det finns några ord som är omöjliga att säga utan att låta snyggt. ”Kaviar” är en av dem. Det är kännetecknet för fina middagar; kronjuvelen i en canape; en av de sista matvarorna som i en värld av hummerbaps och tryffelmos förblir prickiga. När Sous Chef-webbplatsen tittade på Storbritanniens två – och tre-Michelin-stjärniga restauranger den här månaden fann den att kaviar innehöll 72% av menyerna.

men det finns ingen förnekande kaviar har ett bildproblem. Tills bara några decennier sedan, fiskare skulle dra beluga stör ur Kaspiska havet och Svarta havet, skära ut ”Rom säckar” som höll sina ägg, och kasta fisken tillbaka in för att dö. Som ett resultat blev stör kritiskt hotad. Den internationella handeln med vilda stör från regionen har förbjudits sedan 2006, och även om det finns ett växande antal stör gårdar runt om i världen som försöker göra processen mer hållbar, de metoder som används för att extrahera äggen, och moralen att ägna värdefulla resurser mot att producera denna symbol för lyx, betyder etik kaviar förblir vag.

”det är inte som haj-fin soppa, där du har desperata fiskare som fångar hajar, skär av fenorna och kastar dem tillbaka”, säger Chris King, chefskock på Langham hotel i London. ”Det finns naturligtvis en moralisk fråga till kaviar, men stör kan odlas. Den är odlad.”Att servera kaviaren han källor till Langham är, säger han, inte mer eller mindre etiskt besvärligt än att servera kvalitetsbiff eller odlad skotsk lax. Det som är viktigt för King är att han köper det bästa och serverar det på ett sådant sätt att hans gäster ”förstår vad väsen handlar om. De flesta människor har det inte ofta. Det är viktigt att de får en bra bit, och det serveras på ett elegant sätt.”

ändå förändras attityderna till inköp och servering av kaviar. Även om Langham fortfarande erbjuder det i de glänsande runda burkarna, att ätas av sked, kallas det sällan nuförtiden; borta är också efterfrågan på blinis med en klick creme fraiche. ”Idag säljer jag kaviar mycket mer i rätter där det är ett element, som våra rostade kammusslor med kaviar,” säger King. ”Smaker förändras, och folk frågar om burkar och blinis verkligen är sättet att uppskatta kaviar, med alla nyanser av konsistens och smak.”Charles Smith, chefskock på Lords of The Manor hotel i Gloucestershire, säger att han värderar kaviar ”mer för smakprofilen än prestige runt den”. Han gillar att dela upp den tillsammans med inhemsk hummer, vars söta kött parar perfekt med äggens saltighet. ”Det kommer alltid att finnas de människor som kommer in på hotellet och vill ha en burk kaviar för estetiken av det, men för mig är det en ingrediens”, säger han. Gary Robinson, chefskock på Balmoral hotel i Edinburgh, tar en liknande linje: ”Vi skulle bara använda kaviar där en maträtt förstärks av dess smak och konsistens – aldrig för överflöd eller show.”tidigare har Smith handlat direkt med en liten producent i Tyskland: ”Jag känner dessa killar; de tar hand om sin fisk dygnet runt, ger rätt näring, miljö och så vidare. Jag känner mig bekväm att servera denna kaviar, där jag kanske inte med en vanlig leverantör.”

hittills, så ovanför styrelsen. Ändå kan även hållbar kaviar glida i grumligt vatten. Medan vissa aquafarms skördar Rom tillsammans med köttet i slutet av störens liv, extraherar andra äggen medan fisken fortfarande lever, ungefär vartannat år. Det skulle vara bra var stör som lax, öring eller annan fisk som kan ”mjölkas” utan alltför mycket besvär – men det är de inte. ”de är förhistoriska fiskar, som går tillbaka 250m år, och de har inte förändrats mycket”, säger Harry Ferguson, operations director för Exmoor Caviar farm i Devon. ”Deras romsäck är inte som en påse från vilken äggen rinner ut. Du måste göra minst ett två-tums snitt och massera Rogen ut.”Till sin fördel är detta bättre än att döda vild stör – och de gårdar som producerar kaviar på detta sätt hävdar att de gör det så smärtfritt som möjligt.

förutom de etiska frågorna om äggutvinning finns det också frågan om” fisktvätt”, som Dr Krzysztof Wojtas på Compassion in Wild Farming (CIWF) påpekar. ”Makrill, sardiner och annan foderfisk landas i Afrika eller Sydasien och bearbetas för köttätande fiskmat. Genom att odla kaviar använder du mat som kan mata många för att göra en högvärdig produkt för få,” säger han. Detsamma kan sägas om lax, en annan köttätande odlad fisk – men det är knappast ett stöd när man överväger hur negativt laxodling påverkar miljön.

”människor köper sig fina skor, ansiktsbehandlingar, smycken varje dag-naturligtvis borde de också köpa kaviar regelbundet”, säger Mark Zaslavsky, VD för Marky ’ s Caviar i USA, vars restaurang i New York listar en BEC eller ”beluga bacon, egg and caviar sandwich” bland sina brunchalternativ. Men precis som Jordbruket har minskat lax från en delikatess till en gemensam smörgåsfyllning, med konsekvenserna av överbelastning som sträcker sig från fisklössangrepp till förorening av det omgivande vattnet med avföring och kemikalier, så fruktar CIWF att detsamma kan hända med stör.

men det är omöjligt, säger Ferguson, som säger att storodling inte är som laxodling. ”Det finns inget vi kan göra för att lura systemet. Det finns ingen fördel med hög lagertäthet, eftersom det kommer att påverka smaken negativt.”Ditto dåliga normer för näring eller välfärd. Ingen letar efter budgetkaviar, säger han. ”Det finns ingen mening med att vi producerar något mindre än det bästa.”liksom Markys gård är Exmoors Kaviars tillvägagångssätt för att producera hållbar och etisk kaviar att backa fisken till mognad och sedan använda allt: Rom, kött och organ. För King och Smith är det bästa sättet att respektera kaviar som ingrediens att Källa det noggrant, använda det klokt (Langham förvandlar någon kaviar som den inte säljer till en salt krydda) och servera den bra. Vissa kockar utanför high-end marknaden väljer alternativa fiskrom; andra, såsom kocken Chung Chow i New Yorks Hawaiian restaurang Noreetuh, håller kaviar för speciella tillfällen. ”Om vi vill utbilda människor om hur kaviar produceras, måste vi avpopularisera det,” säger Chow. ”Att ha fler konsumenter på marknaden kommer inte att lösa problemet.”

{{#ticker}}

{{topLeft}}

{{bottomLeft}}

{{topRight}}

{{bottomRight}}

{{#goalExceededMarkerPercentage}}

{{/goalExceededMarkerPercentage}}

{{/ticker}}

{{heading}}

{{#paragraphs}}

{{.}}

{{/paragraphs}}{{highlightedText}}

{{#cta}}{{text}}{{/cta}}

Remind me in May

vi kommer att vara i kontakt för att påminna dig om att bidra. Håll utkik efter ett meddelande i din inkorg i maj 2021. Om du har några frågor om att bidra, vänligen kontakta oss.

• Dela på Facebook
• Dela på Twitter
• dela via e-post
• Dela på LinkedIn
• Dela på Pinterest
• Dela på WhatsApp
• Dela på Messenger