ingredienser

• för fyllningen
• 16 stora (ca 4 uns)torkade guajillo chiles, stemmed, seeded och varje rivs i flera bitar
• 4 vitlöksklyftor, skalade och hackade
• 1/2tesked svartpeppar, helst nymalt
• 1/4tesked kummin, helst nymalt
• 1 1/2 pund magert benfritt fläsk (helst från axeln), skuren i Kuberstora kuber
• för smeten
• 10ounces (1 1/3 koppar) riksmakande fläskfett (eller vegetabilisk förkortning om du önskar), lätt mjukad men inte alls rinnande
• 1 1/2teskedar bakpulver
• 2pounds (4 koppar) resh grovmalt majsmassa för tamales eller 3 ml koppar torkad masa harina för tamales blandad med 2 kg koppar varmt vatten
• 1 till 1 1/2koppar kycklingbuljong
• 2enpund paket bananblad, avfrostade om frysta

instruktioner

förbereda fyllningen. Kombinera chili, vitlök, peppar och kummin i en stor mixer eller matberedare (eller arbeta i satser). Tillsätt 3 koppar vatten, täck och blanda till en slät puree. Sila blandningen genom en medium-mesh sil i en medelstor (3-kvart) kastrull.

tillsätt köttet, 3 koppar vatten och 1 tesked salt. Simma, avtäckt, över medium värme, rör om regelbundet tills fläsket är gaffelmjukt och vätskan reduceras till konsistensen av en tjock sås, ca 1 timme. Använd en gaffel för att bryta fläsket i små bitar. Smaka och krydda med ytterligare salt om det behövs. Låt svalna till rumstemperatur.

förbereda smeten. Med en elektrisk mixer på medelhög hastighet, slå ister eller förkortning med 2 teskedar salt och bakpulvret tills det är lätt i konsistens, cirka 1 minut. Fortsätt slå när du lägger till masa (färsk eller rekonstituerad) i tre tillägg. Minska hastigheten till medium-låg och tillsätt 1 kopp buljong. Fortsätt att slå i ytterligare en minut eller så, tills en citron-tesked smetdocka flyter i en kopp kallt vatten (om det flyter kan du vara säker på att tamales blir ömma och lätta).

slå i tillräckligt med buljong för att ge blandningen konsistensen av mjuk (inte rinnande) kaka smet; den ska hålla sin form i en sked. Smaka på smeten och krydda med ytterligare salt om du tycker det är nödvändigt.

för de lättaste texturerade tamales, kyl smeten i en timme eller så, sedan rebeat, tillsätt tillräckligt med buljong eller vatten för att få blandningen till den mjuka konsistensen den hade tidigare.

förbereda bananbladen. Fäll ut bananbladen och klipp av de långa, hårda sidorna av bladen (där de fästes på den centrala venen). Leta efter hål eller rippor, skär sedan löv i obrutna 12-tums segment (du behöver 20). Antingen ånga segmenten i 20 minuter för att göra dem mjuka och smidiga, eller en i taget passera dem kort över en öppen flamma eller varm elektrisk brännare tills den är mjuk och blank.

ställa in ångaren. Ångande 20 bladförpackade tamales kan göras i satser i en hopfällbar grönsaksångare i en stor, djup kastrull (om du staplar tamales mer än två höga kommer de att ånga ojämnt). För att ånga hela receptet på en gång behöver du något som vattenkokarens storlek tamal-ångfartyg som används i Mexiko eller Asian stack steamers, eller så kan du improvisera genom att ställa in ett trådställ på 4 kaffe-eller vaniljkoppar i en stor vattenkokare.

det är bäst att rada racket eller övre delen av ångbåten med rester av bananblad för att skydda tamales från direktkontakt med ångan och för att ge mer smak. Se till att lämna små utrymmen mellan bladen så att kondenserande ånga kan rinna av.

bildar tamales. Skär tjugo 12-tums bitar eller sträng eller tunna remsor av bananblad. En i taget bildar tamales: lägg ut en kvadrat bananblad, glänsande sida uppåt och sprid 1/3 kopp smeten i en 8×4-tums rektangel över den (som visas på bilden). Sked 2 matskedar av fyllningen över vänster sida av rektangeln av smeten, vik sedan in den högra tredjedelen av bladet så att smeten omsluter fyllningen. Vik i den avtäckta tredjedelen av bladet och vik sedan i toppen och botten. Binda tamales löst med snöre och sätt dem i ångbåten.

Ångkokning och servering av tamales. När alla tamales är i ångbåten, täck dem med ett lager bananbladskrot eller rester. Sätt locket på plats och ånga över ett konstant medium värme i cirka 1 kg. Se noga till att allt vatten inte kokar bort och häll kokande vatten i potten för att hålla ångan stabil när mer behövs.

Tamales görs när bladet skalar bort från masa lätt. Låt tamales stå i ångbåten från värmen i några minuter för att fasta upp. För de bästa texturerade tamales, låt dem svalna helt och sedan ånga om 15 minuter för att värma igenom.

arbeta framåt: Både fyllning och smet kan göras flera dagar framåt, liksom de färdiga tamales; kyl, väl täckt. Re-ånga (eller till och med mikrovågsugn) tamales innan servering. För ännu mer flexibilitet kan smet, fyllning eller färdiga tamales frysas. Tina färdiga tamales i kylskåpet över natten innan du ångas igen.