Wenn Zucker ohne Zugabe von Wasser erhitzt werden, wird ein Punkt erreicht, an dem sie von einem kristallinen in einen flüssigen Zustand übergehen. Dies wird als Schmelzpunkt bezeichnet.

Mackenzie gibt an, dass der Schmelzpunkt von Saccharose 160 bis 161 ° C beträgt. Nachdem Zucker geschmolzen und langsam abgekühlt ist, bildet sich irgendwann der harte amorphe Zucker? genannt „Gerstenzucker.“ Die amorphe Form des Zuckers kehrt wie der amorphe Schwefel langsam in die kristalline Form zurück. Wenn Saccharose über den Schmelzpunkt erhitzt wird, bilden sich bräunlich gefärbte Substanzen, die Karamell genannt werden. In Gegenwart von Feuchtigkeit kann die Karamellisierung bei Temperaturen unter 100° C beginnen Karamell besteht aus einer Reihe von Substanzen, Zersetzungsprodukten von Saccharose mit Wasserverlust.

Maltose schmilzt bei etwa 100 ° C. Mit einem niedrigeren Schmelzpunkt als Saccharose zersetzt es sich leichter durch Hitze.

Dextrose kristallisiert als Hydrat, C6H12H1O, dh ein Molekül Wasser wird mit dem Molekül Dextrose kombiniert. Beim langsamen Erhitzen verliert es dieses Kristallwasser zwischen 50 und 60 ° C. Perkin und Kipping geben an, dass der Schmelzpunkt des Hydrats 86 ° und der der wasserfreien Form 146 ° C beträgt.

Der Schmelzpunkt von Lävulose beträgt 95 ° C.

Lösungen

Zucker und andere Substanzen werden ständig in Kochprozessen verwendet. Daher ist es wünschenswert, etwas über die Eigenschaften von Lösungen zu wissen.Eine Lösung besteht aus zwei Teilen: Der eine, der gelöste Stoff, ist die gelöste Substanz; und der andere, das Lösungsmittel, ist die Substanz, in der der gelöste Stoff gelöst ist. Eine Lösung ist eine homogene Mischung. Dies bedeutet, dass es in allen Teilen gleichmäßig gemischt oder gleich ist.Eine Lösung kann ein Gas sein, das in einem Feststoff gelöst ist, ein Gas in Metall; ein Gas in einer Flüssigkeit, Luft in Wasser; eine Flüssigkeit in einer Flüssigkeit, Alkohol in Wasser; oder ein Feststoff in einer Flüssigkeit, Zucker in Wasser. Zur Klasse der Feststoffe in Flüssigkeiten gehören viele unserer Lösungen in der Küche.