Jedním z nejdůležitějších měření vinař musí zůstat na vrcholu z času hrozny začínají zrát ve vinici až do konce fermentace je stupňů Brix. Brix, termín, který může být pro vás nový, když poprvé začnete vyrábět víno, je procento cukru v kapalině. Hladina cukru je určena měrnou hmotností šťávy a protože voda má měrnou hmotnost 1, lze Brix také vyjádřit jako procento cukru v kapalině. Pokud například šťáva měří 20 °Brix, znamená to, že šťáva je 20% fermentovatelného cukru. Ačkoli jsou definovány specificky jako procento cukru (sacharózy), všechny rozpuštěné pevné látky v šťávě ovlivňují měření Brix.

proč měřit Brix?

Znalost hladiny cukrů je důležitá v celém vinařství, ale začněme ve vinici. Jedním z nejlepších způsobů, jak odhadnout, kdy sklízet hrozny (spolu s vizuálními vodítky a chutí), je měření hladiny cukru v hroznech. Brix lze zhruba vynásobit 0.55 pro stanovení množství alkoholu bude mít výsledné víno, pokud bude fermentováno do sucha. Bílé hrozny se obvykle sklízejí mezi 20-24 °Brix, což poskytne víno o objemu 11-13, 3% alkoholu (ABV). Červená vína, která jsou obvykle mírně vyšší v alkoholu, se často vyrábějí z hroznů sklizených od 22-26 °Brix, čímž se získá vína v rozmezí 12,1-14,3% ABV. Pokud hrozen je Brix je příliš nízká výsledná vína budou nízké, v alkoholu a vyšší kyselosti, vzhledem k tomu, že příliš vysoká Brix čtení bude mít za následek nevyvážené vín v opačném směru a potenciálně vést k fermentaci problémy, pokud kvasinky nemůže zvládnout tak vysokou alkoholu v krvi. Sklizeň rozhodnutí by nikdy neměla být na Brix sám, ale mít pochopení potenciální alkohol je klíčovým faktorem v rozhodování o tom, kdy zmáčknout spoušť na sklizeň.

Jakmile jsou hrozny sklizeny, měření Brix ve vašem kvasícího moštu je stejně důležité jako způsob, jak sledovat průběh kvašení. Vzhledem k tomu, že kvasinky spotřebovávají více cukrů, sníží se hodnota Brix. Když je víno fermentováno do sucha, hodnota Brix bude pod 0, upozorňuje vás, že fermentace je dokončena. Pokud Brix čtení den nebo dva od sebe v průběhu fermentace jsou beze změny, to je znamení, že kvašení může být pozastavena a že je na čase zasáhnout, aby si to jít znovu (více o jednání s uvízl kvašení lze nalézt zde: http://winemakermag.com/story704)

Jak Měřit Brix

Brix je měřen pomocí jednoho ze dvou nástrojů — refraktometr (na snímku nahoře), pokud měření hroznové šťávy, před kvašením, nebo hustoměru (na obrázku vpravo), pokud měření šťávy během nebo po kvašení.

Chcete-li použít refraktometr, na jednom konci se vymačká šťáva a na druhém konci se podíváte skrz průhledítko. Refrakční účinky cukru na světlo poskytnou brixové čtení na stupnici v refraktometru. Při získávání Brix čtení z hroznů, je důležité, aby míchat mnoho hroznů z různých oblastí ve vinici, tahání vzorky z různých výšek a hloubek z vinné révy, aby si dobrý pocit pro celé vinice je odměna a ne jen malý snímek. K tomu, náhodně vybrat 50-100 bobule a rozdrtit je společně v tašce, pak se šťáva vzorku pro měření na refraktometru.

refraktometry se používají pouze před fermentací, protože hodnoty jsou zkresleny alkoholem, což má za následek falešné hodnoty. Jakmile je přítomen alkohol (kdykoli po zahájení fermentace), je preferovaným nástrojem pro měření hodnot Brix hustoměr. Hodnoty hustoměru budou také zkresleny v přítomnosti alkoholu, ale předvídatelným způsobem. Hustoměr je vyroben ze skla s hmotností ve spodní části a obvykle má tři stupnice měření nad tím (Brix, měrná hmotnost a potenciální alkohol). Když je umístěn v kapalině, vážený konec je ponořen a horní plave nad kapalinou. Ethylalkohol je lehčí než voda, takže víno se všemi fermentovanými cukry poskytne hodnotu menší než 0 °Brix. Čím více ethylalkoholu ve víně, tím nižší bude měření. Aby se hustoměr čtení, použijte čísla na Brix stupnice hustoměru, že jsou lemovány s horní části kapaliny.

pochopení Brix vaše víno v každé fázi procesu, budete v pozici, aby učinit informované rozhodnutí, aby pozitivně ovlivnit vaše víno a snížit problémy dřív, než jim nemohou být opraveny.