Rezepte müssen häufig an die Bedürfnisse verschiedener Situationen angepasst werden. Der häufigste Grund für die Anpassung von Rezepten besteht darin, die Anzahl der einzelnen Portionen zu ändern, die das Rezept erzeugt. Zum Beispiel könnte ein Standardrezept geschrieben werden, um 25 Portionen vorzubereiten. Wenn eine Situation auftritt, in der 60 Portionen des Artikels benötigt werden, muss das Rezept richtig angepasst werden.Weitere Gründe für die Anpassung von Rezepten sind die Änderung der Portionsgrößen (was bedeuten kann, dass die Chargengröße des Rezepts geändert wird) und die bessere Nutzung der verfügbaren Zubereitungsausrüstung (z. B. müssen Sie ein Rezept aufteilen, um zwei halbe Chargen zu erhalten) Mangel an Ofenraum).

Die gebräuchlichste Methode zum Anpassen von Rezepten ist die Verwendung der Umrechnungsfaktormethode. Dies erfordert nur zwei Schritte: einen Umrechnungsfaktor zu finden und die Zutaten im Originalrezept mit diesem Faktor zu multiplizieren.

Umrechnungsfaktoren finden

Um den geeigneten Umrechnungsfaktor zum Anpassen eines Rezepts zu finden, gehen Sie folgendermaßen vor:

1. Notieren Sie die Ausbeute des Rezepts, das angepasst werden soll. Die Anzahl der Portionen wird normalerweise oben im Rezept (oder in der Formulierung) oder unten im Rezept angegeben. Dies sind die Informationen, die Sie haben.
2. Entscheiden Sie, welche Ausbeute erforderlich ist. Dies sind die Informationen, die Sie benötigen.
3. Erhalten Sie den Umrechnungsfaktor, indem Sie die erforderliche Ausbeute (aus Schritt 2) durch die alte Ausbeute (aus Schritt 1) dividieren. Das heißt, Umrechnungsfaktor = (erforderliche Ausbeute) / (Rezeptertrag) oder Umrechnungsfaktor = was Sie BRAUCHEN ÷ was Sie HABEN.

Wenn sich die Anzahl der Portionen und die Größe jeder Portion ändern, müssen Sie einen Umrechnungsfaktor mit einem ähnlichen Ansatz finden:

1. Bestimmen Sie den Gesamtertrag des Rezepts, indem Sie die Anzahl der Portionen und die Größe jeder Portion multiplizieren.
2. Bestimmen Sie die erforderliche Ausbeute des Rezepts, indem Sie die neue Anzahl der Portionen und die neue Größe jeder Portion multiplizieren.
3. Ermitteln Sie den Umrechnungsfaktor, indem Sie die erforderliche Ausbeute (Schritt 2) durch die Rezepturausbeute (Schritt 1) dividieren. Das heißt, Umrechnungsfaktor = (erforderliche Ausbeute) / (Rezepturausbeute).

Anpassen von Rezepten mithilfe von Umrechnungsfaktoren

Nun, da Sie den Umrechnungsfaktor haben, können Sie damit alle Zutaten im Rezept anpassen. Das Verfahren besteht darin, die Menge jeder Zutat im Originalrezept mit dem Umrechnungsfaktor zu multiplizieren. Bevor Sie beginnen, gibt es einen wichtigen ersten Schritt:

Bevor Sie ein Rezept konvertieren, drücken Sie die ursprünglichen Zutaten nach Gewicht aus, wann immer dies möglich ist.

Die Umrechnung in Gewicht ist besonders wichtig für trockene Zutaten. Die meisten Rezepte in Großküchen drücken die Zutaten nach Gewicht aus, während die meisten Rezepte für Hausköche die Zutaten nach Volumen ausdrücken. Wenn die Mengen einiger Zutaten zu gering sind, um sie zu wiegen (z. B. Gewürze und Gewürze), können sie als Volumenmaße belassen werden. Flüssige Zutaten werden manchmal auch als Volumenmaße belassen, da es einfacher ist, einen Liter Flüssigkeit zu messen, als ihn zu wiegen. Eine große Ausnahme bildet jedoch die Messung von Flüssigkeiten mit hohem Zuckergehalt wie Honig und Sirup; Diese sollten immer nach Gewicht und nicht nach Volumen gemessen werden.

Die Konvertierung von Volumen in Gewicht kann etwas schwierig sein und die Verwendung von Tabellen erfordern, die das ungefähre Gewicht verschiedener Volumenmaße häufig verwendeter Rezeptzutaten angeben. Sobald Sie alle Zutaten im Gewicht haben, können Sie dann mit dem Umrechnungsfaktor multiplizieren, um das Rezept anzupassen.

