produktrecensioner / Huvud Nibbles / smaktillsatser

Sida 2: Historien om Ketchup

detta är sidan 2 i en artikel på nio sidor. Klicka på de svarta länkarna nedan för att besöka andra sidor.

historien om Ketchup: bevara oss!

att ha minst en bra metod för att bevara mat har varit avgörande för civilisationer i årtusenden. I avsaknad av moderna metoder för bearbetning och kylning vände sig tidigare samhällen ofta till saltning, saltning (blötläggning av livsmedel i en blandning av salt och vatten) och/eller betning (nedsänkning av livsmedel i en utspädd vinägerlösning). Ibland användes saltning och betning i kombination. Tanken här var att förhindra skadliga bakterier från att komma in i och växa på maten.

såser har använts på livsmedel sedan antiken. Tidiga såser på grekiska och Rom gjordes ofta av saltning eller jäsning av fisk, medan de i Asien gjordes av fisk eller sojabönor. De överlever idag i form av det thailändska fisksåsnamnet plat (samma typ av sås går under ett annat namn i varje asiatiskt land); och romarnas favorit krydda, garum, en dyr fisksås som används av de rika som vi använder bordsalt, överlever som en dyr specialmat som heter colatura (på bilden – du kan köpa den Amazon.com).

Ketchup i Europa under medeltiden hade såser ofta en sur bas, såsom vinäger, öl eller vin. Men i slutet av 1600-talet och början av 1700-talet blev såser mindre moderna; de ersattes av inlagda grönsaker, särskilt svamp och valnötter. Dessa pickles, förutom ättika, innehöll kryddor. Vätskan från en svamppipa, med en djupbrun nyans från grönsaken och smakad av kryddor, kom att ses som en krydda av sig själv. Andrew Smith skriver att britterna ursprungligen stötte på ketchup i Sydostasien, under de år då Britannia först försökte styra vågorna. Vad de hittade var dock inte en produkt utan flera. Det fanns en handfull olika såser gjorda av fermenterade sojabönor eller fisk, med varierande texturer, tjocklekar och nivåer av saltighet (och till och med sötma). Smith säger att ketchups importerades till England före 1680. det första kända receptet för Ketchup

Watkins svampketchup, en rik matlagningssås, var ”hemligheten för framgång” för många viktorianska kockar i England. Tillverkad med torkad svamp, rostat kornmalt extrakt och kryddor, används det fortfarande idag, eftersom vi använder tomatketchup, för att förbättra biff och grillat kött. Liknande konsistens som Worcestershire sås, en streck tillsatt under tillagningen förbättrar också soppor och grytor. Prova själv på iGourmet.com. det var en av våra favoriter i kategorin icke-tomatketchup.

det första kända receptet på ketchup på engelska publicerades 1727 av en kvinnlig författare med namnet Smith. Del av en volym med titeln Compleat Hemmafru; eller, fulländad Gentlewoman följeslagare, kryddan stavades som ” kachop.”Ingredienser ingår ansjovis, schalottenlök, vitt vinäger, två typer av vitt vin, muskotblomma, ingefära, kryddnejlika, hela paprika, en hel muskot, citronskal och pepparrot—ett slags tidig Worcestershire sås.

I mitten av 1700-talet var ketchups en häftklammer i brittiska butiker. Det fanns tre grundläggande typer: svamp, valnöt och fisk. Naturligtvis var brittiska recept och matpreferenser dominerande bland kolonister i snart USA. Om tomatketchup gjordes under denna tid verkar det inte ha sålts kommersiellt. Även om brittiska medborgare åt tomater vid denna tid, fanns det fortfarande många i den nyblivna USA (liksom i Europa) som trodde att tomater (även kallade kärleksäpplen och vargpersikor), som medlemmar av nightshade-familjen, var giftiga.

ursprunget till tomatsås& tomatketchup faktum är att endast hungersnöd i Italien orsakade bönderna att äta tomater. Även om gula körsbärstomater hade förts tillbaka från den nya världen av Christopher Columbus vid 16-talet och sedan av Hernando Cortez 1529, körde bara magra tider människor att äta frukten. Ingen dog, och det första dokumenterade tomatsåsreceptet i Italien är från 1839. det första kända receptet på tomatketchup publicerades 1804 av James Mease, en Philadelphia-läkare och forskare. De närmaste 25 åren såg en stor ökning av kryddans popularitet, även om tomatketchup delade rampljuset med de tre traditionella brittiska grundstenssorterna, liksom ketchups gjorda av en mängd andra livsmedel (inklusive ostron, citroner, gurkor och fläderbär).

det är svårt att tro, men tomatketchup visades inte förrän 1804. Det var hemlagad-kommersiell ketchup debuterade i slutet av 1800-talet. foto Bisexuell Monika Adamczyk | Fotolia.

kokbok på kokbok tryckta recept för hemlagad ketchups. Som Smith noterar var god hållkvalitet en viktig orsak till ketchupens Popularitet. Och eftersom de flesta ketchups var koncentrerade produkter krävdes bara en liten mängd för att lägga till mycket smak.

