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Schmelzkäse für Fondue, Käsesauce & Mehr

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Dies ist Teil 1 eines dreiteiligen Artikels über Schmelzkäse. Klicken Sie auf die schwarzen Links unten, um die anderen Teile zu lesen.

• Teil 1: Übersicht
• Teil 1: Käse schmelzen
• Teil 2: Käsesaucen
• Teil 2: Fondue, Walisisches Kaninchen & Mehr
• Teil 3: Käse des Monats: Gruyère

Überblick: Verrückt vor Hitze

Wer von uns ist nicht dem Sirenengesang von geschmolzenem Käse erlegen? Üppig klebrig und reichhaltig definiert es Pizza und Nachos, bildet die Grundlage für Fondue und ist die Daseinsberechtigung des bescheidenen, aber geliebten gegrillten Käsesandwichs. Aber alle diese Gerichte erfordern die Exposition von Käse zu erhitzen, und Käse kann persnickety in dieser Hinsicht sein. Sprechen wir ein wenig mehr über die Kunst, Käse richtig zu schmelzen.

Wenn ich über Käse spreche, beziehe ich mich natürlich auf echten Käse, nicht auf die verarbeiteten, sogenannten „Käsefutter“, die eine Seuche auf unserem schönen Land sind. Der größte Hersteller eines solchen Produkts in den USA behauptet, dass es „besser schmilzt als Cheddar.“ Ich bin mir sicher, dass ihr Produkt länger Hitze verträgt als echter Cheddar, aber das ist der Unterschied zwischen einem ultra-verarbeiteten Lebensmittel und dem echten Geschäft. Cheddar ist ein großartiger Schmelzkäse, aber das Schmelzen muss mit ein wenig Sorgfalt erfolgen.

Schmelzpunkt 101: Wie man Käse schmilzt

Tatsächlich ist die Schmelztechnik für alle Käsesorten wichtig. Käse ist reich an Fett, also reagiert er schnell auf Hitze, aber er ist auch reich an Eiweiß, so dass hohe Hitze oder zu lange Hitzeeinwirkung die Proteine denaturiert und Käse zäh macht.

• Käse sollte vor dem Schmelzen zerkleinert, gerieben, in Scheiben geschnitten oder in kleine Stücke geschnitten werden. (Bitte, bitte, verwenden Sie keinen vorzerkleinerten Käse! Es ist eine Frage von ein paar schnellen Wischbewegungen gegen eine Reibe, um Ihre eigenen zu zerkleinern, und das verpackte Zeug, das Sie ohne einen zweiten Gedanken kaufen, enthält oft Konservierungsstoffe.)
• Verwenden Sie eine niedrige bis mittlere Hitze und halten Sie sie auf der Hitze, bis sie geschmolzen ist. Wenn man an Nachos, Quesadillas oder Pizza denkt, ist Käse so temperaturempfindlich, dass die Mikrowelle nicht meine bevorzugte Methode ist, um ihn in oder auf diesen Lebensmitteln zu schmelzen. Es ist allzu einfach, Lebensmittel in der Mikrowelle zu überhitzen, und diese Geräte sind berüchtigt für „Hot Spots“, selbst wenn sie Karussells enthalten oder das Essen in der Mitte der Heizzeit gedreht wird.
• Mit ein wenig Aufmerksamkeit und der gleichmäßigeren Hitze eines Ofens schmilzt Käse wunderbar, und ich finde keine harten oder krustigen Stellen von überhitztem Käse.
• Wenn Sie Käse als Belag verwenden, bevorzuge ich den Ofen oder den Broiler gegenüber der Mikrowelle. Für optimalen Geschmack und Textur, fügen Sie den Käse gegen Ende der Garzeit, und nicht überhitzen.

Sie müssen auch den richtigen Käse zum Schmelzen auswählen. Ich habe Cheddar bereits als großartigen Schmelzkäse erwähnt. Andere beliebte Käsesorten in dieser Kategorie sind Mozzarella, der französische Tomme d’Abondance und ein junger Manchego, aber es gibt eine ganze Reihe guter „Schmelzer“.“ Viele haben eine halbharte (auch halbfeste) Textur. Darüber hinaus gibt es das Problem des Fettgehalts, bei dem Variationen signifikante Unterschiede im geschmolzenen Produkt verursachen.

• Fettreduzierter Käse schmilzt in einigen Fällen anständig, aber fettfreier Käse schmilzt nicht annähernd so gut wie Vollfettsorten, da Fett nicht nur einen gewissen Schutz vor Hitze bietet, sondern auch die schön glatte Viskosität oder Dicke von geschmolzenem Käse.
• Wenn Sie geschmolzenen Käse als Füllung in einem gerösteten Sandwich genießen, lohnt es sich auch, auf die Methode zu achten. In einem gegrillten Käsesandwich möchten Sie, dass die äußeren Brotscheiben geröstet werden und der Käse in der Mitte vollständig geschmolzen ist. Meine Lösung? Verwenden Sie Brotscheiben, die nicht dicker als etwa einen halben Zoll sind, und stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Käse zerkleinern, reiben oder in dünne Scheiben schneiden — und stapeln Sie ihn nicht zu hoch.
• Egal, ob Sie eine beschichtete Pfanne oder eine traditionelle Pfanne mit etwas geschmolzener Butter verwenden, halten Sie die Pfanne bei schwacher Hitze und decken Sie sie einige Minuten lang mit einem Topfdeckel ab. Diese abgedeckte „Kammer“ hält genug Wärme, um den Käse etwas schneller zu schmelzen. Achten Sie darauf, dass der Boden des Sandwichs nicht brennt. Wenn es den gewünschten Röstgrad erreicht hat, entfernen Sie den Topfdeckel und drehen Sie das Sandwich um, wobei Sie es unbedeckt lassen. Das Toasten erfolgt schneller, sobald Sie das Sandwich umgedreht haben.

Weiter zu Teil II: Käsesaucen & Fondue

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