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Seite 2: Die Geschichte von Ketchup

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Die Geschichte von Ketchup: Bewahre uns!

Mindestens eine gute Methode zur Konservierung von Lebensmitteln zu haben, war für Zivilisationen seit Jahrtausenden von entscheidender Bedeutung. In Ermangelung moderner Verarbeitungs- und Kühlmethoden wandten sich frühere Gesellschaften häufig dem Salzen, Salzen (Einweichen von Lebensmitteln in einer Mischung aus Salz und Wasser) und / oder Beizen (Eintauchen von Lebensmitteln in eine verdünnte Essiglösung) zu. Manchmal wurden Salzen und Beizen in Kombination verwendet. Die Idee hier war, zu verhindern, dass schädliche Bakterien in die Nahrung eindringen und darauf wachsen.

Saucen werden seit der Antike auf Lebensmitteln verwendet. Frühe Saucen in Griechenland und Rom wurden oft aus gesalzenem oder fermentiertem Fisch hergestellt, während die in Asien aus Fisch oder Sojabohnen hergestellt wurden. Sie überleben heute in Form der thailändischen Fischsauce Namens Plat (die gleiche Art von Sauce trägt in jedem asiatischen Land einen anderen Namen); und das Lieblingsgewürz der Römer, Garum, eine teure Fischsauce, die von den Reichen so verwendet wird, wie wir Speisesalz verwenden, überlebt als teure Spezialität namens Colatura (auf dem Foto – Sie können es kaufen Amazon.com ).

Ketchup in Europa Im Mittelalter hatten Saucen oft eine saure Basis wie Essig, Ale oder Wein. Aber in den späten 1600er und frühen 1700er Jahren wurden Saucen weniger in Mode; sie wurden durch eingelegtes Gemüse, insbesondere Pilze und Walnüsse, ersetzt. Diese Gurken enthielten neben Essig auch Gewürze. Die Flüssigkeit aus einer Pilzgurke, mit einem tiefbraunen Farbton aus dem Gemüse und gewürzt mit Gewürzen, wurde als Gewürz für sich gesehen. Andrew Smith schreibt, dass die Briten anfangs in Südostasien auf Ketchup stießen, als Britannia zum ersten Mal versuchte, die Wellen zu beherrschen. Was sie jedoch fanden, war nicht ein Produkt, sondern mehrere. Es gab eine Handvoll verschiedener Saucen aus fermentierten Sojabohnen oder Fisch mit unterschiedlichen Texturen, Dicken und Salzgehalten (und sogar Süße). Smith gibt an, dass Ketchups vor 1680 nach England importiert wurden. Das erste bekannte Rezept für Ketchup

Watkins Mushroom Ketchup, eine reichhaltige Kochsauce, war das „Erfolgsgeheimnis“ vieler viktorianischer Köche in England. Hergestellt aus getrockneten Pilzen, geröstetem Gerstenmalzextrakt und Gewürzen, wird es noch heute verwendet, da wir Tomatenketchup verwenden, um Steak und Braten zu verbessern. Ähnlich in der Konsistenz wie Worcestershire-Sauce verbessert ein Schuss, der beim Kochen hinzugefügt wird, auch Suppen und Eintöpfe. Probieren Sie es selbst an iGourmet.com . Es war einer unserer Favoriten in der Kategorie Nicht-Tomaten-Ketchup.

Das erste bekannte Rezept für Ketchup in englischer Sprache wurde 1727 von einer Autorin namens Smith veröffentlicht. Teil eines Bandes mit dem Titel Compleat.; oder, Der Begleiter der Gentlewoman, Das Gewürz wurde als „Kachop“ geschrieben.“ Zu den Zutaten gehörten Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, zwei Arten von Weißwein, Muskatblüte, Ingwer, Nelken, ganze Paprika, eine ganze Muskatnuss, Zitronenschale und Meerrettich — eine Art frühe Worcestershire-Sauce.

Mitte der 1700er Jahre waren Ketchups ein Grundnahrungsmittel in britischen Geschäften. Es gab drei Grundtypen: Pilz, Walnuss und Fisch. Natürlich waren britische Rezepte und Essenspräferenzen unter Kolonisten in den bald Vereinigten Staaten vorherrschend. Wenn Tomatenketchup in dieser Zeit hergestellt wurde, scheint es nicht kommerziell verkauft worden zu sein. Obwohl britische Bürger zu dieser Zeit Tomaten aßen, gab es immer noch viele in den jungen USA (sowie in Europa), die glaubten, dass Tomaten (auch Liebesäpfel und Wolfspirsiche genannt) als Mitglieder der Nachtschattenfamilie giftig waren.

