Dieses Kapitel enthält eine Einführung in das Design gekühlter Lebensmittelprodukte und der Systeme, die ihre Lieferkette unterstützen, mit Schwerpunkt auf Mikrobiologie. Das Design sollte das ursprüngliche Marketingkonzept berücksichtigen und Sicherheits-, Qualitäts- und Kostenrisiken abwägen, um ein Produkt- und Prozessdesign zu entwickeln, das sicher ist, die Erwartungen der Kunden und Verbraucher erfüllt und zu wettbewerbsfähigen Kosten hergestellt werden kann. In der Praxis wird die Produkt- und Prozessgestaltung immer ein Kompromiss zwischen den Anforderungen an Sicherheit und Qualität einerseits und den Kosten- und Betriebsbeschränkungen andererseits sein. Die Fähigkeit des Produktdesigners besteht darin, die konkurrierenden Anforderungen von Mikrobiologie und Qualität auszugleichen, um ein akzeptables Gleichgewicht zu finden. Bisher ist es der gekühlten Lebensmittelindustrie gelungen, dieses Gleichgewicht zu erreichen. Wärme ist das wichtigste Mittel, um Produkten ihren Charakter zu verleihen, die Produktsicherheit zu gewährleisten und Verderbsbakterien zu beseitigen. Das Ausmaß der Erwärmung wird sehr oft durch die Notwendigkeit begrenzt, den Produktcharakter, insbesondere Farbe und Textur, beizubehalten. Normalerweise überschreiten Kochprozesse nicht die Mindestwärmebehandlungen, die für mikrobiologische Zwecke erforderlich sind, entweder in der Fabrik oder zu Hause, aber Mindestprozesse sollten immer darauf ausgelegt sein, bestimmte Bakterien zu eliminieren. Die Techniken der Risikobewertung und Gefahrenanalyse, entweder formell oder häufiger informell, können verwendet werden, um Produktdesigner bei der Erzielung sicherer Produktdesigns mit einem akzeptablen Gleichgewicht zwischen dem Verkauf von Produkten, die rohe oder nicht dekontaminierte Komponenten enthalten, der Notwendigkeit einer Wärmebehandlung oder Dekontamination entweder im Werk oder durch Verbraucher und den Chancen und Gefahren des Vorhandenseins von Krankheitserregern im Produkt beim Verzehr zu unterstützen.