tidiga tomatketchups sötades inte i sig (de innehöll några söta kryddor, men inte socker eller andra sötningsmedel). När socker började läggas till ketchup (i mitten av 1800-talet) användes endast en liten mängd först. Detta resulterade i jäsning, vilket innebar surprovande ketchup. När mer socker tillsattes för att sötna den sura smaken tillsattes en större mängd vinäger för att hålla sötma i kontroll. Den större mängden vinäger resulterade i en kemisk reaktion som skapade ”invertera” sockerarter (en process där sackaros eller bordsocker bryts ner i dess komponent enkla sockerarter, glukos och fruktos), vilket gjorde ketchupen sötare fortfarande.

hemlagad ketchup förblev en älskad häftklammer tills kommersiell ketchup började ta över i slutet av 1800-talet. Ketchup-making hemma var tidskrävande, tråkiga och involverade många steg, medan massproduktion kapacitet och förbättrade tekniker gjorde kommersiella ketchups mindre och billigare.

Ketchup som vi känner till

I slutet av 1800-talet och tidigt in i det tjugonde århundradet konfronterades kommersiellt tillverkad tomatketchup med många av samma problem som sedan påverkade andra livsmedel som producerades av professionella tillverkare, varav några var ganska mindre professionella än vad som kunde önskas. Borsyra, bensoesyra och natriumbensoat, som en gång i stor utsträckning användes som konserveringsmedel i ketchup, ansågs alltmer ge negativa hälsoeffekter. Ketchups gjordes av ruttna, sönderdelade eller omogna tomater; vissa innehöll konstgjord färgning, som ofta var baserad på koltjära. De innehöll stärkelse eller andra olämpliga ingredienser, såsom pumpa. Passagen av Pure Food and Drugs Act, 1906, var ett stort första steg för att tvinga tomatketchup tillverkare att städa upp sin handling. Men hur kunde de garantera ketchupens hållande och ätande egenskaper utan konserveringsmedel?

Heinz blir en Ketchuphjälte

HJ Heinz-företaget bestämde sig för att bevisa att detta inte var en omöjlig uppgift. Enligt Andrew Smith började Heinz ketchupprocessen med röda, mogna tomater, inte den gröna, undermogna frukten eller den övermogna frukten som så ofta används i den tiden. Mogna tomater innehåller mer pektin, ett gelningsmedel och pektininnehåll var avgörande för att skapa en produkt med högre densitet som hade mer kropp.

Heinz ketchup hade också mycket mer fasta ämnen. Den ”innehöll mer salt och nästan dubbelt så mycket socker och vinäger” som andra ketchups tillverkade kommersiellt. Och tack vare hållkvaliteten hos högre mängder vinäger, socker och salt krävde Heinz ketchup inte konserveringsmedel. Företaget garanterade faktiskt sin produkt mot förstörelse. På grund av effektiva reklamkampanjer och lobbying av Heinz och andra tillverkare, och fler studier som visar nackdelarna med att använda bensoat och bensoatrelaterade produkter, var nästan alla ketchups på marknaden konserveringsfria 1911.

foto av tomat av A. Kotz | SXC.

dagens ketchupindustri skiljer sig mycket från vad den en gång var. Många av de små tillverkarna som producerade tomatketchup under det tjugonde århundradet är borta, köpte ut eller tvingade i konkurs av dålig försäljning (även om ett antal har vuxit upp under senare år). Tomatsorter som är särskilt inriktade på ketchupproduktion har utvecklats. Fler tomater odlas nu i Kina än någon annanstans i världen. Förändringar i transport-och tillverkningsprocesser har varit enorma. Det har också skett förändringar i den grundläggande Heinz-formeln, men inte så många. Framför allt har dessa förändringar varit i sötningsmedlet som används. Istället för socker använder nästan all massproducerad ketchup nu majssirap, majssirap med hög fruktos eller en kombination av de två.

modernare Ketchup

kanske det silliest ögonblicket i ketchupens historia kom 1981, vid en tidpunkt då Reagan-administrationen försökte förklara ketchup (och pickle relish) som en grönsak. Att göra det skulle göra det möjligt för regeringen att spara pengar på de federalt finansierade skollunchprogrammen.

President Reagan försökte försvara denna klassificering genom att notera att ketchup är gjord av tomater. Bland protester från föräldrar, nutritionister och nästan alla andra utom skolbarn var dock åtagandet snabbt lagrat…fram till 1995, då en GOP-kontrollerad kongress gav det ett nytt försök, av samma anledning. det sista skrattet av denna händelse kan vara på den amerikanska allmänheten. I Food and Drug Administration ’ s standards (avdelning 21), reviderad i April 2006, är ketchup verkligen listad under undernumret ”konserverade grönsaker”.

administrationen av President Ronald Reagan försökte få ketchup förklarat en grönsak. Foto av tomat av A. Kotz / SXC.

1981-deklarationen hade allvarliga konsekvenser för en av de” stora tre ” ketchuptillverkarna vid den tiden. Heinz och Hunt stavade sin krydda ”ketchup”, så de var bra. Men Del Monte hade använt stavningen” catsup”. Med regeringens beslut att” ketchup ” var en grönsak var Del Monte ute i kylan. Med tanke på den hastighet med vilken ketchupdeklarationen återkallades uppgick detta till no big deal. Strax därefter ändrade Del Monte stavningen av sin produkt till ”ketchup”, och det har varit så sedan dess.