Wenn Sie US-amerikanische oder imperiale Rezepte verwenden, müssen Sie häufig die Mengen des Originalrezepts in kleinere Einheiten ändern. Beispielsweise müssen Pfund möglicherweise als Unzen ausgedrückt werden, und Tassen, Pints, Quarts und Gallonen müssen in Flüssigunzen umgerechnet werden.

Konvertieren eines US-Messsystemrezepts

Das folgende Beispiel zeigt das grundlegende Verfahren zum Anpassen eines Rezepts unter Verwendung von US-Messungen.

Konvertieren eines imperialen Messsystemrezepts

Das Verfahren zum Anpassen eines imperialen Maßrezepts ist identisch mit dem oben beschriebenen Verfahren. Bei Flüssigkeiten ist jedoch Vorsicht geboten, da sich die Anzahl der Unzen in einem imperialen Pint, Quart und Gallon von der Anzahl der Unzen in einem US-amerikanischen Pint, Quart und Gallon unterscheidet. (Wenn Sie dies verwirrend finden, verweisen Sie auf Tabelle 7 und die Diskussion über imperiale und US-Messungen.)

Konvertieren eines metrischen Rezepts

Der Prozess der Anpassung von metrischen Rezepten ist der gleiche wie oben beschrieben. Der Vorteil des metrischen Systems wird bei der Anpassung von Rezepten deutlich, was mit dem metrischen System einfacher ist als mit dem US-amerikanischen oder imperialen System. Die Beziehung zwischen einem Gramm und einem Kilogramm (1000 g = 1 kg) ist leichter zu merken als die Beziehung zwischen einer Unze und einem Pfund oder einem Teelöffel und einer Tasse.

Hinweise beim Konvertieren von Rezepten

Obwohl Rezeptkonvertierungen ständig durchgeführt werden, können mehrere Probleme auftreten. Einige davon sind die folgenden:

• Eine wesentliche Erhöhung der Ausbeute an kleinen Hauskochrezepten kann problematisch sein, da alle Zutaten normalerweise in Volumenmaßen angegeben werden, was ungenau sein kann, und eine Erhöhung der Mengen vergrößert dieses Problem dramatisch.
• Gewürze und Würzmittel müssen mit Vorsicht erhöht werden, da eine Verdoppelung oder Verdreifachung der Menge zur Erfüllung eines Umrechnungsfaktors negative Folgen haben kann. Wenn möglich, ist es am besten, zu wenig zu würzen und dann kurz vor dem Servieren anzupassen.
• Die Koch- und Mischzeiten können durch die Rezepturanpassung beeinflusst werden, wenn die zum Kochen oder Mischen verwendete Ausrüstung von der im Originalrezept verwendeten Ausrüstung abweicht.

Die Feineinstellungen, die bei der Umstellung eines Rezepts vorgenommen werden müssen, können nur aus Erfahrung gelernt werden, da es keine festen Regeln gibt. Wenn Sie Rezepte haben, die Sie häufig verwenden, konvertieren Sie sie im Allgemeinen, testen Sie sie und bewahren Sie dann Kopien der Rezepte auf, die an unterschiedliche Ausbeuten angepasst sind, wie in Tabelle 17 gezeigt.

Rezepte für verschiedene Ausbeuten an Käseblättern

Baker’s Percentage

Viele professionelle Brot- und Gebäckformeln werden in dem sogenannten Bäckerprozentsatz angegeben. Der Bäckerprozentsatz gibt die Gewichte jeder Zutat im Verhältnis zur Mehlmenge an (Tabelle 18). Dies macht es sehr einfach, eine genaue Teigmenge für jede Menge zu berechnen.

Um eine Formel mit baker’s percentage zu konvertieren, gibt es einige Optionen:

Wenn Sie die Prozentsätze der Zutaten und die Mehlmenge kennen, können Sie die anderen Zutaten berechnen, indem Sie den Prozentsatz mit der Mehlmenge multiplizieren, um die Mengen zu bestimmen. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

Wenn Sie die Zutatenmengen kennen, können Sie den Prozentsatz ermitteln, indem Sie das Gewicht jeder Zutat durch das Gewicht des Mehls dividieren. Denken Sie daran, Mehl ist immer 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Wenn Sie auf ein Rezept stoßen, das in Bäckerprozentsatz geschrieben ist, verwenden Sie Bäckerprozentsatz, um das Rezept zu konvertieren. Wenn Sie auf ein Rezept stoßen, das im Standardformat geschrieben ist, verwenden Sie die Umrechnungsfaktormethode.