„Ich nehme bitte ein Glas Grappa“, sagte ich zum Barkeeper an der Bar Italienisches Restaurant auf der Straße von meinem Haus.

„Du bist die erste Person, die ich je so gesehen habe“, rief sie als Antwort aus. Ich fragte sie, wie lange sie dort gearbeitet hatte, Ich dachte, es könnte ihre erste oder zwei Wochen sein. „Fast zwei Jahre jetzt“, sagte sie.

Sie sehen, dies ist nicht die Art von italienischem Restaurant, in das man gehen würde, um Grappa zu bestellen. Es ist die Art von italienischem Restaurant, in dem der Hauswein in einer Schachtel und der Parmesan in einem Shaker auf dem Tisch vorgerieben wird. Es ist die Art von italienischem Restaurant, über das Billy Joel singt. Ich mag diese Art von Restaurants auf kitschige Weise (wörtlich und im übertragenen Sinne). Ich mag es, Stücke von übermäßig weichem und gesättigtem Knoblauchbrot abzureißen, und die Kellner, die mit der übergroßen Pfeffermühle herumkommen, als ob sie schlaffen Babyspinat retten könnte (mit Dressing immer auf der Seite serviert). Und dann gibt es die Frikadellen so groß wie Ihr Gesicht, und die extra-extra gebratene Calamari mit seiner Ramekin Tomatensauce zum Eintauchen.

Das einzige, was ich an ihnen nicht mag? Die Art, wie sie Pasta servieren. Es ist fast zwangsläufig ein Teller mit einem Nest von aufgewärmten Nudeln, die in Öl geworfen wurden, um zu verhindern, dass sie aneinander kleben, mit einer großen Kelle Sauce über die Mitte gegossen. Was genau ist das Problem? Hast du keine Pasta und Soße auf deinem Teller? Wen kümmert es, wenn es vorher zusammengeworfen wurde, richtig?

Das Problem ist, dass Nudeln, die in der Pfanne mit Sauce erhitzt werden, einen ganz anderen und überlegenen Geschmack und eine bessere Textur haben als Nudeln, die einfach auf den Teller gelegt werden (und wir haben die Geschmackstests durchgeführt, um dies zu beweisen). Tatsache ist, egal wie groß eine Sauce, die Sie machen können, wenn Sie nicht Sauce Ihre Pasta richtig, Sie verpassen eine der größten Freuden des Lebens. Umgekehrt kann sogar eine im Laden gekaufte Marinara-Sauce verbessert werden, indem man sie richtig abschließt.

Hier erfahren Sie, wie Sie Ihre Pasta Schritt für Schritt richtig saucen.

Schritt 1: Sauce separat erhitzen

Mit wenigen Ausnahmen (z. B. wenn Sie eine Pesto-Sauce oder eine einfache Käsesauce nach römischer Art wie Carbonara oder Cacio e Pepe zubereiten) sollten Nudeln mit Sauce geworfen werden, die bereits heiß und fertig ist. Sie möchten nicht, dass sich Ihre gekochten Nudeln in einer kalten Pfanne mit Sauce erwärmen, langsam mehr Wasser aufnehmen und matschig werden.

Ich benutze entweder einen breiten Saucier — die geneigten Seiten eines Saucier machen es einfacher, Nudeln zu werfen als einen geraden Topf – oder eine große Pfanne für meine Sauce.

Schritt 2: Kochen Sie Ihre Pasta al Dente (Wirklich)

In einem separaten Topf ein paar Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Denken Sie daran: Sie möchten nicht, dass Ihr Nudelwasser so salzig ist wie das Meer. Ein bis zwei Prozent Salzgehalt sollten Sie anstreben, was etwa 1 oder 2 Esslöffeln koscherem Salz pro Liter oder Liter entspricht. Sie brauchen auch nicht viel Wasser – gerade genug, um die Nudeln in Bewegung zu halten. Bei kleinen Formen, wie Penne oder Fusilli, benutze ich einen Topf oder einen Saucier. Bei langen, dünnen Formen wie Spaghetti oder Bucatini verwende ich eine 12-Zoll-Pfanne.

