det finns tusentals varianter av pilaf gjorda med ris eller andra korn som bulgur. I Centralasien finns plov, pilau på den indiska subkontinenten och variationer från Turkmenistan och Turkiet. Vissa inkluderar olika kombinationer av kött, frukt eller grönsaker, medan andra är enkla och serveras vanligt. Idag anses centralasiatiska, indiska, turkiska köket, iranska och karibiska köket vara de fem stora skolorna i pilaf.

AfghanistanEdit

i afghanska köket, Kabuli palaw eller Qabili pulao (persiska : Är gjord genom att laga Basmati med fårkött, lamm, nötkött eller kyckling och olja. Kabuli palaw kokas i stora grunda och tjocka rätter. Stekt skivad morötter och russin läggs till. Hackade nötter som pistaschmandlar, valnötter eller mandlar kan också tillsättas. Köttet täcks av riset eller begravs i mitten av skålen. Kabuli palaw ris med morötter och russin är mycket populärt i Saudiarabien, där det är känt som roz Bukhari (arabiskt: Kubi), vilket betyder ’bukharan ris’.

ArmeniaEdit

armenisk kålrulle fylld med kikärter och bulgur pilaf

armenier använder mycket bulgur (knäckt vete) i sina pilafrätter. Armeniska recept kan kombinera vermicelli eller orzo med ris kokt i lager kryddat med mynta, persilja och kryddpeppar. En traditionell armenisk pilaf är gjord med samma nudelrisblandning tillagad i lager med russin, mandel och allspice.

armeniska rissorter diskuteras av Rose Baboian i sin kokbok från 1964 som innehåller recept för olika pilafs, mest rotade i hennes födelseplats Antep i Turkiet. Baboian rekommenderar att nudlarna stekas först i kycklingfett innan de läggs till pilafen. En annan armenisk kokbok skriven av VA Ubikinag p Ubikrad rekommenderar att göra fjäderfäfett i ugnen med rödpeppar tills fettblandningen blir röd färg innan du använder det ansträngda fettet för att förbereda pilaf.

Lapa är ett armeniskt ord med flera betydelser, varav en är en ”vattnig kokt ris, tjock rissoppa, mush” och lepe som hänvisar till olika risrätter som skiljer sig åt efter region. Antranig Azhderian beskriver armenisk pilaf som”maträtt som liknar gröt”.

Azerbajdzjanedit

azerbajdzjanska köket innehåller mer än 40 olika plov recept. En av de mest kända rätterna är plov från saffrantäckt ris, serveras med olika örter och gröna, en kombination som skiljer sig från uzbekiska plovs. Traditionell Azerbajdzjansk plov består av tre olika komponenter, serveras samtidigt men på separata tallrikar: ris (varmt, aldrig varmt), gara (stekt nötkött eller kycklingbitar med lök, kastanj och torkade frukter beredda som ett komplement till ris) och aromatiska örter. Gara sätts på riset när man äter plov, men det blandas aldrig med ris och de andra komponenterna. Pilaf kallas vanligtvis en bisexuell i aserbajdsjansk mat.

• rispilaf exempel från Azerbajdzjan

• azerbajdzjanska plov med qazmaq (samma som persiska tahdig), serveras med choban sallad

• Aserbajdsjan Shah-pilaf

bangladeshedit

i Bangladesh, polao (kub), fulao, holao eller fulab, är en populär maträtt tillagad med ris och kött (kyckling eller fårkött eller nötkött). Polao är en risrätt, kokad i kryddat buljong med ris, kött och kryddor. En polao kompletteras ofta med raita. Riset är tillverkat i fårkött eller nötkött eller kycklingbuljong och en mängd kryddor inklusive: korianderfrön, kummin, kardemumma, kryddnejlika och andra. Morog Polao i divisionen Dhaka är beredd med kyckling. Den är beredd i äktenskapsceremonier, kondoleansmöten och andra tillfällen. Det kompletteras ofta med borhani.

Dhakaiya Morog Polao

BrazilEdit

en signifikant modifierad version av receptet, som ofta ses som påverkad av det som kallas arroz pilau där, är känd i Brasilien som arroz de frango desfiado eller risoto de Frango (portugisiska: , ”strimlad kyckling ris”, , ”kyckling risotto”). Ris lätt stekt (och eventuellt kryddat), saltat och kokt tills det är mjukt (men varken soppigt eller klibbigt) i antingen vatten eller kycklingbuljong läggs till kycklingbuljong, lök och ibland kubad paprika (kokta i beståndet), strimlad kycklingbröst, gröna ärtor, tomatsås, shoyu och eventuellt grönsaker (t. ex. konserverad sockermajs, kokta morotbitar, zucchini kuber, broccolini blommor, hackad broccoli eller broccolini stjälkar/löv stekt i vitlök kryddor) och/eller örter (t. ex. som i canja) för att bilda en avlägset risotto-liknande maträtt – men det är i allmänhet fluffigt (beroende på risets konsistens som tillsätts), som i allmänhet, när alla ingredienser är blandade, lämnas det inte att laga längre än 5 minuter. I det fall strimlad kycklingbröst inte läggs till, med riset istället serveras tillsammans med kyckling och sås suprcirme, är det känt som arroz suprcirme de frango (portugisiska: , ”chicken supreme rice”).

