När sockerarter upphettas utan tillsats av vatten uppnås en punkt vid vilken de ändras från ett kristallint till ett flytande tillstånd. Detta kallas smältpunkten.

Mackenzie säger att smältpunkten för sackaros är 160 kg till 161 kg C. orena lösningar av sackaros kommer att ge varierande smältpunkter. När socker smälts och kyls långsamt bildar det det hårda amorfa sockret någon gång? kallas ” kornsocker.”Den amorfa formen av socker som det amorfa svavlet återgår långsamt till den kristallina formen. Om sackaros upphettas ovanför smältpunkten bildas brunfärgade ämnen som kallas karamell. I närvaro av fukt kan karamellisering börja vid temperaturer under 100 C. C. karamell består av ett antal ämnen, sönderdelningsprodukter av sackaros med förlust av vatten.

maltos smälter vid ca 100 C. Med en lägre smältpunkt än sackaros sönderdelas den lättare genom värme.

dextros kristalliserar som hydrat, C6H12H1O, det vill säga en molekyl vatten kombineras med dextrosmolekylen. När den upphettas långsamt förlorar den detta kristalliseringsvatten mellan 50 och 60 C. Perkin och Kipping tillstånd att hydratets smältpunkt är 86 C. och den vattenfria formen är 146 C.

smältpunkten för levulos är 95 C.

lösningar

socker och andra ämnen används ständigt i matlagningsprocesser. Därför är det önskvärt att veta något om lösningens egenskaper.

en lösning består av två delar: en, lösningsmedlet, är den upplösta substansen; och den andra, lösningsmedlet, är substansen i vilken lösningsmedlet är upplöst. En lösning är en homogen blandning. Det betyder att det är jämnt blandat eller lika i alla delar.

en lösning kan vara en gas upplöst i ett fast ämne, en gas i metall; en gas i en vätska, luft i vatten; en vätska i en vätska, alkohol i vatten; eller en fast i en vätska, socker i vatten. Det är till klassen fasta ämnen i vätskor som många av våra lösningar inom matlagning tillhör.