Der Ursprung der Tomatensauce & Tomatenketchup Tatsächlich veranlasste nur die Hungersnot in Italien die Bauern, Tomaten zu essen. Obwohl gelbe Kirschtomaten um die Wende zum 16.Jahrhundert von Christoph Kolumbus und 1529 von Hernando Cortez aus der Neuen Welt zurückgebracht worden waren, trieben nur magere Zeiten die Menschen dazu, die Früchte zu essen. Niemand starb, und das erste dokumentierte Rezept für Tomatensauce in Italien stammt aus dem Jahr 1839. Das erste bekannte Rezept für Tomatenketchup wurde 1804 von James Mease, einem Arzt und Wissenschaftler aus Philadelphia, veröffentlicht. In den nächsten 25 Jahren stieg die Popularität des Gewürzes stark an, obwohl Tomatenketchup das Rampenlicht mit den drei traditionellen britischen Hauptsorten sowie Ketchups aus einer Vielzahl anderer Lebensmittel (einschließlich Austern, Zitronen, Gurken und Holunderbeeren) teilte.

Es ist schwer zu glauben, aber Tomatenketchup erschien erst 1804. Es war hausgemacht-kommerzieller Ketchup debütierte in den späten 1800er Jahren. Foto © Monika Adamczyk | Fotolia.

Kochbuch über Kochbuch gedruckte Rezepte für hausgemachte Ketchups. Wie Smith feststellt, war eine gute Haltbarkeit ein wichtiger Grund für die Beliebtheit von Ketchup. Und weil die meisten Ketchups konzentrierte Produkte waren, war nur eine kleine Menge erforderlich, um viel Geschmack hinzuzufügen.

Frühe Tomatenketchups wurden per se nicht gesüßt (sie enthielten einige süße Gewürze, aber keinen Zucker oder andere Süßstoffe). Als Ketchup (Mitte der 1800er Jahre) mit Zucker versetzt wurde, wurde zunächst nur eine kleine Menge verwendet. Dies führte zur Fermentation, was sauer schmeckenden Ketchup bedeutete. Wenn mehr Zucker hinzugefügt wurde, um den sauren Geschmack zu versüßen, wurde eine größere Menge Essig hinzugefügt, um die Süße in Schach zu halten. Die größere Menge Essig führte zu einer chemischen Reaktion, die „Invertzucker“ erzeugte (ein Prozess, bei dem Saccharose oder Haushaltszucker in seine Bestandteile Glukose und Fruktose zerlegt wird), wodurch der Ketchup noch süßer wurde.

Hausgemachter Ketchup blieb ein beliebtes Grundnahrungsmittel, bis kommerzieller Ketchup in den späten 1800er Jahren zu übernehmen begann. Die Herstellung von Ketchup zu Hause war zeitaufwändig, mühsam und beinhaltete viele Schritte, während die Massenproduktionsfähigkeit und verbesserte Techniken kommerzielle Ketchups immer kostengünstiger machten.

Ketchup, wie wir ihn kennen

In den späten 1800er Jahren und zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts wurde kommerziell hergestellter Tomatenketchup mit vielen der gleichen Probleme konfrontiert, die dann andere Lebensmittel betrafen, die von professionellen Herstellern hergestellt wurden, von denen einige eher weniger professionell waren, als gewünscht werden konnte. Borsäure, Benzoesäure und Natriumbenzoat, die einst als Konservierungsmittel in Ketchup weit verbreitet waren, wurden zunehmend als gesundheitsschädlich angesehen. Ketchups wurden aus verrotteten, zersetzten oder unreifen Tomaten hergestellt; Einige enthielten künstliche Farbstoffe, die oft auf Kohlenteer basierten. Sie enthielten Stärken oder andere ungeeignete Zutaten wie Kürbis. Die Verabschiedung des Pure Food and Drugs Act im Jahr 1906 war ein großer erster Schritt, um die Hersteller von Tomatenketchup zu zwingen, ihr Gesetz aufzuräumen. Aber wie können sie die Haltbarkeits- und Esseigenschaften von Ketchup ohne Konservierungsstoffe garantieren?

