Pasta med pesto, potatis och gröna bönor.

som någon manusförfattare, författare eller komisk författare kommer att berätta för dig, finns det inget bättre sätt att få din publik att komma tillbaka för mer än att sluta med en gripande cliffhanger. I det här ögonblicket torteras jag när jag väntar på att ta reda på vad som kommer att hända nu när Rey har hittat Luke, hur Jon Snow kommer tillbaka från viss död, om Rick verkligen har en bra plan för att hantera Whisperers, och vad heck Kenji har i beredskap för oss i uppföljningen till sin första bok. Jag är helt klart en sucker för serialiserade berättelser.

Om jag var smartare skulle jag ha kapitaliserat på detta faktum när jag skrev min ursprungliga artikel om hur man gör den bästa pestosåsen, för det var bara hälften av historien. Jag påpekade det inte vid den tiden, men skarpsinniga läsare kanske har märkt att jag utelämnade en enorm bit information. Specifikt hur man serverar pesto på pasta.

det kanske inte låter som ett stort utelämnande först. Det är inte som att det är svårt att sätta pesto på pasta och äta den. Och ändå är pesto faktiskt en intressant pasta outlier, eftersom det är en sås som bryter SPOP (Standard Pasta operation Procedure). Vad är SPOP? Tja, det brukar gå ungefär så här:

• Steg 1: Börja med att värma såsen-oavsett om det är en färdig sås, som Rag Jacobi, eller en snabbkokande pansås, som musselsås—i en stekpanna.
• steg 2: överför den kokta pastan till stekpannan med såsen, tillsätt lite pasta-kokvatten, lite efter lite, medan du kokar allt tillsammans över värmen och rör om kraftigt.
• steg 3: när såsen har förtjockats till nästan en nudelbeläggningskonsistens, ta bort den från värmen och arbeta i ost, extra olja och/eller smör under omrörning och kasta snabbt.
• steg 4: Äta.

det finns några möjliga variationer på SPOP, men den övergripande tanken håller: avsluta pastan i såsen över värmen. Det är kanske det viktigaste att lära sig om du vill förbättra hur din pasta visar sig.

endast med pesto är SPOP OOTQ.

den viktigaste regeln för matlagning med Pesto: koka inte den

i en avvikelse från nästan alla andra pastasås där ute är pestos charm beroende av dess färska, råa smak. Värme, och i synnerhet långvarig exponering för hög värme, handlar bara om det värsta för det. Det är därför de flesta butiksköpta pesto är så nedslående: den höga värmesterilisering som krävs för konservering och tappning lagar basilikan och gör dess flyktiga anis-mint doft tråkig.

så istället för SPOP bör du följa SPOP (Standard Pesto operation Procedure).*

* Du kan skylla byråkraterna och byråkraterna på PASTY (Pasta Associative Society of Timbuktu och Ytaly) för att komma med samma akronym för två motsatta förfaranden.

här är stegen:

• Steg 1: Koka pasta tills al dente.
• steg 2: Överför pasta till en blandnings-eller serveringsskål.
• steg 3: Lägg till pesto.
• steg 4: Tillsätt pastavatten bit för bit, blanda för att binda och emulgera den oljebaserade såsen.
• Steg 5: Ät.

det är uppenbart att det fortfarande finns värme i denna process-pastan är varm och pastavattnet är precis utanför koka—men det har inte samma inverkan på basilikans färskhet som om du kontinuerligt skulle laga allt tillsammans över värmen, efter den primära SPOP-proceduren.

men vänta, det finns mer! (Mysteriet med potatis och gröna bönor)

Nu, om jag var smart, skulle jag stanna här och låta dig undra vad i världen detta mysterium kan vara. Det skulle vara en framgångsrik cliffhanger. Men jag tänker inte leka med dig så, även om det sätter en buckla i mina betyg. Jag kommer rätt till det: resa till Genua, huvudstad i sann ligurisk pesto, och du kommer sannolikt att se den serveras med pasta, potatis och gröna bönor, alla kokta tillsammans i potten.

vad i världen är upp med det?

det är svårt att få ett tydligt svar. De flesta av mina kokböcker misslyckas med att kasta något riktigt ljus på det, så jag vände mig till italienska matbloggar och deras (ibland passionerade) kommentarer avsnitt för att se om jag kunde komma med en bättre förklaring.

vissa källor hävdar att Pesto pasta, när den serveras med potatis och gröna bönor, kallas avvantaggiato, som jag mycket löst kan översätta som ”lurad ut”—tanken är att dessa ytterligare ingredienser är en bonus.

andra säger att detta är helt fel, och att ”avvantaggiato” faktiskt borde vara avvantaggiate, eftersom adjektivet inte ska hänvisa till pesto utan till en specifik typ av pasta som ofta serveras med pesto: trenette, en linguine-liknande Nudel. Trenette, när den kallas” avvantaggiate”, är gjord med helvete, fördelen är förmodligen tillsatsen av vetets kli.

och då finns det naturligtvis de rimliga varelserna som är villiga att acceptera att båda betydelserna kan samexistera.

hur som helst, potatis och gröna bönor är ett populärt tillskott, oavsett vad det kallas. Utöver det finns det gott om argument om vilken typ av pasta som ska serveras med pesto när man lägger till potatis och bönor. En kommentator i denna tråd insisterar på att trots alla pastatyper som klassiskt förknippas med pesto, är potatis och bönor endast lämpliga med de torkade, som trenette eller mafalde, men inte färska, som trofie (Liguriska gnocchi gjorda med potatis och mjöl), trofiette (en liten vriden vetepasta) och mandilli de saea (vävnadstunna, lasagneliknande lakan). Men, som du kan förvänta dig, motsäger många andra källor det; jag har hittat exempel på potatis-och bönkombinationen med nästan varje pastaform.

det finns tillräckligt med oenighet kring allt detta att jag är villig att bara ge det ett pass—argumentera bort, italienare, jag ska äta en fin skål pasta med pesto medan du gör det. Fortfarande är frågan om varför man lägger till potatis och bönor kvar. Jag har länge antagit att potatisen är där för deras stärkelse: i en maträtt som inte är färdig (och emulgerad) över värmen, skulle någon extra stärkelse vara välkommen, vilket hjälper till att absorbera en del av pestos oljighet och binda såsen. Jag hade aldrig bekräftat min teori förrän nyligen, när jag hittade samma förklaring på flera webbplatser, inklusive Genovese Pesto-konsortiet. Denna artikel analyserade under tiden flera märken av massmarknadspestosås som finns i Italien och fann att många av dem inkluderar potatis i sina ingredienser, vars syfte specifikt var att simulera skålens krämiga konsistens när den gjordes med potatis.

Jag har lagt potatis till min pesto pasta i flera år, nästan alltid välja russets för deras höga stärkelseinnehåll. Medan recept-testning för den här artikeln, fastän, jag bestämde mig för att ge Yukon Golds ett försök och bestämde jag gillar dem mer. De lägger till tillräckligt med stärkelse, men är inte lika pulverformiga och smuliga som russets, vilket ger ett mer balanserat, mindre pasty resultat.

När det gäller de gröna bönorna är jag fortfarande förlorad, bortsett från den enkla anledningen att de smakar bra och lägger till ett ömt element till en annars stärkelse maträtt. Kanske är det allt som finns i det?

berätta vad: jag lovar att gräva ännu djupare och avslöja mina resultat…nästa gång.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.