Es gab eine Zeit in diesem Land, als die Standardeinstellung für Pasta zu Brei gekocht wurde. Heutzutage scheint es, als hätten wir das gegenteilige Problem: Die Leute haben so viel Angst, Nudeln zu lange zu kochen, dass sie die meiste Zeit zu wenig gekocht werden. Pasta sollte * al dente gekocht werden — „auf den Zahn“ — was bedeutet, nur bis es durch gekocht ist. Wenn Ihre Pasta einen kreidigen oder spröden Kern hat, ist sie zu wenig gekocht. Lass es länger gehen!

* Eigentlich, solange es dir nichts ausmacht, von Leuten, die wahrscheinlich wichtigere Dinge zu befürchten haben, als wie andere Leute ihre Pasta kochen, als Ketzer gebrandmarkt zu werden, sollte es gekocht werden, wie zum Teufel du es willst. Matschig, kreidig, was auch immer Ihre Tortellini schwimmt.

Ihre andere Möglichkeit besteht darin, die Nudeln absichtlich einige Minuten zu unterkochen, bevor Sie sie der Sauce hinzufügen, damit sie fertig ist. Das Kochen von Nudeln in der Sauce anstelle von kochendem Wasser erhöht die Zeit, die zum Garen benötigt wird. Es ist eine gute Technik, wenn Sie das Servieren Ihrer Pasta um einige Minuten verzögern möchten. Stellen Sie sicher, dass die Sauce mit Nudelwasser verdünnt bleibt, da die Nudeln fertig gekocht sind, wenn Sie diese Methode verwenden.Schließlich, was auch immer Sie tun, werfen Sie gekochte Nudeln nicht mit Öl — es macht es viel schwieriger, Sauce dazu zu bringen, sich daran zu klammern.

Schritt 3: Gekochte Nudeln in Sauce geben

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Nudeln aus der Pfanne in die Sauce zu bringen. Am einfachsten ist es, eine Zange für lange, dünne Nudeln oder eine Metallspinne zum Herausfischen kurzer Nudelformen zu nehmen und diese mit der warmen Sauce direkt in die Pfanne zu geben. Alternativ können Sie Ihre Nudeln durch ein Sieb oder ein feinmaschiges Sieb abtropfen lassen, um etwas Nudelwasser zu sparen.

Schritt 4: Nudelwasser hinzufügen

Sobald die Nudeln in der Sauce sind, fügen Sie Nudelwasser hinzu. Dies ist der wichtigste Schritt in diesem Prozess. Stärkehaltiges Nudelwasser hilft nicht nur, die Sauce auf die richtige Konsistenz zu verdünnen; es hilft auch, dass es besser an den Nudeln haftet und mit dem Fett und dem Käse emulgiert, den Sie hinzufügen werden. Egal, welche Sauce Sie zubereiten — ob es sich um eine klobige Marinara, eine reichhaltige und herzhafte Ragù Bolognese oder eine einfache Carbonara handelt – sie sollte eine cremige Textur erhalten, die an den Nudeln haftet.

Ich beginne mit dem Einrühren von ein paar Esslöffeln Nudelwasser pro Portion Pasta und Sauce. Wir werden später mehr hinzufügen, um die Konsistenz anzupassen.

Schritt 5: Fett hinzufügen

Wenn Sie eine sehr fettarme Sauce haben (wie zum Beispiel eine Tomatensauce), ist es jetzt an der Zeit, zusätzliches Fett hinzuzufügen. Eine kleine Menge Fett – natives Olivenöl extra oder Butter — ist für eine gute Textur der Nudelsauce unerlässlich. Ohne Fett haben Sie bestenfalls wässrige Sauce (niemand hat jemals gesagt: „Kellner, meine Nudeln sind nicht ganz nass genug“) und im schlimmsten Fall Sauce, die allein mit Stärke überdickt und eine pastöse Textur annimmt.

Mit extra Fett können Sie eine Emulsion erhalten, die die Sauce cremig, aber immer noch locker lässt. Fett bringt auch einen eigenen Geschmack und hilft fettlöslichen Aromastoffen in der Sauce, Ihre Zunge zu erreichen. Ich füge ein wenig Glug wirklich gutes natives Olivenöl extra oder einen Klaps Butter hinzu (abhängig von meiner Stimmung und der spezifischen Sauce).

