matsmältningen börjar med synen, tanken eller lukten av mat. När hjärnan förutser en inkommande måltid skickar vagusnerven ett meddelande till magen som orsakar frisättning av acetylkolin. Bindningen av acetylkolin till G-celler i magen startar utsöndringen av gastrin och stimulerar i kombination med acetylkolin och histamin parietala celler i magkörtlarna i magkroppen för att börja utsöndra saltsyra (HCl).

syra i magen tjänar flera syften men är mestadels associerad med nedbrytande proteiner och polysackarider så att de kan korsa tarmepitelet. Cirka 2 liter HCl produceras dagligen. PH-nivån i magen varierar från 1,5 till 3, beroende på faktorer som matintag, stress och mediciner eller kosttillskott.1 en ökning av HCl och minskande pH-nivå signalerar också gastrisk motilitet att slå på för att flytta den delvis smälta bolusen av mat och hjälpa till att döda bakterier som normalt intas med mat. PH i magen regleras av en negativ återkopplingsslinga av antral d-celler som frigör somatostatin som hämmar frisättningen av gastrin.2 när maten rör sig ut ur magen ökar h+ – koncentrationen vilket också tjänar till att hämma HCl-utsöndring.1

saltsyra bidrar till proteinförtunning genom att tillföra H+ som aktiverar pepsinogen, föregångaren till pepsin. Pepsinogen utsöndras av huvudceller i magkörtlarna i kroppen och antrum i magen. Proteiner reduceras till fragment av olika storlekar, kallade peptider eller aminosyror, av pepsin så att de så småningom kan absorberas i tunntarmen. Denna ökning av peptider och aminosyror, tillsammans med distans från mat, ökar ytterligare HCl-utsöndring. Utan adekvat HCl-utsöndring kommer större fragment av proteiner in i tunntarmen och kan äventyra effekten av matsmältningsprocesser. Stress kan påverka HCl-utsöndring eftersom ökad parasympatisk aktivitet i magens enteriska nervsystem stimulerar frisättningen av acetylkolin, gastrin och histamin.1.