragen, den Kuchen aufzuhellen. Wenn die Butter zu weich ist, kann sie diese Taschen nicht halten.

Sie sollten in der Lage sein, den Butterstab aufzunehmen und zu biegen, ohne dass er in Ihren Fingern schmilzt oder glitzert oder klebrig wird. Wenn Sie sicher sein wollen, nehmen Sie die Temperatur mit einem sofort ablesbaren Thermometer – 70 ° F ist gut. Sobald Sie mit dem Eincremen beginnen, sollten Sie eincremen, bis die Butter kleine Schwänze um das Paddel oder die Schläger Ihres Mixers bildet.

Reiner Rohrzucker ist meine Vorliebe für das Backen, aber superfein ist für diese Rezepte akzeptabel. Unabhängig davon, welchen Zucker Sie verwenden, fügen Sie ihn der Rahmbutter und der Sahne hinzu, bis die Mischung blass ist, wodurch mehr Luft in die Mischung gelangt. Obwohl Sie „eincremen“, sieht die Mischung ziemlich körnig aus, nicht cremig, weil es viel Zucker gibt und es sich nicht in der Butter auflöst.

Erwärmte Eier, langsam eingearbeitet, bilden eine Emulsion — das ist wichtig

Frische, große (2-Unzen) Eier sind das, was ich in meinem Rezept fordere. Am wichtigsten ist, dass die Eier Raumtemperatur haben müssen, damit sie die Butter beim Hinzufügen nicht aushärten. Sie können den Vorgang beschleunigen, indem Sie die Eier (in ihrer Schale) 6 bis 8 Minuten lang in eine Schüssel mit warmem Leitungswasser geben.

Wenn Sie die Eier hinzufügen, tun Sie dies nacheinander mit einer langsamen Geschwindigkeit an Ihrem Mixer. Sie versuchen, eine cremige Mischung herzustellen, die die Luftblasen enthält, die bereits eingeschlagen wurden. An diesem Punkt fängst du an, eine Emulsion zu erzeugen, die der wichtigste Schritt bei der Herstellung des Pfundkuchens ist. Ein gut emulgierter Teig fängt Luftblasen ein und hält sie fest, die sich dann während des Backens ausdehnen. Dies erzeugt den Aufstieg und ist ein wichtiger Faktor für die endgültige Textur des Kuchens. Ein Kuchen, der aus einem schlecht emulgierten Teig gebacken wird, ist körnig und uneben und kann sinken.

Die Emulsion beginnt mit Butter, Eiern und Zucker und setzt sich fort, während Sie die trockenen Zutaten (und die Buttermilch in einem meiner Rezepte) hinzufügen; der Frischkäse oder die saure Sahne vermischen sich mit der Butter und verhalten sich eher so als wie eine Flüssigkeit). Sie möchten verhindern, dass die Emulsion bricht, wodurch sie wie kleiner Quark aussieht, der in Sirup schwimmt. Manchmal, wenn ein Rezept zu wenig Zucker oder zu viele Eier enthält, beginnt die Emulsion zu brechen. Um die Emulsion zu retten, fügen Sie jeweils einen Esslöffel der Mehlmischung hinzu, um sie zu erhalten.

Es ist alles in der Mischung

Die Reihenfolge, in der Sie Zutaten hinzufügen und die Art und Weise, in der Sie sie mischen, macht einen großen Unterschied im Grad des Erfolgs, den Sie und Ihre Kuchen genießen werden. Hier sind einige Tipps, die leichtere, glattere, besser strukturierte Kuchen produzieren:

Abwechselnd macht nasse und trockene Mischung ohne einen Kampf. Viele Kuchenrezepte (einschließlich des Zitronenbuttermilch-Pfund-Kuchens) weisen Sie an, die Zugabe von nassen und trockenen Zutaten zu wechseln. Während dies wie zusätzliche Arbeit erscheinen mag, ist es wirklich wichtig. Wenn Sie zuerst die gesamte Flüssigkeit hinzufügen würden, wäre die Mischung sehr suppig und die Emulsion würde brechen. Es fällt Ihnen auch schwer, das Mehl einzumischen, da es dazu neigt, in der Flüssigkeit zu verklumpen und zu verklumpen.

Wenn Sie zuerst das gesamte Mehl hinzufügen, entsteht ein sehr dicker, pastöser Teig, der dann viel Schlagen erfordert, um die Flüssigkeit einzuarbeiten. Alle zusätzlichen Schläge würden den Kuchen härter machen.

Der Wechsel von trocken-Nass-Trocken hält die Emulsion auch in einem stabilen Zustand.Begeisterung, ja, aber kräftiges Mischen, nein. Verwenden Sie während aller Mischphasen Zurückhaltung:

• Übermäßiges Schlagen der Butter kann sie zu stark erweichen und fettig machen, was ihre Fähigkeit, Luft einzufangen, verringert.
* Übermäßiges Schlagen der Eier peitscht zu viel Luft ein und erzeugt Tunnel im fertigen Kuchen.
* Übermäßiges Schlagen, sobald das Mehl hinzugefügt wurde, fördert die Glutenbildung und härtet den Kuchen aus.

