Gesalzene Eier sind traditionell gehärtete Enteneier, die normalerweise in Füllungen von traditionellen Mondkuchen, gedämpften Brötchen, gedämpftem Eierpudding und viele mehr. Gesalzene Eier sind in vielen asiatischen Supermärkten leicht zu finden, die in verschiedenen Verpackungsstilen verkauft werden. Im Gefrierfach werden Sie sogar gesalzenes Eigelb (gesalzenes Eiweiß entfernt) verkauft, in Plastik verpackt und vakuumverpackt. Ich kaufe sie normalerweise, wenn ich gesalzene Eigelb gedämpfte Brötchen oder Fleischbrötchen machen möchte; aber sie sind ziemlich teuer. Also dachte ich, warum mache ich es nicht selbst? Es stellt sich heraus, dass gesalzene Eier überraschend einfach zuzubereiten sind. Sie benötigen Zeit für den Aushärtungsprozess, in der Regel etwa 4 bis 6 Wochen, aber die Vorbereitung ist super schnell und einfach. Die traditionellen gesalzenen Eier werden mit Enteneiern hergestellt; aber es ist schwer, frische Enteneier zu finden, wo ich wohne; Also habe ich sie durch Hühnereier ersetzt. Sie erwiesen sich als sehr gut.

Der einfachste Weg, die Eier zu heilen, ist die Verwendung von Salz und Wasser. Das Verhältnis beträgt etwa 200 – 250 Gramm Salz zu 1 Liter Wasser. Sie können die Wassermenge anpassen, je nachdem, wie viele Eier Sie heilen möchten. Normalerweise mache ich ein Dutzend Eier auf einmal und benutze ungefähr 300 ml Wasser. Darüber hinaus beschleunigen zusätzliche Gewürze und Kräuter wie Zimt, Sternanis, Ingwer, Kardamom usw. den Aushärtungsprozess. Laut der ayurvedischen Medizin (einem in Asien beliebten System der traditionellen Medizin) gehören diese Gewürze zur Kategorie „Yin“ (heiß), und „heiße“ Zutaten können die Aushärtezeit beschleunigen. Ich bin mir nicht sicher, ob dies wissenschaftlich bewiesen ist, aber Gewürze fügen auch zusätzlichen Geschmack und Aroma hinzu, was definitiv ein Bonus ist. Ein Löffel Kochwein und etwas Zucker können dem Eigelb auch helfen, die leuchtend orange Farbe zu erhalten.

In diesem Beitrag werde ich 3 Methoden vorstellen, um gesalzene Eier herzustellen. Die „nasse“ Methode, die Wasser und Salz benötigt, ist bei weitem die einfachste und hat die höchsten Erfolgschancen, daher ist es persönlich meine Lieblingsmethode. Die anderen 2 Methoden wurden erst kürzlich von mir entdeckt: Die „trockene“ Methode verwendet nur Salz für den gesamten Aushärtungsprozess; und die „Instant“ -Methode benötigt nur 24 Stunden Aushärtung anstelle von 4 bis 6 Wochen wie traditionell. Beide haben bestimmte Vor- und Nachteile:

• Obwohl die „Instant“ -Methode viel Zeit spart, finde ich, dass das Eigelb ziemlich salzig ist und keine so schöne runde Form hat, als ob es mit der traditionellen Methode hergestellt würde. Ich würde es nur empfehlen, wenn Sie gesalzene Eier in Rezepten wie gedämpften Brötchen mit gesalzenem Eigelb, gesalzenen Eigelb-Garnelen, gesalzenem Eigelb-Butter-Mais usw. verwenden., wo das gesalzene Eigelb nicht ganz gehalten wird. Ich würde ihnen nicht raten, sie für die Mondkuchenfüllung zu verwenden.
• Als ich zum ersten Mal von der „trockenen“ Methode hörte, dachte ich, sie wäre schneller als die herkömmliche Methode, da sie kein Wasser benötigt, aber es stellte sich heraus, dass die Vorbereitungsphase noch komplizierter ist, da Sie jedes Ei einzeln vorbereiten müssen. Es ist in Ordnung, wenn Sie nur 10 – 20 Eier heilen wollen, aber stellen Sie sich vor, Sie bereiten 100 davon vor, es würde den ganzen mühsamen Tag dauern! Diese Methode erfordert viel Salz als die herkömmliche, insbesondere wenn Sie sie nicht wie im Video in Plastikfolie einwickeln, sondern direkt in das Glas geben, da Sie das Glas mit Salz füllen müssten, bis das Salz alle Eier und die Lücken zwischen ihnen vollständig bedeckt.

