Gary Reineccius, professor vid Institutionen för livsmedelsvetenskap och näring vid University of Minnesota, förklarar.

naturliga och konstgjorda smaker definieras för konsumenten i koden för federala bestämmelser. En nyckellinje från denna definition är följande: ”en naturlig smak är eterisk olja, oleoresin, essens eller extraktionsmedel, proteinhydrolysat, destillat eller någon produkt av rostning, uppvärmning eller enzymolys, som innehåller smakämnen som härrör från kryddor, frukt eller fruktjuice, grönsaks-eller grönsaksjuice, ätbar jäst, ört, bark, knopp, rot, blad eller liknande växtmaterial, kött, skaldjur, fjäderfä, ägg, mejeriprodukter eller jäsningsprodukter därav, vars betydande funktion i maten är smakämnen snarare än näringsmässiga.”Konstgjorda smaker är de som är gjorda av komponenter som inte uppfyller denna definition.

frågan till hands verkar emellertid vara mindre en fråga om juridisk definition än den ”verkliga” eller praktiska skillnaden mellan dessa två typer av smakämnen. Det finns liten väsentlig skillnad i de kemiska kompositionerna av naturliga och artificiella smakämnen. De tillverkas båda i ett laboratorium av en utbildad professionell, en ”flavorist”, som blandar lämpliga kemikalier i rätt proportioner. Flavoristen använder ”naturliga” kemikalier för att göra naturliga smakämnen och ”syntetiska” kemikalier för att göra konstgjorda smakämnen. Smaken som skapar ett konstgjort smakämne måste dock använda samma kemikalier i sin formulering som skulle användas för att göra ett naturligt smakämne. Annars kommer smakämnet inte att ha önskad smak. Skillnaden i smakämnen-naturligt kontra artificiellt-kommer från källan till dessa identiska kemikalier och kan liknas vid att säga att ett äpple som säljs i en bensinstation är artificiellt och ett som säljs från ett fruktställ är naturligt.

denna fråga är något förvirrande för genomsnittskonsumenten delvis på grund av andra skenbara paralleller i världen. Man kan till exempel göra ett blått färgämne av blåbärsextrakt eller syntetiska pigment. Dessa färgämnen är mycket olika i kemisk sammansättning men båda ger en blå färg. På samma sätt, överväga en skjorta gjord av ull och en annan från nylon. Båda är skjortor, men de har mycket olika kemiska kompositioner. Denna mångfald av byggstenar är inte möjlig i smakämnen – man gör en given smak endast genom att använda specifika kemikalier. Således, om en konsument köper en äppeldryck som innehåller en konstgjord smak, kommer hon att inta samma primära kemikalier som hon skulle ta in om hon hade valt en naturligt smaksatt äppeldryck.

När du gör en smak börjar flavoristen alltid med att gå till den vetenskapliga litteraturen och undersöka vilka kemikalier naturen använder för att göra önskad smak. Han väljer sedan från listan över smakkomponenter som finns i, säg, riktiga äpplen, som i allmänhet förenklar naturlistan för att eliminera de kemikalier som ger lite bidrag till smak eller inte är tillåtna på grund av toxicitet. (Naturen har inga begränsningar för att använda giftiga kemikalier, medan smakmannen gör det.) Smaken väljer sedan antingen kemikalier som är naturliga (isolerade från naturen som beskrivits ovan) eller syntetiska kemikalier (gjorda av människor) för att göra smaken.

så är det verkligen en skillnad mellan naturliga och artificiella smakämnen? Ja. Konstgjorda smakämnen är enklare i sammansättning och potentiellt säkrare eftersom endast säkerhetstestade komponenter används. En annan skillnad mellan naturliga och konstgjorda smakämnen är kostnaden. Sökandet efter” naturliga ” kemiska källor kräver ofta att en tillverkare gör stora ansträngningar för att få en viss kemikalie. Naturliga kokosnötsmak beror till exempel på en kemikalie som kallas massoya lakton. Massoya lakton kommer från barken på Massoya-trädet, som växer i Malaysia. Att samla denna naturliga kemikalie dödar trädet eftersom skördare måste ta bort barken och extrahera den för att få laktonen. Dessutom är processen kostsam. Denna rena naturliga kemikalie är identisk med den version som gjorts i ett organiskt kemistlaboratorium, men det är mycket dyrare än det syntetiska alternativet. Konsumenterna betalar mycket för naturliga smakämnen. Men dessa är faktiskt inte bättre i kvalitet, och de är inte heller säkrare än deras kostnadseffektiva konstgjorda motsvarigheter.