Extra Molkerei fügt würzigen Geschmack und viel Feuchtigkeit hinzu

Das Hinzufügen von Buttermilch, Sauerrahm oder Frischkäse verleiht dem Kuchen mehr Feuchtigkeit und Geschmack. Die Säure in Buttermilch und Sauerrahm erzeugt eine sehr feine Krume, da sie das Gluten im Mehl zart macht. Sauerrahm und Frischkäse fügen so viel Reichtum hinzu, dass Kuchen, die mit ihnen gemacht werden, super feucht und fast federnd sind. Sie halten sich folglich sehr gut.

Mehl sollte gut vermessen und mit einer leichten Berührung eingemischt werden

Viele Mehle eignen sich für Pfundkuchen, aber sie erzeugen unterschiedliche Texturen, und ich glaube nicht, dass sie alle gleich erfolgreich sind. Kuchenmehl verleiht dem Pfundkuchen eine Textur, die so leicht und feinkörnig ist, dass sie mir fast trocken erscheint. Gebleichtes Allzweck verleiht dem Kuchen eine substantiellere Textur als Kuchenmehl — die Ergebnisse sind feucht und fast zäh. Ungebleichter Allzweck ist meine Präferenz. Die endgültige Textur ist etwas gröber als gebleichtes oder Kuchenmehl, aber der Geschmack ist etwas tiefer und nussiger. Vielleicht backe ich nur immer mit ungebleichtem, aber für mich schmeckt es besser./

Wenn ich Mehl messe, rühre ich es immer um, um es zu lockern (ich halte ein Essstäbchen im Kanister) und löffle es dann in einen trockenen Messbecher und wische es mit der flachen Kante eines Messers. Ich habe auch Gewichte in meinen Rezepten angegeben, also wenn Sie eine Skala haben, verwenden Sie sie auf jeden Fall. Um den Sauerteig einzuarbeiten, verquirle ich ihn kurz in das Mehl, anstatt das Ganze zu sieben. Dies scheint es genug zu verteilen und ist schneller als das Sieben, was in diesem Fall nur zusätzliche Arbeit ist.

Wenn Sie dem Teig Mehl hinzufügen, seien Sie vorsichtig. Ich mache Pfund Kuchen mit meinem Standmixer. Ich werde den Teig bei niedriger Geschwindigkeit bearbeiten, bis das meiste Mehl eingemischt ist, aber ich kann immer noch etwas unvermischtes Pulver sehen; Dann nehme ich die Schüssel aus dem Mixer und beende das Mischen von Hand mit einem Spatel. Auf diese Weise kann ich auf den Boden der Schüssel kratzen, um kleine Mehltaschen zu bekommen, aber ich füge keine unnötigen Striche hinzu. Das Übermischen an dieser Stelle kann den Kuchen wirklich hart machen. (Beachten Sie, dass Sie für das Buttermilch-Pfund-Kuchenrezept abwechselnd die Mehlmischung mit der Buttermilch hinzufügen müssen.)

Worauf bei einem besseren Teig zu achten ist

Eine leichte Pfanne und ein niedriger Ofen erzeugen eine goldene, zarte Kruste

Pfundkuchen werden fast immer in Laibform gebacken, obwohl auch eine Bundt-Form sehr gut funktioniert. Viele Rezepte erfordern eine 9x5x4-Zoll-Laibpfanne, aber in Wirklichkeit ist diese Größe so gut wie unmöglich zu finden. Jeder Hersteller scheint die Dinge ein wenig anders zu machen, also versuchen Sie einfach etwas in der Nähe. Ich habe diese Rezepte in einer Pfanne getestet, die am oberen Rand 8 × 4-1 / 2 × 3 Zoll maß.

Ich bevorzuge eine helle Stahlpfanne. Ich hatte zuerst eine dunklere Pfanne benutzt, aber die äußere Oberfläche des fertigen Kuchens war zu dunkel. Ich habe die Zeit und die Temperatur ohne großen Erfolg angepasst. Dann habe ich zufällig einen Test bei 325 ° F mit einer helleren, silberfarbenen Pfanne durchgeführt und das Timing funktionierte perfekt und erzeugte eine honigbraune Kruste, die sehr zart war.

Ich benutze eine Antihaft-Sprühbeschichtung, um die Pfanne einzufetten (ich bevorzuge die Marke Pam), aber ich habe nicht das Gefühl, dass Mehl notwendig ist, außer wenn ich eine Bundt-Pfanne verwende, die es aufgrund der Vertiefungen schwerer haben könnte. Antihaftpfannen brauchen immer noch Fett – sie lassen sich leichter waschen, aber Kuchen haften immer noch.

Der Trick, einen Pfundkuchen aus der Pfanne zu nehmen, besteht darin, dies zu tun, während der Kuchen noch leicht warm ist — 15 bis 20 Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen. Wenn Sie es sofort versuchen, ist der Kuchen zu zerbrechlich und kann beschädigt werden. Drehen Sie die Pfanne um und lassen Sie den Kuchen mit einem leichten Fingertipp herausrutschen. Sie können den Kuchen dann auf ein Gestell legen, damit er vollständig abgekühlt ist. Wenn Sie versehentlich zu lange warten, erwärmen Sie die Außenseite der Pfanne über einer Flamme oder in einem warmen Ofen, um den Kuchen freizugeben.