CaribbeanEdit

se även: Karibiska köket

karibisk stil pelau med saltfisk och callaloo

i östra Karibien och andra karibiska territorier finns variationer av pelau som innehåller ett brett utbud av ingredienser som duvor, gröna ärter, strängbönor, majs, morötter, pumpa och kött som nötkött eller kyckling eller härdad grisvans. Det kryddade köttet kokas vanligtvis i en gryta, med ris och andra grönsaker tillsatta efteråt. Kokosmjölk och kryddor är också viktiga tillägg på vissa öar.

Trinidad är känt för sin pelau, ett skiktat ris med kött och grönsaker. Det är en blandning av traditionell afrikansk mat och ”New World” ingredienser som ketchup. Processen att bruna köttet (vanligtvis kyckling, men också gryta nötkött eller lamm) i socker är en afrikansk teknik.

I Tobago Pelau är vanligtvis gjord med krabba.

Centralasienredigera

Offentlig matlagning i Tasjkent

samarkand pilaf tillagad med linolja

centralasiatiska, t.ex. uzbekiska och tadzjikiska (uzbekiska: palov, Tadzjikiska: kub) eller Osh skiljer sig från andra preparat genom att ris inte ångas utan istället simmeras i en rik gryta med kött och grönsaker som kallas zirvak, tills all vätska absorberas i riset. En begränsad grad av ångning uppnås vanligtvis genom att täcka potten. Det kokas vanligtvis i en kazon (eller deghi) över öppen eld. Matlagningstraditionen innehåller många regionala och tillfälliga variationer. Vanligtvis är den beredd med lamm, brunad i lammfett eller olja, och sedan stuvad med stekt lök, vitlök och morötter. Kycklingpalov är sällsynt men finns i traditionella recept med ursprung i Bukhara. Palov kryddas vanligtvis med hel svart kummin, koriander, Barber, rödpeppar, ringblomma och peppar. Vitlök och kikärter begravs i riset under tillagningen. Söta variationer med torkade aprikoser, tranbär och russin bereds vid speciella tillfällen.även om palov ofta är beredd hemma, görs palov vid speciella tillfällen av en oshpaz (osh master chef), som lagar den över öppen eld och ibland serverar upp till 1000 personer från en enda kittel på helgdagar eller tillfällen som bröllop. Oshi nahor, eller” morning palov”, serveras tidigt på morgonen (mellan 6 och 9 am) till stora sammankomster av gäster, vanligtvis som en del av en pågående bröllopsfest.

uzbekisk stil palov finns i de post-sovjetiska länderna och Xinjiang Uyghur autonoma regionen Kina. I Xinjiang, där skålen kallas polu, serveras den ofta med inlagda grönsaker, inklusive morötter, lök och tomat.

• Rice pilaf examples from Central Asia

• Uzbek plov being prepared in a kazon in a Tashkent home

• Osh palov, a staple dish in Uzbek, Tajik, and Bukharan Jewish cuisine

• Uyghur polu

• Tajik oshpaz

Lyon, FranceEdit

In Lyonnaise köket i Frankrike är pilaf mycket populärt och serveras vanligtvis med en sås. Skålen ” är något som en version av italiensk risotto, förutom att det innebär ett långkornigt ris (basmati eller jasmin, till exempel), istället för klibbig, kortkornig arborio. Till skillnad från risotto rörs inte heller en pilaf på spisen; den kokas i ugnen, täckt av en cirkel av pergamentpapper och uppnår en överraskande delikat puffig konsistens, som om den har blivit försiktigt men fuktigt rostad.”

GreeceEdit

i det grekiska köket är pil jacobfi (sac) fluffigt och mjukt, men varken soppigt eller klibbigt ris som har kokats i köttbuljong eller buljongbuljong. I norra Grekland anses det vara dålig form för att förbereda pil jacobfi på en spishäll; potten placeras ordentligt i ugnen. Gamop jacoblafo (”wedding pilaf”) är den uppskattade pilafen som traditionellt serveras vid bröllop och stora fester på Kreta: ris kokas i lamm-eller getbuljong och avslutas sedan med citronsaft. Även om det bär namnet, är Gamop Jacoblafo inte en pilaf utan snarare en slags risotto, med krämig och inte fluffig konsistens.