Davon abgesehen, weil ich wirklich ein neugieriger Wissenschaftler bin, wenn es um Kochen und Küche geht, und ich würde Sie immer ermutigen, auch neugierig zu sein, werde ich Ihnen im Video sowie in den druckbaren Rezepten unten alle drei Methoden zeigen, damit Sie sie leicht visualisieren und vergleichen können. Vergessen Sie nicht, HD für die beste Videoqualität einzuschalten.

A. Die „Nasse“ Methode

ZUTATEN

• 20 Hühner- oder Enteneier
• 1.5 liter (6 tassen) Wasser
• 375 Gramm (1 ¼ Tasse) Salz
• 2 Sternanis
• 1 schwarzer Kardamom
• 1 kleine Zimtstange
• 1 Stück Ingwer, dünn geschnitten
• 20 ml (1 ½ EL) Kochwein
• 20 Gramm (1 ½ EL) Zucker

*Anmerkungen:

– Wenn Sie mehr Eier heilen möchten, wählen Sie ein großes Glas, in das alle Eier passen. Legen Sie die Eier in das Glas und füllen Sie sie mit Wasser, damit die Eier vollständig untergetaucht sind. Nehmen Sie die Eier heraus und wiegen Sie die Menge an Wasser, die Sie benötigen. Von da an können Sie die Menge an Salz und anderen Zutaten entsprechend berechnen.

– Gewürze sind optional. Sie können einen, zwei oder alle weglassen. Während des Reifeprozesses ist das Aroma von Gewürzen vielleicht etwas zu überwältigend, aber wenn Sie die Eier probieren, wird es nur einen sehr milden Geschmack geben, den ich sehr schön und subtil finde. Wenn Sie mehr Eier heilen möchten, können Sie auch die Menge der verwendeten Gewürze erhöhen. Denken Sie jedoch daran, dass Kardamom einen ziemlich starken Geschmack hat, es ist am besten, nur 1 oder 2 zu verwenden.

– Die Aushärtezeit für Hühner– oder Enteneier beträgt etwa 4 – 6 Wochen. Wenn Sie Wachteleier verwenden, sollte die Aushärtezeit viel kürzer sein. Ich habe noch nie versucht, Wachteleier zu heilen, aber ich habe von anderen Leuten gehört, dass gesalzene Wachteleier normalerweise nach 15 Tagen verzehrfertig sind.

ANLEITUNG

1. Reinigen und trocknen Sie das Glas, in dem die Eier aufbewahrt werden. Die Eier einmal mit Wasser abspülen und trocknen lassen.

2. Die Gewürze abspülen und zusammen mit dem Wasser in einen großen Topf geben. Fügen Sie Salz hinzu und schalten Sie die Hitze ein. Lassen Sie das Wasser vor dem Absenken der Hitze kräftig kochen und lassen Sie es weitere 3 bis 5 Minuten köcheln. Nehmen Sie den Topf vom Herd. Nun Zucker hinzufügen und umrühren, um sich aufzulösen. Abkühlen lassen. Nachdem das Wasser abgekühlt ist, fügen Sie Kochwein hinzu und rühren Sie um.

3. Legen Sie die Eier in das Glas und gießen Sie gekochtes Salzwasser hinein. Legen Sie also etwas Hartes wie einen kleinen Teller auf die Eier, um sicherzustellen, dass die Eier immer in die Salzlake getaucht werden. Normalerweise benutze ich eine saubere Nylontasche, die mit sauberem Wasser gefüllt ist, binde die Tasche sehr fest und lege sie dann auf die schwimmenden Eier.

Decken Sie das Glas fest ab. Normaler Aushärtungsprozess dauert 4 bis 6 Wochen, also beschriften Sie die Start- und Enddaten auf dem Glas, um sich daran zu erinnern. Nehmen Sie nach 4 Wochen ein Ei heraus und prüfen Sie, ob es fertig ist. Ein gesalzenes Ei von guter Qualität sollte ein leuchtend orangefarbenes und festes Eigelb und ein klares Eiweiß (nicht trüb oder gelb) ohne Geruch haben.

4. So lagern Sie gesalzene Eier:

• Lassen Sie die Eier im Glas und verwenden Sie sie ab dem ersten Aushärtedatum zwischen 6 und 8 Wochen.
• Bereiten Sie gesalzene Eier vor und kochen Sie sie wie am Ende dieses Beitrags beschrieben. Mit dieser Methode können gesalzene Eier gefroren gehalten werden, sodass sie länger haltbar sind – Sie müssen die Eier nur vor dem Gebrauch auftauen.

