je křupavý chléb vaší představou o nebi?

Pokud ano-ďábel je v detailech!

mnozí z nás přirovnávají slova „křupavý“ a „řemeslník“, za předpokladu, že existuje jen jedna cesta k velkému křupavému chlebu: následovaný profesionálním pekařem. Tito mistři chleba láskyplně pečou dlouho rostoucí těsta, pečlivě tvarujte každý bochník ručně, pak pečte chléb k dokonalosti v peci na dřevo.

výsledek? Krásné zlatohnědé bochníky, bohatě ochucené, dokonale tvarované a – samozřejmě-nádherně křupavé.

ale víte co? Řemeslní pekaři nejsou jediní, kdo dokáže vyrobit lahodný křupavý chléb. Vy, domácí pekař s průměrnými (nebo dokonce spouštěcími) dovednostmi, můžete udělat křupavý chléb jednoduše podle těchto pěti jednoduchých tipů-a poté je aplikovat na jejich doprovodné recepty.

připraven? Udělejme křupavý chléb.

1. Chcete-li udělat křupavý chléb, Vyberte správný recept.

vlevo, měkké, máslo-a-mléko obohacené pull-apart večeře rohlíky. Vpravo křupavý italský bochník. Měkké rohlíky nemají být křupavé; nenuťte je za jejich komfortní zónu, protože v tom spočívá zklamání.

Křupavé chleby jsou obvykle ty nejjednodušší: mouka, voda, droždí, sůl, vejce, máslo, zakysanou smetanu, cukr, bramborovou kaší, nebo cokoliv jiného, co by mohlo proměnit je v mimoni. Tak určitě, můžete vidět křupavý chléb recept volá po lžičku cukru, nebo lžíce sušeného mléka; tyto malé množství změkčovadel může udržet bochník je vnitřní nabídka, ale nebude mít vliv na křupavost kůrky.

italské Sezamový Chléb

znáte ty italské pečivo v supermarketu, ty v ostré bílé papírové tašky tištěné s názvem místní pekárny?

Pokud jste rodák z Bostonu, poznáte to jako scali chléb. Jeho světlo, svěží kůra se odlupuje v malých střepů, jak si urvat kus, vytváří blizzard semen a drobky: bohatý důkaz, že někdo byl do chleba box.

2. Tvarujte těsto spíše s větší než menší plochou povrchu.

velký, tlustý, kulatý nebo oválný bochník-boule-nemá tolik příležitostí zazářit v oddělení křupavé kůry jako tenká bageta nebo jednotlivé rohlíky. I když si určitě můžete udělat velký bochník s křupavou krustou (uvidíte několik příkladů níže), poměr křupavých k něžným bude mnohem menší.

takže pokud jste skutečným fanouškem kůry (na rozdíl od měkkého interiéru), rozhodněte se pro menší, hubenější nebo plošší bochníky nebo rohlíky.

Křupavé Evropské-Styl Tvrdé Rohlíky

Tyto válce mají lahodné praskající/křupavé kůrky vzhledem k jejich jednoduchý ingredience, a jako výsledek, který jim důkaz v chladničce. Jejich struktura je lehká a vzdušná, spíše než podstatná, což z nich dělá nádherný mini-sendvič nebo večeři.

podávejte tyto rohlíky se špagetami, abyste nasypali omáčku. Nebo je použijte pro francouzské dip posuvníky: rohlíky zabalené s horkým pečeným hovězím masem, poté namočené v pikantní, aromatické šťávě hovězího masa.

3. Chcete-li vyrobit křupavý chléb, vytvořte páru v troubě.

vzpomínáte na řemeslníky, které jsem zmínil na začátku, na ty mistry dokonalé křupavé kůry? Mají profesionální tajemství: parní vstřikovací troubu. Nic nenabízí pekaři tak pěknou kůru jako trouba naplněná párou pro první část procesu pečení.

i Když budete s největší pravděpodobností nemáte přístup k takové troubě, můžete se pokusit replikovat parní roli při vytváření ostrý crust tím, že své vlastní domácí zapařené troubě. Někteří pekaři rádi umístí robustní pánev (preferovaná litina) na spodní polici trouby, když se předehřívá, a poté nalijte 1/2 šálku horké vody do pánve, když nakládají bochníky. Výsledek? Vlnobití páry uvězněné v troubě.

