med alla sorter av jäst där ute (än mindre varumärken), hur vet du vilken jäst du ska använda?

traditionell aktiv torrjäst och snabb stigande jäst

aktiv torrjäst (ADY), de saker som din mamma kan ha använt, är allmänt tillgänglig överallt. Du hittar det i din stormarknads kalla fall i 1/4 ounce paket, tre paket till en remsa; det finns också i bulk, i 4 ounce burkar. ADY är sköldpaddan i sköldpaddan / hare race: medan det är långsamt att komma igång, ger det timmar av stadig tillväxt.

då finns det snabbt stigande jäst (aka högaktiv jäst) – haren i loppet. Fleischmann ’ s RapidRise kubi är det mest populära varumärket. Dessa jäst utger sig för att arbeta 50% snabbare än ADY.

mångsidig SAF instant yeast

här är vår favoritjäst: SAF instant yeast, en King Arthur Flour test kitchen häftklammer i årtionden. SAF går mycket snabbare än ADY, och har lika mycket uppehållskraft.

SAF instant yeast är lämplig för all deg, från ditt vanliga smörgåsbröd med minimal stigning, till flerdagars kyld, icke-knådad deg, till frysta deg middagsrullar.

Obs: nomenklaturen för jäst kan vara mycket förvirrande: brödmaskinjäst, snabbväxande jäst, omedelbar, aktiv torr, omedelbar torr … För att undvika förvirring på vår receptsida kallar vi helt enkelt för omedelbar jäst. Jästen vi använder i vårt King Arthur-testkök är SAF instant yeast (rött eller guld); så när du ser ett recept på denna webbplats som kräver omedelbar jäst, hänvisar vi till SAF instant yeast.

Varför välja ADY eller snabb stigande jäst istället för omedelbar?

omedelbar jäst ser verkligen ut som vägen att gå. Fortfarande, det finns tillfällen då bagare kan välja aktiv torrjäst, eller en av de snabbt stigande jäst. Varför?

komfort och tradition. Vissa bagare älskar helt enkelt att använda vad de alltid har använt, eller vad deras mamma eller mormor använde. Att fortsätta familjen bakningstraditioner är viktigt, och verkligen en giltig anledning att hålla fast vid din beprövade aktiva torrjäst.

smak. Många bagare rapporterar en skillnad i smak mellan aktiv torr och omedelbar eller snabb stigande jäst, med ADY utlåning bröd mildare, mindre aggressivt ”yeasty” smak.

rädsla och förvirring. ”Mitt recept kräver aktiv torrjäst, så jag måste använda aktiv torrjäst.”

inte sant! Det är lätt att använda omedelbar jäst i recept som kräver ADY eller snabbt stigande jäst-inga snygga omvandlingar behövs. Använd bara samma mängd omedelbar jäst i ditt recept som ADY eller snabbt stigande. Lägg det rätt tillsammans med dina andra torra ingredienser; det finns ingen anledning att lösa omedelbar jäst i vatten först.

låt oss sätta alla tre jäst på provet.

hur fungerar dessa tre vanligaste jästar – aktiva torra, snabbt stigande och omedelbara mot varandra?

aktiv torrjäst tar längre tid att arbeta.

Här har vi (l till r) Red Star ADY, Red Star Quick-Rise och SAF Red instant yeast. Jag har just knådat degen, och det går igenom sin första uppgång i mini-brödpannor (topp).

Quick-Rise och SAF instant yeasts är ungefär lika stora i volym efter en timme; ADY ligger bakom (botten).

låt oss nu forma och baka dessa bröd.

Här är de formade och i pannan (topp); och 1 timme senare, stigit.

ADY ligger fortfarande bakom Quick-Rise och SAF instant. SAF (höger) har dragit före Quick-Rise bara en smula, men du kan inte se det från denna vinkel. Faktum är att SAF-brödet har krönt cirka 1/4 ” över kanten på pannan, så jag lägger den i ugnen för att baka. Femton minuter senare är Quick-Rise limpa också klar och går in i ugnen.

en hel timme efter att den första brödet gick in, är ADY-brödet fortfarande inte helt stigit. Poängen har gjorts nu; ADY är långsammare än både Quick-Rise och SAF instant. Så jag går vidare och bakar det.

de färdiga bröden

Här är ett tvärsnitt av resultaten. Det är ADY till vänster; snabb stigning i mitten och SAF Red till höger.

SAF Red och Quick-Rise bröd baka till praktiskt taget samma höjd, men SAF limpa stiger lite snabbare i pannan än Quick-Rise.

ADY – brödet är kortare-men med tanke på tillräckligt med tid skulle det ha stigit helt och utan tvekan producerat så högt en limpa som dess snabba och omedelbara konkurrenter.

