du går och lägger dig med ett kallt, friskt glas kranvatten vid din säng och vaknar upp till det och smakar bestämt…utanför. Någonsin så lite mer smutsliknande, skulle jag säga. Unken, tung, eller fet, andra har sagt. Smakskillnaden är subtil och svår att beskriva, på ett sätt som leder människor som inte har märkt att hävda att det inte existerar. Så naturligtvis ringde jag upp en forskare för att reda ut saker.

”Jag vet exakt vad du pratar om”, säger Susan Richardson, kemist vid University of South Carolina. ”Roligt, jag har forskat på dricksvatten i 26 år, och jag har aldrig tänkt på den här frågan förut.”Faktum är att Richardson mailade flera av sina kollegor som arbetar på vattenföretag och liknande, som alla sa att de aldrig hade ställts denna fråga tidigare. ”Det är de enkla sakerna som ingen tänker på,” säger hon.

ingen har publicerat en studie om varför vatten går inaktuellt över natten, så vitt vi vet. Men Richardson och hennes kollegor satte sina vetenskapliga sinnen tillsammans för att komma med några svar—åtminstone några mycket troliga svar. Jag ringde också upp en vatten sommelier, Martin Riese, för det är ett jobb som tydligen finns i LA.

Going unken

den största faktorn, säger Richardson, är sannolikt en enkel, indirekt: temperatur. ”Som varm öl kontra kall öl”, säger hon. Ju längre en öl har varit utanför kylskåpet, desto mer är dess surhet, hoppiness och vad som helst som det har förstärkts. Kranvatten kommer in genom rör under jord, där det i allmänhet är svalare. Och många av oss lägger sedan till IS eller dricker kylt vatten.

När vattnet stiger till rumstemperatur öppnar dess arom och bukett, så att säga, verkligen upp. ”När du kyla något extremt,” säger Riese, ” din smak gom är helt borta.”Vi använder ofta” smak ”i allmänhet för att betyda” lukt ” och lukt är en funktion av molekyler som kittlar celler i våra näsor. Ju varmare drycken desto snabbare molekylerna studsar runt och desto starkare är aromen. Riese smakar alltid sitt premiumvatten – som danskt källvatten1-vid rumstemperatur. Han rekommenderar dricksvatten kylt till en sval men inte cool 59 grader Fahrenheit—som, du vet, ett fint rött vin.

men temperaturen berättar inte hela historien, och mer kemi är på spel.

Om du någonsin framgångsrikt har höjt husdjursfisk, skulle du förmodligen behöva lämna ut kranvatten för klor till off-gas. (Om du någonsin har lyckats höja husdjursfisk, det kan vara därför.) Vattenreningsverk lägger till klor för att utplåna potentiellt dödliga patogener. Klor är flyktigt och det försvinner snabbt i luften. Vid denna tidpunkt kan vi kranvattendrinkare bara konditioneras för att tro att klor betyder färskvatten. ”Om du har något som pool är det inte bra”, säger Richardson. ”Men bara lite klor kan göra att det verkar uppfriskande.”

(Riese, som växte upp i Tyskland och drack oklorerat vatten, håller inte här på estetiska grunder. Mycket till hans chagrin, LA: s vatten—som måste resa hundratals mil från bergen och Coloradofloden—behandlas kraftigt med klor och ammoniak. ”Det gör mig verkligen galen”, säger han.)

Upplösta gaser är en annan del av smaken. När vatten sitter ut löses små mängder koldioxid upp i vattnet. Detta bildar kolsyra, vilket kan sänka pH bara något. Små mängder andra gaser, som aceton och aldehyder, kan också lösas upp. ”Det är väldigt svårt att ha ett rent vattenprov länge”, säger Richardson, som skulle veta för att hon måste använda helt rent vatten i sin forskning. Lämna renat vatten ut i även 30 minuter, och det blir snabbt orent. ”Det kommer att driva mig nötter i mitt labb”, säger hon. Temperaturen spelar också en annan indirekt roll: kallt vatten håller i allmänhet mer upplösta gaser. Dessutom kan vissa syre lösas upp ur vattnet över tiden.

men om du börjar lämna ditt vatten ut i dagar och dagar, kommer slutligen mikrober in i ekvationen. Alger gör jordluktande molekyler som geosmin och 2-metylisoborneol, som den mänskliga näsan är otroligt känslig för. Geosmin ger för övrigt också regnstormar sin arom efter regn och havskatt deras leriga smak.

tidigare i år bombarderade folk Berkeleys vattenföretag med klagomål om en jordig smak efter att den började dra från en högre algerfylld del av en reservoar. Smaken var ofarlig när vattnet behandlades. Om alger växer i ditt vattenglas är det uppenbarligen hög tid att chucka det. En övernattning kommer dock inte att göra något för att göra vatten osäkert att dricka. Vattnet kommer bara att smaka lite funky, och nu vet du kemi varför.

1-Uppdatering 5: 40 PM EST 08/18/15: denna berättelse uppdaterades för att återspegla det danska vattnets korrekta ursprung.