Pork Soup Dumplings

SHANGHAI-Style SOUP DUMPLINGS—xiao long bao (uttalad ”shao long bow”)—skiljer sig från de andra dumplings du hittar i den här boken. Traditionellt blandar du malet fläsk med en tjock fläskspik (gjord av kokande fläskhud, fett och fötter i timmar) och lindar den i en tunn väska med deg. Som dumplings ånga, att aspic smälter in i en läpp-smällde soppa som driver klimp missbrukare vilda. Detta tillvägagångssätt kan göra en läcker dumpling, men om du inte är försiktig kan den också bli tung och fet. Därför föredrar jag att göra min aspik med pulveriserad gelatin, som efter en övernattning i kylskåpet kommer att sätta i en perfekt gel utan timmar med kokning och spänning av den traditionella metoden—och med mycket mindre fett. Om du bara har haft ultrafet soppdumplings tidigare kan du bli chockad över hur lätta och rena dessa är, medan de fortfarande är fyllda med smak. Och ja, det är rätt mängd ingefära: du vill att den ska skrika ut ur dumplingen.
gör 24 klimpar
DUMPLING fyllning
5 matskedar socker
1 msk teskedar kosher salt
2 koppar unflavored
pulveriserad gelatin, ca
32 kg-ounce kuvert
5 gram färsk ingefära, skalad
och finhackad (ca 1 kopp)
4 scallions, skuren i bitar av Kubi-tum, vita och gröna delar
1 pund malet fläsk
2 matskedar sherry matlagning vin
1 matsked ostronsås
2 teskedar sojasås
1 tsk nymalt svartpeppar
8 stora kålblad, eller perforerade ark av pergament
papper, för att fodra ångbåtarna
24 ångad Dumpling Wrappers
1. Förbered fyllningen kvällen innan: koka upp en stor kruka med 14 koppar vatten och rör om 1 tesked socker och en tesked salt. Sänk värmen till låg och rör om gelatinet tills det är helt upplöst, låt sedan sjuda, avtäckt, i 30 minuter tills vätskan har förtjockats som ett rikt lager. Ta bort från värmen, överför vätskan till en skål och låt svalna till rumstemperatur. Täck och kyla i kylskåpet över natten.
2. Nästa dag, i en mixer, liten matberedare eller murbruk, kombinera ingefära, scallions och 2 matskedar vatten och puree (eller mos med en pestle) tills blandningen blir en pasta.
3. I en medium skål, använd händerna för att kombinera fläsk, ingefära-scallionpasta, vin, återstående 4 matskedar plus 2 teskedar socker, ostronsås, sojasås, återstående tesked salt, peppar och sesamolja och vik den ihop i 3 till 4 minuter tills blandningen är mycket väl blandad och all vätska absorberas helt i köttet. Finhacka gelen och använd händerna för att försiktigt vika den i fyllningen tills den är väl kombinerad.
4. Fyll en stor kruka med 2 tum vatten; en bambu ångbåt ska passa snyggt ovanpå potten. Låt vattnet sjuda och linja 2 ångbåtar med kålbladen. 5. Plocka upp ett dumplingsomslag och dra lätt runt kanterna för att sträcka ut det något; placera det i handflatan på din icke-dominerande hand. Med din dominerande hand, använd en gaffel för att lägga till cirka 1 kg till 2 matskedar av fyllningen i mitten av omslaget, klappa sedan lätt ner fyllningen med gaffeln för att bli av med luftbubblor.
6. Placera tummen på din icke-dominerande hand på fyllningen för att säkra den på plats. Nyp en kant på omslaget mellan din andra tumme och pekfinger och börja veckla kanten på omslaget upp och runt fyllningen, rotera dumplingen när du veckar omslaget medan du trycker på fyllningen på plats (se tips, nedan). När du ansluter de två ändarna av dumplingen tillsammans, vrid lätt toppknuten för att bli av med luftbubblor och kläm sedan fast den. Inspektera klimp för eventuella hål där fyllningen kan läcka ut och nypa dem stänga. Upprepa med resten av omslaget.
gör doppsåsen: vispa ihop vinäger, sojasås och sesamolja i en liten skål. Dela upp i små rätter och toppa med julienned ingefära.
koka dumplingsna: placera försiktigt 6 dumplings, åtskilda 1 tum från varandra, i varje ångbåt så att toppknutarna är vända uppåt. Stapla ångarna ovanpå varandra ovanpå potten, täck den övre ångaren och ånga dumplingsna i 6 till 7 minuter, eller tills omslaget tappar sin vita glans och blir något genomskinligt. Ta bort från värmen, avslöja ångbåtarna och servera omedelbart. Upprepa med eventuella återstående dumplings.
för att äta ta en nibble ur sidan för att slurpa upp buljongen och släpp värmen och ät sedan dumplingen. Soppdumplings serveras vanligtvis med svart vinäger och slivered ingefära. Nibble en öppning i dumplingen och tillsätt några droppar vinäger direkt inuti.