Smakvis, både Quick-Rise och SAF instant yeast bröd har en distinkt yeasty smak och arom, medan ADY loaf smak är mer neutral.

den totala vinnaren? SAF omedelbar, av en smula.

på grund av sin snabba, starka uppgång; och dess mångsidighet (standard, no-knead och kylda/frysta degar) väljer vi SAF instant.

OK, nu när vi har etablerat SAF instant yeast är den perfekta allroundjästen, har vi ett annat potentiellt beslut att göra:

vilken SAF-jäst att använda, röd eller guld?

SAF Red är ditt bästa val för allsidig bakning, från smörgåsbröd till crusty no-knead bröd för att frysa och baka middagsrullar.

SAF Gold är formulerat för en specifik typ av deg: söt deg. Tänk portugisiskt sött bröd, Hawaiian Bullar, Panettone, Raisin Challah och liknande.

vad sägs om kanelrullar eller klibbiga bullar, frågar du? Tja, de är söta – men främst från deras toppning/fyllning. Degen för dessa söta rullar är ofta bara lätt sötad, om alls; så de behöver inte SAF guld.

här är en tumregel: om vikten på sockret i ditt recept är lika med eller större än 10% av mjölets vikt, kommer SAF Gold att påskynda degen.

grovt översatt till volym, vilket recept som kräver över 1 matsked socker per kopp mjöl kommer att dra nytta av SAF Gold.

men kan du inte bara använda SAF Red och låta allt stiga längre?

Ja – men det finns en avvägning. De flesta söta degar inkluderar också ägg, mjölk och/eller smör. Att låta dessa element sitta vid varm rumstemperatur i timmar i taget, när degen stiger, kan få dem att få en lite syrlig, fermenterad smak; och denna smak kan kollidera med den tilltalande sötheten hos din färdiga limpa. SAF Gold, med sin kortare stigande tid, förhindrar denna smakförsämring.

Låt oss se vad som händer när vi testar rött mot guld i våra hawaiiska Bullar. Med Bulls socker / mjölförhållande som klättrar över 22% är de en söt kandidat för detta test!

Här är de två degarna strax efter blandning (topp) och 90 minuter senare (botten). Det är Saf Gold till vänster, SAF Red till höger.

jag formar degen till bullar och låt dem stiga i en timme (botten).

SAF – guldbullarna (vänster) har stigit något mer än de röda bullarna; se hur Guldbullarna fyller mer av pannan?

och här är de bakade och redo att njuta av.

SAF Gold vinner det söta degtestet.

det är guld till vänster, rött till höger. I sötare recept producerar guld en högre stigande bulle.

Så vi har kommit till slutet av våra tester, och jag är glad att säga att SAF instant yeast har validerat min långvariga tro. För hela sortimentet av all min jästbakning är SAF valet.

ändå finns det ytterligare en anledning att välja SAF instant yeast:

priset är rätt.

säljs i sin typiska tre-paket, 3/4-ounce remsa, aktiv torrjäst eller snabb stigande jäst i mataffären kostar cirka $40 per pund.

ett pund SAF Red instant yeast-motsvarande 64 (1/4 ounce) paket-kostar $5.95.

är du orolig för att använda ett pund jäst? Förvaras i frysen, det kommer att vara bra i minst ett år, och förmodligen längre. Faktum är att även om tillverkaren verkligen aldrig skulle rekommendera det, har jag använt 6-årig snabbjäst (lagrad i frysen) och uppnådde fortfarande bra resultat.

SAF ger dig mest valuta för pengarna. Dess värde, kombinerat med kvalitet, förseglar affären för mig.

vilken jäst att välja-den nedersta raden:

• SAF instant yeast är vår testköksjäst av val, uppskattad för sin styrka och mångsidighet.
• SAF Red är en allsidig jäst perfekt för” vanliga ” jästrecept – som vårt klassiska smörgåsbröd, vackra burgerbullar och knaprigt vitt bröd.
• SAF Gold är det bästa valet för söta bröd – som våra hawaiiska Bullar, Panettone och portugisiska söta bröd.
• pengar samtal: att köpa ett 1-pund paket med SAF instant yeast vs 1 / 4 ounce paket med aktiv torr eller snabbverkande jäst kan spara dig över $100.

P. S. för er som går långt tillbaka var färsk jäst (kakjäst) häftklammern i varje brödbakares kök. Dessa dagar, fastän, de välkända folieförpackade kuberna är endast tillgängliga i spridda livsmedelsbutiker. Så för enkelhetens skull inkluderade jag inte färsk jäst i dessa tester.

letar du efter mer information om framgångsrik jästbrödbakning? Se våra 5 Snabba Tips för höghöjande jästbröd.