webbplatsåtkomstkod
gästpost av Earlene Mulyawan
yoghurt är en gammal mat som har funnits i flera årtusenden. En teori om upptäckten av yoghurt är att under 10 000-5 000 f.Kr., när herdarna började träna sina djur, lagrade de sin mjölk i påsar gjorda av djurens tarmtarm. Tarmarna innehåller naturliga enzymer som får mjölken att curdle och sura. Herdarna märkte att denna metod för lagring av mjölk förlänger hållbarheten och bevarar den. När de konsumerade den fermenterade mjölken åtnjöt de den och så fortsatte de att göra den. Huruvida denna teori är sant eller inte, konsumtionen av fermenterad mjölk har överlevt till modern tid och spridit sig över hela världen. Ordet ” yoghurt ”tros ha kommit från det turkiska ordet” yogurmak”, vilket betyder att tjockna koagulera eller curdle. Idag definierar FDA yoghurt som en mjölkprodukt fermenterad av två bakteriestammar: en mjölksyraproducerande bakterier: Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophiles.
för att göra yoghurt upphettas mjölken först till 180 grader Fahrenheit i 30 minuter för att denaturera vassleproteinerna; detta gör att proteinerna kan bilda en mer stabil gel. Yoghurten pastöriseras innan man lägger till kulturerna. Pastöriseringsprocessen dödar alla patogener som kan förstöra mjölk samt att eliminera potentiella konkurrenter av de aktiva kulturerna. Efter mjölkpasteurisering kyls mjölken ner till 108 grader Fahrenheit, temperaturen för optimal tillväxt av yoghurtstartkulturer. Slutligen tillsätts yoghurtstartkulturerna (probiotika) i den kylda mjölken och inkuberas tills ett pH under 5 erhålls. Detta kallas fermenteringsprocessen, varigenom laktos i mjölken omvandlas till mjölksyra, vilket sänker pH. när pH sjunker under pH 5 förlorar miceller av kaseiner, som är amfifila proteiner, sin tertiära struktur på grund av protonationen av dess aminosyrarester. De denaturerade kaseinproteinerna återmonteras genom att interagera med andra kaseinproteiner, och dessa intermolekylära interaktioner resulterar i ett nätverk av molekyler som ger den semisolida strukturen av yoghurt (Zourari, Accolas, & desmazeaud).
jäsningsprocessen är också nödvändig för Yoghurtens smak: produktionen av mjölksyra av Lactobacillus bulgaricus ger en sur sur och uppfriskande smak. En blandning av olika karbonylföreningar som aceton, diacetyl och acetaldehyd är också viktiga bidragsgivare till tarty yoghurt smak. Yoghurt har en hög koncentration av acetaldehyd på grund av det låga utnyttjandet av denna metabolit av yoghurtbakterier, som saknar alkoholdehydrogenas, det huvudsakliga enzymet som behövs för att omvandla acetaldehyd till etanol (Lees, gj och gr Jago). Under jäsning produceras acetaldehyd direkt från laktosmetabolism som ett resultat av pyruvatdekarboxylering. Mjölksyrabakterier har emellertid också alternativa metaboliska vägar som kan producera acetaldehyd (Figur 1):
Figur 1: vägar till acetaldehydproduktion (Chaves, A. C. S. D. et al. 2002)
yoghurt kan ge potentiella hälsofördelar genom att förbättra näringsabsorptionen och matsmältningen (Fernandez). Men de flesta kommersialiserade yoghurt som säljs i livsmedelsbutiker innehåller tillsatta sockerarter, konstgjorda ingredienser och fyllmedel och endast en marginell mängd probiotika. (Mercola). Hemlagad yoghurt är ett utmärkt sätt att få probiotika i ditt system utan onödiga kemikalier och smakämnen som finns i kommersialiserade yoghurt. Allt du behöver är en högkvalitativ startkultur och mjölk! Epicurious steg för steg om hur du kan göra yoghurt hemma kan hjälpa dig att komma igång. Eller så kan du kolla in White Moustache, webbplatsen för Homa Dashtaki, gästföreläsare under våren 2017 Science and Food grundutbildning.
Njut!
källor:
Fernandez, Ma och A. Marette. ”Potentiella hälsofördelar med att kombinera yoghurt och frukt baserat på deras probiotiska och prebiotiska egenskaper.”Framsteg inom näring (Bethesda, Md.). U. S. National Library of Medicine, 17 januari. 2017. Webb. 03 juli 2017.
Mercola, Joseph. ”Fördelar med hemlagad yoghurt kontra kommersiell.”Organic Consumers Association. N. p., n. d. Web. 03 juli 2017.
Leave a Reply