Heinz wird zum Ketchup-Helden

Die Firma H.J. Heinz wollte beweisen, dass dies keine unmögliche Aufgabe war. Laut Andrew Smith begann Heinz den Ketchup-Herstellungsprozess mit roten, reifen Tomaten, nicht mit den grünen, unterreifen Früchten oder den überreifen Früchten, die in dieser Zeit so oft verwendet wurden. Reife Tomaten enthalten mehr Pektin, ein Geliermittel, und der Pektingehalt war entscheidend für die Herstellung eines Produkts mit höherer Dichte, das mehr Körper hatte.

Heinz’s Ketchup hatte auch viel mehr Feststoffe. Es „enthielt mehr Salz und fast doppelt so viel Zucker und Essig“ als andere kommerziell hergestellte Ketchups. Und dank der Haltbarkeit höherer Mengen an Essig, Zucker und Salz benötigte Heinz Ketchup keine Konservierungsstoffe. Das Unternehmen garantierte sein Produkt tatsächlich gegen Verderb. Aufgrund effektiver Werbekampagnen und Lobbyarbeit von Heinz und anderen Herstellern sowie weiterer Studien, die die Nachteile der Verwendung von Benzoat und benzoatverwandten Produkten aufzeigen, waren bis 1911 praktisch alle Ketchups auf dem Markt konservierungsmittelfrei.

Foto der Tomate von A. Kotz | SXC.

Die heutige Ketchup-Industrie unterscheidet sich stark von dem, was sie einmal war. Viele der kleinen Hersteller, die im zwanzigsten Jahrhundert Tomatenketchup herstellten, sind verschwunden, aufgekauft oder durch schlechte Verkäufe aus dem Geschäft gedrängt worden (obwohl in den letzten Jahren eine Reihe entstanden ist). Tomatensorten, die speziell auf die Ketchup-Produktion ausgerichtet sind, wurden entwickelt. In China werden heute mehr Tomaten angebaut als irgendwo sonst auf der Welt. Die Veränderungen in den Transport- und Herstellungsprozessen waren enorm. Es gab auch Änderungen in der Heinz-Grundformel, aber nicht so viele. Diese Änderungen betreffen vor allem den verwendeten Süßstoff. Anstelle von Zucker verwendet fast jeder massenproduzierte Ketchup jetzt Maissirup, Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt oder eine Kombination aus beidem.

Moderner Ketchup

Der vielleicht dümmste Moment in der Geschichte von Ketchup kam 1981, zu einer Zeit, als die Reagan-Administration versuchte, Ketchup (und Gurkengenuss) als Gemüse zu deklarieren. Dies würde es der Regierung ermöglichen, Geld für die vom Bund finanzierten Schulmittagsprogramme zu sparen.

Präsident Reagan versuchte, diese Klassifizierung zu verteidigen, indem er feststellte, dass Ketchup aus Tomaten hergestellt wird. Unter Protestheulen von Eltern, Ernährungswissenschaftlern und fast allen anderen außer Schulkindern wurde das Unternehmen jedoch hastig zurückgestellt … bis 1995, als ein von der GOP kontrollierter Kongress es aus demselben Grund erneut versuchte. Das letzte Lachen dieses Vorfalls könnte in der amerikanischen Öffentlichkeit sein. In den Standards der Food and Drug Administration (Titel 21), die im April 2006 überarbeitet wurden, ist Ketchup tatsächlich unter der Unterüberschrift „Gemüsekonserven“ aufgeführt.

Die Regierung von Präsident Ronald Reagan versuchte, Ketchup zum Gemüse erklären zu lassen. Foto von Tomate von A. Kotz | SXC.

Die Erklärung von 1981 hatte schwerwiegende Folgen für einen der damaligen „Big Three“ Ketchup-Hersteller. Heinz und Hunts buchstabierten ihr Gewürz „Ketchup“, also ging es ihnen gut. Aber Del Monte hatte die Schreibweise „Catsup“ verwendet. Mit der Entscheidung der Regierung, dass „Ketchup“ ein Gemüse sei, war Del Monte in der Kälte. Angesichts der Geschwindigkeit, mit der die Ketchup-Erklärung widerrufen wurde, war dies keine große Sache. Bald darauf änderte Del Monte jedoch die Schreibweise ihres Produkts in „Ketchup“, und das ist seitdem so.