Schritt 6: Hart und schnell kochen

Sobald alles zusammen in der Pfanne ist — gekochte Nudeln, scharfe Soße, Nudelwasser und extra Fett — ist es Zeit, es zu köcheln. Das Kochen reduziert nicht nur die Flüssigkeit (und verdickt dadurch die Sauce), sondern trägt auch zum mechanischen Rühren bei und hilft dem stärkehaltigen Nudelwasser, die Sauce mit dem Fett zu emulgieren und die Nudeln zu beschichten. Je heißer Ihre Pfanne, desto kräftiger sprudelt die Sauce und desto besser bildet sich die Emulsion. Ich drehe meinen Brenner auf maximale Hitze und koche, rühre und werfe die Nudeln ständig (um sicherzustellen, dass sie nicht am Boden haften bleiben) und füge nach Bedarf mehr Nudelwasser hinzu, bis sie diese perfekt freche Textur bekommt.

Pasta fertig zu stellen, werden Sie feststellen, ist ein Spiel ständiger Anpassungen. Teigwarenwasser wird während des gesamten Prozesses hinzugefügt, um die Konsistenz anzupassen. Hab keine Angst davor!

Schritt 7: Käse und Kräuter vom Herd nehmen

Sobald die Nudeln und die Sauce dort sind, wo Sie sie haben möchten, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie den Käse oder die gehackten Kräuter ein, die Sie möglicherweise verwenden. Bei dickeren, gut emulgierten Saucen ist es im Allgemeinen sicher, den Käse direkt über die Hitze zu geben, aber bei einer dünneren Sauce oder einer Sauce, die neben dem Käse nicht viel enthält, kann das Hinzufügen von Käse, während er noch auf dem Brenner ist, dazu führen verklumpen.

Schritt 8: Konsistenz einstellen

Du dachtest, du wärst mit dem Nudelwasser fertig? Noch nicht ganz! Sie sind gerade dabei, die Pasta zu servieren, was bedeutet, dass jetzt Ihre letzte Chance ist, die Textur anzupassen. (Und Sie müssen wahrscheinlich: Der Käse hat die Sauce etwas eingedickt, die Nudeln haben weiterhin Wasser aus der Sauce aufgenommen und ein Teil dieses Wassers ist verdunstet.) Sobald der Käse in der Pfanne emulgiert wurde, können Sie sicher mehr Nudelwasser hinzufügen und die Sauce über einem Brenner aufwärmen, bis alles genau so ist, wie Sie es möchten.

Schritt 9: Nach Bedarf garnieren

Übertragen Sie die gekochten, saucierten Nudeln in eine erwärmte Servierschüssel oder einzelne Teller und fügen Sie dann die letzten Beilagen hinzu, falls Sie welche verwenden. Dies kann alles sein, von gehackten frischen Kräutern über geriebenen Käse bis hin zu einem großen schwarzen Pfeffer. Ich mag es, in dieser Phase auch etwas frisches natives Olivenöl extra zu beträufeln. Stellen Sie sicher, dass alle Ihre Servierteller heiß sind, ist der Schlüssel zu einer großartigen Pasta-Textur: Was in der Pfanne perfekt aussah, wird sich festsetzen und zu dick werden, wenn Sie es in eine kalte Schüssel werfen.

Schritt 10: Sofort servieren

Pasta warten Sie nicht auf niemanden. Sobald die Nudeln in der Sauce sind, gibt es einen Countdown-Timer, der automatisch gestartet wird und nicht angehalten werden kann. Pasta wird weiter kochen und erweichen, wie es sitzt. Die Sauce beginnt sich abzukühlen und zu verdicken.

Die einzige Lösung ist, es sofort zu servieren und mit Begeisterung zu essen.** Wenn Sie alles richtig gemacht haben, sollte das kein Problem sein.

**Das ist italienisch für „mit genug Geschwindigkeit, um die Tunika mit Saucenspritzer zu bespritzen.“

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