Další, jednodušší způsob, jak re-vytvořit parní práce je jednoduše sprej nebo štětec zvýšil chlebů s teplou vodou, před vložením do horké trouby. Třetí způsob: francouzské cloche (na snímku nahoře), kameninové pánvi s víkem, které pasti vlhkost od pečení chleba, přeměnou na parní rámci své zvoneček-jako jeskyně.

a jak přesně vytváří pára křupavou kůru? Jednoduše řečeno, má to co do činění se škrobem v mouce. Jak se chleba peče, její vnější vrstva (kůra) nakonec dosáhne 180°F. V tomto bodě, škroby na povrch, prasknout, stát gel-jako, a pak ztvrdnout v troubě je teplo a praskající konzistence. Pára dopadající na povrch chleba usnadňuje tento proces.

No-Hníst, Křupavý Bílý Chléb

snadno míchat dohromady těsto pro tuto směšně snadné křupavý bochník spočívá v lednici, rozvíjet chuť po celou dobu, dokud jste připraveni péct. O 90 minut dřív, než chcete sloužit chleba, chytit hrst těsta, tvar, nechte kynout, pak pečeme 30 minut – na pánvi nebo kámen, s páry v troubě, nebo v cloche.

výsledek? Neuvěřitelný, křupavý řemeslný chléb. Pokud jste poprvé pekař, nikdy neuvěříte, že tento chléb vyšel z vaší vlastní trouby. Pokud jste ostřílený yeastie, budete milovat jednoduchost tohoto receptu. A samozřejmě jeho kůra.

4. Pečeme na pizzu nebo ocel.

mnoho pekařů zjistí, že mohou vytvořit slušnou křupavou horní kůrku, ale snaží se, aby jejich chléb byl také křupavý.

nejlepší způsob, jak zhnědnout a křupat spodní kůrku chleba – a také zvýšit jeho vzestup-je péct na předehřátém kameni na pizzu nebo pečící oceli. Kámen nebo ocel, super horký z tepla vaší trouby, dodává bochníku náraz tohoto tepla, což způsobuje jeho rychlý vzestup. Ve stejné době, chléb je spodní, bez štítu kovové pánve – což trvá chvilku, aby absorbovat a přenášet teplo – peče super-rychle, stává hnědé a křupavé.

Stirato

Křupavé a žvýkací, s velkým „kousnout“, každý dlouhý, hubený bochník italského chleba je naplněna velké, nepravidelné díry všechny z nás, domácí chléb pekaři snažit v našich baget a země chleby. A kůrka: no, stačí říct, že je to perfektní kombinace křupání a žvýkání.

bagety, které stirato připomíná, jsou vyrobeny z těsta, které je měkké a pružné, ale dostatečně pevné, aby se snadno tvarovalo. Stirato je naproti tomu Vyrobeno z extrémně uvolněného (mokrého) těsta, které nejen vytváří své velké otvory, ale pomáhá vytvářet stejný „křupavý škrob“ vytvořený párou v troubě.

5. Chcete-li zachovat křupavý chléb, ochlaďte pečené bochníky v troubě.

může to znít jako oxymoron-chladný chléb v troubě? – ale funguje to. Jakmile je chléb pečený, vypněte troubu. Přeneste chléb z pánve (nebo kamene) do středního stojanu na troubu. Otevřete dvířka trouby o pár centimetrů (dobře zde funguje složený chňapka) a nechte je vychladnout přímo v chladicí troubě.

Jak to pomůže udržet chléb křupavý? Jak se chléb ochladí, veškerá zbytková vlhkost v jeho interiéru migruje na povrch. Pokud tato vlhkost dosáhne povrchu a zasáhne chladný vzduch-např. typická pokojová teplota-kondenzuje na povrchu bochníku, takže je mokrý. Pokud zasáhne teplý vzduch(vaše stále teplá trouba), vypaří se – ponechá kůru svěží.

Klasické Bagety

A tady jsou, sine qua non křupavý chléb: bagety. I když je to výzva, aby se „skutečné“ bagety doma, tato verze je pravděpodobně tak blízko k řemeslník pekárna verzi, jak budete najít.

Nejedná se o rychlý a snadný recept; předkrm spočívá přes noc a samotné těsto má dvě poměrně dlouhé stoupání. Ale úsilí je poměrně minimální, a výsledek stojí za čas strávený: každý bochník sportuje tenkou, lehká kůra, která se rozbije, když ji nakrájíte. Rašple nože, který prochází čerstvou bagetou, je jedním z nejlákavějších zvuků, jaké kdy milovník kůry uslyší.

konečně –

jedna věc, kterou jsem zde nezkoumal, jsou polevy nebo glazury. Před pečením kartáčujete chléb rozšlehaným vejcem? A co kukuřičný škrob/vodní kaše, 10 minut před chlebem? Krmivo pro budoucí příspěvek-zůstaňte naladěni!