IndiaEdit

Pulao är vanligtvis en blandning av antingen linser eller grönsaker, främst inklusive ärtor, potatis, franska bönor, morötter eller kött, främst kyckling, fisk, lamm, fläsk eller räkor. En typisk Bengali pulao består av ris, cashewnötter, russin, saffran, ghee och olika kryddor som muskot, lagerblad, kanel, kardemumma, kummin, kryddnejlika och muskotblomma. Det finns också få mycket utarbetade pulaos med Persianiserade namn som hazar pasand (”tusen läckerheter”). Det serveras vanligtvis vid speciella tillfällen och bröllop, men det är inte ovanligt att äta det för en vanlig lunch eller middagsmåltid. Det anses vara mycket högt i livsmedelsenergi och fett. En pulao kompletteras ofta med antingen kryddad yoghurt eller raita.

• Rice pilaf examples from India

• Pulao Mutton, from West Bengal, India

• Kashmiri pulao with nuts and fruit

• Matar pulao with peas served with boondi raita and papadum

• Saffron pulao served alongside eggs in gravy

IranEdit

Lubia polo, ”ris med gröna bönor” i Iran

persiska kulinariska termer som hänvisar till risberedning är många och har hittat sig in i de närliggande språken: polow (ris kokt i buljong medan kornen förblir separata och spänner över hälften av alla kokt ris innan du lägger buljongen och sedan ”bryggning”), chelow (vitt ris med separata korn), kateh (klibbigt ris) och tahchin (långsamt kokt ris, grönsaker och kött tillagat i en specialdesignad maträtt). Det finns också sorter av olika risrätter med grönsaker och örter som är mycket populära bland iranier.

det finns fyra primära metoder för att laga ris i Iran:

• Chelow: ris som förbereds noggrant genom blötläggning och parboiling, vid vilken tidpunkt vattnet dräneras och riset ångas. Denna metod resulterar i ett exceptionellt fluffigt ris med kornen separerade och inte klibbiga; det resulterar också i en gyllene risskorpa längst ner i potten som kallas tahdig (bokstavligen ”botten av potten”).
• Polow: ris som kokas exakt samma som chelo, med undantag för att efter tömning av riset skiktas andra ingredienser med riset och de ångas sedan tillsammans.
• Kateh: ris som kokas tills vattnet absorberas. Detta är den traditionella maträtten i norra Iran.
• Damy: kokas nästan samma som kateh, förutom att värmen reduceras strax före kokning och en handduk placeras mellan locket och potten för att förhindra att ånga släpper ut. Damy betyder bokstavligen”simmered”.

PakistanEdit

Zafrani kyckling Pulao, Karachi, Pakistan

Camel Meat pulao, Pakistan

i Pakistan är pulao (kub) en populär maträtt tillagad med basmatiris och kött, vanligtvis antingen fårkött eller nötkött. I hemlagning ersätts fårkött och nötkött ibland med kyckling på grund av högre priser på fårkött.Pulao är en risrätt, tillagad i kryddat buljong med ris, kött och en mängd kryddor inklusive: korianderfrön, kummin, kardemumma, kryddnejlika och andra. Som med afghanska köket är Kabuli palaw en stapelrätt i den västra delen av Pakistan, och denna stil av Pulao är ofta utsmyckad med skivade morötter, mandel och russin, stekt i en söt sirap.Pulao är känd i alla delar av Pakistan, men matlagningsstilen kan variera något i andra delar av landet. Det förbereds av Sindhi-folket i Pakistan i deras äktenskapsceremonier, kondoleansmöten och andra tillfällen.

LevantEdit

traditionell Levantine matlagning innehåller en mängd Pilaf känd som” Maqlubeh”, känd över länderna i östra Medelhavet. Rispilaf som traditionellt tillagas med kött, äggplanter, tomater, potatis och blomkål har också en fisksort som kallas ”Sayyadiyeh” eller Fiskarnas maträtt.

TurkeyEdit

typisk turkisk pilav. Ris med orzo.

historiskt sett var fårkött den vanligaste matlagningsvätskan för turkiska pilafs, som enligt amerikanska källor från 19-talet kallades Pirin.

turkiskt kök innehåller många olika pilaftyper. Några av dessa variationer är pirinc (ris) pilaf, bulgur pilaf och arpa biogehriye (orzo) pilaf. Med hjälp av främst dessa tre typer gör turkiska människor många rätter som perdeli pilavoch etli pilav (ris kokt med Kubat nötkött). Till skillnad från kinesiskt ris, om turkiskt ris är klibbigt, anses det misslyckat. För att göra det bästa riset enligt turkiska folket måste man skölja riset, laga i smör, tillsätt sedan vattnet och låt det sitta tills det suger allt vatten. Detta resulterar i en pilaf som inte är klibbig och varje riskorn faller av skeden separat.