B. Die „Trockene“ Methode

ZUTATEN

• 10 Hühner– oder Enteneier (wenn Sie mehr verwenden, passen Sie die Menge der Zutaten unten an)
• 150 – 200 Gramm (2/3 Tasse) Salz
• ½ TL fünf Gewürzpulver
• ½ TL Ingwerpulver (optional)
• 80 ml (1/3 Tasse) Wodka oder Kochwein mit hohem Alkoholgehalt

ANLEITUNG

1. Die Eier abspülen und mit einem trockenen Handtuch oder Papiertuch trocknen. Salz mit fünf Gewürzpulver und Ingwerpulver mischen. In eine Schüssel Wodka oder Kochwein geben.

2. Tauchen Sie die Eier in den Kochwein und rollen Sie sie dann in die Salz- und Gewürzmischung, damit das Salz an der Eierschale haftet. Decken Sie jedes Ei mit Plastikfolie ab oder legen Sie alle Eier in das Glas und bedecken Sie sie mit Salz. Lassen Sie die Eier 4 bis 6 Wochen ruhen. Überprüfen Sie nach Woche 4 wie oben beschrieben. Lagern Sie die gesalzenen Eier auf die gleiche Weise wie in der „nassen“ Methode angegeben.

C. Die „Sofortige“ Methode

1. Das Ei halbieren und das Weiß entfernen. Halten Sie das Eigelb in einer der gerissenen Eierschalen.

2. Streuen Sie ein wenig Salz in die andere gerissene Schale, die kein Eigelb enthält. Übertragen Sie das Eigelb vorsichtig in die „gesalzene“ Schale. Legen Sie eine weitere Schicht Salz, um das Eigelb zu bedecken. Legen Sie die Schale in eine kleine Schüssel oder eine Eierschale, damit das Eigelb nicht ausläuft. Fest abdecken und 24 – 36 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Überschüssiges Salz vor Gebrauch abwaschen. Vorbereiten und kochen wie gewohnt.

Wie man gesalzenes Eigelb für Mondkuchenfüllungen zubereitet

1. Knacken Sie das Ei und entfernen Sie den weißen Teil. Spülen Sie jedes Eigelb vorsichtig unter Wasser ab, um das gesamte Weiß vollständig zu entfernen.

2. Bereiten Sie eine Schüssel mit chinesischem Rosenwein (Mei Kuai Lu) oder anderen Spirituosen wie Wodka vor; Fügen Sie ein wenig fünf Gewürzpulver, Zimtpulver und Ingwerpulver hinzu.

– Bereiten Sie ein Backblech vor, das mit Aluminiumfolie ausgekleidet wurde.

– Tauchen Sie das gesalzene Eigelb etwa 30 – 60 Sekunden lang in den Wein. Nehmen Sie das Eigelb aus dem Wein und legen Sie es auf das Tablett.

– Wiederholen Sie dies für die restlichen gesalzenen Eier.

3. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel etwas Sesamöl mit Speiseöl und streichen Sie eine dünne Schicht Öl um das Eigelb. Das Öl verleiht dem gekochten Eigelb ein glänzenderes Aussehen und ein duftenderes Aroma.

4. Den Backofen 10 – 15 Minuten bei 170C/ 338C vorheizen. Backen Sie die Eier auf dem mittleren Rack bei 160 – 170C für 5 – 10 Minuten. Es ist wichtig, die Backzeit im Auge zu behalten, damit das Eigelb gerade fertig und nicht zu trocken ist.

Wenn Sie zu Hause keinen Ofen haben, können Sie das Eigelb auch dämpfen. Legen Sie beim Dämpfen ein Handtuch auf den Dampfgarer oder öffnen und reinigen Sie den Deckel ab und zu, um alle in der Zwischenzeit gebildeten Wassertropfen zu entfernen. Dies verhindert, dass Wasser auf das Eigelb tropft, was am Ende das glänzende Aussehen beeinträchtigen kann.

5. Lassen Sie das Eigelb vor Gebrauch vollständig abkühlen. Wenn Sie sie nicht sofort verwenden, legen Sie sie in einen luftdichten Behälter oder eine Plastiktüte und halten Sie sie bis zu 2 – 3 Monate eingefroren. Vor Gebrauch im Kühlschrank auftauen lassen.